Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Esta colección contiene tesis y trabajos de investigación conducentes a la obtención de un Título Profesional de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la USIL.
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Examinando Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias por Descripción "Trabajo de Investigación"
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- PublicaciónAcceso abiertoAprovechamiento de residuos de alcachofa (Cynara scolymus l.) para la fabricación de harina utilizada en el enriquecimiento con fibra de un yogurt frutado con probioticos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Monge Beizaga, Carla Milagros; Nuñez Bazo, Natalia Sofía; Velez Riveros, Freyssi Shamyra; Viacava Cevallos, Moises GonzaloEn este proyecto se muestran los procedimientos desarrollados y los resultados obtenidos para obtener un aprovechamiento económico del subproducto de la industria de transformado de alcachofa. El objetivo general es la obtención de fibra a base de residuos de alcachofa, susceptible de ser utilizado en alimentación como un aditivo con propiedades antioxidantes (fuente potencial de antioxidantes naturales).
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la temperatura y el PH en la solubilidad del aislado proteico de arveja (Pisum sativum) comercial(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Valerio Palacios, Karen MonicaEl objetivo de esta investigación fue determinar datos de solubilidad del aislado proteico comercial de arveja de la marca RAKKAU (87% de pureza) a una concentración de 20 mg/ml; se estudiaron factores como pH (2.0, 3.0, 4.0, 4.5, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0) y temperatura (25, 35, 45°C) para conocer los parámetros adecuados en la utilización del aislado como suplemento nutricional. En la determinación de la solubilidad se realizó la curva patrón con BSA, donde se obtuvo la ecuación y = 0.233748x, dicha ecuación se utilizó para realizar la conversión de unidades de absorbancia (A) a concentración (mg/ml) y con esta última determinar el contenido de proteínas solubles (%). A 25°C la solubilidad fue mínima con 0.25% a un pH = 4 y máxima con 1.30% cuando el pH fue 10. A 35°C la solubilidad mínima fue de 0.42% y máxima de 2.31% cuando el pH fue de 5 y 10 respectivamente. A 45°C, se consiguió obtener el valor máximo de solubidad de 2.98% a un pH 10. Los datos no corresponden a un aislado, sino a una mezcla entre componentes proteicos en su minoría y no proteicos en su mayoría.
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de prefactibilidad para la implementación de una planta de crema untable de castañas con chocolate(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Figueroa Serrano, Pamela MabelEn el presente proyecto se quiere elaborar una “Crema untable de castañas con chocolate”, combinada con distintas grasas vegetales para obtener una pasta homogénea fácil de untar.
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de prefactibilidad para la implementación de una planta de queso helado en la ciudad de Lima(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Cortijo Sotero, SebastianEl presente trabajo de investigación estudia la viabilidad en la implementación de una planta de Queso Helado en la ciudad de Lima. El queso helado es el postre arequipeño más popular y emblemático, muy conocido por su textura, sabor agradable y, sobre todo, porque es muy saludable. El Queso Helado tiene como producto principal la leche pasteurizada o leche evaporada en algunas recetas. Es por lo que la actividad de fabricación de productos lácteos está caracterizada por los productos principales que genera a partir de un proceso de transformación de la leche fresca. El queso helado Yuna se distribuirá en envases de 1L. Como beneficio principal del producto tenemos que el queso helado tiene mayor durabilidad, la comodidad de comprar un postre arequipeño a un precio asequible en la ciudad de Lima. En el estudio de ingeniería del proyecto, se determinó el óptimo proceso, de manera que el diseño tenga un efecto sobre la eficiencia y producción, así como el costo y calidad del producto, con esto se puede concluir que el proyecto es viable, teniendo como resultado un VAN positivo, con un período de recuperación a partir del segundo año.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación de polifenoles y flavonoides totales, y actividad antioxidante in vitro a partir de extractos de hojas de verdolaga (Portulaca oleracea l.) de la Región Piura, Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Mendoza Alegre, Rosmery Elizabeth; Poma Yañez, David Juan; Purizaca Lachira, Jairo Joel; Sullcaray Baldoceda, Jhan Carlos; Best Cuba, Iván KarlosLa presente investigación tiene por objetivo evaluar el contenido de compuestos bioactivos (polifenoles y flavonoides totales) y la actividad antioxidante in vitro a partir de extractos metanólicos de hojas de verdolaga (Portulaca oleracea L.). Debido a que en la sociedad actual se presenta de manera más frecuente enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, enfermedades crónicas, enfermedades no transmisibles y varios tipos de cáncer -todos ellas - relacionados a radicales libres (Delgado & Martínez, 2009; Zorrilla, Eirez & Izquierdo, 2004), se evaluará la actividad antioxidante in vitro de la verdolaga (Portulaca oleracea L.), una planta silvestre del Perú poco valorada que posee compuestos bioactivos tales como compuestos fenólicos, flavonoides, entre otros, con actividad antioxidante (Sicari, Loizzo, Tundis, Mincione y Pellicano, 2018). El presente estudio permitirá difundir las propiedades de esta planta para uso potencial en la industria alimentaria y/o farmacéutica o ser consumida de forma directa como una fuente vegetal nutritiva y capaz de ayudar a prevenir o reducir la aparición de las enfermedades mencionadas gracias a sus compuestos antioxidantes.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de la pasteurización y concentración sobre la calidad microbiológica, organoléptica y contenido de betalaínas de un jugo de vegetales fresco(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Alfaro Gutierrez, Milagros Rocio; Vicente Orellana, Sharol Yessenia; Villar Soto, Karla Dayanna; Paredes Concepción, Perla KrystellEl presente proyecto de investigación experimental, se evaluó el efecto de la pasteurización y concentración de una bebida de baja acidez a base de vegetales frescos, sobre la calidad microbiológica (presencia de coliformes totales), contenido de betalaínas y sus características organolépticas (sabor, color, aroma, viscosidad). Donde para comprobar la efectividad de la aplicación de calor para eliminar Coliformes en el jugo a base de beterraga, zanahoria, piña, manzana y naranja; las muestras fueron sometidas a un análisis microbiológico a través del NMP, teniendo como resultado, todas las muestras negativas, indicando que las muestras estaban libres de coliformes totales y fecales. El contenido total de betalaínas del jugo de verduras fue cuantificado a través del método de Castellano & Yahia (2008), comprobando que las temperaturas y el tiempo de exposición a ella si afecta su contenido, teniendo como mayor resultado un total de 3.713 x 10-3 de una muestra a base de la formulación 1 diluida con un porcentaje de agua (25%) y pasteurizada después de su envasado a una temperatura de 80°C. Por lo tanto, se concluyó que la aplicación de calor a un jugo de verduras mejora la seguridad microbiológica, pero disminuye el contenido de betalaínas presentes de la beterraga.
- PublicaciónAcceso abiertoIndustrialización de productos en base a tarwi (lupinus mutabilis sweet) desamargado con una bebida funcional de tarwi (l. mutabilis sweet)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Allende Carrasco, Angie Katherine; Calderon Bazan, Lourdes Constantina; Castillo Sullca, Katy FelicitaEl proyecto realizado se basa en la industrialización de productos con tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet) desamargado lo cual se logró la elaboración de una bebida funcional con tarwi (L. mutabilis Sweet) del genotipo Cholo Fuerte que se encuentra en el departamento de Ancash, saborizado naturalmente con carambola y trozos de sábila. El objetivo principal es desarrollar e impulsar a nuevos mercados en el Perú a industrializar y exportar el tarwi en mayor escala. Actualmente se toma importancia de la revaloración agronómica, alimentaria y nutricional del tarwi para incrementar su cultivo y su consumo. También es una contribución a la celebración de “2016, Año Internacional de Legumbres” y un homenaje a las comunidades campesinas de los Andes por conservar esta leguminosa para la seguridad alimentaria.
- PublicaciónAcceso abiertoObtención de extracto de antocianinas con capacidad antioxidante a partir del descarte de exportación de arándanos para ser utilizado como colorante en la industria alimentaria(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Ludeña Anyosa, Frank Jesús; Gutiérrez Reyes, Rocio Marilin; Palomino Eguiluz, Lizbhet Rosa; Rojas Castro, Estefani OksanaEn el presenta trabajo de investigación se obtuvo un extracto de antocianinas de arándanos de la variedad Biloxi, que no cumplen estándares de calidad de exportación, para ser usado como colorante y antioxidante en la industria alimentaria. Se realizaron dos métodos de extracción: solido/líquido y fermentación. El solvente a utilizar es etanol al 50% en proporción 1:3 de MP/S. Por otro lado, se empleó la levadura Saccharomyces cerevisiae para la extracción por fermentación. Luego de las extracciones se realiza la recuperación del solvente por medio de un rotavapor hasta reducir el extracto a la sexta parte. Posterior a la obtención del extracto se realizaron pruebas para medir la capacidad antioxidante y la cuantificación de antocianinas totales. La capacidad antioxidante se midió por el método de DPPH, mientras que la cuantificación de antocianinas totales se realizó por el método de pH diferencial usando buffers de cloruro de potasio pH 1.0 y Acetato de sodio pH 4.5. Los resultados obtenidos mediante la metodología solido-líquido fue mayor en cuanto a la actividad antioxidante con un IC50 de 20.98 mg/ml en comparación a la metodología de fermentación. Por el otro lado la cuantificación de antocianinas totales fue de 129.06 mg/100ml para el extracto obtenido por extracción sólido/ líquido. Finalmente, se aplicó dicho extracto concentrado de arándanos hacia un yogurt y posteriormente realizar pruebas sensoriales donde solo se analizó el color con el pasar de los días, demostrando que el pigmento se conserva aún luego de una semana de la aplicación.