Carrera de Arte Culinario

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Esta colección contiene tesis y trabajos de investigación conducentes a la obtención de un Título Profesional de Carrera de Arte Culinario de la USIL.

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    Efectos organolépticos en la sustitución de azúcar refinada (miel, stevia, panela) en los helados artesanales
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Velapatiño Rivas, Ariana Miriam ; Castro Matos, Olga Gabriela
    La industria de los helados ha permitido la creación de nuevos procesos de elaboración o sustitución de algunos ingredientes para la elaboración de los mismos, ya sea para mejorar las cualidades del producto como físico químicas y organolépticas, esto para obtener un mejor resultado o hacer helados más saludables. Además, cada vez hay una mayor demanda por productos con propiedades que intervengan la salud de una manera positiva. Con el propósito de mejorar los helados desde una perspectiva saludable se hace necesario el cambio de algunos ingredientes como el azúcar, ya que este producto en grandes cantidades es dañino para la salud estando muy relacionado con enfermedades como la diabetes, es por ello que se ha analizado posibles ingredientes para sustituir el uso de azúcar, tratando de no alterar drásticamente el sabor de la formulación original, por otro lado reducir las concentraciones de azúcar y obtener un helado más beneficioso. El presente estudio toma como sustitutos del azúcar a la Miel, Stevia y Panela debido a que estos productos también son endulzantes con diferentes características y más saludables que el azúcar ya que contienen diferentes propiedades beneficiosas para el consumo humano y son considerados más naturales. En los últimos años se han encontrado más productos que pueden ser utilizados para sustituir algunos ingredientes en la elaboración de helados artesanales y así conferir características diferentes y obtener helados más saludables. Sin embargo, desconocemos las características organolépticas que estos azucares conferirán a los helados artesanales, bajo ese contexto se plantea experimentar con cada uno de estos productos y se presentara los resultados obtenidos. El desafío de la industria es encontrar el balance entre la calidad del producto terminado, midiendo propiedades físicas del producto y aceptabilidad del consumidor; sobre todo cuando se emplean ingredientes no comunes. Bajo ese contexto el objetivo de la presente investigación es evaluar las características organolépticas del helado artesanal sometidas al uso de stevia, miel y panela como endulzante a cambio de azúcar refinada.
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    Food truck de postres con sabor a pisco peruano
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Ccorimanya Choque, Harry Antony ; Verano Rojas, Mylena Mercedes ; Alcalá Martinez, Ascención Tomás ; Antúnez Quinte, Heather Angela ; Palomino Ramos, Diana Carolina
    El presente proyecto, a través de una cadena de Food Trucks, busca captar un mercado interesado en los nuevos sabores dulces. Esta idea de negocio, además de ofrecer un servicio innovador, también se distinguirá en sus postres con un toque de nuestra bebida bandera, el Pisco peruano. Este modelo de negocio tiene como objetivo atraer a un público de niveles socioeconómicos A y B principalmente. Geográficamente estaremos ubicados en Lima Centro como local de producción, mientras que nuestro alcance estará dirigido a zonas de Lima Oeste Metropolitana, dado que recibimos gran acogimiento al ser estudiadas. Las proyecciones, análisis y conclusiones se estarán dando para cinco años.
  • Artículo
    Gestión de mermas en los restaurantes del distrito de Miraflores Lima – Perú
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Vitalino García Barandiarán, Brunella Aida ; Sotomayor Masalías, Sandra Esperanza
    El conocimiento de la gestión de mermas en los restaurantes de Miraflores y en el Perú en general es muy escaso, por lo que se hace esta investigación para que así próximos cocineros o aspirantes a la cocina tengan una base de investigación apropiada para llevar a cabo la gastronomía sostenible. En el Perú el buen control de mermas no es llevado por todos los cocineros, debido a eso muchos restaurantes tienen pérdidas que no saben de donde provienen. La finalidad del presente trabajo es determinar el conocimiento acerca de gestión de mermas en los restaurantes de Miraflores, con el fin de que a futuro este trabajo pueda ser utilizado como objeto de estudio acerca de cómo gestionar y disminuir las mermas y desperdicios para cocineros y empresarios que se encuentren trabajando en el rubro; además de servir para que nuevos restaurantes sepan sobre estos procesos. Se espera que esta investigación sea una oportunidad valiosa para los futuros emprendedores de la cocina en Lima. Esta investigacion busca mejorar los indicadores de mermas y de stock en los restaurantes de Miraflores, asimismo mejorar el conteo de entrada y salida de productos, para tener un mejor control de stock, además tiene el fin de disminuir al máximo las mermas.
  • Artículo
    Valorización del plato agrícola inca, la merienda en época de siembra del maíz en el distrito de Yucay- Cusco
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Laurel Fernández, Luz De Fátima ; Longa López, Rosa Alejandra
    Esta tesis utilizó una perspectiva etnográfica para estudiar la historia y los acontecimientos sobre La Merienda, un plato agrícola inca. El estudio analizó las representaciones sociales y etnográficas del distrito de Yucay como un punto de referencia para la definición de la historia de dicho plato. Se utilizó entrevistas semiestructuradas en profundidad para obtener información de las personas naturales del lugar que ocupan posiciones estratégicas y pueden dar relatos respecto a su historia. El análisis de datos se realizó utilizando teoría fundamentada. Los resultados distinguieron fuentes principales de aportación de las personas: las características de cómo se desarrollaban los platos antiguamente, en torno a las tradiciones del distrito de Yucay; el uso de productos locales como la producción en la agricultura del maíz, papa y otros productos. Los resultados podrán ser empleados como instrumento para promover acciones de valorización adecuadas y contribuir al desarrollo socioeconómico y cultural de su región de origen.
  • Artículo
    Las nuevas tendencias de cocina sostenible en los nuevos restaurantes de la ciudad de Lima
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Aparicio Vela, Diego Alonnso
    La presente investigación tiene por objetivo establecer la medida en cómo y cuánto están presentes las nuevas tendencias de cocina sostenible en los nuevos restaurantes de la ciudad de lima. Esta investigación se centrará en la búsqueda de información sobre la medida que está presente la cocina sostenible en los restaurantes de la ciudad de lima, además de proveer técnicas de aprovechamiento de insumos que se puedan aplicar en el mercado local actual. De esta manera se disminuirá los desperdicios dentro de la cocina al concientizar sobre los efectos negativos que generan en el medio ambiente, además se podrá tomar mejores decisiones en cuanto a la gestión de la compra de alimentos para ofrecer una carta más variada que beneficiará a los clientes. Por otro lado, se expandirá la tendencia de la cocina sostenible para que mejore en baja escala la compra de productos locales y la preparación de comida más saludable. Con estos resultados tanto los restaurantes actuales como los que quieran salir al mercado, podrán evaluar esta nueva tendencia de cocina sostenible para aplicarlo en su local. Ya que además de ayudar a la comunidad local y al medio ambiente, se podrá reducir los gastos fijos aprovechando cada gramo de alimento que se compre.