Carrera de Arte Culinario
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Esta colección contiene tesis y trabajos de investigación conducentes a la obtención de un Título Profesional de Carrera de Arte Culinario de la USIL.
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Examinando Carrera de Arte Culinario por Título
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- PublicaciónAcceso abiertoAlternativas para la utilización del espárrago en el consumo diario en hogares de San Miguel y Magdalena(Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Leonardo Valdeiglesias, Mauricio; Longa López, Rosa AlejandraLa tesis presenta información sobre el espárrago peruano, sus beneficios nutricionales y la inclusión del producto en diferentes recetas. Se plantea como objetivo contribuir al conocimiento sobre el espárrago y motivar su mayor utilización en la mesa de las familias peruanas. Este estudio se enfocará específicamente en los distritos de San Miguel y Magdalena del Mar, en la ciudad de Lima, y será tomado como punto de partida para investigaciones posteriores que puedan ser realizadas a nivel de ciudad y al nivel de país.
- PublicaciónAcceso abiertoBar Truck entre tragos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Ballena Lopez, Carlos Antonio; Quinteros Morales, Derek BruceEl presente proyecto es un modelo de negocio que busca capturar un mercado en busca de innovación, a través de una cadena de Bar Trucks, que se va a dedicar a ofrecer bebidas a base de distintos destilados y piqueos para acompañar; todos estos serán ofrecidos en ¨trucks¨ para ofrecer un servicio distinto e innovador. Esta idea de negocio, busca atraer a un público objetivo de niveles socioeconómicos A y B, ofreciéndoles un servicio distinto al que actualmente reciben, para que nuestro público objetivo puedo disfrutar y compartir con amigos y familia. Geográficamente estaremos ubicados en la zona 7 de Lima, que componen los distritos de Miraflores, San Isidro, San Borja, La Molina y Surco. Zonas que al ser estudiadas, tienen gran respuesta ante este servicio que se pretende ofrecer.
- PublicaciónAcceso abiertoDispensador ecológico de bebidas saborizadas a base de frutas deshidratadas(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Gutierrez Huamán, Jose RicardoEl proyecto “Fruit Factory tendrá como principal actividad la venta de jugos de frutas exóticas a base de pulpa pulverizada, mediante máquinas expendedoras automáticas colocadas en puntos estratégicos. Asimismo, para poder acceder a la máquina, el usuario deberá llevar consigo alguna botella propia (toma-todo), contribuyendo así al bajo consumo de plásticos.
- PublicaciónAcceso abiertoEfectos organolépticos en la sustitución de azúcar refinada (miel, stevia, panela) en los helados artesanales(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Velapatiño Rivas, Ariana Miriam; Castro Matos, Olga GabrielaLa industria de los helados ha permitido la creación de nuevos procesos de elaboración o sustitución de algunos ingredientes para la elaboración de los mismos, ya sea para mejorar las cualidades del producto como físico químicas y organolépticas, esto para obtener un mejor resultado o hacer helados más saludables. Además, cada vez hay una mayor demanda por productos con propiedades que intervengan la salud de una manera positiva. Con el propósito de mejorar los helados desde una perspectiva saludable se hace necesario el cambio de algunos ingredientes como el azúcar, ya que este producto en grandes cantidades es dañino para la salud estando muy relacionado con enfermedades como la diabetes, es por ello que se ha analizado posibles ingredientes para sustituir el uso de azúcar, tratando de no alterar drásticamente el sabor de la formulación original, por otro lado reducir las concentraciones de azúcar y obtener un helado más beneficioso. El presente estudio toma como sustitutos del azúcar a la Miel, Stevia y Panela debido a que estos productos también son endulzantes con diferentes características y más saludables que el azúcar ya que contienen diferentes propiedades beneficiosas para el consumo humano y son considerados más naturales. En los últimos años se han encontrado más productos que pueden ser utilizados para sustituir algunos ingredientes en la elaboración de helados artesanales y así conferir características diferentes y obtener helados más saludables. Sin embargo, desconocemos las características organolépticas que estos azucares conferirán a los helados artesanales, bajo ese contexto se plantea experimentar con cada uno de estos productos y se presentara los resultados obtenidos. El desafío de la industria es encontrar el balance entre la calidad del producto terminado, midiendo propiedades físicas del producto y aceptabilidad del consumidor; sobre todo cuando se emplean ingredientes no comunes. Bajo ese contexto el objetivo de la presente investigación es evaluar las características organolépticas del helado artesanal sometidas al uso de stevia, miel y panela como endulzante a cambio de azúcar refinada.
- PublicaciónAcceso abiertoFood truck de postres con sabor a pisco peruano(Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Ccorimanya Choque, Harry Antony; Verano Rojas, Mylena Mercedes; Alcalá Martinez, Ascención Tomás; Antúnez Quinte, Heather Angela; Palomino Ramos, Diana CarolinaEl presente proyecto, a través de una cadena de Food Trucks, busca captar un mercado interesado en los nuevos sabores dulces. Esta idea de negocio, además de ofrecer un servicio innovador, también se distinguirá en sus postres con un toque de nuestra bebida bandera, el Pisco peruano. Este modelo de negocio tiene como objetivo atraer a un público de niveles socioeconómicos A y B principalmente. Geográficamente estaremos ubicados en Lima Centro como local de producción, mientras que nuestro alcance estará dirigido a zonas de Lima Oeste Metropolitana, dado que recibimos gran acogimiento al ser estudiadas. Las proyecciones, análisis y conclusiones se estarán dando para cinco años.
- PublicaciónAcceso abiertoGestión de mermas en los restaurantes del distrito de Miraflores Lima – Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Vitalino García Barandiarán, Brunella Aida; Sotomayor Masalías, Sandra EsperanzaEl conocimiento de la gestión de mermas en los restaurantes de Miraflores y en el Perú en general es muy escaso, por lo que se hace esta investigación para que así próximos cocineros o aspirantes a la cocina tengan una base de investigación apropiada para llevar a cabo la gastronomía sostenible. En el Perú el buen control de mermas no es llevado por todos los cocineros, debido a eso muchos restaurantes tienen pérdidas que no saben de donde provienen. La finalidad del presente trabajo es determinar el conocimiento acerca de gestión de mermas en los restaurantes de Miraflores, con el fin de que a futuro este trabajo pueda ser utilizado como objeto de estudio acerca de cómo gestionar y disminuir las mermas y desperdicios para cocineros y empresarios que se encuentren trabajando en el rubro; además de servir para que nuevos restaurantes sepan sobre estos procesos. Se espera que esta investigación sea una oportunidad valiosa para los futuros emprendedores de la cocina en Lima. Esta investigacion busca mejorar los indicadores de mermas y de stock en los restaurantes de Miraflores, asimismo mejorar el conteo de entrada y salida de productos, para tener un mejor control de stock, además tiene el fin de disminuir al máximo las mermas.
- PublicaciónAcceso abiertoLa percepción de los consumidores sobre las prácticas sostenibles de reducción de residuos en los restaurantes ecológicos de Lima(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Silva Alcalde, Ana Paula; Del Pozo Arana, Carlos AlbertoAl año se desperdicia un gran porcentaje de alimentos, esta problemática demanda un esfuerzo conjunto tanto de los establecimientos como de los consumidores. Un restaurante que se considere eco amigable debe tener una correcta administración de sus residuos desde el almacenaje hasta su producción, así como otras prácticas sostenibles que ayuden al medio ambiente. Los consumidores no deben ser ajenos a estos temas, por esa razón es que la siguiente investigación se enfoca en identificar las percepciones y opiniones de los consumidores sobre las prácticas sostenibles de reducción de residuos en los restaurantes ecológicos de Lima e identificar cuánto conocimiento tienen sobre el tema. El avance constante de la preocupación por el medio ambiente ha motivado al sector de restaurantes a crear espacios sostenibles, es el ejemplo de los tres restaurantes en donde la siguiente investigación ha podido recabar información de sus consumidores. La Chita Loca, Chaxras y Eco Resto Park son tres propuestas eco amigables ubicadas en el distrito de Lima y Pachacamac. Existen pocas investigaciones en donde se ha valorado la opinión del consumidor sobre las prácticas sostenibles de reducción de residuos, por ende, en el siguiente estudio mediante el uso de una encuesta se quiere identificar las motivaciones, conocimientos, opiniones y percepciones de los consumidores que han visitado un restaurante ecológico.
- PublicaciónAcceso abiertoLas nuevas tendencias de cocina sostenible en los nuevos restaurantes de la ciudad de Lima(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Aparicio Vela, Diego AlonnsoLa presente investigación tiene por objetivo establecer la medida en cómo y cuánto están presentes las nuevas tendencias de cocina sostenible en los nuevos restaurantes de la ciudad de lima. Esta investigación se centrará en la búsqueda de información sobre la medida que está presente la cocina sostenible en los restaurantes de la ciudad de lima, además de proveer técnicas de aprovechamiento de insumos que se puedan aplicar en el mercado local actual. De esta manera se disminuirá los desperdicios dentro de la cocina al concientizar sobre los efectos negativos que generan en el medio ambiente, además se podrá tomar mejores decisiones en cuanto a la gestión de la compra de alimentos para ofrecer una carta más variada que beneficiará a los clientes. Por otro lado, se expandirá la tendencia de la cocina sostenible para que mejore en baja escala la compra de productos locales y la preparación de comida más saludable. Con estos resultados tanto los restaurantes actuales como los que quieran salir al mercado, podrán evaluar esta nueva tendencia de cocina sostenible para aplicarlo en su local. Ya que además de ayudar a la comunidad local y al medio ambiente, se podrá reducir los gastos fijos aprovechando cada gramo de alimento que se compre.
- PublicaciónAcceso abiertoPrácticas de reducción de desperdicios alimentarios para la cafetería Roca Sólida Café, una propuesta de sostenibilidad económica(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Reyes Quiroga, Josué Oscar; Longa López, Rosa AlejandraEsta investigación busca reducir los desperdicios alimentarios tomando como herramienta la optimización de los recursos, es decir, se realizarán propuestas de manera creativa opciones para la reutilización de los desperdicios de alimentos que se encuentren en condiciones inocuas y así generar un mayor margen de rentabilidad para la cafetería en investigación. Teniendo esto en consideración, la investigación se centra en una empresa restauradora y bajo este contexto se formula la siguiente pregunta: “¿Cómo afecta el desperdicio alimentario en cada una de las etapas de la operación, bajo el enfoque de sostenibilidad económica?” Es decir, la manera en que la rentabilidad económica de un restaurante se ve afectada con la reducción de desperdicios alimentarios y su impacto en el medio ambiente. La investigación facilita entonces una propuesta de sostenibilidad económica enfocada en la reducción de desperdicios alimentarios mediante la optimización de los recursos (alimentos) de una cafetería de Miraflores. En esta investigación se identifican distintos factores que generan un incremento en la cantidad de desperdicios alimentarios los que tratados adecuadamente pueden mejorar la rentabilidad del negocio mientras que se contribuye al cuidado del medio ambiente.
- PublicaciónAcceso abiertoReestructuración de los procesos productivos y organizacionales de una pequeña empresa de alimentos y bebidas en Lima Metropolitana(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Salas Reategui, Nilson David; Rodríguez Vázquez, MargaretPara el desarrollo de este informe, el autor, quien aspira al título de Licenciado en Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola, desarrolló un proyecto en el que detalla cómo fue gestionado el proceso de reestructuración de la marca Rafhara HomeBeer que nació el año 2020 como productora y comercializadora de cerveza artesanal en Lima Perú, en el que asumió el reto de llevar el mando como Gerente General y uno de los socios fundadores. Gran parte de los retos presentados promovieron el análisis sobre la problemática interna, resaltando temas de organización estructural y organizacional. El análisis interno llevado a cabo por parte del autor y su equipo de trabajo, promovieron un proceso de cambio estructural con diversas fases de investigación mediante auditorías internas, centrando la estrategia en incorporar nuevos productos que generen una mayor eficacia y rentabilidad a la producción de cerveza artesanal en contraste a las ventas, creando identidad y cultura organizacional por parte de los colaboradores para afrontar el constante cambio, convirtiendo la marca en una empresa de alimentos y bebidas con un concepto único en un corto periodo de tiempo con un entorno de incertidumbre generalizada por la pandemia ocasionada por el virus denominado COVID 19. Se espera que la aplicación del proceso de reestructuración y la experiencia por parte del autor alcancen los objetivos planteados con indicadores reales a mediano y largo plazo.
- PublicaciónAcceso abiertoRelación de las prácticas de gestión de la Cadena de Suministros Verde y el desempeño organizacional de los restaurantes de hoteles 4 y 5 estrellas del departamento de Lima 2019(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Aliaga Lobaton, Carlos Eduardo; Rodrìguez Cabezas, Zoyla Ysabel; Negrón Naldos, Luis AlfredoEl objetivo de la presente investigación fue estudiar la relación existente entre las prácticas de gestión de la cadena de suministros verde y el desempeño organizacional de los restaurantes de hoteles 4 y 5 estrellas de la región Lima, Perú. Además, a través de estudiar esta relación se buscó recolectar información necesaria para beneficio de empresas del sector servicios, ya que de esta manera tendrán un apoyo en el proceso de toma de decisiones; optimizando así el desempeño de las empresas del sector. Para el desarrollo de esta investigación se empleó un método de análisis cuantitativo, utilizando cuestionarios relacionados a las dos variables: prácticas de gestión de la cadena de suministros verde y desempeño organizacional. Dichos cuestionarios fueron tomados a 57 directores de alimentos y bebidas o chef ejecutivos de restaurantes de hoteles 4 y 5 estrellas de la región Lima. Los resultados del trabajo demostraron la relación entre las dos variables ya mencionadas. Finalmente, se pudo concluir que la implementación de una gestión de cadena de suministro verde adecuada en una empresa de este sector se refleja positivamente en el desempeño de la organización, tanto en su aspecto financiero como no financiero. Dándole así un valor agregado a este tipo de negocios en el que existe cada vez una mayor competitividad y se busca detalles que puedan generar esa diferencia que refleje un mayor rendimiento económico y financiero.
- PublicaciónAcceso abiertoServicio de taxi exclusivo para mujeres: Femtrip(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Llerena Cano, Fernanda; Castro Choquehuanca, Joselyn; De Jesus Santillan Dulanto, Jairo Joel; Vasquez Huamani, Rosario; Yupanqui De La Cruz, MeryEste proyecto presenta a una MYPE que llevara de nombre comercial “FEMTRIP”, esta pretende llevar a ejecución un plan de negocio orientado a la presente necesidad del mercado femenino peruano, este apuesta por reducir el riesgo en la ciudad de Lima para las mujeres, brindando un servicio de taxi a través de las tan usadas aplicaciones del celular, este servicio se diferenciara de los servicios de taxis tradicionales, debido a que el servicio estará orientado a mujeres, por lo que se ambientara la aplicación, carros, y demás con colores femeninos que caracterizaran a FEMTRIP. Femtrip como empresa desea ofrecer este servicio a todas las mujeres peruanas, pero tiene como plan captar la atención de las mujeres innovadoras entre los 18 y 58 con un nivel socioeconómico A o B, de los cuales se espera que lleven a la empresa a la su rentabilidad.
- PublicaciónAcceso abiertoValorización del plato agrícola inca, la merienda en época de siembra del maíz en el distrito de Yucay- Cusco(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Laurel Fernández, Luz De Fátima; Longa López, Rosa AlejandraEsta tesis utilizó una perspectiva etnográfica para estudiar la historia y los acontecimientos sobre La Merienda, un plato agrícola inca. El estudio analizó las representaciones sociales y etnográficas del distrito de Yucay como un punto de referencia para la definición de la historia de dicho plato. Se utilizó entrevistas semiestructuradas en profundidad para obtener información de las personas naturales del lugar que ocupan posiciones estratégicas y pueden dar relatos respecto a su historia. El análisis de datos se realizó utilizando teoría fundamentada. Los resultados distinguieron fuentes principales de aportación de las personas: las características de cómo se desarrollaban los platos antiguamente, en torno a las tradiciones del distrito de Yucay; el uso de productos locales como la producción en la agricultura del maíz, papa y otros productos. Los resultados podrán ser empleados como instrumento para promover acciones de valorización adecuadas y contribuir al desarrollo socioeconómico y cultural de su región de origen.