Examinando por Materia "Elaboración"
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- PublicaciónAcceso abiertoIncidencia del tiempo y adición de insumos sobre la homogeneidad de alimentos balanceados elaborados en mezcladores de cintas(Universidad San Ignacio de Loyola, 2016) Wong Busso, Alexander Javier; Elías Peñafiel, Carlos César AugustoEl presente estudio de investigación del proceso productivo de dietas balanceadas para animales destinados al consumo de carne, se profundiza desde el diseño de la dieta hasta la elaboración del alimento balanceado, con la finalidad de obtener una dieta adecuada con niveles de homogeneización final aceptables y así de esta manera mejorar los parámetros productivos de la crianza animal. Actualmente se discute preocupantemente el incremento de la población humana, las futuras y escasas fuentes de alimento, a futuro, la situación del ser humano es incierta, por lo que el gran desafío es producir más alimentos con la misma cantidad de recursos que se disponen. El presente estudio busca reducir el ratio de conversión alimenticia animal, de esta manera otorgando un alimento balanceado más homogéneo, será posible reducir el tiempo de crianza y también mejorar la uniformidad de los animales en parámetros como peso y tamaño; facilitando las futuras labores de faenamiento, desposte del animal y empaque.
- PublicaciónAcceso abiertoUtilización de prefermentos en la elaboración de pan de molde blanco para extender su tiempo de vida útil(Universidad San Ignacio de Loyola, 2016) Hurtado Gonzáles, José Augusto; Hurtado Pascual, FernandoEl objetivo principal del presente trabajo de investigación fue utilizar prefermentos (masa madre) en la elaboración del pan de molde blanco, en tres diferentes dosis para alargar el tiempo de vida útil del producto (M1: 10% de prefermento, M2: 15% de prefermento y M3: 20% de prefermento). La evaluación de las diferentes dosis de aplicación de prefermento fue realizada y probada a nivel piloto en la línea de producción de pan de molde de una industria local. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales en diferentes intervalos de días, para determinar la mejor formulación. El recuento de mohos y levaduras se mantuvo constante dando valores de <10 UFC/g, coliformes totales de 10 UFC/g y aerobios mesófilos <10 UFC/g, para todas las formulaciones analizadas, las cuales estuvieron dentro de la especificación establecida en la RM-591-2008/MINSA “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. La humedad disminuyó en el tiempo para la M1 (de 28.56% a 24.80%), M2 (de 28.57% a 24.89%) y M3 (de 28.60% a 25.05%); los resultados de acidez no tuvieron diferencia significativa entre las muestras M1 (de 0.43% a 0.41%), M2 (de 0.42% a 0.41%) y M3 (de 0.43% a 0.41%). Se realizaron pruebas sensoriales afectivas de satisfacción con escala hedónica determinando que la muestra patrón y la Muestra 1 tienen un tiempo de vida de 09 días, la Muestra 2 tiene 15 días y la Muestra 3 tiene un tiempo de vida de 18 días. Se estableció cada tiempo de vida en base a que los panelistas percibieron las muestras como no aceptables a partir de dichos días.