Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios
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- PublicaciónAcceso abiertoAplicación de herramientas de calidad para mejorar la logística de entrada en empresa agroexportadora de mango congelado(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Arias García, José Joaquín; Paucar Guarníz, Karen Patricia; Hurtado Pascual, FernandoEl presente estudio tiene como finalidad mejorar la logística de entrada de la empresa agroexportadora Agropackers S.A.C. específicamente en su línea de producción de mango congelado (en trozos y tajadas), a través de la aplicación de herramientas de calidad. El desarrollo de esta investigación, se inicia con la identificación y recopilación de información de todos los procesos involucrados en la logística de entrada, incluyendo procedimientos y políticas actuales. Posteriormente, se elabora un mapeo de todas ellas a través de un diagrama de flujo y junto a los datos recopilados y diagramas DOP y DAP se procede a analizar el desempeño actual de cada proceso obteniendo un primer diagnóstico (problemas). A partir de ello, procedemos a aplicar las herramientas de calidad para identificar las causas a los problemas originados y las más significativas.
- PublicaciónAcceso abiertoAumento de la capacidad de producción de la línea de elaboración de chicha morada “Sayani”(Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Uyema Nakamatsu, Cynthia Erica; Nakandakare Aparicio, Raúl AlbertoEl presente trabajo expone el desarrollo de la aplicación de métodos, técnicas y herramientas en una empresa con la finalidad de aumentar la capacidad de producción en la elaboración de la línea de chicha morada para satisfacer la demanda de mercado. El trabajo se inicia con una breve descripción de la empresa, se presenta la problemática a tratar, se realiza un diagnóstico de la empresa y con el soporte de las metodologías y herramientas propuestas, se desarrolla el proyecto. Los resultados obtenidos y analizados posteriormente serán de importancia para la competitividad y crecimiento de la empresa.
- PublicaciónAcceso abiertoCaracterización de macrocomponentes en pulpa congelada de tres biotipos de lúcuma (pouteria lúcuma)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Alegre Caballero, Miriam Giannina; Ticse Aguilar, Astrid María del Carmen; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEn la presente investigación se analizaron químicamente los macrocomponentes de la pulpa de lúcuma congelada de los biotipos María Belén, Beltrán y Trompito que contaban con las mismas características químicas de exportación. Se encontró una diferencia significativa en los tres biotipos en lo que refiere al contenido de azúcares y para el contenido de amilosa en almidón; mientras que la fibra dietaria total no presenta diferencia significativa entre los biotipos. Se analizaron las microscopias de los gránulos de almidón donde se obtuvieron medidas muy similares entre los biotipos, siendo estas de forma casi esférica y parecida a la de frutas como el mango (Mangifera indica L.) y manzana (Granny Smith variety).
- PublicaciónAcceso abiertoCaracterización y obtención de preservantes microencapsulados a partir de Extractos Acuosos de Orégano (Origanum vulgare), Chincho (Tagetes elliptica) y Acedera (Rumex crispus)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Lauriano Acosta, Arturo; Lizaraso Giles, Ysabel Kristy; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoLa presente investigación pretende brindar información acerca de la capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana de las hierbas: Acedera, Chincho y Orégano; de esta forma se pretende evaluar su potencial como preservante. La investigación está dividida en cuatro etapas, los resultados de cada una de estas son analizados y comparados mediante métodos cualitativos y cuantitativos. Finalmente se presentan las discusiones, conclusiones y recomendaciones. La primera etapa consiste en la realización de la marcha fitoquímica y determinación de la capacidad antioxidante de las hierbas mencionadas anteriormente, con el objetivo de identificar los metabolitos secundarios de cada una de éstas y determinar cuáles son viables para continuar con las posteriores etapas de la investigación. La segunda etapa incluye la extracción acuosa y el atomizado de los extractos. El objetivo de la tercera etapa es comparar la capacidad antioxidante de los extractos acuosos antes de atomizar y luego de ser atomizados. Finalmente, durante la cuarta etapa utilizamos los extractos atomizados para determinar la actividad antimicrobiana de estos con la medida del halo de inhibición formado contra tres diferentes bacterias. Los resultados obtenidos en esta investigación servirán para futuras investigaciones referentes a capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana en las hierbas utilizadas.
- PublicaciónAcceso abiertoConservación de pulpa de lúcuma (Pouteria Lucuma) mediante la tecnología de barreras(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cerna, Maibely; Pimentel Córdova, Uziel Abidan; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl objetivo de la presente investigación fue obtener pulpa de lúcuma, que sea microbiológicamente estable a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la tecnología de barreras, por al menos tres meses de almacenamiento sin aplicar tratamiento térmico ni congelación.
- PublicaciónAcceso abiertoDesarrollo de una compota enriquecida con harina de eritrocitos de pollo dirigida al incremento de los niveles de hemoglobina en sangre en infantes de 6 a 24 meses(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Chariche Ochoa, Rutherford; Farfan Rengifo, Sheyla Rocio; Peña Huamani, Karina MilagrosEl presente proyecto involucra ciertas aplicaciones de experiencia teórica para la elaboración de una compota de arándano con plátano con incorporación de harina eritrocitos de pollo (Gallus gallus domesticus) como fuente de hierro, la cual fue obtenida mediante el proceso de atomización mediante parámetros establecidos, temperatura de entrada de 180°C, temperatura de salida de 80°C y una presión del compresor de 2 bar. El objetivo de este proyecto es incrementar los niveles de hemoglobina en infantes a través del desarrollo de nuestro producto, dirigido principalmente a lactantes de 6 a 24 meses, ya que el Perú tiene una alta tasa de infantes con anemia alrededor de 43.5%.
- PublicaciónAcceso abiertoDesarrollo de una crema de licor a base de pisco(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Rivas Carmen, Marcela Ana; Rumiche Seminario, Karen Mercedes; Rumiche Seminario, Rosa KatherineEl proyecto consiste en desarrollar una crema de licor a base de pisco que presente características físicas, químicas y sensoriales análogas al Baileys, para ello se plantearon distintas formulaciones variando el proceso de elaboración y las concentraciones de los insumos y aditivos.
- PublicaciónAcceso abiertoDeterminación del tiempo de vida en anaquel de pizzas en cadena de frío por el método de Weibull(Universidad San Ignacio de Loyola, 2016) Álvarez García, Giacomo Aarón; Elías Peñafiel, Carlos César AugustoEl tiempo de vida en anaquel de pizzas producidas por una importante cadena de supermercados, listas para consumo, conservadas en cadena de frio (0-4°C) y empacadas en poliolefina termoencogible, fue determinado microbiológicamente y por el método probabilístico de Weibull bajo condiciones reales, obteniendo un tiempo de vida en anaquel de 10 días y 16 horas, mantenidas en cadena de frío, con un 95% de probabilidad. Mediante el análisis microbiológico se obtuvo un tiempo de vida en anaquel de 336 horas (14 días), llegando al límite microbiológico = 1x102 UFC/g (Unidades Formadoras de Colonia por gramo). Estos resultados sugieren que, al ser el método de Weibull determinado mediante pruebas sensoriales, el deterioro por factores físico químicos es detectado por los consumidores finales antes que el deterioro microbiológico.
- PublicaciónAcceso abiertoDiagnóstico de satisfacción de los clientes internos de una empresa de lácteos evaluando la calidad de servicio(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Zumaeta Vega, Paolo Alfonso; Hurtado Pascual, FernandoBusca evaluar la satisfacción del cliente interno de una empresa del sector privado que produce lácteos. Para poder medir y analizar la satisfacción de los clientes internos, se hizo uso de la metodología Servqual, el cual es un método que mide la calidad de servicio en base a 5 dimensiones, empatía, elementos tangibles, seguridad, capacidad de respuesta, fiabilidad; la cuales por medio de un puntaje a través de un cuestionario se analizara estadísticamente la correlación de la calidad de servicio con la satisfacción del cliente interno. Finalmente analizando la data por cada área y viendo cuáles son sus limitantes (cuellos de botellas), las recomendaciones que se dieron fueron en base a cada problemática que tiene cada área, ya que cada cliente interno tiene diferentes exigencias y objetivos. Las alternativas propuestas permitirán medir a futuro como aumenta la satisfacción del cliente interno.
- PublicaciónAcceso abiertoDiseño de una planta deshidratadora de aguaymanto basado en simulación por Superpro Designer(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Romero Orejon, Frank Luis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl presente trabajo muestra un estudio de diseño de planta deshidratadora de aguaymanto. El objetivo principal es determinar la viabilidad económica y tecnológica para el procesamiento de aguaymanto mediante la deshidratación por microondas a vacío. La investigación buscará determinar el mercado disponible en el extranjero e identificar los requerimientos tecnológicos para implementar la planta procesadora. Asimismo, el impacto social de esta investigación es presentar una alternativa para las problemáticas de sobre producción de aguaymanto o reaprovechamiento de bayas descalificadas para la exportación. La investigación está respaldad por información recopilada de fuentes científicas (Scopus, ScienceDirect y SpringerLink) y softwares como draw.io, MS Project, Quick Pallet Maker y Superpro Designer. Se concluyó que la localización idónea para establecer la planta procesadora era Comas (Lima) y el área de construcción seria 1400 m2. La tecnología de secado por microondas a vacío, teóricamente, obtuvo resultados superiores en valor nutricional y características reológicas en comparación con el secado por convección y osmosis. Además, se determinó que el proyecto es económicamente viable con resultados VAN de $ 8,572,749 y ROI de 44.68 %.
- PublicaciónAcceso abiertoDiseño del sistema de gestión de una empresa que elabora camote deshidratado según la norma BRC de seguridad alimentaria(Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Castillo Vargas, Úrsula Petronila; Cevallos Ampuero, Juan ManuelEl presente trabajo desarrolla la decisión estratégica en implementar un “Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria” en una empresa dedicada a la fabricación y comercialización local de productos deshidratados de origen vegetal. La cual no sólo apertura nuevas oportunidades de negocio y refuerza la fidelización de los clientes; sino que promoverá la estandarización de los procesos, con la finalidad de optimizar la excelencia operacional y por ende mantener la continuidad del negocio. Para lograr que el “Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria” en toda organización sea sostenible, es necesario crear una Cultura Organizacional basada en lineamientos de liderazgo, coherencia, innovación y mejora continua; un reto constante para generar el cambio y mantener el equilibrio entre el dinamismo propio de cada empresa y las normas adoptadas
- PublicaciónEmbargoDiseño e ingeniería del proyecto de una planta procesadora multipropósito para una cadena de bares en Tingo María, Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2016) López Quiñones, Bruno; Hurtado Pascual, FernandoLa presente investigación surge ante la necesidad de una cadena de bares, de estandarizar los insumos que utilizan para sus preparaciones, además de contar con una planta procesadora que permita a la empresa poder consolidar sus planes de expansión a mediano plazo y tener capacidad suficiente para abastecer a un total de 12 locales con productos estandarizados. Se realizó la planificación de la investigación identificando las necesidades de la empresa, y se plantearon los objetivos, hipótesis y métodos de análisis, consolidando todo en una matriz de consistencia. Contando con datos reales provistos por la empresa, se realizó un análisis de la demanda, tomando en cuenta los datos históricos del local más representativo y se realizó una proyección de la demanda considerando un mercado potencial de 12 locales mediante técnicas de estadística descriptiva. Se realizó un estudio técnico en base a los resultados de la demanda proyectada estimada y datos provistos por la empresa, mediante el cual se analizaron los procesos productivos y se puedo determinar el tamaño de planta, requerimiento de los procesos productivos, maquinaria y equipos, y dimensionamiento de las áreas funcionales. Se evaluó la posibilidad de utilizar un terreno de 320 m2 con el que cuenta la empresa para implementar este proyecto, sin embargo a través del análisis de distribución en planta se demostró que el área del terreno n era lo suficientemente grande para permitir albergar todas las áreas funcionales que requiere la planta y realizar adecuadamente las operaciones en planta.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la concentración de tres gomas sobre el indice de consistencia y la sinéresis de la salsa de Ají(Universidad San Ignacio de Loyola, 2016) Ampuero Buendía, Javier Jhonatan; Elías Peñafiel, Carlos César AugustoSe determinó la influencia de los porcentajes de incorporación de catorce mezclas de goma de tara, goma xantana y carragenina sobre el índice de consistencia, sinéresis, índice reológico, nivel de agrado y costos de la salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum) con jugo de maracuyá (Passiflora edulis). La sinéresis y el índice de reológico fueron las variables que no influyeron en forma significativa. Aplicando el método de diseño de mezclas se logró optimizar los porcentajes de incorporación de los hidrocoloides. Los porcentajes optimizados fueron 1,38% de goma de tara, 28,47% de carragenina y 70,16% de goma xantana. Con esta mezcla se obtuvo un coeficiente de consistencia de 199,52 Pa.sn , un nivel de agrado de 5,51 sobre una escala hedónica de 9 puntos y un costo de 3,96 soles/kg sobre un máximo de 7,15 soles/kg.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la temperatura de secado y las condiciones de almacenamiento sobre la calidad organoléptica de la harina de lúcuma (Pouteria Lucuma) tipo seda(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Gamarra Castro, Roberto Jose Carlos; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura ideal de secado por aire caliente y las condiciones en que debe almacenarse la harina de lúcuma para mantener sus propiedades organolépticas. Se utilizaron temperaturas de secado de 50°C, 60°C y 70°C por 15 horas y se envasó con vacío y en atmósfera normal. Se determinó la actividad de agua, isotermas de sorción, rendimientos de proceso y se evaluó el color de la harina de lúcuma mediante análisis de color triestímulo con los parámetros L*a*b* a los 0, 45 y 90 días de almacenamiento. Finalmente, se compararon las características de color, sabor y consistencia de batido de leche a base de dos muestras de harina de lúcuma seleccionada en este estudio con un batido elaborado a partir de harina de lúcuma comercial.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de las condiciones de lixiviación del maíz morado (Zea mays l.) en la concentración de antocianinas de la chicha morada(Universidad San Ignacio de Loyola, 2011) Palacios Céspedes, Silvana de Jesús; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoLa producción del maíz morado llega a 6000 toneladas anuales en Perú, es un producto importante para la exportación, apreciado en países industrializados como Japón, Alemania y Estados Unidos que vienen utilizando pigmentos naturales en la coloración de alimentos y bebidas. El maíz morado tiene como pigmento natural a la antocianina. Sería beneficioso tanto para los productores del maíz morado (agricultores), como para los fabricantes y exportadores de chicha morada, obtener un producto de mejor calidad y a menor costo. Para lograr esto se requiere optimizar el proceso de extracción. El presente estudio busca mejorar la operación de lixiviación del maíz morado para reducir los costos de producción y la obtención de chicha morada de buena calidad. Se evaluarán los parámetros de temperatura de extracción (lixiviación) y concentración de ácido cítrico en el rendimiento de extracción y la estabilidad del color y de las antocianinas.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de sustitución parcial de azúcar por maltitol sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de una galleta dulce(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Vidalón Pinto, Stefany Gabriela; Hurtado Pascual, FernandoEl presente trabajo de investigación se centra en determinar el efecto de la sustitución parcial de azúcar por maltitol sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de una galleta dulce. Evalúa tres tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución, definidos a partir de pruebas preliminares. Analizan variables como actividad de agua, pH, contenido de humedad, pesos, porcentaje de pérdida de agua y dimensiones con la finalidad de determinar si el sustituto tiene algún efecto sobre ellas. Se utilizó la prueba discriminativa-cuantitativa (Triangular) para comprobar si se detecta la diferencia en la formulación y se aplicó la prueba de Chi-cuadrado. Con el resultado de la prueba triangular se demostró que el atributo más afectado a medida que incrementa el porcentaje de reemplazo es el sabor dulce, debido a que el sustituto presenta menor poder edulcorante respecto a la sacarosa.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del empaque en el contenido de humedad final para dos tipos de manzanas deshidratadas en almacenamiento controlado(Universidad San Ignacio de Loyola, 2016) Cipriani Villar, Cesar; Linares Rosas, Oscar RacsoSe llevaron a cabo dos experimentos durante los meses de Agosto y Setiembre del 2015, para observar el efecto de los materiales de empaque (polipropileno orientado, OPP y polipropileno metalizado, MetPP) con diferentes tasas de transmisión de vapor de agua (WVTR), en el contenido de humedad final en dos tipos de manzanas deshidratadas almacenadas en atmosfera controlada (1er experimento a 35º y 80% HR, por 10 días y 2do experimento a 45º C y 80% HR, por 10 días). Para ello, se determinó la humedad inicial de las muestras de manzanas deshidratadas por el método de determinación gravimétrica de la sustancia seca; luego del almacenamiento en cámara climática se realizaron las mediciones de peso final de las manzanas deshidratadas empacadas. Se obtuvieron resultados comparables con investigaciones previas llevadas a cabo en otros países, los cuales demuestran que el material de empaque OPP presenta una mayor WVTR en relación al material de empaque MetPP.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del permanganato de potasio como encapsulador de etileno y caracterización fisicoquímica durante el periodo de vida útil del banano fresco (musa paradisiaca)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Llave Davila, Ramiro Enmanuel; Gutierrez Aguirre, Brayan Ronaldo; Marzano Barreda, Luis AlejandroEl método convencional de emplear bajas temperaturas para el almacenamiento y la distribución ha sido durante mucho tiempo el enfoque estándar para conservar la mayoría de las frutas y verduras. Esta práctica también prevalece en la industria minorista, que utiliza métodos similares. para transportar y mantener la calidad de los productos perecederos en sus lineales. El objetivo era conservar los plátanos (Musa paradisiaca) utilizando un eliminador de etileno, permanganato de potasio, que se encuentra en pequeñas bolsas de papel, para aumentar la tiempo de almacenamiento y distribución a bajo costo. Los plátanos se distribuyeron en cuatro recipientes de plástico a una temperatura de 23°C, tres de los tratamientos contenían diferentes concentraciones de permanganato de potasio y uno era permanganato de potasio. gratis. El período experimental fue de 19 días y se observaron las variaciones en pérdida de peso, pH, acidez titulable, textura, color y total. Se analizaron los sólidos solubles. El permanganato de potasio redujo efectivamente los cambios en su maduración fisiológica.
- PublicaciónRestringidoEfecto del pretratamiento por fluidos supercríticos sobre la actividad antioxidante del hidrolizado de proteína de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Gil Saldarriaga, Hector Alonso; Olivera Montenegro, Luis Alberto; Best Cuba, Ivan KarlosThe effect of two pretreatments on the antioxidant activity was evaluated in quinoa protein hydrolysate, using supercritical CO2 extraction and ethanol as cosolvent, this type of pretreatment was compared to a conventional petroleum ether extraction method without recovery of bioactive compounds. The extractions were carried out at a temperature of 55°C and a pressure of 23 MPa using ethanol (7–8 g quinoa/ 100 ml); the CO2 mass flow was 35 g/min, the extraction time was 240 min and the particle size was 500 μm, enzyme COROLASE® 7089 was applied for enzymatic hydrolysis, finally ABTS test assessed antioxidant activity. A significant effect was found on the degree of hydrolysis (23.93%) and antioxidant activity (1,181.64 μmol TE/g protein) compared to a conventional method (24.33%) and (1,448.84 μmol TE/g protein). In conclusion, our results suggest that the use of supercritical CO2 and the addition of ethanol as cosolvent are the interesting green technology, to recovery oil and separate phenolic compounds prior to enzymatic hydrolysis to avoid interference with biological activities from quinoa protein hydrolysates, and shows highest antioxidant activity to be incorporate in food products.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del uso de harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y tiempo de vida útil de la pulpa de lúcuma (pouteria lucuma)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Rumiche Seminario, Karen Mercedes; Rumiche Seminario, Rosa Katherine; Marzano Barreda, Luis AlejandroLa pulpa de lúcuma fue una de las pulpas más exportadas del año 2021 superada únicamente por las pulpas de maracuyá y mango, según CIEN-ADEX (2021), siendo entre estas la que posee el más alto contenido de compuestos bioactivos y antioxidantes, además de fibra y minerales tales como hierro y calcio. En el presente estudio se analizó el efecto de la harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y vida útil en pulpa de lúcuma, el diseño experimental utilizado fue de bloques al azar; los porcentajes de harina de lúcuma utilizados fueron 0%; 15% y 30%. Se tuvo un mayor efecto en las características fisicoquímicas (Aw =0.94 ± 0.0008, pH=5.98 ± 0.0119, L*=52.21 ±0.74, a*=8.77 ±0.56, b*=20.81 ±1.11, H=68.06 ±0.70) y en la estimación de vida útil (23.46 días - no selladas al vacío y 30.82 días – sellada al vacío) con el 30% de agente reductor (tratamiento X2). En el tratamiento con 30%, el estudio demostró un impacto significativo en las características fisicoquímicas, organolépticas y en la estimación de la vida útil de la pulpa de lúcuma. El tratamiento con 15% mostró mayor preferencia en el análisis sensorial.
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