Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios
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Examinando Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios por Autor "Cisneros Zevallos, Fausto Humberto"
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- PublicaciónAcceso abiertoCaracterización de macrocomponentes en pulpa congelada de tres biotipos de lúcuma (pouteria lúcuma)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Alegre Caballero, Miriam Giannina; Ticse Aguilar, Astrid María del Carmen; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEn la presente investigación se analizaron químicamente los macrocomponentes de la pulpa de lúcuma congelada de los biotipos María Belén, Beltrán y Trompito que contaban con las mismas características químicas de exportación. Se encontró una diferencia significativa en los tres biotipos en lo que refiere al contenido de azúcares y para el contenido de amilosa en almidón; mientras que la fibra dietaria total no presenta diferencia significativa entre los biotipos. Se analizaron las microscopias de los gránulos de almidón donde se obtuvieron medidas muy similares entre los biotipos, siendo estas de forma casi esférica y parecida a la de frutas como el mango (Mangifera indica L.) y manzana (Granny Smith variety).
- PublicaciónAcceso abiertoCaracterización y obtención de preservantes microencapsulados a partir de Extractos Acuosos de Orégano (Origanum vulgare), Chincho (Tagetes elliptica) y Acedera (Rumex crispus)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Lauriano Acosta, Arturo; Lizaraso Giles, Ysabel Kristy; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoLa presente investigación pretende brindar información acerca de la capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana de las hierbas: Acedera, Chincho y Orégano; de esta forma se pretende evaluar su potencial como preservante. La investigación está dividida en cuatro etapas, los resultados de cada una de estas son analizados y comparados mediante métodos cualitativos y cuantitativos. Finalmente se presentan las discusiones, conclusiones y recomendaciones. La primera etapa consiste en la realización de la marcha fitoquímica y determinación de la capacidad antioxidante de las hierbas mencionadas anteriormente, con el objetivo de identificar los metabolitos secundarios de cada una de éstas y determinar cuáles son viables para continuar con las posteriores etapas de la investigación. La segunda etapa incluye la extracción acuosa y el atomizado de los extractos. El objetivo de la tercera etapa es comparar la capacidad antioxidante de los extractos acuosos antes de atomizar y luego de ser atomizados. Finalmente, durante la cuarta etapa utilizamos los extractos atomizados para determinar la actividad antimicrobiana de estos con la medida del halo de inhibición formado contra tres diferentes bacterias. Los resultados obtenidos en esta investigación servirán para futuras investigaciones referentes a capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana en las hierbas utilizadas.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la temperatura de secado y las condiciones de almacenamiento sobre la calidad organoléptica de la harina de lúcuma (Pouteria Lucuma) tipo seda(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Gamarra Castro, Roberto Jose Carlos; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura ideal de secado por aire caliente y las condiciones en que debe almacenarse la harina de lúcuma para mantener sus propiedades organolépticas. Se utilizaron temperaturas de secado de 50°C, 60°C y 70°C por 15 horas y se envasó con vacío y en atmósfera normal. Se determinó la actividad de agua, isotermas de sorción, rendimientos de proceso y se evaluó el color de la harina de lúcuma mediante análisis de color triestímulo con los parámetros L*a*b* a los 0, 45 y 90 días de almacenamiento. Finalmente, se compararon las características de color, sabor y consistencia de batido de leche a base de dos muestras de harina de lúcuma seleccionada en este estudio con un batido elaborado a partir de harina de lúcuma comercial.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de las condiciones de lixiviación del maíz morado (Zea mays l.) en la concentración de antocianinas de la chicha morada(Universidad San Ignacio de Loyola, 2011) Palacios Céspedes, Silvana de Jesús; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoLa producción del maíz morado llega a 6000 toneladas anuales en Perú, es un producto importante para la exportación, apreciado en países industrializados como Japón, Alemania y Estados Unidos que vienen utilizando pigmentos naturales en la coloración de alimentos y bebidas. El maíz morado tiene como pigmento natural a la antocianina. Sería beneficioso tanto para los productores del maíz morado (agricultores), como para los fabricantes y exportadores de chicha morada, obtener un producto de mejor calidad y a menor costo. Para lograr esto se requiere optimizar el proceso de extracción. El presente estudio busca mejorar la operación de lixiviación del maíz morado para reducir los costos de producción y la obtención de chicha morada de buena calidad. Se evaluarán los parámetros de temperatura de extracción (lixiviación) y concentración de ácido cítrico en el rendimiento de extracción y la estabilidad del color y de las antocianinas.
- PublicaciónAcceso abiertoElaboración de granola nutritiva tipo snack disponible en la alimentación de la población limeña(Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Figueroa Ríos, Arlene Hilda María; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl presente trabajo se llevó a cabo mediante entrevistas a personas de una parte de la población limeña que prefiere comer productos saludables. Es por ello que se constituyó La Empresa de Alimentos Garrido Figueroa S.A.C. Con la finalidad de fabricar productos integrales. Nuestro producto bandera es la granola. Además también elaboramos diferentes sabores de galletas integrales y envasamos frutos secos de muy alta calidad. Para el presente trabajo nos centramos en la granola. La granola es un producto que tiene como ingredientes: avena; ajonjolí; maní¸ kiwicha; trigo pop; pasas; miel de abeja (el cual le da el sabor característico a nuestro producto y es traída directo de Oxapampa). Así evitamos la utilización de la azúcar refinada. Es por ello que nuestro producto es 100% natural. La granola contiene nutrientes, como fibras y vitaminas, que aportan beneficios a nuestro cuerpo. Los beneficios que aporta la granola son los siguientes: favorece la sensación a saciedad, evitando así la obesidad, grasas saludables; fuente de vitamina; fuente de minerales; mejora la digestión. (Pamplona, 2009) Uno de los ingredientes de la granola como el maní o cacahuate constituye un alimento muy nutritivo, cuya concentración en nutrientes supera a la de cualquier alimento de origen animal, incluida la carne.
- PublicaciónAcceso abiertoEstabilidad oxidativa y capacidad antioxidante del aceite de sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.) extraído de semillas tostadas a diferentes condiciones(Universidad San Ignacio de Loyola, 2008) Arana A., L. Adrián; Paredes A., Daniel O.; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl aceite de sacha inchi es una fuente importante de ácidos grasos esenciales para el ser humano, el ácido linoleico y el ácido linolénico. En adición a los beneficios del sacha inchi , comúnmente atribuidos al contenido de ácidos grasos tipo omega 3 y 6, la presencia de antioxidantes dentro de su composición implica mayores beneficios por parte de este producto. La presencia de estos compuestos brinda mayor estabilidad al aceite, mayor valor nutricional y nutracéutico al consumo humano. El presente trabajo busca evaluar el efecto del tostado en el aceite extraído de la almendra de sacha inchi tostada a diferentes condiciones. Para esto se analizará las variaciones de los perfiles de ácidos grasos, contenido de δ y γ tocoferoles, estabilidad oxidativa y actividad antioxidante en cada muestra de aceite analizada.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del contenido de compuestos fenólicos y carotenoides totales, capacidad antioxidante y propiedad antihiperglicemica in vitro de tres variedades de lúcuma (Pouteria Lúcuma)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Salvatierra Hurtado, Liz Ámbar; Siu Mont, Renato Antonio; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoLos objetivos de esta investigación fueron: evaluar el contenido de compuestos fenólicos totales mediante el ensayo Folin-Ciocalteau; capacidad antioxidante (ORAC); carotenoides totales y la propiedad antihiperglicémica (in vitro) por método espectofotométrico, de pulpa de lúcuma. Se utilizaron tres variedades: María Belén, Beltrán y Trompito. Los resultados obtenidos para el análisis de compuestos fenólicos totales fueron de 0.9485 mg CAE/ g para Trompito, 0.9463 mg CAE/ g para Beltrán y 0.8348 mg CAE/ g para María Belén. Con respecto a la actividad antioxidante, los resultados obtenidos para la variedad Trompito fue de 7.75 μM TE/g, para Beltrán fue de 8.08 μM TE/g y para María Belén fue de 6.91 μM TE/g. Para el análisis de carotenoides totales, se obtuvo 406 μg β caroteno Eq/g para Trompito, para Beltrán se obtuvo 354 μg β caroteno Eq/g y para María Belén el resultado fue de 380 μg β caroteno Eq/g. No se encontraron diferencias estadísticas significativas para estos ensayos.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de gelatinización en el contenido de almidón resistente en la harina de tres variedades (Amarilla, roja y negra) de maca (Lepidium meyenii)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Romero Eyzaguirre, Victor Alonso; Villena Asalde, Luis Manuel; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEn la presente investigación se estudió el efecto hidrotérmico sobre la formación de almidón resistente (AR) en harinas de tres (03) ecotipos de maca; roja, negra y amarilla. Se trabajaron con tres niveles de temperatura (70°, 100° y 120°C) así como con tres niveles de tiempo (15, 30 y 60 min). Se aplicó el método AOAC 2002.02, método oficial para la determinación de almidón resistente. Las condiciones de gelatinización que generaron un mayor contenido de AR correspondieron a la temperatura de 120 °C para las variedades estudiadas. Para el ecotipo amarillo las 3 cantidades obtenidas fueron 1.18, 0.75 y 1.03 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Para el ecotipo negro las 3 cantidades obtenidas fueron 1.06, 1.17 y 1.09 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Para el ecotipo amarillo las 3 cantidades obtenidas fueron 1.15, 0.71 y 1.09 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Las cantidades máximas obtenidas de AR son significativamente mayores a las cantidades originales presentes en la maca que no ha pasado por un tratamiento de temperatura, como la cocción. Dichas cantidades resultaron 0.28 % para la maca amarilla, 0.57 % para la variedad negra y 0.58 % para la variedad roja. En base a los resultados obtenidos se pudo concluir que la temperatura que produjo un mayor desarrollo de almidón resistente, en el tratamiento hidrotérmico de las harinas de las tres variedades de maca fue la de 120 °C. El tiempo no influyó significativamente en los resultados
- PublicaciónRestringidoObtención de harina nixtamalizada de maíz morado (Zea Mays L.) por extrusión(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Vinces Guillen, Rolando; Zavala Bustamante, Valeria; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoLa presente investigación tiene por objetivo determinar si es posible dar valor agregado a los granos de maíz morado obteniendo harina nixtamalizada extruida con características fisicoquímicas similares al testigo comercial importado por Wasi Organics®.