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Evaluación del efecto de los mejoradores: goma xanthan y gluten de trigo en la preparación de “Dry Noodles” con reemplazo parcial de harina de papa

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dc.contributor.advisorOlivera Montenegro, Luis Alberto
dc.contributor.authorCondori Velasquez, Angie Isabel
dc.contributor.authorOcan Quispe, Rildo
dc.date.accessioned2021-11-29T20:58:26Z
dc.date.available2021-11-29T20:58:26Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractLa investigación tuvo como objetivo evaluar y comparar el efecto de los mejoradores: Goma Xanthan y Gluten de trigo en la preparación de dry noodles con reemplazo parcial de harina de papa (HP) y determinar el tratamiento con mayor grado de sustitución con una calidad similar al patrón. Las sustituciones propuestas tuvieron los siguientes porcentajes: 𝑍0(100% HT); 𝑍1 (90HT/10HP); 𝑍2 (80HT/20HP) y 𝑍3 (70HT/30HP), se consideró como tratamientos la aplicación de los mejoradores agrupados de la siguiente forma: GL4%+GX 0.2%, GL4%+GX0.4%, GL4%+GX0.6%, GL6%+GX0.2%, GL6%+GX0.4% y GL6%+GX0.6%. La investigación constó de 3 fa-ses: Determinación de la calidad harinera de materias primas, evaluación reológica de la masa, y una evaluación culinaria de las muestras seleccionadas en la etapa anterior. La caracterización reo-lógica de la masa se realizó en base al Método ICC Standard No.121, el TOC en base al método AACC 66-50.01, pérdidas por cocción y porcentaje de hinchamiento fueron métodos adaptados. Los resultados demostraron que la integración de incluso un 20 % de HP por HT con la aplicación de GL6%+GX0.4%, los noodles no mostraron diferencia significativa (p≥ 0.05) con el patrón.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14005/11938
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad San Ignacio de Loyolaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad San Ignacio de Loyolaes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - USILes_ES
dc.subjectIndustria alimentariaes_ES
dc.subjectProducto agrícolaes_ES
dc.subjectTecnología alimentariaes_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
dc.titleEvaluación del efecto de los mejoradores: goma xanthan y gluten de trigo en la preparación de “Dry Noodles” con reemplazo parcial de harina de papaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dspace.entity.typePublication
renati.advisor.dni40308922
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0151-7031
renati.author.dni77431823
renati.author.dni70802517
renati.discipline811166
renati.jurorMarzano Barreda, Luis Alejandro
renati.jurorBest Cuba, Iván Karlos
renati.jurorParedes Concepción, Perla Krystell
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngenieríaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad San Ignacio de Loyola. Facultad de Ingeniería. Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocioses_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial y Agronegocioses_ES
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