Examinando por Autor "Olivera Montenegro, Luis Alberto"
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- PublicaciónAcceso abiertoConservación de pulpa de lúcuma (Pouteria Lucuma) mediante la tecnología de barreras(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cerna, Maibely; Pimentel Córdova, Uziel Abidan; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl objetivo de la presente investigación fue obtener pulpa de lúcuma, que sea microbiológicamente estable a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la tecnología de barreras, por al menos tres meses de almacenamiento sin aplicar tratamiento térmico ni congelación.
- PublicaciónAcceso abiertoDiseño de una planta deshidratadora de aguaymanto basado en simulación por Superpro Designer(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Romero Orejon, Frank Luis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl presente trabajo muestra un estudio de diseño de planta deshidratadora de aguaymanto. El objetivo principal es determinar la viabilidad económica y tecnológica para el procesamiento de aguaymanto mediante la deshidratación por microondas a vacío. La investigación buscará determinar el mercado disponible en el extranjero e identificar los requerimientos tecnológicos para implementar la planta procesadora. Asimismo, el impacto social de esta investigación es presentar una alternativa para las problemáticas de sobre producción de aguaymanto o reaprovechamiento de bayas descalificadas para la exportación. La investigación está respaldad por información recopilada de fuentes científicas (Scopus, ScienceDirect y SpringerLink) y softwares como draw.io, MS Project, Quick Pallet Maker y Superpro Designer. Se concluyó que la localización idónea para establecer la planta procesadora era Comas (Lima) y el área de construcción seria 1400 m2. La tecnología de secado por microondas a vacío, teóricamente, obtuvo resultados superiores en valor nutricional y características reológicas en comparación con el secado por convección y osmosis. Además, se determinó que el proyecto es económicamente viable con resultados VAN de $ 8,572,749 y ROI de 44.68 %.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Delgado Chacara, Mayumi Greis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEn la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente. Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas. Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD) fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden ser útiles para posteriores investigaciones de secado.
- PublicaciónRestringidoEfecto del pretratamiento por fluidos supercríticos sobre la actividad antioxidante del hidrolizado de proteína de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Gil Saldarriaga, Hector Alonso; Olivera Montenegro, Luis Alberto; Best Cuba, Ivan KarlosThe effect of two pretreatments on the antioxidant activity was evaluated in quinoa protein hydrolysate, using supercritical CO2 extraction and ethanol as cosolvent, this type of pretreatment was compared to a conventional petroleum ether extraction method without recovery of bioactive compounds. The extractions were carried out at a temperature of 55°C and a pressure of 23 MPa using ethanol (7–8 g quinoa/ 100 ml); the CO2 mass flow was 35 g/min, the extraction time was 240 min and the particle size was 500 μm, enzyme COROLASE® 7089 was applied for enzymatic hydrolysis, finally ABTS test assessed antioxidant activity. A significant effect was found on the degree of hydrolysis (23.93%) and antioxidant activity (1,181.64 μmol TE/g protein) compared to a conventional method (24.33%) and (1,448.84 μmol TE/g protein). In conclusion, our results suggest that the use of supercritical CO2 and the addition of ethanol as cosolvent are the interesting green technology, to recovery oil and separate phenolic compounds prior to enzymatic hydrolysis to avoid interference with biological activities from quinoa protein hydrolysates, and shows highest antioxidant activity to be incorporate in food products.
- PublicaciónAcceso abiertoElaboración de whiskey de maíz morado denominado Black Whiskey(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Milón Mayer, Daiana Paola; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEn el presente Trabajo de Suficiencia Profesional se ahondará en la problemática de escalar el proceso de elaboración de Black Whiskey de una escala de prueba piloto a tres líneas producción de 300l a 1000l y 10,000l respectivamente para lo cual se deberá determinar cómo varían los parámetros de control del proceso de cocción y el uso de levaduras en la fermentación. Black Whiskey es la marca que representa el primer whiskey destilado de maíz morado. Don Michael S.A.C es fundada en el 2017 por Michael Kuryla con el objetivo de producir el primer Whiskey Andino en el Perú. Para lograr este objetivo, se ha invertido en la instalación de una planta productora en Lurín con equipos de alta calidad, obteniendo las mejores materias primas disponibles y reuniendo un equipo de expertos para manejar tanto la producción como las ventas. La única manera de ser realmente exitoso es hacer las cosas bien desde la primera vez. Es en este contexto que la empresa se encuentra en la situación de estandarizar procesos de producción y control dentro de una planta productiva con tres líneas de producción completamente independientes y con ciertas variabilidades entre los equipos.
- PublicaciónAcceso abiertoEncapsulation of Bioactive Compounds for Food and Agricultural Applications(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Palacin Baldeón, Heidy Valeria; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEsta revisión presenta un escenario actualizado de hallazgos y evoluciones de la encapsulación de Compuestos bioactivos para aplicaciones alimentarias y agrícolas. Muchos polímeros han sido reportados como agentes encapsulados, como alginato de sodio, goma arábiga, quitosano, celulosa y carboximetilcelulosa, pectina, goma laca, goma xantana, zeína, pululano, maltodextrina, proteína de suero, galactomanano, almidón modificado, policaprolactona y caseinato de sodio. Los principales métodos de encapsulación investigados en el estudio incluyen tanto físicos como químicos, como liofilización, secado por aspersión, extrusión, coacervación, complejación y secado antidisolvente supercrítico. En consecuencia, en el área de alimentos, péptidos bioactivos, vitaminas, aceites esenciales, cafeína, extractos de plantas, ácidos grasos, flavonoides, carotenoides y terpenos son los principales compuestos encapsulados. En el área agrícola, imprescindible aceites, lípidos, fitotoxinas, medicamentos, vacunas, hemoglobina y metabolitos microbianos son los principales compuestos encapsulados. La mayoría de las investigaciones científicas tienen uno o más objetivos, tales como mejorar la estabilidad de los sistemas formulados, aumentar el tiempo de liberación, retener y proteger activos reducir la oxidación de lípidos, mantener las propiedades organolépticas y presentar bioactividades incluso en condiciones extremas de temperatura, radiación y pH. Teniendo en cuenta el creciente interés mundial por biomoléculas en la agricultura moderna y sostenible, la encapsulación puede ser eficiente para la formulación de biofungicidas, bioplaguicidas, bioherbicidas y biofertilizantes. Con esta revisión se infiere que el escenario actual indica evoluciones en los métodos de producción aumentando las escalas y la viabilidades tecnoeconómicas. El nivel de preparación tecnológica (TRL) para la mayor parte de la encapsulación va más allá del TRL 6, en el que el conocimiento acumulado permite tener un prototipo o un modelo representativo de las tecnologías de encapsulación presentadas en esta revisión.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto de los mejoradores: goma xanthan y gluten de trigo en la preparación de “Dry Noodles” con reemplazo parcial de harina de papa(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Condori Velasquez, Angie Isabel; Ocan Quispe, Rildo; Olivera Montenegro, Luis AlbertoLa investigación tuvo como objetivo evaluar y comparar el efecto de los mejoradores: Goma Xanthan y Gluten de trigo en la preparación de dry noodles con reemplazo parcial de harina de papa (HP) y determinar el tratamiento con mayor grado de sustitución con una calidad similar al patrón. Las sustituciones propuestas tuvieron los siguientes porcentajes: 𝑍0(100% HT); 𝑍1 (90HT/10HP); 𝑍2 (80HT/20HP) y 𝑍3 (70HT/30HP), se consideró como tratamientos la aplicación de los mejoradores agrupados de la siguiente forma: GL4%+GX 0.2%, GL4%+GX0.4%, GL4%+GX0.6%, GL6%+GX0.2%, GL6%+GX0.4% y GL6%+GX0.6%. La investigación constó de 3 fa-ses: Determinación de la calidad harinera de materias primas, evaluación reológica de la masa, y una evaluación culinaria de las muestras seleccionadas en la etapa anterior. La caracterización reo-lógica de la masa se realizó en base al Método ICC Standard No.121, el TOC en base al método AACC 66-50.01, pérdidas por cocción y porcentaje de hinchamiento fueron métodos adaptados. Los resultados demostraron que la integración de incluso un 20 % de HP por HT con la aplicación de GL6%+GX0.4%, los noodles no mostraron diferencia significativa (p≥ 0.05) con el patrón.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del efecto del pretratamiento con fluidos supercríticos y método convencional en las propiedades del almidón de quinua (chenopodium quinoa)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2024) Aliaga Porras, Yvonne Camila; Olivera Montenegro, Luis AlbertoSe evaluó el almidón obtenido de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) variedad Pasankalla. Esta harina fue previamente desgrasada mediante dos pretratamientos: extracción con CO2 supercrítico y el método clásico de extracción empleando éter de petróleo. El objetivo principal de esta tesis describir las caracteristicas fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de quinua variedad Pasankalla roja, con el fin de profundizar en su comprensión y potencial aplicación en diversas industrias, destacando su posible uso como una opción saludable y funcional en lugar de almidones modificados químicamente. Los parámetros operacionales fueron: Treactor = 50 °C, P = 350 Bar. Todas las carreras fueron con CO2 Flujo másico = 2.00 Kg/h con una duración de extracción de 4 h,y un tamaño de partícula de 500 Se encontró un efecto significativo en el rendimiento de aceite extraído mediante CO2 Supercrítico (5.35%) en comparación con el Método Convencional (4.33%). Se realizó la determinación del color, grado de gelatinización y rendimiento del almidón de quinua. Resultado: Se debe indicar que el almidón de quinua que fue previamente desgrasado mediante fluidos supercríticos tiene un mayor rendimiento de almidón (16.73%) en comparación con el método convencional (3.98%). Por otro lado, en la determinación de color hubo una mayor luminosidad con el CO2 Supercrítico teniendo un valor de L* 99.18 en comparación con el Método Convencional L* 92.48. En el grado de gelatinización no hubo diferencia significativa.Los resultados indican que la utilización de CO2 Supercrítico constituye una tecnología ambientalmente amigable prometedora. El aceite de quinua extraído con CO2 Supercrítico demostró un rendimiento superior y no afectó negativamente al almidón extraído, mejorando su color, aumentando su rendimiento y preservando su propiedad de gelatinización. Estos resultados pueden ser de utilidad para investigaciones futuras.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación económica y experimental: producción de compuestos fenólicos de Mauritia flexuosa L.F. mediante extracción secuencial con solventes supercríticos y convencional(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Cartagena Gonzales, Zaina Aylin; Arana Copa, Oscar Oswaldo; Olivera Montenegro, Luis AlbertoMauritia flexuosa L.f. is a palm from the Amazon. Pulp and oil are extracted from its fruits, with a high content of bioactive compounds. This study presents the economic evaluation of two extraction processes: (a) Conventional solvent extraction (CSE) with 80% ethanol for the recovery of phenolic-rich extracts; and (b) Supercritical fluid extraction (SFE) followed by CSE to obtain oil and phenolic-rich extracts. The objective of this study was to compare the feasibility of both extraction processes. The economic evaluation and the sensitivity study were evaluated using the SuperPro Designer 9.0® software at an extraction volume of 2000 L. Similar global extraction yields were obtained for both processes; however, 8.4 and 2.4 times more total polyphenol and flavonoid content were extracted, respectively, using SFE+CSE. Cost of manufacturing (COM) was higher in SFE+CSE compared to CSE, USD 193.38/kg and USD 126.47/kg, respectively; however, in the first process, two by-products were obtained. The sensitivity study showed that the cost of the raw material was the factor that had the highest impact on COM in both extraction processes. SFE+CSE was the most economically viable process for obtaining bioactive compounds on an industrial scale from M. flexuosa L.f.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación técnica y prefactibilidad económica para la implementación de una planta de deshidratado de arándanos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Acosta Velasquez, Fabiola; Cortijo Sotero, Sebastian; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl Perú en los últimos años se encuentra posicionado entre los principales exportadores de arándanos frescos, siendo desde el año 2019 el primer exportador según cifras de la Asociación de Exportadores (Adex). En busca de maximizar el aprovechamiento de arándanos no conformes para la exportación debido a no cumplir con el calibre (tamaño) aceptado y teniendo en cuenta un aumento del consumo de snacks saludables en el país, se plantea la posibilidad de establecer una planta de deshidratación de arándanos para consumo interno. La presente investigación tiene como objetivo determinar la viabilidad técnicoeconómica de la planta de procesamiento de arándanos, teniendo en cuenta localización, disponibilidad de la materia prima, la programación de la producción y el método de secado óptimo para el proyecto. En la tesis, se analizan los métodos de deshidratado, el pretratamiento de las bayas, la temperatura optima de secado mediante determinación del contenido de antocianinas, color y tiempo de secado. Asimismo, se lleva a cabo el estudio técnico económico para la puesta en marcha de la planta. Se concluye que la planta será localizada en el distrito de Ancón en la provincia de Lima y en un terreno de 800 m². Se procesarán los arándanos por pelado químico y secador de bandejas debido a la eficiencia de costos en comparación con secado al vacío. Finalmente, el proyecto es económicamente viable con un VAN de S/. 2,815,755.94 y TIR de 42.97%.
- PublicaciónAcceso abiertoIncremento de la productividad en una planta de empaque de uvas de mesa para exportación(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Saldaña Suarez, Vidal Fernando; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl presente trabajo tiene por objetivo incrementar la productividad de los procesos de la planta empacadora de frutas, mediante herramientas de análisis de procesos six sigma, re diseño de líneas de proceso, y análisis económicos de proyectos de mejora. Durante la experiencia adquirida en la carrera de ingeniería Agroindustrial y Agronegocios, me he desarrollado dentro de las áreas de producción y calidad en empresas del sector agroexportador como Supervisor, Jefe y Gerente de Planta procesadoras de Frutas y Hortalizas Frescas para exportación. Gestionando, Dirigiendo y Supervisando los procesos productivos. En consecuencia el presente en el trabajo se desarrolla los proyectos y la gestión y dirección de la producción agroindustrial.
- PublicaciónAcceso abiertoPerfil de ácidos grasos y actividad antioxidante en el aceite extraído de quinua en polvo (Chenopodium quinoa willd) mediante Co2 supercrítico con etanol como co-disolvente(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cabanillas, Lea Carolina; Olivera Montenegro, Luis AlbertoFundamento y objetivos: La quinua es un pseudocereal con un valor nutricional excepcional, alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos beneficiosos para la salud y un actividad biológica. En este trabajo evaluamos la extracción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en polvo mediante extracción con CO2 supercrítico y la adición de etanol como codisolvente destinado a la recuperación de aceite y componentes bioactivos. Métodos: El experimento se realizó a 55 ° C y 23 MPa, utilizando etanol (7-8 g de quinua / 100 mL). Todas las corridas se realizaron a un flujo másico de CO2 de 35 g / min y tiempo de extracción de 240 min. El tamaño de partícula de quinua fue de 500 μm.El perfil de ácidos grasos, el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del aceite extraído fue analizado por espectroscopia GC-FID y UV-vis. Resultado: perfil de ácidos grasos fue el siguiente: C14: 0 (0.31%), C16: 0 (10.01%), C18: 0 (0.68), C18: 1w-9 (23.53), C18: 1w-7 (0,94%), C18: 2w-6 (49,56%) y C18: 3w-3 (3,69). El contenido de fenoles totales fue cuantificado utilizando el reactivo de Folin- Ciocalteu, arrojando un valor de 342,87 mg/kg y la cantidad de muestra la masa requerida para inhibir el 50% de los radicales libres DPPH fue de 0,27 mg. Conclusiones: En resumen, concluimos que el uso de extracciones supercríticas de CO2 y la adición de el etanol como codisolvente es una tecnología verde interesante para la extracción de compuestos biológicos.
- PublicaciónAcceso abiertoPropuesta para la producción y comercialización de carne saludable de novillo envasada al vacío en Lima - Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Lizárraga Morán, Piero Alberto; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEste trabajo fue desarrollado con el fin de obtener carne suave, estandarizada, de muy buena calidad y sobre todo saludable, este tipo de carne es obtenida a partir de una propuesta de crianza natural, la cual consiste en asegurar cada una de las etapas de crianza de los animales, iniciando con la adquisición de animales de raza, en donde los primeros días de nacidos se les suministra el respectivo calostro, sustancia muy importante y necesaria para aumentar las defensas del ternero contra posibles enfermedades, esta sustancia era suministrada los 4 a 5 primeros días de nacidos, luego los terneros eran adquiridos y llevados al establo “La Julita”, eran colocados en sus cunas, que les proveían de sombra, abrigo y cobijo y en donde se les suministraba 5 litros de leche por día a cada ternero, 2 litros y medio en la mañana y 2 litros y medio en la tarde, se les aplicaba en esta etapa vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y vitaminas hidrosolubles (C y complejo B), posteriormente se les realizaba un destete precoz a los 2 meses de edad, luego entraban a una etapa de recría, se colocaba a los animales en corrales en lotes por edades o con muy poca diferencia de edad, con el fin de evitar peleas desiguales por espacio, sombra, comida o agua, a los animales se les suministraba forrajes, alimento balanceado, vitaminas y sales minerales, esta etapa duraba 15 meses y 1 semana, posteriormente los animales eran llevados a un corral en donde se realizaba la etapa de acabado o terminación, este periodo duraba 3 semanas, en donde a los animales se les proveía de mayor cantidad de forraje, alimento balanceado mucho más rico en proteínas, carbohidratos y grasas, así como también, se les suministraba sales minerales especiales para el mejor acabado de los mismos, luego el animal mejor acabado era seleccionado para llevarlo al camal para ser beneficiado.