Examinando por Autor "Paredes Concepción, Perla Krystell"
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- PublicaciónAcceso abiertoEmulsiones cárnicas, lácteas y vegetales: innovaciones recientes en el desarrollo de alimentos funcionales, saludables y más estables(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Espinoza Leandro, Yuly Kety; Paredes Concepción, Perla KrystellLas aplicaciones de formulaciones que incorporan aceites emulsionados ofrecen perspectivas interesantes para producir alimentos con mejores características que están en línea con las nuevas tendencias de alimentación saludable y las nuevas normativas sobre alegaciones nutricionales. Esta revisión define y clasifica los tipos de emulsiones según su tamaño de gota, formulación y analiza las últimas investigaciones relacionadas con la aplicación de emulsiones en la alimentación industria. Presenta valiosa información sobre el uso de micro, nano y macro emulsiones para la preparación de carnes, lácteos y vegetales. productos como potencial alternativa en el transporte de compuestos bioactivos, reformulaciones con mejores perfiles lipídicos y sustitución ingredientes de origen cárnico por ingredientes de origen vegetal, obteniendo alimentos con propiedades funcionales y sensoriales aceptables. Nuevos avances en la industria de las emulsiones abren grandes posibilidades en la entrega de productos para la salud, sin embargo, aún existen limitaciones en el uso de ingredientes de origen vegetal en productos formulados en porcentajes considerables con ingredientes de origen animal. hay oportunidades para mejorar la tecnología de emulsión alimentaria, la aplicación a nivel industrial es un paso que se está dando poco a poco en congruencia con la viabilidad económica del uso de aceites vegetales en la reformulación y la demanda de los consumidores actuales para la entrega de productos con una etiqueta limpia. Se sugiere estudiar la factibilidad económica de la aplicación industrial del uso de emulsión simple y doble como ingrediente sustitutivo de las grasas animales.
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de prefactibilidad de una planta procesadora de infusiones de cáscara y arilos de granada no exportable ubicada en Lima(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Ladera Manyari, Susan Magaly; Melgarejo Alejandro, Sarita; Paredes Concepción, Perla KrystellEl interés por el consumo de alimentos y bebidas saludables así como funcionales a incrementado muchísimo en los últimos años, más aún a raíz de la pandemia, las personas buscan incrementar su sistema inmunológico, cuidar su salud y disminuir riesgos de padecer diversas enfermedades a a través de la alimentación. Por otro lado, la contaminación del planeta va en aumento, y por ello se busca disminuir los desechos de los alimentos en el consumo de las personas, así como en las empresas, disminuir al máximo el uso de plástico en los envases y optar por envases biodegradables, más aún el desarrollo de infusiones funcionales que busquen brindar beneficios a salud está aún en desarrollo por ello nace GRANA-TÉ , primera infusión de granada en el Perú, donde se hace uso de toda la fruta , arilos y cáscara orgánica, brindando todos los compuestos bioactivos presentes en un tasa, así mismo como empresa genera cero desperdicios, es eco amigable debido a que se utiliza empaques biodegradables, y es una empresa sostenible y rentable. El medio por el cual se realizará la distribución es en supermercados y bodegas, los que obtuvieron más puntaje, en el estudio de mercados que se realizó en el presente proyecto. Por otro lado, el presente proyecto es 100% que realizará sus productos con granada orgánica peruana, generando un cadena social que genere el incentivo para generar el incrementó de producción de granada orgánica del Perú incrementando el valor de nuestro producto. Del mismo modo, el estudio de mercado dirigido a los segmentos socioeconómico A y B de la Zona 6 y 7 de Lima Metropolitana, nuestro público objetivo, mostró un gran interés en nuestra infusión funcional GRANA-TÉ, donde se desarrolló las estrategias de promoción que nos permitirá posicionarnos con nuestro público objetivo. Así mismo se evaluó la mejor ubicación de nuestra planta, donde nos permita estar cerca de nuestro proveedor, así como en la distribución. La evaluación económica y financiera nos permite confirmar que nuestro proyecto es sostenible, eco amigable y rentable. GRANA-TÉ se financia con un horizonte de 5 años, con un 67% de capital propio y 33% de deuda. El proyecto es rentable, teniendo un VANE de $ 598,315.20, y el TIRE es de 87,08%, el cual es mayor al WACC de 17,25%. Además, se tiene como tiempo de recuperación 1 Año 2 Meses 5 Días En lo que respecta a la parte financiera, teniendo como VANF $583,919.62, y un TIRF de 115,02% , el cual es mayor al COK de 19,77%, el financiamiento se recupera en 1 Año 1 Meses 24 Días . Por cada dólar de inversión de capital propio en GRANA-TÉ gana 3,14 dólares. Por cada dólar que invierte el inversionista gana 4,15 dólares Por lo anteriormente dispuesto, GRANA-TÉ es un proyecto rentable y viable.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de la pasteurización y concentración sobre la calidad microbiológica, organoléptica y contenido de betalaínas de un jugo de vegetales fresco(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Alfaro Gutierrez, Milagros Rocio; Vicente Orellana, Sharol Yessenia; Villar Soto, Karla Dayanna; Paredes Concepción, Perla KrystellEl presente proyecto de investigación experimental, se evaluó el efecto de la pasteurización y concentración de una bebida de baja acidez a base de vegetales frescos, sobre la calidad microbiológica (presencia de coliformes totales), contenido de betalaínas y sus características organolépticas (sabor, color, aroma, viscosidad). Donde para comprobar la efectividad de la aplicación de calor para eliminar Coliformes en el jugo a base de beterraga, zanahoria, piña, manzana y naranja; las muestras fueron sometidas a un análisis microbiológico a través del NMP, teniendo como resultado, todas las muestras negativas, indicando que las muestras estaban libres de coliformes totales y fecales. El contenido total de betalaínas del jugo de verduras fue cuantificado a través del método de Castellano & Yahia (2008), comprobando que las temperaturas y el tiempo de exposición a ella si afecta su contenido, teniendo como mayor resultado un total de 3.713 x 10-3 de una muestra a base de la formulación 1 diluida con un porcentaje de agua (25%) y pasteurizada después de su envasado a una temperatura de 80°C. Por lo tanto, se concluyó que la aplicación de calor a un jugo de verduras mejora la seguridad microbiológica, pero disminuye el contenido de betalaínas presentes de la beterraga.
- PublicaciónAcceso abiertoImplementación de la unidad de inversiones en la dirección regional de agricultura para ejecución de proyectos, departamento Ucayali(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Luy Rios, Ivonne; Paredes Concepción, Perla KrystellEl presente trabajo de suficiencia profesional, describe mi experiencia laboral entre los años 2011 al 2016 en la Unidad de Inversiones de la Dirección Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali DRSAU; cabe resaltar, que se muestra al lector las diferentes acciones que se realizaron en esta institución para el cumplimiento de los objetivos y logro de metas de cada proyecto ejecutado. En ese lapso de tiempo, he formado parte del equipo de trabajo de la Dirección Regional Sectorial de Agricultura Ucayali, institución del estado y ente rector en materia agraria en el Departamento de Ucayali; encargada de dirigir, orientar, coordinar, ejecutar, supervisar, controlar y evaluar las distintas actividades productivas agrarias dentro del departamento de Ucayali.
- PublicaciónAcceso abiertoImplementación de las buenas prácticas de manipulación en la sección de fraccionamiento de embutidos en un supermercado(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) De La Cruz Atúncar, Marlin Eliana; Paredes Concepción, Perla KrystellLas empresas que brindan servicios de ventas de alimentos están orientados a la comercialización de productos de altos estándares de calidad para lo cual cuentan con un sistema de gestión de calidad que comprende controles y procedimientos definidos desde la recepción de mercadería hasta el expendio de los productos. Es en esta área de calidad, en donde se realiza la gestión y supervisión de los controles y procedimientos, las cuales deben estar adaptadas a las normas reglamentarias y a las exigencias de los clientes, las cuales cada vez están en constante cambio. Teniendo en cuenta lo descrito, el presente trabajo tiene como finalidad conocer los controles y las medidas que se implementaron para reducir los reclamos de alimentos perecederos por parte de los clientes y alcanzar mayor fidelización por parte de ellos y brindar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Por tal motivo este trabajo de suficiencia profesional está compuesto de 5 partes. En la primera parte se abarcará los datos generales de la empresa, en el cual se nombrará los productos, clientes y reconocimientos. En la segunda parte se describirá el planteamiento del problema, así como los objetivos, los cuales son el enfoque de estudio. En la tercera parte se detallará el marco teórico, en el cual se mostrarán las bases teóricas como parte del sustento del trabajo. En la cuarta parte se enlistarán y describirán las actividades y mejoras que se llevaron a cabo para cumplir con los objetivos planteados. Finalmente, en la quinta parte, se mostrará y describirá el resultado de las acciones implementadas, así como las recomendaciones y conclusiones manifestados a partir de este trabajo.
- PublicaciónAcceso abiertoImplementación del sistema HACCP en la línea de hortalizas picadas refrigeradas para la producción de alimentos inocuos en Protrade S.A.C(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Serrano Del Carpio, Jackeline Carmen Rosa; Paredes Concepción, Perla KrystellDurante los últimos años ha incrementado la importancia de implementar un enfoque basado en la prevención de riesgos, siendo esencial los procesos que garanticen la seguridad, inocuidad y calidad de productos. PROTRADE S.A.C es una empresa nacional dedicada al rubro alimentario, específicamente su principal producto a comercializar son las hortalizas picadas a supermercados y servicios de catering masivos. Empezó a desempeñarse desde 1994 teniendo como principal cliente un supermercado a nivel nacional. Hoy en día se piensa en agrandar el mercado nacional para posteriormente llegar a la internacionalización, por lo que la implementación de un plan HACCP es el primer paso para crecer en el mercado brindando alimentos seguros a los consumidores. Por lo que el informe se compone de cinco partes. Primero, se detalla las generalidades de la empresa, de la misma forma se evidencian los productos y clientes que cuenta actualmente. Segundo, describimos el problema que es la razón del trabajo; así como los objetivos de estudio. Tercero, se encuentra la base en el marco teórico donde se precisa los antecedentes y teorías respectivas. Cuarto, se explican las acciones desarrolladas para satisfacer los objetivos descritos. Finalmente, con la realización de acciones se manifiesta el resultado, así como las conclusiones y recomendaciones sugeridas.
- PublicaciónRestringidoOptimización de la formulación de magdalenas con sustitución parcial de harina de trigo por harina proteica de tara y residuos de manzana(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Machaca Paredes, Hasler; Villar Soto, Karla Dayanna; Paredes Concepción, Perla KrystellSe desarrolló una ecuación de optimización aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR) y el diseño experimental compuesto central rotacional 22 (DCCR), encontrando las condiciones de los niveles de sustitución parcial de la harina de trigo por harina proteica de tara y residuos de manzana para la obtención de una magdalena con alto contenido proteico y porcentaje de fibra dietaría, considerando dos niveles para cada variable independiente: Nivel de Sustitución de harina de trigo por harina proteica de tara entre el 5 a 25% y nivel de sustitución de harina de trigo por residuos de manzana entre el 5 al 25% estableciéndose en total 11 formulaciones a través del RSM compuesto central de 22 estrella centrado con 3 puntos centrales en las que se definieron como variables respuesta: Altura (cm), Humedad (%), fibra (%), proteína (%), cenizas (%), acidez (%) y aceptabilidad general. A través de los valores experimentales obtenidos, se determina estadísticamente que no existe correlación (p>0.05) de las variables independientes (humedad y aceptabilidad general) con las variables de trabajo, mientras que, las variables respuestas: altura (cm), fibra (%), proteína (%), cenizas (%) y acidez (%), si se ven influenciadas por las variables de trabajo (p<0.05). Los valores de las variables de trabajo que se usaron en la optimización a fin de maximizar las variables independientes elegidas (proteína y fibra dietaría), se aplicaron en la ecuación matemática de cada variable con los siguientes nivel de sustitución: sustitución parcial de harina de trigo por harina proteica de tara del 30.0% y un nivel de sustitución de residuos de manzana al 12.0%, confirmándose la validez del modelo RSM al lograr maximizar los niveles de proteína y fibra dietaría en el producto final.
- PublicaciónAcceso abiertoPropuesta de implementación de los requisitos de BRC Global Standards en una empresa productora de chocolate sucedáneo(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Huaire Veliz, Crhistian Leandro; Paredes Concepción, Perla KrystellLa presente tesis tuvo como finalidad servir de guía para el cumplimiento de los requisitos de la norma mundial de seguridad alimentaria BRC, previo a una auditoría de certificación, aplicados a una empresa que elabora chocolate sucedáneo en forma de gotas, denominada de ahora en adelante empresa ABC SAC. Este proceso de implementación surgió como un requisito de unos clientes nacionales, para demostrar y asegurar la calidad, inocuidad y legalidad del proceso de elaboración del chocolate sucedáneo en forma de gotas y así mismo fidelizar al cliente. Para el desarrollo de la presente tesis se definió la situación actual de la organización en relación al cumplimiento de los requisitos de norma mediante la herramienta de autoevaluación BRC v8, con los resultados obtenidos de autoevaluación se procedió a levantar cada una de las no conformidades, teniendo especial cuidado en los requisitos fundamentales ya que el incumplimiento de la declaración de intenciones de algún requisito fundamental dará lugar a que se rechace la certificación, posteriormente se realizó la auditoría interna a fin de verificar el cierre de las brechas correspondientes, y de esta forma lograr la alineación para la auditoría de certificación. Por las características del presente trabajo de investigación se clasifica como cualitativo no experimental y descriptivo.
- PublicaciónAcceso abiertoPropuesta de implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria según la norma ISO 22000:2018 para una empresa de conservas de pescado atún (thunnus), Chimbote(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Morales Salinas, Valerie Marybel; Paredes Concepción, Perla KrystellEsta investigación tuvo como objetivo elaborar una propuesta de implementación un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para una empresa de conservas de pescado atún (Thunnus), Chimbote. Para lo cual metodológicamente se definió según su enfoque como cualitativa, según su diseño es no experimental, según su finalidad es una investigación aplicada y según su alcance descriptiva. Teniendo un muestreo a conveniencia. Obteniendo como resultados del diagnóstico inicial que existen 6 no conformidades, siendo los requisitos para el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 la política de inocuidad alimentaria, análisis de peligros, planificación y diseño del sistema, implementación y operación, verificación y validación, evaluación de desempeño y la revisión por la dirección. En conclusión, el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para la empresa de conservas de pescado atún (Thunnus) de Chimbote es un paso importante para mejorar la calidad de sus productos y garantizar la seguridad alimentaria para sus clientes.
- PublicaciónEmbargoPropuesta de implementación del sistema HACCP para mejorar la inocuidad en la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Velez Riveros, Freyssi Shamyra; Paredes Concepción, Perla KrystellEn el presente trabajo se elaboró la propuesta de implementación del Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate (sublime, triangulo y princesa) en la empresa Alimentos Kerrys S.A.C, con el fin de asegurar la inocuidad en sus productos comercializados a nivel nacional. Para el diagnóstico de la empresa se empleó el instrumento GHYCAL (Gestión de la higiene y calidad de la empresa) y la información obtenida a partir de la documentación interna de la empresa y observación in situ. Posteriormente, se procedió a identificar los aspectos deficitarios, en el cual se utilizó herramientas de calidad tales como el diagrama de Ishikawa y la tormenta de ideas. A partir de los resultados obtenidos de la tormenta de ideas, se determinó que los problemas más importantes a ser solucionado son: Elevado número de productos defectuosos reportado por consumidores y Variabilidad en la humedad del producto después del horneado. En consecuencia, se realizó la identificación y control de los peligros críticos, después, se determinó y se estableció los límites críticos para los puntos críticos de control (PCC) encontrados. Como parte del sistema de documentación se generaron los procedimientos, registros e instructivos. Asimismo, se evaluó mediante pruebas estadísticas las hipótesis planteadas, en el cual se empleó la prueba de la normalidad de Anderson Darling y Mann Whitney. En último lugar, se realizó la evaluación técnica económica cuyos indicadores económicos fueron favorables para el proyecto, ya que el VAN obtenido fue de S/1,275,963.93 y el TIR fue 50%, los cuales son indicadores favorables de rentabilidad que aseguran la viabilidad del proyecto económicamente.
- PublicaciónAcceso abiertoValor nutricional, métodos para extracción y bioactivo compuestos de quinua(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Chong Machado, Luis Alejandro; Perez Cubas, Neyma; Paredes Concepción, Perla KrystellLa quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo perteneciente a las Chenopodiaceae familia que se originó en la región alto andina de América del Sur. Actualmente, el los principales productores de quinua son Bolivia y Perú; este cultivo agrupa alrededor de 250 especies y 3000 variedades. Tiene una alta adaptabilidad, lo que le permite ser cultivada en climas fríos en las regiones alto andinas, así como en zonas subtropicales condiciones, y crece desde el nivel del mar hasta más de 4000 metros sobre el nivel del mar. Por su alto valor nutritivo y sus propiedades nutritivas, la quinua es considerada “una de los granos del siglo XXI.” Tiene un alto contenido en proteínas sin gluten, poliinsaturadas ácidos grasos, carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra, así como altos niveles de compuestos bioactivos como flavonoides, ácidos fenólicos, péptidos bioactivos, Betalaínas fitoesteroides, fitoesteroles y saponinas. De la quinoa, un concentrado de proteína de alto valor biológico se puede extraer por su contenido en los nueve esenciales aminoácidos, así como un aceite con alta actividad antioxidante debido a sus altos niveles de tocoferoles. Estos subproductos tienen un alto valor económico y comercial y pueden ser producido a escala industrial para su uso en la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica.