Examinando por Materia "Tecnología alimentaria"
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- PublicaciónAcceso abiertoActividad antimicrobiana del aceite de la cáscara de dos tipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) peruanos frente a bacterias indicadoras de inocuidad en alimentos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Gomez Mendoza, Jose; Best Cuba, Ivan KarlosMauritia flexuosa L.f. es una palmera de la selva amazónica de Perú, Brasil y Colombia. En el proceso de preparación de alimentos en base a aguaje se desecha la cáscara del fruto, representando ésta un 20% del total del fruto. El objetivo del estudio fue aprovechar este subproducto para evaluar la actividad antimicrobiana in vitro del aceite obtenido de la cáscara de aguaje frente bacterias indicadoras de inocuidad en los alimentos. Materiales y Métodos. A partir del aceite de la cáscara de aguaje “Amarillo “y “Shambo”, se evaluaron los ácidos grasos libres, índice de peróxido, contenido de polifenoles totales, pigmentos carotenoides totales, actividad antioxidante in vitro medida por los métodos DPPH y ABTS, perfil de ácidos grasos por Cromatografía de gases, compuestos fenólicos por HPLC-DAD y actividad antimicrobiana in vitro. Resultados. Se obtuvo una buena calidad de aceite para los tipos “Amarillo” y “Shambo”, de acuerdo con los valores de ácidos grasos libres e índice de peróxido. “Shambo” presentó un contenido ligeramente mayor de polifenoles totales (P=0.129) y un contenido significativamente alto en pigmentos carotenoides totales (P=<0.001) comparado con “Amarillo”. No se observó mayores diferencias en la capacidad antioxidante in vitro y perfil de ácidos grasos entre los tipos “Amarillo” y “Shambo”. Respecto a los compuestos fenólicos medidos por HPLC-DAD, “Shambo” presentó un mayor contenido de ácido clorogénico, ácido 4-hidroxifenilacético, ácido gálico, quercetina, ácido sinápico, ácido siríngico y luteolina comparado con “Amarillo” (P<0.05). En bacterias Gram-positivas como Staphylococcus aureus, la actividad antimicrobiana se correlacionó significativamente con los niveles de ácidos grasos (ácido esteárico r=0.997 y ácido oleico, r=0.998, P<0.01), mientras que para bacterias Gramnegativas como E. coli y Salmonella entérica, la actividad antimicrobiana se correlacionó significativamente con los niveles de ácidos grasos (ácido palmítico, r=1.00 y r=0.995; isómero oleico, r=0.998 y r=0.997; ácido linoleico, r=1.00 y r=0.996; P<0.01, respectivamente) y compuestos fenólicos medidos por HPLC-DAD (ácido clorogénico, r=0.996 y r=0.999; ácido 4-hidroxifenilacético, r=0.979 y r=0.994; ácido gálico, r=0.953 y r=0.972; quercetina, r=0.994 y r=0.991; ácido sinápico, r=0.999 y r=0.997 y ácido siríngico, r=0.977 y r=0.974; P<0.05, respectivamente). Conclusiones. El aceite extraído de la cáscara de aguaje de los tipos “Amarillo” y “Shambo” presentó actividad antimicrobiana in vitro, y representa una fuente importante de compuestos bioactivos que pueden ser utilizado para la preservación de alimentos en la industria alimentaria.
- PublicaciónAcceso abiertoCaracterización química de la torta residual obtenida por prensado de frutos de Sinami (Oenocarpus mapora h. karst) producidas en Madre De Dios, Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Ferrer Cutire, Freddy Carlos; Muñoz Jáuregui, Ana María“Los frutos sinami son una fuente interesante de recursos promisorios y pueden ser aprovechados para el desarrollo de alimentos funcionales y cosméticos. Los objetivos del presente estudio se centran en la evaluación de la composición proximal la torta, perfil de ácidos grasos del aceite obtenido mediante los métodos folch y soxhlet y el contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante del residuo después de la extracción con n-hexano y cloroformo/metanol. Los resultados de este estudio muestran que el contenido de carbohidratos fue 76.0 g/100 g y la fibra cruda fue 19.20 g/100g. El perfil de ácidos grasos mostró que el c18:1n-9/ ácido oleico, c16:0/ ácido palmítico, c18:2n-6/ ácido linoleico son los mayoritarios. Además, la prueba de t al 5% de probabilidad no mostró diferencias significativas entre el método folch y soxhlet. El rendimiento de la extracción fue mayor con n-hexano en comparación a la mezcla de disolventes cloroformo/metanol. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante fue mayor en el residuo después de la extracción con n-hexano. Los resultados de este estudio evidencian la factibilidad del uso de la torta de sinami como sustituto parcial en productos comerciales”.
- PublicaciónAcceso abiertoConservación de pulpa de lúcuma (Pouteria Lucuma) mediante la tecnología de barreras(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cerna, Maibely; Pimentel Córdova, Uziel Abidan; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl objetivo de la presente investigación fue obtener pulpa de lúcuma, que sea microbiológicamente estable a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la tecnología de barreras, por al menos tres meses de almacenamiento sin aplicar tratamiento térmico ni congelación.
- PublicaciónAcceso abiertoDiseño de una planta deshidratadora de aguaymanto basado en simulación por Superpro Designer(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Romero Orejon, Frank Luis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl presente trabajo muestra un estudio de diseño de planta deshidratadora de aguaymanto. El objetivo principal es determinar la viabilidad económica y tecnológica para el procesamiento de aguaymanto mediante la deshidratación por microondas a vacío. La investigación buscará determinar el mercado disponible en el extranjero e identificar los requerimientos tecnológicos para implementar la planta procesadora. Asimismo, el impacto social de esta investigación es presentar una alternativa para las problemáticas de sobre producción de aguaymanto o reaprovechamiento de bayas descalificadas para la exportación. La investigación está respaldad por información recopilada de fuentes científicas (Scopus, ScienceDirect y SpringerLink) y softwares como draw.io, MS Project, Quick Pallet Maker y Superpro Designer. Se concluyó que la localización idónea para establecer la planta procesadora era Comas (Lima) y el área de construcción seria 1400 m2. La tecnología de secado por microondas a vacío, teóricamente, obtuvo resultados superiores en valor nutricional y características reológicas en comparación con el secado por convección y osmosis. Además, se determinó que el proyecto es económicamente viable con resultados VAN de $ 8,572,749 y ROI de 44.68 %.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Delgado Chacara, Mayumi Greis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEn la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente. Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas. Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD) fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden ser útiles para posteriores investigaciones de secado.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del permanganato de potasio como encapsulador de etileno y caracterización fisicoquímica durante el periodo de vida útil del banano fresco (musa paradisiaca)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Llave Davila, Ramiro Enmanuel; Gutierrez Aguirre, Brayan Ronaldo; Marzano Barreda, Luis AlejandroEl método convencional de emplear bajas temperaturas para el almacenamiento y la distribución ha sido durante mucho tiempo el enfoque estándar para conservar la mayoría de las frutas y verduras. Esta práctica también prevalece en la industria minorista, que utiliza métodos similares. para transportar y mantener la calidad de los productos perecederos en sus lineales. El objetivo era conservar los plátanos (Musa paradisiaca) utilizando un eliminador de etileno, permanganato de potasio, que se encuentra en pequeñas bolsas de papel, para aumentar la tiempo de almacenamiento y distribución a bajo costo. Los plátanos se distribuyeron en cuatro recipientes de plástico a una temperatura de 23°C, tres de los tratamientos contenían diferentes concentraciones de permanganato de potasio y uno era permanganato de potasio. gratis. El período experimental fue de 19 días y se observaron las variaciones en pérdida de peso, pH, acidez titulable, textura, color y total. Se analizaron los sólidos solubles. El permanganato de potasio redujo efectivamente los cambios en su maduración fisiológica.
- PublicaciónRestringidoEfecto del pretratamiento por fluidos supercríticos sobre la actividad antioxidante del hidrolizado de proteína de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Gil Saldarriaga, Hector Alonso; Olivera Montenegro, Luis Alberto; Best Cuba, Ivan KarlosThe effect of two pretreatments on the antioxidant activity was evaluated in quinoa protein hydrolysate, using supercritical CO2 extraction and ethanol as cosolvent, this type of pretreatment was compared to a conventional petroleum ether extraction method without recovery of bioactive compounds. The extractions were carried out at a temperature of 55°C and a pressure of 23 MPa using ethanol (7–8 g quinoa/ 100 ml); the CO2 mass flow was 35 g/min, the extraction time was 240 min and the particle size was 500 μm, enzyme COROLASE® 7089 was applied for enzymatic hydrolysis, finally ABTS test assessed antioxidant activity. A significant effect was found on the degree of hydrolysis (23.93%) and antioxidant activity (1,181.64 μmol TE/g protein) compared to a conventional method (24.33%) and (1,448.84 μmol TE/g protein). In conclusion, our results suggest that the use of supercritical CO2 and the addition of ethanol as cosolvent are the interesting green technology, to recovery oil and separate phenolic compounds prior to enzymatic hydrolysis to avoid interference with biological activities from quinoa protein hydrolysates, and shows highest antioxidant activity to be incorporate in food products.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana) en la retención de vitamina C(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Garcia Olortegui, Mabel Irene; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto en la retención de vitamina C. Se usó un diseño experimental completamente al azar; se incluyó variables independientes como la temperatura de secado, realización de escaldado y atmósfera de pulpeado; y como variable dependiente el contenido de vitamina C. Para determinar el contenido de vitamina C se siguió el método AOAC 967.21 (2005). El análisis estadístico se realizó con el software estadístico Stata a un nivel de significancia de 95%. Según estimación de modelos lineales generalizados, a diferentes temperaturas de secado, el efecto de escaldado fue mayor que el efecto de pulpeado al vacío sobre la retención de vitamina C. Además, a mayor temperatura la retención de vitamina C disminuyó según la prueba de correlación de Spearman (Rho=-0.485; p=0.003).
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del reemplazo parcial de la harina de trigo por harina de sinami (Oenocarpus mapora. karst), sobre sus características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del muffin(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Puelles Leon, Claudia Alejandra; Muñoz Jáuregui, Ana MaríaUno de los grandes desafíos que enfrenta la industria alimentaria nacional es desarrollar y hacer uso de tecnologías, métodos, prácticas y procesos de producción, que favorezcan el reaprovechamiento de los residuos sólidos y sea incorporado en matrices alimentarias para consumo humano. Al respecto, durante la extracción del aceite de Sinami se genera un subproducto (torta), el cual mediante un proceso de secado se convierte en harina de torta de Sinami, la misma que se recibió en polvo con una humedad de 14% proveniente de la Universidad San Ignacio de Loyola, producto del Proyecto Concytec-Banco Mundial “Mejoramiento y Ampliación de los Servicios del Sistema Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación Tecnológica”. En tal sentido, con el propósito de generar una alternativa tecnológica para valorización de la torta, un subproducto resultante del proceso de extracción de aceite de Sinami, se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo por harina de Sinami (Oenocarpus mapora H. Karst) sobre sus características fisicoquímicas, bioactivos y sensoriales del Muffins. El tipo de estudio es experimental, debido a que se realiza la comprobación de la hipótesis la cual investiga el efecto de la composición proximal, características cromáticas, propiedades físicas, componentes bioactivos y características sensoriales del muffin con el reemplazo parcial de harina de trigo por harina de Sinami, en niveles de sustitución de 5%, 10%, 15% y 20%. El análisis de varianza revelaron un efecto significativo para la composición proximal, así se tiene que los valores de fibra podrían estar incrementándose en un 0.5% en los niveles de fibra por cada porcentaje de adición, por lo que una sola unidad de Muffins podría cubrir el requerimiento diario de aproximadamente 25% de este componente, el incremento en el nivel de reemplazo ocasiono el oscurecimiento en la miga motivo por el cual se concluye que el tratamiento S2 (tratamiento con reemplazo al 10% de harina de Sinami) fue el mejor en cuanto a sensorial correspondientes a una percepción de 5 puntos “Me gusta ligeramente”, el mismo que obtuvo valores 5.19 % de proteína, 15.08% de grasa, 24.29% de humedad, 1.71% de ceniza, 1.59% de fibra lo que significa que estaría aportando 367.36 kcal. Finalmente, se demuestra que es posible la revaloración y recuperación de residuos del procesamiento de alimentos.
- PublicaciónAcceso abiertoEfectos organolépticos en la sustitución de azúcar refinada (miel, stevia, panela) en los helados artesanales(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Velapatiño Rivas, Ariana Miriam; Castro Matos, Olga GabrielaLa industria de los helados ha permitido la creación de nuevos procesos de elaboración o sustitución de algunos ingredientes para la elaboración de los mismos, ya sea para mejorar las cualidades del producto como físico químicas y organolépticas, esto para obtener un mejor resultado o hacer helados más saludables. Además, cada vez hay una mayor demanda por productos con propiedades que intervengan la salud de una manera positiva. Con el propósito de mejorar los helados desde una perspectiva saludable se hace necesario el cambio de algunos ingredientes como el azúcar, ya que este producto en grandes cantidades es dañino para la salud estando muy relacionado con enfermedades como la diabetes, es por ello que se ha analizado posibles ingredientes para sustituir el uso de azúcar, tratando de no alterar drásticamente el sabor de la formulación original, por otro lado reducir las concentraciones de azúcar y obtener un helado más beneficioso. El presente estudio toma como sustitutos del azúcar a la Miel, Stevia y Panela debido a que estos productos también son endulzantes con diferentes características y más saludables que el azúcar ya que contienen diferentes propiedades beneficiosas para el consumo humano y son considerados más naturales. En los últimos años se han encontrado más productos que pueden ser utilizados para sustituir algunos ingredientes en la elaboración de helados artesanales y así conferir características diferentes y obtener helados más saludables. Sin embargo, desconocemos las características organolépticas que estos azucares conferirán a los helados artesanales, bajo ese contexto se plantea experimentar con cada uno de estos productos y se presentara los resultados obtenidos. El desafío de la industria es encontrar el balance entre la calidad del producto terminado, midiendo propiedades físicas del producto y aceptabilidad del consumidor; sobre todo cuando se emplean ingredientes no comunes. Bajo ese contexto el objetivo de la presente investigación es evaluar las características organolépticas del helado artesanal sometidas al uso de stevia, miel y panela como endulzante a cambio de azúcar refinada.
- PublicaciónAcceso abiertoElaboración de comida congelada(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Castillo Chávez, Juan Carlos; Fernández Donayre, Jhonatan Josué; Quispe Jurado, Jonny Gabriel; León Gavonel, José JorgeEl presente proyecto integrador tiene como objetivo determinar una idea de negocio rentable gracias a la comercialización de comida criolla congelada. La empresa Mi Comida Congelada S.A.C. con su marca A la Mesa ingresará al mercado con una amplia variedad de platos criollos y con una presentación de mayor porción a comparación de sus competidores. La propuesta de valor de la empresa es la venta de comida criolla congelada la cual estará lista para consumir con tan solo ponerla cinco minutos al microondas, además la empresa no utilizará preservantes para garantizar un producto de gran sabor, al usar un proceso de congelación que garantiza a sus clientes una comida sana y de calidad.
- PublicaciónAcceso abiertoElaboración de un plan HACCP para la línea de producción de una salsa tipo acevichada(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Miyashiro Ushikubo, Augusto Sergio; Landeo Pino, EverADELMI GLOBAL FOOD S.A.C., es una empresa peruana que fue creada el año 2015 por un grupo de empresarios peruanos; dedicada a la elaboración de productos tales como son los aderezos, mieles, salsas emulsionadas, salsas con tratamiento térmico, jaleas, panificación, entre otros, nuestra empresa tiene como misión proveer de productos de la más alta calidad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes, para ello contamos con el talento humano y la capacidad logística para ofrecer nuestros productos; nuestra empresa se encuentra comprometida con el cuidado del medio ambiente, siendo responsables y consientes de la salud y seguridad de nuestros colaboradores. Nuestros productos se elaboran bajo los más altos estándares de calidad a fin de garantizar la inocuidad del producto, somos una empresa en constante evolución tanto con sus productos como en sus instalaciones, por ello consideramos de vital importancia contar con un sistema que asegure la inocuidad de nuestros alimentos como el sistema HACCP.La entidad Nacional Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES (2018), en el año 2017, emitió una resolución directoral N°010-2017-SANIPES-DSNPA, que dispuso la alerta sanitaria con respecto a las conservas de pescado que habían sido importadas de China, en las cuales se había encontrado parásitos del género Anisakis (tipo 1 y 3 estadio larvario L3). En este documento se dispuso la restricción de emisión de certificados de internamiento e importación a conservas de pescado provenientes de dicho país, hecho que ratifica el control de los procesos en toda la cadena alimentaria. Es por ello que el desarrollo del presente trabajo de suficiencia profesional: “ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PRODUCCION DE UNA SALSA TIPO ACEVICHADA”, es de vital importancia porque permite optimizar los siguientes factores como: inocuidad del producto desde la materia prima hasta el producto final dirigido al consumidor, además de cumplir con las exigencias del mercado, el cumplimiento legal y evitar demandas y problemas a futuro por productos contaminados.
- PublicaciónAcceso abiertoEmulsiones cárnicas, lácteas y vegetales: innovaciones recientes en el desarrollo de alimentos funcionales, saludables y más estables(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Espinoza Leandro, Yuly Kety; Paredes Concepción, Perla KrystellLas aplicaciones de formulaciones que incorporan aceites emulsionados ofrecen perspectivas interesantes para producir alimentos con mejores características que están en línea con las nuevas tendencias de alimentación saludable y las nuevas normativas sobre alegaciones nutricionales. Esta revisión define y clasifica los tipos de emulsiones según su tamaño de gota, formulación y analiza las últimas investigaciones relacionadas con la aplicación de emulsiones en la alimentación industria. Presenta valiosa información sobre el uso de micro, nano y macro emulsiones para la preparación de carnes, lácteos y vegetales. productos como potencial alternativa en el transporte de compuestos bioactivos, reformulaciones con mejores perfiles lipídicos y sustitución ingredientes de origen cárnico por ingredientes de origen vegetal, obteniendo alimentos con propiedades funcionales y sensoriales aceptables. Nuevos avances en la industria de las emulsiones abren grandes posibilidades en la entrega de productos para la salud, sin embargo, aún existen limitaciones en el uso de ingredientes de origen vegetal en productos formulados en porcentajes considerables con ingredientes de origen animal. hay oportunidades para mejorar la tecnología de emulsión alimentaria, la aplicación a nivel industrial es un paso que se está dando poco a poco en congruencia con la viabilidad económica del uso de aceites vegetales en la reformulación y la demanda de los consumidores actuales para la entrega de productos con una etiqueta limpia. Se sugiere estudiar la factibilidad económica de la aplicación industrial del uso de emulsión simple y doble como ingrediente sustitutivo de las grasas animales.
- PublicaciónAcceso abiertoEncapsulation of Bioactive Compounds for Food and Agricultural Applications(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Palacin Baldeón, Heidy Valeria; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEsta revisión presenta un escenario actualizado de hallazgos y evoluciones de la encapsulación de Compuestos bioactivos para aplicaciones alimentarias y agrícolas. Muchos polímeros han sido reportados como agentes encapsulados, como alginato de sodio, goma arábiga, quitosano, celulosa y carboximetilcelulosa, pectina, goma laca, goma xantana, zeína, pululano, maltodextrina, proteína de suero, galactomanano, almidón modificado, policaprolactona y caseinato de sodio. Los principales métodos de encapsulación investigados en el estudio incluyen tanto físicos como químicos, como liofilización, secado por aspersión, extrusión, coacervación, complejación y secado antidisolvente supercrítico. En consecuencia, en el área de alimentos, péptidos bioactivos, vitaminas, aceites esenciales, cafeína, extractos de plantas, ácidos grasos, flavonoides, carotenoides y terpenos son los principales compuestos encapsulados. En el área agrícola, imprescindible aceites, lípidos, fitotoxinas, medicamentos, vacunas, hemoglobina y metabolitos microbianos son los principales compuestos encapsulados. La mayoría de las investigaciones científicas tienen uno o más objetivos, tales como mejorar la estabilidad de los sistemas formulados, aumentar el tiempo de liberación, retener y proteger activos reducir la oxidación de lípidos, mantener las propiedades organolépticas y presentar bioactividades incluso en condiciones extremas de temperatura, radiación y pH. Teniendo en cuenta el creciente interés mundial por biomoléculas en la agricultura moderna y sostenible, la encapsulación puede ser eficiente para la formulación de biofungicidas, bioplaguicidas, bioherbicidas y biofertilizantes. Con esta revisión se infiere que el escenario actual indica evoluciones en los métodos de producción aumentando las escalas y la viabilidades tecnoeconómicas. El nivel de preparación tecnológica (TRL) para la mayor parte de la encapsulación va más allá del TRL 6, en el que el conocimiento acumulado permite tener un prototipo o un modelo representativo de las tecnologías de encapsulación presentadas en esta revisión.
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de prefactibilidad de una planta procesadora de infusiones de cáscara y arilos de granada no exportable ubicada en Lima(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Ladera Manyari, Susan Magaly; Melgarejo Alejandro, Sarita; Paredes Concepción, Perla KrystellEl interés por el consumo de alimentos y bebidas saludables así como funcionales a incrementado muchísimo en los últimos años, más aún a raíz de la pandemia, las personas buscan incrementar su sistema inmunológico, cuidar su salud y disminuir riesgos de padecer diversas enfermedades a a través de la alimentación. Por otro lado, la contaminación del planeta va en aumento, y por ello se busca disminuir los desechos de los alimentos en el consumo de las personas, así como en las empresas, disminuir al máximo el uso de plástico en los envases y optar por envases biodegradables, más aún el desarrollo de infusiones funcionales que busquen brindar beneficios a salud está aún en desarrollo por ello nace GRANA-TÉ , primera infusión de granada en el Perú, donde se hace uso de toda la fruta , arilos y cáscara orgánica, brindando todos los compuestos bioactivos presentes en un tasa, así mismo como empresa genera cero desperdicios, es eco amigable debido a que se utiliza empaques biodegradables, y es una empresa sostenible y rentable. El medio por el cual se realizará la distribución es en supermercados y bodegas, los que obtuvieron más puntaje, en el estudio de mercados que se realizó en el presente proyecto. Por otro lado, el presente proyecto es 100% que realizará sus productos con granada orgánica peruana, generando un cadena social que genere el incentivo para generar el incrementó de producción de granada orgánica del Perú incrementando el valor de nuestro producto. Del mismo modo, el estudio de mercado dirigido a los segmentos socioeconómico A y B de la Zona 6 y 7 de Lima Metropolitana, nuestro público objetivo, mostró un gran interés en nuestra infusión funcional GRANA-TÉ, donde se desarrolló las estrategias de promoción que nos permitirá posicionarnos con nuestro público objetivo. Así mismo se evaluó la mejor ubicación de nuestra planta, donde nos permita estar cerca de nuestro proveedor, así como en la distribución. La evaluación económica y financiera nos permite confirmar que nuestro proyecto es sostenible, eco amigable y rentable. GRANA-TÉ se financia con un horizonte de 5 años, con un 67% de capital propio y 33% de deuda. El proyecto es rentable, teniendo un VANE de $ 598,315.20, y el TIRE es de 87,08%, el cual es mayor al WACC de 17,25%. Además, se tiene como tiempo de recuperación 1 Año 2 Meses 5 Días En lo que respecta a la parte financiera, teniendo como VANF $583,919.62, y un TIRF de 115,02% , el cual es mayor al COK de 19,77%, el financiamiento se recupera en 1 Año 1 Meses 24 Días . Por cada dólar de inversión de capital propio en GRANA-TÉ gana 3,14 dólares. Por cada dólar que invierte el inversionista gana 4,15 dólares Por lo anteriormente dispuesto, GRANA-TÉ es un proyecto rentable y viable.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación de tres niveles de temperatura de secado del cushuro (Nostoc sp) en el color y porcentaje de proteína(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Capcha Orihuela, Kathia Milena; Naventa Villanueva, Edwin Luis; Rios Velasquez, Christopher; Sisa Huaccha, Nely YolandaLa presente investigación, busca evaluar el efecto que causa el secado por bandejas en las proteínas y en el color del Nostoc Sp. Se utilizó cuatro muestras; una muestra fresca y tres muestras secas a tres temperaturas (50, 60 y 70) °C, con el objetivo de encontrar la temperatura óptima para mantener el contenido proteico, así mismo determinar el índice de color del Nostoc.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de gelatinización en el contenido de almidón resistente en la harina de tres variedades (Amarilla, roja y negra) de maca (Lepidium meyenii)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Romero Eyzaguirre, Victor Alonso; Villena Asalde, Luis Manuel; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEn la presente investigación se estudió el efecto hidrotérmico sobre la formación de almidón resistente (AR) en harinas de tres (03) ecotipos de maca; roja, negra y amarilla. Se trabajaron con tres niveles de temperatura (70°, 100° y 120°C) así como con tres niveles de tiempo (15, 30 y 60 min). Se aplicó el método AOAC 2002.02, método oficial para la determinación de almidón resistente. Las condiciones de gelatinización que generaron un mayor contenido de AR correspondieron a la temperatura de 120 °C para las variedades estudiadas. Para el ecotipo amarillo las 3 cantidades obtenidas fueron 1.18, 0.75 y 1.03 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Para el ecotipo negro las 3 cantidades obtenidas fueron 1.06, 1.17 y 1.09 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Para el ecotipo amarillo las 3 cantidades obtenidas fueron 1.15, 0.71 y 1.09 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Las cantidades máximas obtenidas de AR son significativamente mayores a las cantidades originales presentes en la maca que no ha pasado por un tratamiento de temperatura, como la cocción. Dichas cantidades resultaron 0.28 % para la maca amarilla, 0.57 % para la variedad negra y 0.58 % para la variedad roja. En base a los resultados obtenidos se pudo concluir que la temperatura que produjo un mayor desarrollo de almidón resistente, en el tratamiento hidrotérmico de las harinas de las tres variedades de maca fue la de 120 °C. El tiempo no influyó significativamente en los resultados
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de la pasteurización y concentración sobre la calidad microbiológica, organoléptica y contenido de betalaínas de un jugo de vegetales fresco(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Alfaro Gutierrez, Milagros Rocio; Vicente Orellana, Sharol Yessenia; Villar Soto, Karla Dayanna; Paredes Concepción, Perla KrystellEl presente proyecto de investigación experimental, se evaluó el efecto de la pasteurización y concentración de una bebida de baja acidez a base de vegetales frescos, sobre la calidad microbiológica (presencia de coliformes totales), contenido de betalaínas y sus características organolépticas (sabor, color, aroma, viscosidad). Donde para comprobar la efectividad de la aplicación de calor para eliminar Coliformes en el jugo a base de beterraga, zanahoria, piña, manzana y naranja; las muestras fueron sometidas a un análisis microbiológico a través del NMP, teniendo como resultado, todas las muestras negativas, indicando que las muestras estaban libres de coliformes totales y fecales. El contenido total de betalaínas del jugo de verduras fue cuantificado a través del método de Castellano & Yahia (2008), comprobando que las temperaturas y el tiempo de exposición a ella si afecta su contenido, teniendo como mayor resultado un total de 3.713 x 10-3 de una muestra a base de la formulación 1 diluida con un porcentaje de agua (25%) y pasteurizada después de su envasado a una temperatura de 80°C. Por lo tanto, se concluyó que la aplicación de calor a un jugo de verduras mejora la seguridad microbiológica, pero disminuye el contenido de betalaínas presentes de la beterraga.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de los mejoradores: goma xanthan y gluten de trigo en la preparación de “Dry Noodles” con reemplazo parcial de harina de papa(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Condori Velasquez, Angie Isabel; Ocan Quispe, Rildo; Olivera Montenegro, Luis AlbertoLa investigación tuvo como objetivo evaluar y comparar el efecto de los mejoradores: Goma Xanthan y Gluten de trigo en la preparación de dry noodles con reemplazo parcial de harina de papa (HP) y determinar el tratamiento con mayor grado de sustitución con una calidad similar al patrón. Las sustituciones propuestas tuvieron los siguientes porcentajes: 𝑍0(100% HT); 𝑍1 (90HT/10HP); 𝑍2 (80HT/20HP) y 𝑍3 (70HT/30HP), se consideró como tratamientos la aplicación de los mejoradores agrupados de la siguiente forma: GL4%+GX 0.2%, GL4%+GX0.4%, GL4%+GX0.6%, GL6%+GX0.2%, GL6%+GX0.4% y GL6%+GX0.6%. La investigación constó de 3 fa-ses: Determinación de la calidad harinera de materias primas, evaluación reológica de la masa, y una evaluación culinaria de las muestras seleccionadas en la etapa anterior. La caracterización reo-lógica de la masa se realizó en base al Método ICC Standard No.121, el TOC en base al método AACC 66-50.01, pérdidas por cocción y porcentaje de hinchamiento fueron métodos adaptados. Los resultados demostraron que la integración de incluso un 20 % de HP por HT con la aplicación de GL6%+GX0.4%, los noodles no mostraron diferencia significativa (p≥ 0.05) con el patrón.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación económica y experimental: producción de compuestos fenólicos de Mauritia flexuosa L.F. mediante extracción secuencial con solventes supercríticos y convencional(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Cartagena Gonzales, Zaina Aylin; Arana Copa, Oscar Oswaldo; Olivera Montenegro, Luis AlbertoMauritia flexuosa L.f. is a palm from the Amazon. Pulp and oil are extracted from its fruits, with a high content of bioactive compounds. This study presents the economic evaluation of two extraction processes: (a) Conventional solvent extraction (CSE) with 80% ethanol for the recovery of phenolic-rich extracts; and (b) Supercritical fluid extraction (SFE) followed by CSE to obtain oil and phenolic-rich extracts. The objective of this study was to compare the feasibility of both extraction processes. The economic evaluation and the sensitivity study were evaluated using the SuperPro Designer 9.0® software at an extraction volume of 2000 L. Similar global extraction yields were obtained for both processes; however, 8.4 and 2.4 times more total polyphenol and flavonoid content were extracted, respectively, using SFE+CSE. Cost of manufacturing (COM) was higher in SFE+CSE compared to CSE, USD 193.38/kg and USD 126.47/kg, respectively; however, in the first process, two by-products were obtained. The sensitivity study showed that the cost of the raw material was the factor that had the highest impact on COM in both extraction processes. SFE+CSE was the most economically viable process for obtaining bioactive compounds on an industrial scale from M. flexuosa L.f.