Descontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales

dc.contributor.author Guevara Pérez, Américo spa
dc.contributor.author Nolazco Cama, Diana spa
dc.contributor.author Cancino Chávez, Keidy spa
dc.contributor.author Oliva Cruz, Carlos spa
dc.date.accessioned 2016-06-15T15:52:33Z
dc.date.available 2016-06-15T15:52:33Z
dc.date.issued 2016-04
dc.description.abstract La investigación tuvo como objetivo aplicar el sistema de esterilización orgánica (OSS) en maca, determinando los parámetros del proceso: tiempo y temperatura de inyección de vapor saturado que reduzcan el recuento de microorganismos aerobios, mohos, levaduras, E. Coli, salmonella y coliformes totales, y evaluando la influencia del proceso en el contenido total de glucosinolatos. La máxima descontaminación microbiana de la maca se logró aplicando una carga de 5 kg/saquillo, por 6 min. Con una temperatura de inyección de vapor saturado de 100 °C. Bajo estas condiciones, la reducción de la carga microbiana fue de 99,9% (< 10 UFC/g), 50% (< 10 UFC/g) y 93,3% (< 10 UFC/g) para aerobios, mohos, y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli < 3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y < 3 UFC/g para coliformes totales. El contenido de glucosinolatos se mantuvo durante el proceso en 1,5 µmol/g, lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional, sensorial y funcional de la maca. spa
dc.description.abstract The research aimed to apply the system of organic sterilization (OSS) in maca, determining the process parameters: time and temperature steam injection saturated reduce the count of aerobic microorganisms, molds, yeasts, E. coli, Salmonella and coliform total, and evaluating the influence of process in total glucosinolate content. The maximum microbial decontamination of maca was achieved by applying a load of 5 kg/pouch for 6 min. With a temperature of 100 °C saturated steam injection. Under these conditions, the reduction of the microbial load was 99,9 % (< 10 UFC/g), 50% (< 10 UFC/g) and 93,3% (< 10 UFC/g) for aerobic, molds, and yeasts, respectively; pathogen behavior was very similar to that of the raw material: E. coli < 3 UFC/g, absence of salmonella (25 g) and < 3 UFC/g for total coliforms. Glucosinolate content was maintained during the process in 1,5 μmol/g, which showed that by applying the OSS technology is achieved by preserving the functional, sensory and nutritional quality of maca. eng
dc.format application/pdf spa
dc.identifier.citation Guevara Pérez, A., Nolazco Cama, D., Cancino Chávez, K., & Oliva Cruz, C. (2016). Descontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales. Scientia Agropecuaria, 7(1), 59-66. spa
dc.identifier.doi http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.01.06 spa
dc.identifier.issn 2077-9917
dc.identifier.journal Scientia Agropecuaria es_ES
dc.identifier.uri https://repositorio.usil.edu.pe/handle/usil/1743
dc.identifier.uri http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.01.06
dc.publisher Universidad de Trujillo spa
dc.relation.ispartof Scientia Agropecuaria es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ spa
dc.source Universidad San Ignacio de Loyola spa
dc.source Repositorio Institucional - USIL spa
dc.subject Organic sterilization eng
dc.subject Maca (Lepidium meyenii) spa
dc.subject Microbial decontamination eng
dc.subject Esterilización orgánica spa
dc.title Descontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales spa
dc.title.alternative Microbial decontamination of maca (Lepidium meyenii) applying organic sterilization system (OSS) to preserve its nutritional and sensory properties eng
dc.type info:eu-repo/semantics/article
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