Repositorio InstitucionalCarrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Esta colección contiene tesis y trabajos de investigación conducentes a la obtención de un Título Profesional de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la USIL.
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- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto del pretratamiento con fluidos supercríticos y método convencional en las propiedades del almidón de quinua (chenopodium quinoa)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2024) Aliaga Porras, Yvonne Camila; Olivera Montenegro, Luis AlbertoSe evaluó el almidón obtenido de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) variedad Pasankalla. Esta harina fue previamente desgrasada mediante dos pretratamientos: extracción con CO2 supercrítico y el método clásico de extracción empleando éter de petróleo. El objetivo principal de esta tesis describir las caracteristicas fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de quinua variedad Pasankalla roja, con el fin de profundizar en su comprensión y potencial aplicación en diversas industrias, destacando su posible uso como una opción saludable y funcional en lugar de almidones modificados químicamente. Los parámetros operacionales fueron: Treactor = 50 °C, P = 350 Bar. Todas las carreras fueron con CO2 Flujo másico = 2.00 Kg/h con una duración de extracción de 4 h,y un tamaño de partícula de 500 Se encontró un efecto significativo en el rendimiento de aceite extraído mediante CO2 Supercrítico (5.35%) en comparación con el Método Convencional (4.33%). Se realizó la determinación del color, grado de gelatinización y rendimiento del almidón de quinua. Resultado: Se debe indicar que el almidón de quinua que fue previamente desgrasado mediante fluidos supercríticos tiene un mayor rendimiento de almidón (16.73%) en comparación con el método convencional (3.98%). Por otro lado, en la determinación de color hubo una mayor luminosidad con el CO2 Supercrítico teniendo un valor de L* 99.18 en comparación con el Método Convencional L* 92.48. En el grado de gelatinización no hubo diferencia significativa.Los resultados indican que la utilización de CO2 Supercrítico constituye una tecnología ambientalmente amigable prometedora. El aceite de quinua extraído con CO2 Supercrítico demostró un rendimiento superior y no afectó negativamente al almidón extraído, mejorando su color, aumentando su rendimiento y preservando su propiedad de gelatinización. Estos resultados pueden ser de utilidad para investigaciones futuras.
- PublicaciónAcceso abiertoOptimización de la formulación de magdalenas con sustitución parcial de harina de trigo por harina proteica de tara y residuos de manzana(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Machaca Paredes, Hasler; Villar Soto, Karla Dayanna; Paredes Concepción, Perla KrystellSe desarrolló una ecuación de optimización aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR) y el diseño experimental compuesto central rotacional 22 (DCCR), encontrando las condiciones de los niveles de sustitución parcial de la harina de trigo por harina proteica de tara y residuos de manzana para la obtención de una magdalena con alto contenido proteico y porcentaje de fibra dietaría, considerando dos niveles para cada variable independiente: Nivel de Sustitución de harina de trigo por harina proteica de tara entre el 5 a 25% y nivel de sustitución de harina de trigo por residuos de manzana entre el 5 al 25% estableciéndose en total 11 formulaciones a través del RSM compuesto central de 22 estrella centrado con 3 puntos centrales en las que se definieron como variables respuesta: Altura (cm), Humedad (%), fibra (%), proteína (%), cenizas (%), acidez (%) y aceptabilidad general. A través de los valores experimentales obtenidos, se determina estadísticamente que no existe correlación (p>0.05) de las variables independientes (humedad y aceptabilidad general) con las variables de trabajo, mientras que, las variables respuestas: altura (cm), fibra (%), proteína (%), cenizas (%) y acidez (%), si se ven influenciadas por las variables de trabajo (p<0.05). Los valores de las variables de trabajo que se usaron en la optimización a fin de maximizar las variables independientes elegidas (proteína y fibra dietaría), se aplicaron en la ecuación matemática de cada variable con los siguientes nivel de sustitución: sustitución parcial de harina de trigo por harina proteica de tara del 30.0% y un nivel de sustitución de residuos de manzana al 12.0%, confirmándose la validez del modelo RSM al lograr maximizar los niveles de proteína y fibra dietaría en el producto final.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación económica y experimental: producción de compuestos fenólicos de Mauritia flexuosa L.F. mediante extracción secuencial con solventes supercríticos y convencional(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Cartagena Gonzales, Zaina Aylin; Arana Copa, Oscar Oswaldo; Olivera Montenegro, Luis AlbertoMauritia flexuosa L.f. is a palm from the Amazon. Pulp and oil are extracted from its fruits, with a high content of bioactive compounds. This study presents the economic evaluation of two extraction processes: (a) Conventional solvent extraction (CSE) with 80% ethanol for the recovery of phenolic-rich extracts; and (b) Supercritical fluid extraction (SFE) followed by CSE to obtain oil and phenolic-rich extracts. The objective of this study was to compare the feasibility of both extraction processes. The economic evaluation and the sensitivity study were evaluated using the SuperPro Designer 9.0® software at an extraction volume of 2000 L. Similar global extraction yields were obtained for both processes; however, 8.4 and 2.4 times more total polyphenol and flavonoid content were extracted, respectively, using SFE+CSE. Cost of manufacturing (COM) was higher in SFE+CSE compared to CSE, USD 193.38/kg and USD 126.47/kg, respectively; however, in the first process, two by-products were obtained. The sensitivity study showed that the cost of the raw material was the factor that had the highest impact on COM in both extraction processes. SFE+CSE was the most economically viable process for obtaining bioactive compounds on an industrial scale from M. flexuosa L.f.
- PublicaciónAcceso abiertoPropuesta de implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria según la norma ISO 22000:2018 para una empresa de conservas de pescado atún (thunnus), Chimbote(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Morales Salinas, Valerie Marybel; Paredes Concepción, Perla KrystellEsta investigación tuvo como objetivo elaborar una propuesta de implementación un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para una empresa de conservas de pescado atún (Thunnus), Chimbote. Para lo cual metodológicamente se definió según su enfoque como cualitativa, según su diseño es no experimental, según su finalidad es una investigación aplicada y según su alcance descriptiva. Teniendo un muestreo a conveniencia. Obteniendo como resultados del diagnóstico inicial que existen 6 no conformidades, siendo los requisitos para el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 la política de inocuidad alimentaria, análisis de peligros, planificación y diseño del sistema, implementación y operación, verificación y validación, evaluación de desempeño y la revisión por la dirección. En conclusión, el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para la empresa de conservas de pescado atún (Thunnus) de Chimbote es un paso importante para mejorar la calidad de sus productos y garantizar la seguridad alimentaria para sus clientes.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Delgado Chacara, Mayumi Greis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEn la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente. Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas. Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD) fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden ser útiles para posteriores investigaciones de secado.