Efecto de la deshidratación parcial a vacío y acidificación de pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante almacenamiento

dc.contributor.advisor Cisneros Zevallos, Fausto Humberto
dc.contributor.author Valencia Vasquez, Alexandra
dc.date.accessioned 2020-11-03T22:01:19Z
dc.date.available 2020-11-03T22:01:19Z
dc.date.issued 2020
dc.description.abstract En el presente trabajo de investigación, se estudia la lúcuma, ya que, es actualmente considerada un producto "bandera” y con gran potencial para continuar expandiéndose a nivel global, no solo por su exquisito sabor sino también por las propiedades nutricionales que presenta. Se aplicó la tecnología de barreras múltiples como método de conservación para la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada. La deshidratación parcial a vacío (reducción de actividad de agua), acidificación (reducción de pH), envasado al vacío y refrigeración, fueron las barreras elegidas para actuar en sinergia sobre la pulpa. La finalidad de la investigación fue conseguir una pulpa aceptable desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial; para ello, se emplearon temperaturas de secado de 25, 30 y 35°C a condiciones de vacío, con y sin acidificación para tiempos de 2, 4 y 6 horas a 25°C, 0.8, 1.5 y 2.25 horas a 30°C y 0.5, 1.0 y 1.5 horas a 35°C. La pulpa fue evaluada fisicoquímicamente durante su almacenamiento refrigerado (7°C) por dos meses. Las variables respuestas fueron el valor de actividad de agua (Aw), contenido de humedad, pH y medida de color mediante coordenadas CIELab. Además, se realizó un análisis sensorial empleando la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada para realizar un batido de lúcuma con leche; para ello, se seleccionaron los dos mejores tratamientos a fin de ser contrastados con pulpa de lúcuma fresca y evaluar el nivel de preferencia por intermedio de una escala hedónica de 7 puntos. Cabe indicar que se procuró emplear tratamientos no ofensivos que permitan conservar el pigmento característico de este fruto y con ello lograr conservar su calidad nutricional. es_ES
dc.description.uri Tesis es_ES
dc.format application/pdf
dc.identifier.uri https://repositorio.usil.edu.pe/handle/usil/10586
dc.language.iso spa
dc.publisher Universidad San Ignacio de Loyola es_ES
dc.publisher.country PE es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source Universidad San Ignacio de Loyola es_ES
dc.source Repositorio Institucional - USIL es_ES
dc.subject Industria alimentaria es_ES
dc.subject Lúcuma (Pouteria lucuma) es_ES
dc.subject Fruta es_ES
dc.subject Procesamiento de alimentos es_ES
dc.subject Conservación de los alimentos es_ES
dc.subject.ocde https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.title Efecto de la deshidratación parcial a vacío y acidificación de pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante almacenamiento es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni 08188803
renati.advisor.orcid https://orcid.org/0000-0001-7816-8928
renati.author.dni 74249781
renati.discipline 721046
renati.level https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline Ingeniería es_ES
thesis.degree.grantor Universidad San Ignacio de Loyola. Facultad de Ingeniería. Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias es_ES
thesis.degree.level Título Profesional es_ES
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_ES
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