Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Esta colección contiene tesis y trabajos de investigación conducentes a la obtención de un Título Profesional de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la USIL.
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- PublicaciónAcceso abiertoOptimización de los parámetros de extracción de flavonoides de la Chijchipa (Tagetes Mandonii), utilizando el método de superficie respuesta(Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Jara Angeles, Bruno Alejandro; Elías Peñafiel, Carlos César AugustoEn el presente trabajo se realizó diferentes extracciones de la chijchipa, Tagetes mandonii, para determinar la combinación de niveles de los parámetros con la que se logra una extracción óptima de flavonoides. Se utilizó el método de extracción por reflujo y los flavonoides se cuantificaron mediante el método espectrofotométrico de formación de un complejo con el cloruro de aluminio, los resultados fueron expresados en mg de equivalente de quercetina (EQ)/g materia vegetal seca (MS). Para el diseño del experimento y el análisis de los resultados se utilizó el método de superficie respuesta con un diseño compuesto central con 3 variables, con dos niveles, las cuales fueron las siguientes: concentración de metanol, de 20 a 80%; temperatura de extracción, de 60 a 80°C; y relación solvente/MS, de 20 ml/g a 40 ml/g. No se alcanzó un punto óptimo de contenido de flavonoides, pero se logró un contenido máximo cuando la concentración de metanol, temperatura de extracción y relación solvente/MS fueron de 99%, 87°C y 46.79 ml/gr respectivamente. Se realizó una comparación entre el resultado dado por el programa (62.838 mg EQ/g MS) y el obtenido experimentalmente del punto máximo (56.203 mg EQ/g MS), siendo estos bastantes cercanos. Se concluye que, si bien no se pudo encontrar una combinación de los niveles de los parámetros con la que se logra un valor óptimo en el contenido de flavonoides, se logró una mejor extracción y se maximizó el contenido de flavonoides obtenido de la chijchipa.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de la pasteurización y concentración sobre la calidad microbiológica, organoléptica y contenido de betalaínas de un jugo de vegetales fresco(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Alfaro Gutierrez, Milagros Rocio; Vicente Orellana, Sharol Yessenia; Villar Soto, Karla Dayanna; Paredes Concepción, Perla KrystellEl presente proyecto de investigación experimental, se evaluó el efecto de la pasteurización y concentración de una bebida de baja acidez a base de vegetales frescos, sobre la calidad microbiológica (presencia de coliformes totales), contenido de betalaínas y sus características organolépticas (sabor, color, aroma, viscosidad). Donde para comprobar la efectividad de la aplicación de calor para eliminar Coliformes en el jugo a base de beterraga, zanahoria, piña, manzana y naranja; las muestras fueron sometidas a un análisis microbiológico a través del NMP, teniendo como resultado, todas las muestras negativas, indicando que las muestras estaban libres de coliformes totales y fecales. El contenido total de betalaínas del jugo de verduras fue cuantificado a través del método de Castellano & Yahia (2008), comprobando que las temperaturas y el tiempo de exposición a ella si afecta su contenido, teniendo como mayor resultado un total de 3.713 x 10-3 de una muestra a base de la formulación 1 diluida con un porcentaje de agua (25%) y pasteurizada después de su envasado a una temperatura de 80°C. Por lo tanto, se concluyó que la aplicación de calor a un jugo de verduras mejora la seguridad microbiológica, pero disminuye el contenido de betalaínas presentes de la beterraga.
- PublicaciónAcceso abiertoObtención de extracto de antocianinas con capacidad antioxidante a partir del descarte de exportación de arándanos para ser utilizado como colorante en la industria alimentaria(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Ludeña Anyosa, Frank Jesús; Gutiérrez Reyes, Rocio Marilin; Palomino Eguiluz, Lizbhet Rosa; Rojas Castro, Estefani OksanaEn el presenta trabajo de investigación se obtuvo un extracto de antocianinas de arándanos de la variedad Biloxi, que no cumplen estándares de calidad de exportación, para ser usado como colorante y antioxidante en la industria alimentaria. Se realizaron dos métodos de extracción: solido/líquido y fermentación. El solvente a utilizar es etanol al 50% en proporción 1:3 de MP/S. Por otro lado, se empleó la levadura Saccharomyces cerevisiae para la extracción por fermentación. Luego de las extracciones se realiza la recuperación del solvente por medio de un rotavapor hasta reducir el extracto a la sexta parte. Posterior a la obtención del extracto se realizaron pruebas para medir la capacidad antioxidante y la cuantificación de antocianinas totales. La capacidad antioxidante se midió por el método de DPPH, mientras que la cuantificación de antocianinas totales se realizó por el método de pH diferencial usando buffers de cloruro de potasio pH 1.0 y Acetato de sodio pH 4.5. Los resultados obtenidos mediante la metodología solido-líquido fue mayor en cuanto a la actividad antioxidante con un IC50 de 20.98 mg/ml en comparación a la metodología de fermentación. Por el otro lado la cuantificación de antocianinas totales fue de 129.06 mg/100ml para el extracto obtenido por extracción sólido/ líquido. Finalmente, se aplicó dicho extracto concentrado de arándanos hacia un yogurt y posteriormente realizar pruebas sensoriales donde solo se analizó el color con el pasar de los días, demostrando que el pigmento se conserva aún luego de una semana de la aplicación.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la temperatura y el PH en la solubilidad del aislado proteico de arveja (Pisum sativum) comercial(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Valerio Palacios, Karen MonicaEl objetivo de esta investigación fue determinar datos de solubilidad del aislado proteico comercial de arveja de la marca RAKKAU (87% de pureza) a una concentración de 20 mg/ml; se estudiaron factores como pH (2.0, 3.0, 4.0, 4.5, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0) y temperatura (25, 35, 45°C) para conocer los parámetros adecuados en la utilización del aislado como suplemento nutricional. En la determinación de la solubilidad se realizó la curva patrón con BSA, donde se obtuvo la ecuación y = 0.233748x, dicha ecuación se utilizó para realizar la conversión de unidades de absorbancia (A) a concentración (mg/ml) y con esta última determinar el contenido de proteínas solubles (%). A 25°C la solubilidad fue mínima con 0.25% a un pH = 4 y máxima con 1.30% cuando el pH fue 10. A 35°C la solubilidad mínima fue de 0.42% y máxima de 2.31% cuando el pH fue de 5 y 10 respectivamente. A 45°C, se consiguió obtener el valor máximo de solubidad de 2.98% a un pH 10. Los datos no corresponden a un aislado, sino a una mezcla entre componentes proteicos en su minoría y no proteicos en su mayoría.
- PublicaciónAcceso abiertoAprovechamiento de residuos de alcachofa (Cynara scolymus l.) para la fabricación de harina utilizada en el enriquecimiento con fibra de un yogurt frutado con probioticos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Monge Beizaga, Carla Milagros; Nuñez Bazo, Natalia Sofía; Velez Riveros, Freyssi Shamyra; Viacava Cevallos, Moises GonzaloEn este proyecto se muestran los procedimientos desarrollados y los resultados obtenidos para obtener un aprovechamiento económico del subproducto de la industria de transformado de alcachofa. El objetivo general es la obtención de fibra a base de residuos de alcachofa, susceptible de ser utilizado en alimentación como un aditivo con propiedades antioxidantes (fuente potencial de antioxidantes naturales).
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de prefactibilidad para la implementación de una planta de queso helado en la ciudad de Lima(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Cortijo Sotero, SebastianEl presente trabajo de investigación estudia la viabilidad en la implementación de una planta de Queso Helado en la ciudad de Lima. El queso helado es el postre arequipeño más popular y emblemático, muy conocido por su textura, sabor agradable y, sobre todo, porque es muy saludable. El Queso Helado tiene como producto principal la leche pasteurizada o leche evaporada en algunas recetas. Es por lo que la actividad de fabricación de productos lácteos está caracterizada por los productos principales que genera a partir de un proceso de transformación de la leche fresca. El queso helado Yuna se distribuirá en envases de 1L. Como beneficio principal del producto tenemos que el queso helado tiene mayor durabilidad, la comodidad de comprar un postre arequipeño a un precio asequible en la ciudad de Lima. En el estudio de ingeniería del proyecto, se determinó el óptimo proceso, de manera que el diseño tenga un efecto sobre la eficiencia y producción, así como el costo y calidad del producto, con esto se puede concluir que el proyecto es viable, teniendo como resultado un VAN positivo, con un período de recuperación a partir del segundo año.
- PublicaciónAcceso abiertoIndustrialización de productos en base a tarwi (lupinus mutabilis sweet) desamargado con una bebida funcional de tarwi (l. mutabilis sweet)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Allende Carrasco, Angie Katherine; Calderon Bazan, Lourdes Constantina; Castillo Sullca, Katy FelicitaEl proyecto realizado se basa en la industrialización de productos con tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet) desamargado lo cual se logró la elaboración de una bebida funcional con tarwi (L. mutabilis Sweet) del genotipo Cholo Fuerte que se encuentra en el departamento de Ancash, saborizado naturalmente con carambola y trozos de sábila. El objetivo principal es desarrollar e impulsar a nuevos mercados en el Perú a industrializar y exportar el tarwi en mayor escala. Actualmente se toma importancia de la revaloración agronómica, alimentaria y nutricional del tarwi para incrementar su cultivo y su consumo. También es una contribución a la celebración de “2016, Año Internacional de Legumbres” y un homenaje a las comunidades campesinas de los Andes por conservar esta leguminosa para la seguridad alimentaria.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación de polifenoles y flavonoides totales, y actividad antioxidante in vitro a partir de extractos de hojas de verdolaga (Portulaca oleracea l.) de la Región Piura, Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Mendoza Alegre, Rosmery Elizabeth; Poma Yañez, David Juan; Purizaca Lachira, Jairo Joel; Sullcaray Baldoceda, Jhan Carlos; Best Cuba, Iván KarlosLa presente investigación tiene por objetivo evaluar el contenido de compuestos bioactivos (polifenoles y flavonoides totales) y la actividad antioxidante in vitro a partir de extractos metanólicos de hojas de verdolaga (Portulaca oleracea L.). Debido a que en la sociedad actual se presenta de manera más frecuente enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, enfermedades crónicas, enfermedades no transmisibles y varios tipos de cáncer -todos ellas - relacionados a radicales libres (Delgado & Martínez, 2009; Zorrilla, Eirez & Izquierdo, 2004), se evaluará la actividad antioxidante in vitro de la verdolaga (Portulaca oleracea L.), una planta silvestre del Perú poco valorada que posee compuestos bioactivos tales como compuestos fenólicos, flavonoides, entre otros, con actividad antioxidante (Sicari, Loizzo, Tundis, Mincione y Pellicano, 2018). El presente estudio permitirá difundir las propiedades de esta planta para uso potencial en la industria alimentaria y/o farmacéutica o ser consumida de forma directa como una fuente vegetal nutritiva y capaz de ayudar a prevenir o reducir la aparición de las enfermedades mencionadas gracias a sus compuestos antioxidantes.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la deshidratación parcial a vacío y acidificación de pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante almacenamiento(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Valencia Vasquez, Alexandra; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEn el presente trabajo de investigación, se estudia la lúcuma, ya que, es actualmente considerada un producto "bandera” y con gran potencial para continuar expandiéndose a nivel global, no solo por su exquisito sabor sino también por las propiedades nutricionales que presenta. Se aplicó la tecnología de barreras múltiples como método de conservación para la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada. La deshidratación parcial a vacío (reducción de actividad de agua), acidificación (reducción de pH), envasado al vacío y refrigeración, fueron las barreras elegidas para actuar en sinergia sobre la pulpa. La finalidad de la investigación fue conseguir una pulpa aceptable desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial; para ello, se emplearon temperaturas de secado de 25, 30 y 35°C a condiciones de vacío, con y sin acidificación para tiempos de 2, 4 y 6 horas a 25°C, 0.8, 1.5 y 2.25 horas a 30°C y 0.5, 1.0 y 1.5 horas a 35°C. La pulpa fue evaluada fisicoquímicamente durante su almacenamiento refrigerado (7°C) por dos meses. Las variables respuestas fueron el valor de actividad de agua (Aw), contenido de humedad, pH y medida de color mediante coordenadas CIELab. Además, se realizó un análisis sensorial empleando la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada para realizar un batido de lúcuma con leche; para ello, se seleccionaron los dos mejores tratamientos a fin de ser contrastados con pulpa de lúcuma fresca y evaluar el nivel de preferencia por intermedio de una escala hedónica de 7 puntos. Cabe indicar que se procuró emplear tratamientos no ofensivos que permitan conservar el pigmento característico de este fruto y con ello lograr conservar su calidad nutricional.
- PublicaciónAcceso abiertoPropuesta de implementación de los requisitos de BRC Global Standards en una empresa productora de chocolate sucedáneo(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Huaire Veliz, Crhistian Leandro; Paredes Concepción, Perla KrystellLa presente tesis tuvo como finalidad servir de guía para el cumplimiento de los requisitos de la norma mundial de seguridad alimentaria BRC, previo a una auditoría de certificación, aplicados a una empresa que elabora chocolate sucedáneo en forma de gotas, denominada de ahora en adelante empresa ABC SAC. Este proceso de implementación surgió como un requisito de unos clientes nacionales, para demostrar y asegurar la calidad, inocuidad y legalidad del proceso de elaboración del chocolate sucedáneo en forma de gotas y así mismo fidelizar al cliente. Para el desarrollo de la presente tesis se definió la situación actual de la organización en relación al cumplimiento de los requisitos de norma mediante la herramienta de autoevaluación BRC v8, con los resultados obtenidos de autoevaluación se procedió a levantar cada una de las no conformidades, teniendo especial cuidado en los requisitos fundamentales ya que el incumplimiento de la declaración de intenciones de algún requisito fundamental dará lugar a que se rechace la certificación, posteriormente se realizó la auditoría interna a fin de verificar el cierre de las brechas correspondientes, y de esta forma lograr la alineación para la auditoría de certificación. Por las características del presente trabajo de investigación se clasifica como cualitativo no experimental y descriptivo.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana) en la retención de vitamina C(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Garcia Olortegui, Mabel Irene; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto en la retención de vitamina C. Se usó un diseño experimental completamente al azar; se incluyó variables independientes como la temperatura de secado, realización de escaldado y atmósfera de pulpeado; y como variable dependiente el contenido de vitamina C. Para determinar el contenido de vitamina C se siguió el método AOAC 967.21 (2005). El análisis estadístico se realizó con el software estadístico Stata a un nivel de significancia de 95%. Según estimación de modelos lineales generalizados, a diferentes temperaturas de secado, el efecto de escaldado fue mayor que el efecto de pulpeado al vacío sobre la retención de vitamina C. Además, a mayor temperatura la retención de vitamina C disminuyó según la prueba de correlación de Spearman (Rho=-0.485; p=0.003).
- PublicaciónAcceso abiertoPerfil de ácidos grasos y actividad antioxidante en el aceite extraído de quinua en polvo (Chenopodium quinoa willd) mediante Co2 supercrítico con etanol como co-disolvente(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cabanillas, Lea Carolina; Olivera Montenegro, Luis AlbertoFundamento y objetivos: La quinua es un pseudocereal con un valor nutricional excepcional, alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos beneficiosos para la salud y un actividad biológica. En este trabajo evaluamos la extracción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en polvo mediante extracción con CO2 supercrítico y la adición de etanol como codisolvente destinado a la recuperación de aceite y componentes bioactivos. Métodos: El experimento se realizó a 55 ° C y 23 MPa, utilizando etanol (7-8 g de quinua / 100 mL). Todas las corridas se realizaron a un flujo másico de CO2 de 35 g / min y tiempo de extracción de 240 min. El tamaño de partícula de quinua fue de 500 μm.El perfil de ácidos grasos, el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del aceite extraído fue analizado por espectroscopia GC-FID y UV-vis. Resultado: perfil de ácidos grasos fue el siguiente: C14: 0 (0.31%), C16: 0 (10.01%), C18: 0 (0.68), C18: 1w-9 (23.53), C18: 1w-7 (0,94%), C18: 2w-6 (49,56%) y C18: 3w-3 (3,69). El contenido de fenoles totales fue cuantificado utilizando el reactivo de Folin- Ciocalteu, arrojando un valor de 342,87 mg/kg y la cantidad de muestra la masa requerida para inhibir el 50% de los radicales libres DPPH fue de 0,27 mg. Conclusiones: En resumen, concluimos que el uso de extracciones supercríticas de CO2 y la adición de el etanol como codisolvente es una tecnología verde interesante para la extracción de compuestos biológicos.
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de prefactibilidad para la implementación de una planta de crema untable de castañas con chocolate(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Figueroa Serrano, Pamela MabelEn el presente proyecto se quiere elaborar una “Crema untable de castañas con chocolate”, combinada con distintas grasas vegetales para obtener una pasta homogénea fácil de untar.
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de prefactibilidad de una planta procesadora de infusiones de cáscara y arilos de granada no exportable ubicada en Lima(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Ladera Manyari, Susan Magaly; Melgarejo Alejandro, Sarita; Paredes Concepción, Perla KrystellEl interés por el consumo de alimentos y bebidas saludables así como funcionales a incrementado muchísimo en los últimos años, más aún a raíz de la pandemia, las personas buscan incrementar su sistema inmunológico, cuidar su salud y disminuir riesgos de padecer diversas enfermedades a a través de la alimentación. Por otro lado, la contaminación del planeta va en aumento, y por ello se busca disminuir los desechos de los alimentos en el consumo de las personas, así como en las empresas, disminuir al máximo el uso de plástico en los envases y optar por envases biodegradables, más aún el desarrollo de infusiones funcionales que busquen brindar beneficios a salud está aún en desarrollo por ello nace GRANA-TÉ , primera infusión de granada en el Perú, donde se hace uso de toda la fruta , arilos y cáscara orgánica, brindando todos los compuestos bioactivos presentes en un tasa, así mismo como empresa genera cero desperdicios, es eco amigable debido a que se utiliza empaques biodegradables, y es una empresa sostenible y rentable. El medio por el cual se realizará la distribución es en supermercados y bodegas, los que obtuvieron más puntaje, en el estudio de mercados que se realizó en el presente proyecto. Por otro lado, el presente proyecto es 100% que realizará sus productos con granada orgánica peruana, generando un cadena social que genere el incentivo para generar el incrementó de producción de granada orgánica del Perú incrementando el valor de nuestro producto. Del mismo modo, el estudio de mercado dirigido a los segmentos socioeconómico A y B de la Zona 6 y 7 de Lima Metropolitana, nuestro público objetivo, mostró un gran interés en nuestra infusión funcional GRANA-TÉ, donde se desarrolló las estrategias de promoción que nos permitirá posicionarnos con nuestro público objetivo. Así mismo se evaluó la mejor ubicación de nuestra planta, donde nos permita estar cerca de nuestro proveedor, así como en la distribución. La evaluación económica y financiera nos permite confirmar que nuestro proyecto es sostenible, eco amigable y rentable. GRANA-TÉ se financia con un horizonte de 5 años, con un 67% de capital propio y 33% de deuda. El proyecto es rentable, teniendo un VANE de $ 598,315.20, y el TIRE es de 87,08%, el cual es mayor al WACC de 17,25%. Además, se tiene como tiempo de recuperación 1 Año 2 Meses 5 Días En lo que respecta a la parte financiera, teniendo como VANF $583,919.62, y un TIRF de 115,02% , el cual es mayor al COK de 19,77%, el financiamiento se recupera en 1 Año 1 Meses 24 Días . Por cada dólar de inversión de capital propio en GRANA-TÉ gana 3,14 dólares. Por cada dólar que invierte el inversionista gana 4,15 dólares Por lo anteriormente dispuesto, GRANA-TÉ es un proyecto rentable y viable.
- PublicaciónAcceso abiertoEncapsulation of Bioactive Compounds for Food and Agricultural Applications(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Palacin Baldeón, Heidy Valeria; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEsta revisión presenta un escenario actualizado de hallazgos y evoluciones de la encapsulación de Compuestos bioactivos para aplicaciones alimentarias y agrícolas. Muchos polímeros han sido reportados como agentes encapsulados, como alginato de sodio, goma arábiga, quitosano, celulosa y carboximetilcelulosa, pectina, goma laca, goma xantana, zeína, pululano, maltodextrina, proteína de suero, galactomanano, almidón modificado, policaprolactona y caseinato de sodio. Los principales métodos de encapsulación investigados en el estudio incluyen tanto físicos como químicos, como liofilización, secado por aspersión, extrusión, coacervación, complejación y secado antidisolvente supercrítico. En consecuencia, en el área de alimentos, péptidos bioactivos, vitaminas, aceites esenciales, cafeína, extractos de plantas, ácidos grasos, flavonoides, carotenoides y terpenos son los principales compuestos encapsulados. En el área agrícola, imprescindible aceites, lípidos, fitotoxinas, medicamentos, vacunas, hemoglobina y metabolitos microbianos son los principales compuestos encapsulados. La mayoría de las investigaciones científicas tienen uno o más objetivos, tales como mejorar la estabilidad de los sistemas formulados, aumentar el tiempo de liberación, retener y proteger activos reducir la oxidación de lípidos, mantener las propiedades organolépticas y presentar bioactividades incluso en condiciones extremas de temperatura, radiación y pH. Teniendo en cuenta el creciente interés mundial por biomoléculas en la agricultura moderna y sostenible, la encapsulación puede ser eficiente para la formulación de biofungicidas, bioplaguicidas, bioherbicidas y biofertilizantes. Con esta revisión se infiere que el escenario actual indica evoluciones en los métodos de producción aumentando las escalas y la viabilidades tecnoeconómicas. El nivel de preparación tecnológica (TRL) para la mayor parte de la encapsulación va más allá del TRL 6, en el que el conocimiento acumulado permite tener un prototipo o un modelo representativo de las tecnologías de encapsulación presentadas en esta revisión.
- PublicaciónAcceso abiertoImplementación de las buenas prácticas de manipulación en la sección de fraccionamiento de embutidos en un supermercado(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) De La Cruz Atúncar, Marlin Eliana; Paredes Concepción, Perla KrystellLas empresas que brindan servicios de ventas de alimentos están orientados a la comercialización de productos de altos estándares de calidad para lo cual cuentan con un sistema de gestión de calidad que comprende controles y procedimientos definidos desde la recepción de mercadería hasta el expendio de los productos. Es en esta área de calidad, en donde se realiza la gestión y supervisión de los controles y procedimientos, las cuales deben estar adaptadas a las normas reglamentarias y a las exigencias de los clientes, las cuales cada vez están en constante cambio. Teniendo en cuenta lo descrito, el presente trabajo tiene como finalidad conocer los controles y las medidas que se implementaron para reducir los reclamos de alimentos perecederos por parte de los clientes y alcanzar mayor fidelización por parte de ellos y brindar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Por tal motivo este trabajo de suficiencia profesional está compuesto de 5 partes. En la primera parte se abarcará los datos generales de la empresa, en el cual se nombrará los productos, clientes y reconocimientos. En la segunda parte se describirá el planteamiento del problema, así como los objetivos, los cuales son el enfoque de estudio. En la tercera parte se detallará el marco teórico, en el cual se mostrarán las bases teóricas como parte del sustento del trabajo. En la cuarta parte se enlistarán y describirán las actividades y mejoras que se llevaron a cabo para cumplir con los objetivos planteados. Finalmente, en la quinta parte, se mostrará y describirá el resultado de las acciones implementadas, así como las recomendaciones y conclusiones manifestados a partir de este trabajo.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación técnica y prefactibilidad económica para la implementación de una planta de deshidratado de arándanos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Acosta Velasquez, Fabiola; Cortijo Sotero, Sebastian; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl Perú en los últimos años se encuentra posicionado entre los principales exportadores de arándanos frescos, siendo desde el año 2019 el primer exportador según cifras de la Asociación de Exportadores (Adex). En busca de maximizar el aprovechamiento de arándanos no conformes para la exportación debido a no cumplir con el calibre (tamaño) aceptado y teniendo en cuenta un aumento del consumo de snacks saludables en el país, se plantea la posibilidad de establecer una planta de deshidratación de arándanos para consumo interno. La presente investigación tiene como objetivo determinar la viabilidad técnicoeconómica de la planta de procesamiento de arándanos, teniendo en cuenta localización, disponibilidad de la materia prima, la programación de la producción y el método de secado óptimo para el proyecto. En la tesis, se analizan los métodos de deshidratado, el pretratamiento de las bayas, la temperatura optima de secado mediante determinación del contenido de antocianinas, color y tiempo de secado. Asimismo, se lleva a cabo el estudio técnico económico para la puesta en marcha de la planta. Se concluye que la planta será localizada en el distrito de Ancón en la provincia de Lima y en un terreno de 800 m². Se procesarán los arándanos por pelado químico y secador de bandejas debido a la eficiencia de costos en comparación con secado al vacío. Finalmente, el proyecto es económicamente viable con un VAN de S/. 2,815,755.94 y TIR de 42.97%.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Delgado Chacara, Mayumi Greis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEn la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente. Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas. Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD) fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden ser útiles para posteriores investigaciones de secado.
- PublicaciónEmbargoPropuesta de implementación del sistema HACCP para mejorar la inocuidad en la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Velez Riveros, Freyssi Shamyra; Paredes Concepción, Perla KrystellEn el presente trabajo se elaboró la propuesta de implementación del Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate (sublime, triangulo y princesa) en la empresa Alimentos Kerrys S.A.C, con el fin de asegurar la inocuidad en sus productos comercializados a nivel nacional. Para el diagnóstico de la empresa se empleó el instrumento GHYCAL (Gestión de la higiene y calidad de la empresa) y la información obtenida a partir de la documentación interna de la empresa y observación in situ. Posteriormente, se procedió a identificar los aspectos deficitarios, en el cual se utilizó herramientas de calidad tales como el diagrama de Ishikawa y la tormenta de ideas. A partir de los resultados obtenidos de la tormenta de ideas, se determinó que los problemas más importantes a ser solucionado son: Elevado número de productos defectuosos reportado por consumidores y Variabilidad en la humedad del producto después del horneado. En consecuencia, se realizó la identificación y control de los peligros críticos, después, se determinó y se estableció los límites críticos para los puntos críticos de control (PCC) encontrados. Como parte del sistema de documentación se generaron los procedimientos, registros e instructivos. Asimismo, se evaluó mediante pruebas estadísticas las hipótesis planteadas, en el cual se empleó la prueba de la normalidad de Anderson Darling y Mann Whitney. En último lugar, se realizó la evaluación técnica económica cuyos indicadores económicos fueron favorables para el proyecto, ya que el VAN obtenido fue de S/1,275,963.93 y el TIR fue 50%, los cuales son indicadores favorables de rentabilidad que aseguran la viabilidad del proyecto económicamente.
- PublicaciónAcceso abiertoPropuesta de implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria según la norma ISO 22000:2018 para una empresa de conservas de pescado atún (thunnus), Chimbote(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Morales Salinas, Valerie Marybel; Paredes Concepción, Perla KrystellEsta investigación tuvo como objetivo elaborar una propuesta de implementación un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para una empresa de conservas de pescado atún (Thunnus), Chimbote. Para lo cual metodológicamente se definió según su enfoque como cualitativa, según su diseño es no experimental, según su finalidad es una investigación aplicada y según su alcance descriptiva. Teniendo un muestreo a conveniencia. Obteniendo como resultados del diagnóstico inicial que existen 6 no conformidades, siendo los requisitos para el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 la política de inocuidad alimentaria, análisis de peligros, planificación y diseño del sistema, implementación y operación, verificación y validación, evaluación de desempeño y la revisión por la dirección. En conclusión, el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para la empresa de conservas de pescado atún (Thunnus) de Chimbote es un paso importante para mejorar la calidad de sus productos y garantizar la seguridad alimentaria para sus clientes.