Carrera de Arte Culinario

URI permanente para esta colección

https://hdl.handle.net/20.500.14005/8744

Esta colección contiene tesis y trabajos de investigación conducentes a la obtención de un Título Profesional de Carrera de Arte Culinario de la USIL.

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    La percepción de los consumidores sobre las prácticas sostenibles de reducción de residuos en los restaurantes ecológicos de Lima
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Silva Alcalde, Ana Paula; Del Pozo Arana, Carlos Alberto
    Al año se desperdicia un gran porcentaje de alimentos, esta problemática demanda un esfuerzo conjunto tanto de los establecimientos como de los consumidores. Un restaurante que se considere eco amigable debe tener una correcta administración de sus residuos desde el almacenaje hasta su producción, así como otras prácticas sostenibles que ayuden al medio ambiente. Los consumidores no deben ser ajenos a estos temas, por esa razón es que la siguiente investigación se enfoca en identificar las percepciones y opiniones de los consumidores sobre las prácticas sostenibles de reducción de residuos en los restaurantes ecológicos de Lima e identificar cuánto conocimiento tienen sobre el tema. El avance constante de la preocupación por el medio ambiente ha motivado al sector de restaurantes a crear espacios sostenibles, es el ejemplo de los tres restaurantes en donde la siguiente investigación ha podido recabar información de sus consumidores. La Chita Loca, Chaxras y Eco Resto Park son tres propuestas eco amigables ubicadas en el distrito de Lima y Pachacamac. Existen pocas investigaciones en donde se ha valorado la opinión del consumidor sobre las prácticas sostenibles de reducción de residuos, por ende, en el siguiente estudio mediante el uso de una encuesta se quiere identificar las motivaciones, conocimientos, opiniones y percepciones de los consumidores que han visitado un restaurante ecológico.
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    Reestructuración de los procesos productivos y organizacionales de una pequeña empresa de alimentos y bebidas en Lima Metropolitana
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Salas Reategui, Nilson David; Rodríguez Vázquez, Margaret
    Para el desarrollo de este informe, el autor, quien aspira al título de Licenciado en Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola, desarrolló un proyecto en el que detalla cómo fue gestionado el proceso de reestructuración de la marca Rafhara HomeBeer que nació el año 2020 como productora y comercializadora de cerveza artesanal en Lima Perú, en el que asumió el reto de llevar el mando como Gerente General y uno de los socios fundadores. Gran parte de los retos presentados promovieron el análisis sobre la problemática interna, resaltando temas de organización estructural y organizacional. El análisis interno llevado a cabo por parte del autor y su equipo de trabajo, promovieron un proceso de cambio estructural con diversas fases de investigación mediante auditorías internas, centrando la estrategia en incorporar nuevos productos que generen una mayor eficacia y rentabilidad a la producción de cerveza artesanal en contraste a las ventas, creando identidad y cultura organizacional por parte de los colaboradores para afrontar el constante cambio, convirtiendo la marca en una empresa de alimentos y bebidas con un concepto único en un corto periodo de tiempo con un entorno de incertidumbre generalizada por la pandemia ocasionada por el virus denominado COVID 19. Se espera que la aplicación del proceso de reestructuración y la experiencia por parte del autor alcancen los objetivos planteados con indicadores reales a mediano y largo plazo.
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    Efectos organolépticos en la sustitución de azúcar refinada (miel, stevia, panela) en los helados artesanales
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Velapatiño Rivas, Ariana Miriam; Castro Matos, Olga Gabriela
    La industria de los helados ha permitido la creación de nuevos procesos de elaboración o sustitución de algunos ingredientes para la elaboración de los mismos, ya sea para mejorar las cualidades del producto como físico químicas y organolépticas, esto para obtener un mejor resultado o hacer helados más saludables. Además, cada vez hay una mayor demanda por productos con propiedades que intervengan la salud de una manera positiva. Con el propósito de mejorar los helados desde una perspectiva saludable se hace necesario el cambio de algunos ingredientes como el azúcar, ya que este producto en grandes cantidades es dañino para la salud estando muy relacionado con enfermedades como la diabetes, es por ello que se ha analizado posibles ingredientes para sustituir el uso de azúcar, tratando de no alterar drásticamente el sabor de la formulación original, por otro lado reducir las concentraciones de azúcar y obtener un helado más beneficioso. El presente estudio toma como sustitutos del azúcar a la Miel, Stevia y Panela debido a que estos productos también son endulzantes con diferentes características y más saludables que el azúcar ya que contienen diferentes propiedades beneficiosas para el consumo humano y son considerados más naturales. En los últimos años se han encontrado más productos que pueden ser utilizados para sustituir algunos ingredientes en la elaboración de helados artesanales y así conferir características diferentes y obtener helados más saludables. Sin embargo, desconocemos las características organolépticas que estos azucares conferirán a los helados artesanales, bajo ese contexto se plantea experimentar con cada uno de estos productos y se presentara los resultados obtenidos. El desafío de la industria es encontrar el balance entre la calidad del producto terminado, midiendo propiedades físicas del producto y aceptabilidad del consumidor; sobre todo cuando se emplean ingredientes no comunes. Bajo ese contexto el objetivo de la presente investigación es evaluar las características organolépticas del helado artesanal sometidas al uso de stevia, miel y panela como endulzante a cambio de azúcar refinada.
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    Food truck de postres con sabor a pisco peruano
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Ccorimanya Choque, Harry Antony; Verano Rojas, Mylena Mercedes; Alcalá Martinez, Ascención Tomás; Antúnez Quinte, Heather Angela; Palomino Ramos, Diana Carolina
    El presente proyecto, a través de una cadena de Food Trucks, busca captar un mercado interesado en los nuevos sabores dulces. Esta idea de negocio, además de ofrecer un servicio innovador, también se distinguirá en sus postres con un toque de nuestra bebida bandera, el Pisco peruano. Este modelo de negocio tiene como objetivo atraer a un público de niveles socioeconómicos A y B principalmente. Geográficamente estaremos ubicados en Lima Centro como local de producción, mientras que nuestro alcance estará dirigido a zonas de Lima Oeste Metropolitana, dado que recibimos gran acogimiento al ser estudiadas. Las proyecciones, análisis y conclusiones se estarán dando para cinco años.
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    Gestión de mermas en los restaurantes del distrito de Miraflores Lima – Perú
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Vitalino García Barandiarán, Brunella Aida; Sotomayor Masalías, Sandra Esperanza
    El conocimiento de la gestión de mermas en los restaurantes de Miraflores y en el Perú en general es muy escaso, por lo que se hace esta investigación para que así próximos cocineros o aspirantes a la cocina tengan una base de investigación apropiada para llevar a cabo la gastronomía sostenible. En el Perú el buen control de mermas no es llevado por todos los cocineros, debido a eso muchos restaurantes tienen pérdidas que no saben de donde provienen. La finalidad del presente trabajo es determinar el conocimiento acerca de gestión de mermas en los restaurantes de Miraflores, con el fin de que a futuro este trabajo pueda ser utilizado como objeto de estudio acerca de cómo gestionar y disminuir las mermas y desperdicios para cocineros y empresarios que se encuentren trabajando en el rubro; además de servir para que nuevos restaurantes sepan sobre estos procesos. Se espera que esta investigación sea una oportunidad valiosa para los futuros emprendedores de la cocina en Lima. Esta investigacion busca mejorar los indicadores de mermas y de stock en los restaurantes de Miraflores, asimismo mejorar el conteo de entrada y salida de productos, para tener un mejor control de stock, además tiene el fin de disminuir al máximo las mermas.