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Descontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales

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dc.contributor.authorGuevara Pérez, Américospa
dc.contributor.authorNolazco Cama, Dianaspa
dc.contributor.authorCancino Chávez, Keidyspa
dc.contributor.authorOliva Cruz, Carlosspa
dc.date.accessioned2016-06-15T15:52:33Z
dc.date.available2016-06-15T15:52:33Z
dc.date.issued2016-04
dc.description.abstractLa investigación tuvo como objetivo aplicar el sistema de esterilización orgánica (OSS) en maca, determinando los parámetros del proceso: tiempo y temperatura de inyección de vapor saturado que reduzcan el recuento de microorganismos aerobios, mohos, levaduras, E. Coli, salmonella y coliformes totales, y evaluando la influencia del proceso en el contenido total de glucosinolatos. La máxima descontaminación microbiana de la maca se logró aplicando una carga de 5 kg/saquillo, por 6 min. Con una temperatura de inyección de vapor saturado de 100 °C. Bajo estas condiciones, la reducción de la carga microbiana fue de 99,9% (< 10 UFC/g), 50% (< 10 UFC/g) y 93,3% (< 10 UFC/g) para aerobios, mohos, y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli < 3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y < 3 UFC/g para coliformes totales. El contenido de glucosinolatos se mantuvo durante el proceso en 1,5 µmol/g, lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional, sensorial y funcional de la maca.spa
dc.description.abstractThe research aimed to apply the system of organic sterilization (OSS) in maca, determining the process parameters: time and temperature steam injection saturated reduce the count of aerobic microorganisms, molds, yeasts, E. coli, Salmonella and coliform total, and evaluating the influence of process in total glucosinolate content. The maximum microbial decontamination of maca was achieved by applying a load of 5 kg/pouch for 6 min. With a temperature of 100 °C saturated steam injection. Under these conditions, the reduction of the microbial load was 99,9 % (< 10 UFC/g), 50% (< 10 UFC/g) and 93,3% (< 10 UFC/g) for aerobic, molds, and yeasts, respectively; pathogen behavior was very similar to that of the raw material: E. coli < 3 UFC/g, absence of salmonella (25 g) and < 3 UFC/g for total coliforms. Glucosinolate content was maintained during the process in 1,5 μmol/g, which showed that by applying the OSS technology is achieved by preserving the functional, sensory and nutritional quality of maca.eng
dc.formatapplication/pdfspa
dc.identifier.citationGuevara Pérez, A., Nolazco Cama, D., Cancino Chávez, K., & Oliva Cruz, C. (2016). Descontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales. Scientia Agropecuaria, 7(1), 59-66.spa
dc.identifier.doihttp://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.01.06spa
dc.identifier.issn2077-9917
dc.identifier.journalScientia Agropecuariaes_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14005/1743
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.01.06
dc.publisherUniversidad de Trujillospa
dc.relation.ispartofScientia Agropecuariaes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.sourceUniversidad San Ignacio de Loyolaspa
dc.sourceRepositorio Institucional - USILspa
dc.subjectOrganic sterilizationeng
dc.subjectMaca (Lepidium meyenii)spa
dc.subjectMicrobial decontaminationeng
dc.subjectEsterilización orgánicaspa
dc.titleDescontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensorialesspa
dc.title.alternativeMicrobial decontamination of maca (Lepidium meyenii) applying organic sterilization system (OSS) to preserve its nutritional and sensory propertieseng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
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