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Efecto de la concentración de tres gomas sobre el indice de consistencia y la sinéresis de la salsa de Ají

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dc.contributor.advisorElías Peñafiel, Carlos César Augusto
dc.contributor.authorAmpuero Buendía, Javier Jhonatan
dc.date.issued2016
dc.description.abstractSe determinó la influencia de los porcentajes de incorporación de catorce mezclas de goma de tara, goma xantana y carragenina sobre el índice de consistencia, sinéresis, índice reológico, nivel de agrado y costos de la salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum) con jugo de maracuyá (Passiflora edulis). La sinéresis y el índice de reológico fueron las variables que no influyeron en forma significativa. Aplicando el método de diseño de mezclas se logró optimizar los porcentajes de incorporación de los hidrocoloides. Los porcentajes optimizados fueron 1,38% de goma de tara, 28,47% de carragenina y 70,16% de goma xantana. Con esta mezcla se obtuvo un coeficiente de consistencia de 199,52 Pa.sn , un nivel de agrado de 5,51 sobre una escala hedónica de 9 puntos y un costo de 3,96 soles/kg sobre un máximo de 7,15 soles/kg.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14005/2454
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad San Ignacio de Loyolaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad San Ignacio de Loyolaes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - USILes_ES
dc.subjectSinéresis (Química)es_ES
dc.subjectAjí amarillo (Capsicum baccatum)es_ES
dc.subjectSalsases_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
dc.titleEfecto de la concentración de tres gomas sobre el indice de consistencia y la sinéresis de la salsa de Ajíes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dspace.entity.typePublication
renati.advisor.dni07833153
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5857-2058
renati.discipline811166
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngenieríaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad San Ignacio de Loyola. Facultad de Ingeniería. Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocioses_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial y Agronegocioses_ES
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