Examinando por Tema "Tecnología alimentaria"
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    Conservación de pulpa de lúcuma (Pouteria Lucuma) mediante la tecnología de barreras
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cerna, Maibely ; Pimentel Córdova, Uziel Abidan ; Olivera Montenegro, Luis Alberto
    El objetivo de la presente investigación fue obtener pulpa de lúcuma, que sea microbiológicamente estable a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la tecnología de barreras, por al menos tres meses de almacenamiento sin aplicar tratamiento térmico ni congelación.
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    Diseño de una planta deshidratadora de aguaymanto basado en simulación por Superpro Designer
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Romero Orejon, Frank Luis ; Olivera Montenegro, Luis Alberto
    El presente trabajo muestra un estudio de diseño de planta deshidratadora de aguaymanto. El objetivo principal es determinar la viabilidad económica y tecnológica para el procesamiento de aguaymanto mediante la deshidratación por microondas a vacío. La investigación buscará determinar el mercado disponible en el extranjero e identificar los requerimientos tecnológicos para implementar la planta procesadora. Asimismo, el impacto social de esta investigación es presentar una alternativa para las problemáticas de sobre producción de aguaymanto o reaprovechamiento de bayas descalificadas para la exportación. La investigación está respaldad por información recopilada de fuentes científicas (Scopus, ScienceDirect y SpringerLink) y softwares como draw.io, MS Project, Quick Pallet Maker y Superpro Designer. Se concluyó que la localización idónea para establecer la planta procesadora era Comas (Lima) y el área de construcción seria 1400 m2. La tecnología de secado por microondas a vacío, teóricamente, obtuvo resultados superiores en valor nutricional y características reológicas en comparación con el secado por convección y osmosis. Además, se determinó que el proyecto es económicamente viable con resultados VAN de $ 8,572,749 y ROI de 44.68 %.
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    Efecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana) en la retención de vitamina C
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Garcia Olortegui, Mabel Irene ; Cisneros Zevallos, Fausto Humberto
    El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto en la retención de vitamina C. Se usó un diseño experimental completamente al azar; se incluyó variables independientes como la temperatura de secado, realización de escaldado y atmósfera de pulpeado; y como variable dependiente el contenido de vitamina C. Para determinar el contenido de vitamina C se siguió el método AOAC 967.21 (2005). El análisis estadístico se realizó con el software estadístico Stata a un nivel de significancia de 95%. Según estimación de modelos lineales generalizados, a diferentes temperaturas de secado, el efecto de escaldado fue mayor que el efecto de pulpeado al vacío sobre la retención de vitamina C. Además, a mayor temperatura la retención de vitamina C disminuyó según la prueba de correlación de Spearman (Rho=-0.485; p=0.003).
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    Efecto del reemplazo parcial de la harina de trigo por harina de sinami (Oenocarpus mapora. karst), sobre sus características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del muffin
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Puelles Leon, Claudia Alejandra ; Muñoz Jáuregui, Ana María
    Uno de los grandes desafíos que enfrenta la industria alimentaria nacional es desarrollar y hacer uso de tecnologías, métodos, prácticas y procesos de producción, que favorezcan el reaprovechamiento de los residuos sólidos y sea incorporado en matrices alimentarias para consumo humano. Al respecto, durante la extracción del aceite de Sinami se genera un subproducto (torta), el cual mediante un proceso de secado se convierte en harina de torta de Sinami, la misma que se recibió en polvo con una humedad de 14% proveniente de la Universidad San Ignacio de Loyola, producto del Proyecto Concytec-Banco Mundial “Mejoramiento y Ampliación de los Servicios del Sistema Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación Tecnológica”. En tal sentido, con el propósito de generar una alternativa tecnológica para valorización de la torta, un subproducto resultante del proceso de extracción de aceite de Sinami, se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo por harina de Sinami (Oenocarpus mapora H. Karst) sobre sus características fisicoquímicas, bioactivos y sensoriales del Muffins. El tipo de estudio es experimental, debido a que se realiza la comprobación de la hipótesis la cual investiga el efecto de la composición proximal, características cromáticas, propiedades físicas, componentes bioactivos y características sensoriales del muffin con el reemplazo parcial de harina de trigo por harina de Sinami, en niveles de sustitución de 5%, 10%, 15% y 20%. El análisis de varianza revelaron un efecto significativo para la composición proximal, así se tiene que los valores de fibra podrían estar incrementándose en un 0.5% en los niveles de fibra por cada porcentaje de adición, por lo que una sola unidad de Muffins podría cubrir el requerimiento diario de aproximadamente 25% de este componente, el incremento en el nivel de reemplazo ocasiono el oscurecimiento en la miga motivo por el cual se concluye que el tratamiento S2 (tratamiento con reemplazo al 10% de harina de Sinami) fue el mejor en cuanto a sensorial correspondientes a una percepción de 5 puntos “Me gusta ligeramente”, el mismo que obtuvo valores 5.19 % de proteína, 15.08% de grasa, 24.29% de humedad, 1.71% de ceniza, 1.59% de fibra lo que significa que estaría aportando 367.36 kcal. Finalmente, se demuestra que es posible la revaloración y recuperación de residuos del procesamiento de alimentos.
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    Efectos organolépticos en la sustitución de azúcar refinada (miel, stevia, panela) en los helados artesanales
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Velapatiño Rivas, Ariana Miriam ; Castro Matos, Olga Gabriela
    La industria de los helados ha permitido la creación de nuevos procesos de elaboración o sustitución de algunos ingredientes para la elaboración de los mismos, ya sea para mejorar las cualidades del producto como físico químicas y organolépticas, esto para obtener un mejor resultado o hacer helados más saludables. Además, cada vez hay una mayor demanda por productos con propiedades que intervengan la salud de una manera positiva. Con el propósito de mejorar los helados desde una perspectiva saludable se hace necesario el cambio de algunos ingredientes como el azúcar, ya que este producto en grandes cantidades es dañino para la salud estando muy relacionado con enfermedades como la diabetes, es por ello que se ha analizado posibles ingredientes para sustituir el uso de azúcar, tratando de no alterar drásticamente el sabor de la formulación original, por otro lado reducir las concentraciones de azúcar y obtener un helado más beneficioso. El presente estudio toma como sustitutos del azúcar a la Miel, Stevia y Panela debido a que estos productos también son endulzantes con diferentes características y más saludables que el azúcar ya que contienen diferentes propiedades beneficiosas para el consumo humano y son considerados más naturales. En los últimos años se han encontrado más productos que pueden ser utilizados para sustituir algunos ingredientes en la elaboración de helados artesanales y así conferir características diferentes y obtener helados más saludables. Sin embargo, desconocemos las características organolépticas que estos azucares conferirán a los helados artesanales, bajo ese contexto se plantea experimentar con cada uno de estos productos y se presentara los resultados obtenidos. El desafío de la industria es encontrar el balance entre la calidad del producto terminado, midiendo propiedades físicas del producto y aceptabilidad del consumidor; sobre todo cuando se emplean ingredientes no comunes. Bajo ese contexto el objetivo de la presente investigación es evaluar las características organolépticas del helado artesanal sometidas al uso de stevia, miel y panela como endulzante a cambio de azúcar refinada.
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    Elaboración de comida congelada
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Castillo Chávez, Juan Carlos ; Fernández Donayre, Jhonatan Josué ; Quispe Jurado, Jonny Gabriel ; León Gavonel, José Jorge
    El presente proyecto integrador tiene como objetivo determinar una idea de negocio rentable gracias a la comercialización de comida criolla congelada. La empresa Mi Comida Congelada S.A.C. con su marca A la Mesa ingresará al mercado con una amplia variedad de platos criollos y con una presentación de mayor porción a comparación de sus competidores. La propuesta de valor de la empresa es la venta de comida criolla congelada la cual estará lista para consumir con tan solo ponerla cinco minutos al microondas, además la empresa no utilizará preservantes para garantizar un producto de gran sabor, al usar un proceso de congelación que garantiza a sus clientes una comida sana y de calidad.
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    Estudio de prefactibilidad de una planta procesadora de infusiones de cáscara y arilos de granada no exportable ubicada en Lima
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Ladera Manyari, Susan Magaly ; Melgarejo Alejandro, Sarita ; Paredes Concepción, Perla Krystell
    El interés por el consumo de alimentos y bebidas saludables así como funcionales a incrementado muchísimo en los últimos años, más aún a raíz de la pandemia, las personas buscan incrementar su sistema inmunológico, cuidar su salud y disminuir riesgos de padecer diversas enfermedades a a través de la alimentación. Por otro lado, la contaminación del planeta va en aumento, y por ello se busca disminuir los desechos de los alimentos en el consumo de las personas, así como en las empresas, disminuir al máximo el uso de plástico en los envases y optar por envases biodegradables, más aún el desarrollo de infusiones funcionales que busquen brindar beneficios a salud está aún en desarrollo por ello nace GRANA-TÉ , primera infusión de granada en el Perú, donde se hace uso de toda la fruta , arilos y cáscara orgánica, brindando todos los compuestos bioactivos presentes en un tasa, así mismo como empresa genera cero desperdicios, es eco amigable debido a que se utiliza empaques biodegradables, y es una empresa sostenible y rentable. El medio por el cual se realizará la distribución es en supermercados y bodegas, los que obtuvieron más puntaje, en el estudio de mercados que se realizó en el presente proyecto. Por otro lado, el presente proyecto es 100% que realizará sus productos con granada orgánica peruana, generando un cadena social que genere el incentivo para generar el incrementó de producción de granada orgánica del Perú incrementando el valor de nuestro producto. Del mismo modo, el estudio de mercado dirigido a los segmentos socioeconómico A y B de la Zona 6 y 7 de Lima Metropolitana, nuestro público objetivo, mostró un gran interés en nuestra infusión funcional GRANA-TÉ, donde se desarrolló las estrategias de promoción que nos permitirá posicionarnos con nuestro público objetivo. Así mismo se evaluó la mejor ubicación de nuestra planta, donde nos permita estar cerca de nuestro proveedor, así como en la distribución. La evaluación económica y financiera nos permite confirmar que nuestro proyecto es sostenible, eco amigable y rentable. GRANA-TÉ se financia con un horizonte de 5 años, con un 67% de capital propio y 33% de deuda. El proyecto es rentable, teniendo un VANE de $ 598,315.20, y el TIRE es de 87,08%, el cual es mayor al WACC de 17,25%. Además, se tiene como tiempo de recuperación 1 Año 2 Meses 5 Días En lo que respecta a la parte financiera, teniendo como VANF $583,919.62, y un TIRF de 115,02% , el cual es mayor al COK de 19,77%, el financiamiento se recupera en 1 Año 1 Meses 24 Días . Por cada dólar de inversión de capital propio en GRANA-TÉ gana 3,14 dólares. Por cada dólar que invierte el inversionista gana 4,15 dólares Por lo anteriormente dispuesto, GRANA-TÉ es un proyecto rentable y viable.
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    Evaluación de tres niveles de temperatura de secado del cushuro (Nostoc sp) en el color y porcentaje de proteína
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Capcha Orihuela, Kathia Milena ; Naventa Villanueva, Edwin Luis ; Rios Velasquez, Christopher ; Sisa Huaccha, Nely Yolanda
    La presente investigación, busca evaluar el efecto que causa el secado por bandejas en las proteínas y en el color del Nostoc Sp. Se utilizó cuatro muestras; una muestra fresca y tres muestras secas a tres temperaturas (50, 60 y 70) °C, con el objetivo de encontrar la temperatura óptima para mantener el contenido proteico, así mismo determinar el índice de color del Nostoc.
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    Evaluación del efecto de gelatinización en el contenido de almidón resistente en la harina de tres variedades (Amarilla, roja y negra) de maca (Lepidium meyenii)
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Romero Eyzaguirre, Victor Alonso ; Villena Asalde, Luis Manuel ; Cisneros Zevallos, Fausto Humberto
    En la presente investigación se estudió el efecto hidrotérmico sobre la formación de almidón resistente (AR) en harinas de tres (03) ecotipos de maca; roja, negra y amarilla. Se trabajaron con tres niveles de temperatura (70°, 100° y 120°C) así como con tres niveles de tiempo (15, 30 y 60 min). Se aplicó el método AOAC 2002.02, método oficial para la determinación de almidón resistente. Las condiciones de gelatinización que generaron un mayor contenido de AR correspondieron a la temperatura de 120 °C para las variedades estudiadas. Para el ecotipo amarillo las 3 cantidades obtenidas fueron 1.18, 0.75 y 1.03 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Para el ecotipo negro las 3 cantidades obtenidas fueron 1.06, 1.17 y 1.09 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Para el ecotipo amarillo las 3 cantidades obtenidas fueron 1.15, 0.71 y 1.09 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Las cantidades máximas obtenidas de AR son significativamente mayores a las cantidades originales presentes en la maca que no ha pasado por un tratamiento de temperatura, como la cocción. Dichas cantidades resultaron 0.28 % para la maca amarilla, 0.57 % para la variedad negra y 0.58 % para la variedad roja. En base a los resultados obtenidos se pudo concluir que la temperatura que produjo un mayor desarrollo de almidón resistente, en el tratamiento hidrotérmico de las harinas de las tres variedades de maca fue la de 120 °C. El tiempo no influyó significativamente en los resultados
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    Evaluación del efecto de la pasteurización y concentración sobre la calidad microbiológica, organoléptica y contenido de betalaínas de un jugo de vegetales fresco
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Alfaro Gutierrez, Milagros Rocio ; Vicente Orellana, Sharol Yessenia ; Villar Soto, Karla Dayanna ; Paredes Concepción, Perla Krystell
    El presente proyecto de investigación experimental, se evaluó el efecto de la pasteurización y concentración de una bebida de baja acidez a base de vegetales frescos, sobre la calidad microbiológica (presencia de coliformes totales), contenido de betalaínas y sus características organolépticas (sabor, color, aroma, viscosidad). Donde para comprobar la efectividad de la aplicación de calor para eliminar Coliformes en el jugo a base de beterraga, zanahoria, piña, manzana y naranja; las muestras fueron sometidas a un análisis microbiológico a través del NMP, teniendo como resultado, todas las muestras negativas, indicando que las muestras estaban libres de coliformes totales y fecales. El contenido total de betalaínas del jugo de verduras fue cuantificado a través del método de Castellano & Yahia (2008), comprobando que las temperaturas y el tiempo de exposición a ella si afecta su contenido, teniendo como mayor resultado un total de 3.713 x 10-3 de una muestra a base de la formulación 1 diluida con un porcentaje de agua (25%) y pasteurizada después de su envasado a una temperatura de 80°C. Por lo tanto, se concluyó que la aplicación de calor a un jugo de verduras mejora la seguridad microbiológica, pero disminuye el contenido de betalaínas presentes de la beterraga.
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    Evaluación del efecto de los mejoradores: goma xanthan y gluten de trigo en la preparación de “Dry Noodles” con reemplazo parcial de harina de papa
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Condori Velasquez, Angie Isabel ; Ocan Quispe, Rildo ; Olivera Montenegro, Luis Alberto
    La investigación tuvo como objetivo evaluar y comparar el efecto de los mejoradores: Goma Xanthan y Gluten de trigo en la preparación de dry noodles con reemplazo parcial de harina de papa (HP) y determinar el tratamiento con mayor grado de sustitución con una calidad similar al patrón. Las sustituciones propuestas tuvieron los siguientes porcentajes: 𝑍0(100% HT); 𝑍1 (90HT/10HP); 𝑍2 (80HT/20HP) y 𝑍3 (70HT/30HP), se consideró como tratamientos la aplicación de los mejoradores agrupados de la siguiente forma: GL4%+GX 0.2%, GL4%+GX0.4%, GL4%+GX0.6%, GL6%+GX0.2%, GL6%+GX0.4% y GL6%+GX0.6%. La investigación constó de 3 fa-ses: Determinación de la calidad harinera de materias primas, evaluación reológica de la masa, y una evaluación culinaria de las muestras seleccionadas en la etapa anterior. La caracterización reo-lógica de la masa se realizó en base al Método ICC Standard No.121, el TOC en base al método AACC 66-50.01, pérdidas por cocción y porcentaje de hinchamiento fueron métodos adaptados. Los resultados demostraron que la integración de incluso un 20 % de HP por HT con la aplicación de GL6%+GX0.4%, los noodles no mostraron diferencia significativa (p≥ 0.05) con el patrón.
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    Factores que influyen en la producción de clara de huevo en polvo con propiedades funcionales naturales reducidas
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Castillo Castillo, Victor Angel Junior ; Valdizán Ayala, Jose Alfonso
    El objetivo de la presente investigación fue determinar la mejor combinación de factores (variables intrínsecas y extrínsecas) e identificar cuáles de ellos son las más relevantes para la obtención de clara de huevo deshidratada con propiedades funcionales reducidas. Se consideraron 5 factores: % de grasa, pH, % de humedad relativa, temperatura y tiempo de tratamiento térmico, los que fueron evaluados en 3 niveles distintos con base en un plan de pruebas que dio origen a más de 200 escenarios. Dicha evaluación consistió en determinar el grado de pérdida de las propiedades funcionales, midiendo: la fuerza de gel, sinéresis del gel, densidad de espuma y estabilidad de espuma. Los resultados de las mediciones y las herramientas estadísticas empleadas permitieron confirmar qué los factores que más influencia significativa tienen sobre las características del producto son: pH, % de grasa y el tiempo de tratamiento. Adicionalmente, se logró identificar más de un escenario posible para la obtención del producto objetivo con valores de densidad mayores a 40 g/ml, estabilidad menor a 2 minutos, fuerza de gel menor a 80 gramos fuerza y sinéresis mayor a 25%. En conclusión, es posible obtener el producto objetivo modificando el pH, el % de grasa y el tiempo de tratamiento. Este hallazgo abre un nuevo campo de aplicaciones para la clara de huevo deshidratada y representa una gran oportunidad para proveer al mercado de una mayor diversidad de productos que contengan esta fuente de proteína de alto valor biológico.
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    Implementación de las buenas prácticas de manipulación en la sección de fraccionamiento de embutidos en un supermercado
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) De La Cruz Atúncar, Marlin Eliana ; Paredes Concepción, Perla Krystell
    Las empresas que brindan servicios de ventas de alimentos están orientados a la comercialización de productos de altos estándares de calidad para lo cual cuentan con un sistema de gestión de calidad que comprende controles y procedimientos definidos desde la recepción de mercadería hasta el expendio de los productos. Es en esta área de calidad, en donde se realiza la gestión y supervisión de los controles y procedimientos, las cuales deben estar adaptadas a las normas reglamentarias y a las exigencias de los clientes, las cuales cada vez están en constante cambio. Teniendo en cuenta lo descrito, el presente trabajo tiene como finalidad conocer los controles y las medidas que se implementaron para reducir los reclamos de alimentos perecederos por parte de los clientes y alcanzar mayor fidelización por parte de ellos y brindar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Por tal motivo este trabajo de suficiencia profesional está compuesto de 5 partes. En la primera parte se abarcará los datos generales de la empresa, en el cual se nombrará los productos, clientes y reconocimientos. En la segunda parte se describirá el planteamiento del problema, así como los objetivos, los cuales son el enfoque de estudio. En la tercera parte se detallará el marco teórico, en el cual se mostrarán las bases teóricas como parte del sustento del trabajo. En la cuarta parte se enlistarán y describirán las actividades y mejoras que se llevaron a cabo para cumplir con los objetivos planteados. Finalmente, en la quinta parte, se mostrará y describirá el resultado de las acciones implementadas, así como las recomendaciones y conclusiones manifestados a partir de este trabajo.
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    Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de mezclas de harinas encapsuladas en una empresa de alimentos
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Chang Garrido, Jack Michael ; Gálvez Rubio, Edwin Fernando ; Rosales López, Pedro Pablo
    Las exigencias de los consumidores cada vez son mayores, dirigiendo sus preferencias hacia aquellos productos con mejores atributos de calidad, siendo la inocuidad una identidad implícita de los alimentos para consumo de las personas. La inocuidad es sinónimo de ausencia de todo tipo de contaminantes, toxinas y todo componente de los alimentos, nocivo para la salud de las personas. Con la finalidad de salvaguardar la salud de los consumidores, es esencial la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad, como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en las líneas de producción de alimentos para consumo humano. Para lograr un sistema eficaz y eficiente es de obligatoriedad cumplir con sus prerrequisitos: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), manuales que reúnen procedimientos claves de cumplimiento de la higiene, saneamiento y manipulación de los alimentos que involucra a todos los colaboradores de la empresa que están activamente antes, durante y después de la fabricación de los productos, cuyas directrices están normadas por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria de los productos de la línea de producción de Mezclas de Harinas Encapsuladas en una Empresa de Alimentos, se elabora e implementa el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, teniendo como base y mejorando los procedimientos de BPM y PHS. La eficacia y eficiencia del Sistema estarán determinadas por la participación activamente y de responsabilidad de todas áreas que intervienen en la cadena alimentaria, desde la Gerencia, pasando por las áreas de Logística, Mantenimiento, Producción y Calidad, hasta el transporte, cumpliendo los programas prerrequisitos de BPM y PHS, que reúnen la higiene, saneamiento, infraestructura, insumos, procesos y todo actor/factor que intervenga, para que posteriormente, se realice el análisis de los peligros y se determinen los puntos críticos de control para asegurar la inocuidad alimentaria.
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    Implementación del sistema HACCP en la línea de hortalizas picadas refrigeradas para la producción de alimentos inocuos en Protrade S.A.C
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Serrano Del Carpio, Jackeline Carmen Rosa ; Paredes Concepción, Perla Krystell
    Durante los últimos años ha incrementado la importancia de implementar un enfoque basado en la prevención de riesgos, siendo esencial los procesos que garanticen la seguridad, inocuidad y calidad de productos. PROTRADE S.A.C es una empresa nacional dedicada al rubro alimentario, específicamente su principal producto a comercializar son las hortalizas picadas a supermercados y servicios de catering masivos. Empezó a desempeñarse desde 1994 teniendo como principal cliente un supermercado a nivel nacional. Hoy en día se piensa en agrandar el mercado nacional para posteriormente llegar a la internacionalización, por lo que la implementación de un plan HACCP es el primer paso para crecer en el mercado brindando alimentos seguros a los consumidores. Por lo que el informe se compone de cinco partes. Primero, se detalla las generalidades de la empresa, de la misma forma se evidencian los productos y clientes que cuenta actualmente. Segundo, describimos el problema que es la razón del trabajo; así como los objetivos de estudio. Tercero, se encuentra la base en el marco teórico donde se precisa los antecedentes y teorías respectivas. Cuarto, se explican las acciones desarrolladas para satisfacer los objetivos descritos. Finalmente, con la realización de acciones se manifiesta el resultado, así como las conclusiones y recomendaciones sugeridas.
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    Mejoras en el proceso de producción de hojuelas para minimizar la merma en la empresa NIISA Corporation S.A.
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Ponce Gutierrez, Moisés Aaron ; Santos Salazar, Walter Francisco ; Zelada García, Gianni Michael
    El presente proyecto de investigación tuvo como propósito mejorar el proceso de producción de hojuelas de cereales en la empresa NIISA CORPORATION S.A. por lo tanto, se tuvo que reducir la cantidad de merma generada durante la producción. En este sentido para reducir la merma, se identificaron etapas como: la Preparación de materia prima, Mezcla, Laminado, Adición de vitaminas y Empaque, con el fin de identificar cuales eran las etapas que poseían mayor cantidad de merma . Se hizo la clasificación en 4 Tipos de merma: humedad, particulado, polvo y rechazo. Seguidamente, se identificaron que en las etapas de Preparación de materia prima y Mezcla se generaron la mayor cantidad de merma, de tal forma, se elaboró un análisis de identificación de causas en la cual se utilizaron herramientas de mejora contínua como : 5 porqués, 7 pasos , Diagrama del árbol , Pareto , además se realizó una encuesta a trabajadores de la planta que tuvo respaldo con la validaciones: estadística de Cronbach y juicio de expertos.También se identificaron mermas cuyas características son de tipo particulado en la etapas de Mezcla y Laminado , en la cual solo se identificaron por un diagnóstico y análisis de las fugas de materia prima en la cual se encontraron dos causales principales que son: contenedores no herméticos y caídas de pendientes pronunciadas . En este sentido, se hizo un presupuesto para hermetizar todas las fallas de fuga y lograr el 100% de minimización de merma por particulado. Finalmente, se desarrollaron propuestas de mejora para la reducción de merma, lográndose cuantificar monetariamente el costo y beneficio para cada una de las propuestas planteadas.
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    Merma y su relación con el volumen de aceite virgen y extra virgen en el proceso de extracción oleica
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Mayta Delgado, Giovanna ; Villalta Preciado, José Luis ; Zelada García, Gianni Michael
    El objetivo de este estudio es identificar las variables, de igual manera pretende explicar el grado de relación que existe entre la merma obtenida en el proceso y el producto final que es el aceite de oliva virgen y extra virgen. Para ello utilizamos el método no experimental con un enfoque cuantitativo, una metodología correlacional de corte transversal, siendo la muestra toda la producción del fruto de olivo obtenidos durante el año 2018 por la empresa oleica. Para el recojo de información nos apoyamos en los registros de producción, entrevistas y observación del proceso, de igual manera para el análisis de datos obtenidos a través del software estadístico donde nos muestra gráficamente las diversas relaciones de interdependencia entre las variables. Finalmente, los resultados obtenidos nos indican que existe una correlación positiva según la tabla de interpretación del coeficiente de correlación de Pearson entre el volumen aceite de oliva virgen y la merma obtenida en los procesos de molienda y centrifugado, es decir que, a mayor producción de aceite virgen mayor será la merma de molienda y centrifugado.
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    Mermelada de papaya arequipeña apta para diabéticos “Misk’i”
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Herrera Macedo, Milagros Valeria ; Romero Oporto, Renzo
    El negocio consiste en la elaboración y comercialización de mermelada de papaya arequipeña en dos versiones, las cuales son: mermelada de papaya arequipeña con tuna y mermelada de papaya arequipeña con tuna y chía. Ambas versiones serán endulzadas con un edulcorante natural llamado xylitol. El producto será vendido en presentaciones de 250gr. y 500 gr. Nos ubicaremos en la ciudad de Arequipa siendo nuestro mercado objetivo personas de los niveles socioeconómicos A, B y C de los distritos 12 distritos más representativos de la ciudad. Contaremos con un único canal de distribución que serán los principales supermercados tanto locales como nacionales. Nuestra actividad económica se encuadra, según la CIIU, dentro de la sección C, división 10, grupo 103, clase 1030. El cual involucra la elaboración de conservas de frutas, legumbres y hortalizas. Los criterios de selección de nuestros proveedores de materia prima e insumos están basados en identificar a aquellos que garanticen la entrega de sus productos con los requerimientos de calidad, cantidad, precio y oportuna entrega, con lo cual garantice poder elaborar una mermelada acorde con nuestras especificaciones técnicas y las exigencias sanitarias establecidas.
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    Obtención de extracto de antocianinas con capacidad antioxidante a partir del descarte de exportación de arándanos para ser utilizado como colorante en la industria alimentaria
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Ludeña Anyosa, Frank Jesús ; Gutiérrez Reyes, Rocio Marilin ; Palomino Eguiluz, Lizbhet Rosa ; Rojas Castro, Estefani Oksana
    En el presenta trabajo de investigación se obtuvo un extracto de antocianinas de arándanos de la variedad Biloxi, que no cumplen estándares de calidad de exportación, para ser usado como colorante y antioxidante en la industria alimentaria. Se realizaron dos métodos de extracción: solido/líquido y fermentación. El solvente a utilizar es etanol al 50% en proporción 1:3 de MP/S. Por otro lado, se empleó la levadura Saccharomyces cerevisiae para la extracción por fermentación. Luego de las extracciones se realiza la recuperación del solvente por medio de un rotavapor hasta reducir el extracto a la sexta parte. Posterior a la obtención del extracto se realizaron pruebas para medir la capacidad antioxidante y la cuantificación de antocianinas totales. La capacidad antioxidante se midió por el método de DPPH, mientras que la cuantificación de antocianinas totales se realizó por el método de pH diferencial usando buffers de cloruro de potasio pH 1.0 y Acetato de sodio pH 4.5. Los resultados obtenidos mediante la metodología solido-líquido fue mayor en cuanto a la actividad antioxidante con un IC50 de 20.98 mg/ml en comparación a la metodología de fermentación. Por el otro lado la cuantificación de antocianinas totales fue de 129.06 mg/100ml para el extracto obtenido por extracción sólido/ líquido. Finalmente, se aplicó dicho extracto concentrado de arándanos hacia un yogurt y posteriormente realizar pruebas sensoriales donde solo se analizó el color con el pasar de los días, demostrando que el pigmento se conserva aún luego de una semana de la aplicación.
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    Obtención de harina nixtamalizada de maíz morado (Zea Mays L.) por extrusión
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Vinces Guillen, Rolando ; Zavala Bustamante, Valeria ; Cisneros Zevallos, Fausto Humberto
    La presente investigación tiene por objetivo determinar si es posible dar valor agregado a los granos de maíz morado obteniendo harina nixtamalizada extruida con características fisicoquímicas similares al testigo comercial importado por Wasi Organics®.