Efectos del nitrógeno líquido y estabilizantes en los parámetros del proceso de elaboración de helado artesanal de fresa

Ibañez Figueroa, Ricardo Antonio; Maceda Coello, Jennifer

Publicación:
Efectos del nitrógeno líquido y estabilizantes en los parámetros del proceso de elaboración de helado artesanal de fresa

dc.contributor.advisor	Zelada García, Gianni Michael
dc.contributor.author	Ibañez Figueroa, Ricardo Antonio
dc.contributor.author	Maceda Coello, Jennifer
dc.date.accessioned	2021-01-27T20:13:14Z
dc.date.available	2021-01-27T20:13:14Z
dc.date.issued	2020
dc.description.abstract	En esta investigación se examina el efecto que tendrá el nitrógeno líquido y el tipo de estabilizante en los parámetros del proceso de congelado en la elaboración de helado artesanal de fresa, por medio de la observación directa a 18 muestras que se realizaron en el laboratorio de la universidad San Ignacio de Loyola. La cantidad de nitrógeno se determinó experimentalmente, tomando como referencia los valores obtenidos mediante la fórmula de equilibrio térmico, y los tipos de estabilizante a considerar fueron la goma Guar y goma Xantan, dichos factores tuvieron efecto en el porcentaje de overrun, temperatura final y dureza. Teniendo como resultados que en promedio la goma Guar obtuvo una temperatura final de -6.18 °C y la Xantan -4.79 °C, siendo el objetivo medio de -8 °C. El efecto del estabilizante se determinó midiendo el overrun, mediante una fórmula que compara el aumento de volumen final del helado con el volumen inicial de la mezcla, donde se estableció como óptimo 35%. En este aspecto, en promedio se obtuvo que la goma Guar tuvo un porcentaje de overrun de 43% y la goma Xantan 58%. Y la dureza como una medida practica se concluyó que varía principalmente frente al volumen del nitrógeno utilizado.	es_ES
dc.description.uri	Tesis	es_ES
dc.format	application/pdf
dc.identifier.doi	https://dx.doi.org/10.20511/USIL.thesis/11134
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14005/11134
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad San Ignacio de Loyola	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad San Ignacio de Loyola	es_ES
dc.source	Repositorio Institucional - USIL	es_ES
dc.subject	Preparación de alimentos	es_ES
dc.subject	Fruta	es_ES
dc.subject	Elemento químico	es_ES
dc.subject	Nitrógeno	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Efectos del nitrógeno líquido y estabilizantes en los parámetros del proceso de elaboración de helado artesanal de fresa	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dspace.entity.type	Publication
renati.advisor.dni	19098453
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-2445-3912
renati.author.dni	73035588
renati.author.dni	72201401
renati.discipline	722056
renati.juror	Figueroa Tejada, Gisella Yrene
renati.juror	Puca Pacheco, Mercedes
renati.juror	Cervantes Contreras, Neil Ismael
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad San Ignacio de Loyola. Facultad de Ingeniería. Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial	es_ES
thesis.degree.level	Título Profesional	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero Industrial y Comercial	es_ES