Examinando por Tema "Procesamiento de alimentos"
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    Conservación de pulpa de lúcuma (Pouteria Lucuma) mediante la tecnología de barreras
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cerna, Maibely ; Pimentel Córdova, Uziel Abidan ; Olivera Montenegro, Luis Alberto
    El objetivo de la presente investigación fue obtener pulpa de lúcuma, que sea microbiológicamente estable a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la tecnología de barreras, por al menos tres meses de almacenamiento sin aplicar tratamiento térmico ni congelación.
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    Diseño de una planta deshidratadora de aguaymanto basado en simulación por Superpro Designer
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Romero Orejon, Frank Luis ; Olivera Montenegro, Luis Alberto
    El presente trabajo muestra un estudio de diseño de planta deshidratadora de aguaymanto. El objetivo principal es determinar la viabilidad económica y tecnológica para el procesamiento de aguaymanto mediante la deshidratación por microondas a vacío. La investigación buscará determinar el mercado disponible en el extranjero e identificar los requerimientos tecnológicos para implementar la planta procesadora. Asimismo, el impacto social de esta investigación es presentar una alternativa para las problemáticas de sobre producción de aguaymanto o reaprovechamiento de bayas descalificadas para la exportación. La investigación está respaldad por información recopilada de fuentes científicas (Scopus, ScienceDirect y SpringerLink) y softwares como draw.io, MS Project, Quick Pallet Maker y Superpro Designer. Se concluyó que la localización idónea para establecer la planta procesadora era Comas (Lima) y el área de construcción seria 1400 m2. La tecnología de secado por microondas a vacío, teóricamente, obtuvo resultados superiores en valor nutricional y características reológicas en comparación con el secado por convección y osmosis. Además, se determinó que el proyecto es económicamente viable con resultados VAN de $ 8,572,749 y ROI de 44.68 %.
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    Efecto de la deshidratación parcial a vacío y acidificación de pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante almacenamiento
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Valencia Vasquez, Alexandra ; Cisneros Zevallos, Fausto Humberto
    En el presente trabajo de investigación, se estudia la lúcuma, ya que, es actualmente considerada un producto "bandera” y con gran potencial para continuar expandiéndose a nivel global, no solo por su exquisito sabor sino también por las propiedades nutricionales que presenta. Se aplicó la tecnología de barreras múltiples como método de conservación para la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada. La deshidratación parcial a vacío (reducción de actividad de agua), acidificación (reducción de pH), envasado al vacío y refrigeración, fueron las barreras elegidas para actuar en sinergia sobre la pulpa. La finalidad de la investigación fue conseguir una pulpa aceptable desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial; para ello, se emplearon temperaturas de secado de 25, 30 y 35°C a condiciones de vacío, con y sin acidificación para tiempos de 2, 4 y 6 horas a 25°C, 0.8, 1.5 y 2.25 horas a 30°C y 0.5, 1.0 y 1.5 horas a 35°C. La pulpa fue evaluada fisicoquímicamente durante su almacenamiento refrigerado (7°C) por dos meses. Las variables respuestas fueron el valor de actividad de agua (Aw), contenido de humedad, pH y medida de color mediante coordenadas CIELab. Además, se realizó un análisis sensorial empleando la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada para realizar un batido de lúcuma con leche; para ello, se seleccionaron los dos mejores tratamientos a fin de ser contrastados con pulpa de lúcuma fresca y evaluar el nivel de preferencia por intermedio de una escala hedónica de 7 puntos. Cabe indicar que se procuró emplear tratamientos no ofensivos que permitan conservar el pigmento característico de este fruto y con ello lograr conservar su calidad nutricional.
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    Efecto de la temperatura de secado y las condiciones de almacenamiento sobre la calidad organoléptica de la harina de lúcuma (Pouteria Lucuma) tipo seda
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Gamarra Castro, Roberto Jose Carlos ; Cisneros Zevallos, Fausto Humberto
    El objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura ideal de secado por aire caliente y las condiciones en que debe almacenarse la harina de lúcuma para mantener sus propiedades organolépticas. Se utilizaron temperaturas de secado de 50°C, 60°C y 70°C por 15 horas y se envasó con vacío y en atmósfera normal. Se determinó la actividad de agua, isotermas de sorción, rendimientos de proceso y se evaluó el color de la harina de lúcuma mediante análisis de color triestímulo con los parámetros L*a*b* a los 0, 45 y 90 días de almacenamiento. Finalmente, se compararon las características de color, sabor y consistencia de batido de leche a base de dos muestras de harina de lúcuma seleccionada en este estudio con un batido elaborado a partir de harina de lúcuma comercial.
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    Efecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana) en la retención de vitamina C
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Garcia Olortegui, Mabel Irene ; Cisneros Zevallos, Fausto Humberto
    El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto en la retención de vitamina C. Se usó un diseño experimental completamente al azar; se incluyó variables independientes como la temperatura de secado, realización de escaldado y atmósfera de pulpeado; y como variable dependiente el contenido de vitamina C. Para determinar el contenido de vitamina C se siguió el método AOAC 967.21 (2005). El análisis estadístico se realizó con el software estadístico Stata a un nivel de significancia de 95%. Según estimación de modelos lineales generalizados, a diferentes temperaturas de secado, el efecto de escaldado fue mayor que el efecto de pulpeado al vacío sobre la retención de vitamina C. Además, a mayor temperatura la retención de vitamina C disminuyó según la prueba de correlación de Spearman (Rho=-0.485; p=0.003).
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    Elaboración de comida congelada
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Castillo Chávez, Juan Carlos ; Fernández Donayre, Jhonatan Josué ; Quispe Jurado, Jonny Gabriel ; León Gavonel, José Jorge
    El presente proyecto integrador tiene como objetivo determinar una idea de negocio rentable gracias a la comercialización de comida criolla congelada. La empresa Mi Comida Congelada S.A.C. con su marca A la Mesa ingresará al mercado con una amplia variedad de platos criollos y con una presentación de mayor porción a comparación de sus competidores. La propuesta de valor de la empresa es la venta de comida criolla congelada la cual estará lista para consumir con tan solo ponerla cinco minutos al microondas, además la empresa no utilizará preservantes para garantizar un producto de gran sabor, al usar un proceso de congelación que garantiza a sus clientes una comida sana y de calidad.
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    Evaluación de tres niveles de temperatura de secado del cushuro (Nostoc sp) en el color y porcentaje de proteína
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Capcha Orihuela, Kathia Milena ; Naventa Villanueva, Edwin Luis ; Rios Velasquez, Christopher ; Sisa Huaccha, Nely Yolanda
    La presente investigación, busca evaluar el efecto que causa el secado por bandejas en las proteínas y en el color del Nostoc Sp. Se utilizó cuatro muestras; una muestra fresca y tres muestras secas a tres temperaturas (50, 60 y 70) °C, con el objetivo de encontrar la temperatura óptima para mantener el contenido proteico, así mismo determinar el índice de color del Nostoc.
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    Factores que influyen en la producción de clara de huevo en polvo con propiedades funcionales naturales reducidas
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Castillo Castillo, Victor Angel Junior ; Valdizán Ayala, Jose Alfonso
    El objetivo de la presente investigación fue determinar la mejor combinación de factores (variables intrínsecas y extrínsecas) e identificar cuáles de ellos son las más relevantes para la obtención de clara de huevo deshidratada con propiedades funcionales reducidas. Se consideraron 5 factores: % de grasa, pH, % de humedad relativa, temperatura y tiempo de tratamiento térmico, los que fueron evaluados en 3 niveles distintos con base en un plan de pruebas que dio origen a más de 200 escenarios. Dicha evaluación consistió en determinar el grado de pérdida de las propiedades funcionales, midiendo: la fuerza de gel, sinéresis del gel, densidad de espuma y estabilidad de espuma. Los resultados de las mediciones y las herramientas estadísticas empleadas permitieron confirmar qué los factores que más influencia significativa tienen sobre las características del producto son: pH, % de grasa y el tiempo de tratamiento. Adicionalmente, se logró identificar más de un escenario posible para la obtención del producto objetivo con valores de densidad mayores a 40 g/ml, estabilidad menor a 2 minutos, fuerza de gel menor a 80 gramos fuerza y sinéresis mayor a 25%. En conclusión, es posible obtener el producto objetivo modificando el pH, el % de grasa y el tiempo de tratamiento. Este hallazgo abre un nuevo campo de aplicaciones para la clara de huevo deshidratada y representa una gran oportunidad para proveer al mercado de una mayor diversidad de productos que contengan esta fuente de proteína de alto valor biológico.
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    Implementación de acciones efectivas para optimizar la rotación de insumos perecibles
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Da Silva Rodriguez, Sebastian Armando ; Crespo Del Busto, Giannina Maria Luisa
    La presente investigación tuvo como objetivo principal realizar estudios preliminares para la implementación de métodos de almacenamiento y de conservación de alimentos en SARCLETTI. En el almacén del restaurante Sarcletti existía una inadecuada rotación de insumos perecibles. Los insumos se almacenaban en lugares inadecuados y de manera errónea. Muchas veces se daba salida mediante los despachos a cocina de lotes nuevos de insumos, a pesar de que había lotes más antiguos que tenían que ser entregados antes. Esto ocurría debido al desconocimiento del personal, porque la mercadería no se almacenaba correctamente o su distribución no era la adecuada. Debido a que este inconveniente era constante, se ocasionaba mermas. La metodología utilizada para este trabajo fue la descriptiva, ya que se analizó mediante la observación y se hizo una descripción del tema. La recopilación de los datos se realizó mediante la obtención de información por parte del almacén, además ya se tenía conocimiento de cómo se cumplía con el control del Kardex y cómo se realizaba la rotación de los productos, a través del uso de stickers de colores para diferenciar el día de la producción de los productos perecibles. Para darle solución al problema se aplicó el método de almacenamiento PEPS que es exclusivamente efectivo para el adecuado control de insumos en este caso alimentos perecibles.
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    Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la mejora de calidad en la producción primaria de leche fresca
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Guillén Vega, Susana Emperatriz ; Paredes Concepcion, Perla Krystell
    El presente trabajo de suficiencia profesional se basa en la aplicación de la metodología de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la mejora de calidad en la producción primaria de leche fresca bovina de la empresa Inversiones & Representaciones GASUR EIRL, ubicada en la provincia de Cañete – Lima durante el periodo de años 2018 al 2020. Se aplicaron los siete principios para la identificación de los puntos críticos de control del proceso, más controles preventivos. Al final de la implementación del proyecto, se evidenció una mejora en la calidad de la leche obtenida mediante la reducción de UFC (Unidades formadoras de colonias), reducción de rechazos por presencia de residuos de antibióticos . Lo que evidenció un ahorro económico para la empresa. Adicionalmente, consolidamos la relación comercial con nuestro principal cliente.
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    Merma y su relación con el volumen de aceite virgen y extra virgen en el proceso de extracción oleica
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Mayta Delgado, Giovanna ; Villalta Preciado, José Luis ; Zelada García, Gianni Michael
    El objetivo de este estudio es identificar las variables, de igual manera pretende explicar el grado de relación que existe entre la merma obtenida en el proceso y el producto final que es el aceite de oliva virgen y extra virgen. Para ello utilizamos el método no experimental con un enfoque cuantitativo, una metodología correlacional de corte transversal, siendo la muestra toda la producción del fruto de olivo obtenidos durante el año 2018 por la empresa oleica. Para el recojo de información nos apoyamos en los registros de producción, entrevistas y observación del proceso, de igual manera para el análisis de datos obtenidos a través del software estadístico donde nos muestra gráficamente las diversas relaciones de interdependencia entre las variables. Finalmente, los resultados obtenidos nos indican que existe una correlación positiva según la tabla de interpretación del coeficiente de correlación de Pearson entre el volumen aceite de oliva virgen y la merma obtenida en los procesos de molienda y centrifugado, es decir que, a mayor producción de aceite virgen mayor será la merma de molienda y centrifugado.
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    Obtención de harina nixtamalizada de maíz morado (Zea Mays L.) por extrusión
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Vinces Guillen, Rolando ; Zavala Bustamante, Valeria ; Cisneros Zevallos, Fausto Humberto
    La presente investigación tiene por objetivo determinar si es posible dar valor agregado a los granos de maíz morado obteniendo harina nixtamalizada extruida con características fisicoquímicas similares al testigo comercial importado por Wasi Organics®.
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    Perfil de ácidos grasos y actividad antioxidante en el aceite extraído de quinua en polvo (Chenopodium quinoa willd) mediante Co2 supercrítico con etanol como co-disolvente
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cabanillas, Lea Carolina ; Olivera Montenegro, Luis Alberto
    Fundamento y objetivos: La quinua es un pseudocereal con un valor nutricional excepcional, alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos beneficiosos para la salud y un actividad biológica. En este trabajo evaluamos la extracción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en polvo mediante extracción con CO2 supercrítico y la adición de etanol como codisolvente destinado a la recuperación de aceite y componentes bioactivos. Métodos: El experimento se realizó a 55 ° C y 23 MPa, utilizando etanol (7-8 g de quinua / 100 mL). Todas las corridas se realizaron a un flujo másico de CO2 de 35 g / min y tiempo de extracción de 240 min. El tamaño de partícula de quinua fue de 500 μm.El perfil de ácidos grasos, el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del aceite extraído fue analizado por espectroscopia GC-FID y UV-vis. Resultado: perfil de ácidos grasos fue el siguiente: C14: 0 (0.31%), C16: 0 (10.01%), C18: 0 (0.68), C18: 1w-9 (23.53), C18: 1w-7 (0,94%), C18: 2w-6 (49,56%) y C18: 3w-3 (3,69). El contenido de fenoles totales fue cuantificado utilizando el reactivo de Folin- Ciocalteu, arrojando un valor de 342,87 mg/kg y la cantidad de muestra la masa requerida para inhibir el 50% de los radicales libres DPPH fue de 0,27 mg. Conclusiones: En resumen, concluimos que el uso de extracciones supercríticas de CO2 y la adición de el etanol como codisolvente es una tecnología verde interesante para la extracción de compuestos biológicos.
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    Producción, comercialización y exportación de crema de aceitunas en frasco para el mercado Brasilero - Sao Paulo
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Aranibar Barrera, Edward ; Llontop Medina, Medaline ; Pozo Morales, Gerardo ; Casavilca Maldonado, Edmundo Rafael
    El presente plan de negocios se refiere al estudio de una empresa productora y exportadora de crema de aceitunas al mercado de Sao Paulo – Brasil, ubicada en el distrito de San Luis, para los años 2017 – 2021, bajo la razón social de Export Aceper S.R.L. Se tiene como oportunidad que en el rubro de exportación de aceitunas y sus derivados está en una etapa de crecimiento, debido a que en Perú no existe una empresa que exporte una crema de aceitunas bajo la presentación propuesta. Brasil brinda importantes oportunidades de negocio a los productos peruanos, dado que es un mercado grande. El objetivo del plan de negocio es enfocar el producto en Sao Paulo, que actualmente es la 1era ciudad más grande de Brasil en cuanto a población, por ende, se ha tomado conocimiento del alto consumo de aceitunas que se tiene en este país, particularmente en la Cuidad de Sao Paulo. Para poder evaluar las exportaciones, ADEX (2016) informó que a finales del año (2016), las exportaciones de aceitunas en Perú están en crecimiento leve pero han logrado aumentar con referencia al año 2015.