Examinando por Materia "Procesamiento de alimentos"
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- PublicaciónAcceso abiertoCaracterización química de la torta residual obtenida por prensado de frutos de Sinami (Oenocarpus mapora h. karst) producidas en Madre De Dios, Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Ferrer Cutire, Freddy Carlos; Muñoz Jáuregui, Ana María“Los frutos sinami son una fuente interesante de recursos promisorios y pueden ser aprovechados para el desarrollo de alimentos funcionales y cosméticos. Los objetivos del presente estudio se centran en la evaluación de la composición proximal la torta, perfil de ácidos grasos del aceite obtenido mediante los métodos folch y soxhlet y el contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante del residuo después de la extracción con n-hexano y cloroformo/metanol. Los resultados de este estudio muestran que el contenido de carbohidratos fue 76.0 g/100 g y la fibra cruda fue 19.20 g/100g. El perfil de ácidos grasos mostró que el c18:1n-9/ ácido oleico, c16:0/ ácido palmítico, c18:2n-6/ ácido linoleico son los mayoritarios. Además, la prueba de t al 5% de probabilidad no mostró diferencias significativas entre el método folch y soxhlet. El rendimiento de la extracción fue mayor con n-hexano en comparación a la mezcla de disolventes cloroformo/metanol. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante fue mayor en el residuo después de la extracción con n-hexano. Los resultados de este estudio evidencian la factibilidad del uso de la torta de sinami como sustituto parcial en productos comerciales”.
- PublicaciónAcceso abiertoConservación de pulpa de lúcuma (Pouteria Lucuma) mediante la tecnología de barreras(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cerna, Maibely; Pimentel Córdova, Uziel Abidan; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl objetivo de la presente investigación fue obtener pulpa de lúcuma, que sea microbiológicamente estable a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la tecnología de barreras, por al menos tres meses de almacenamiento sin aplicar tratamiento térmico ni congelación.
- PublicaciónAcceso abiertoDiseño de una planta deshidratadora de aguaymanto basado en simulación por Superpro Designer(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Romero Orejon, Frank Luis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl presente trabajo muestra un estudio de diseño de planta deshidratadora de aguaymanto. El objetivo principal es determinar la viabilidad económica y tecnológica para el procesamiento de aguaymanto mediante la deshidratación por microondas a vacío. La investigación buscará determinar el mercado disponible en el extranjero e identificar los requerimientos tecnológicos para implementar la planta procesadora. Asimismo, el impacto social de esta investigación es presentar una alternativa para las problemáticas de sobre producción de aguaymanto o reaprovechamiento de bayas descalificadas para la exportación. La investigación está respaldad por información recopilada de fuentes científicas (Scopus, ScienceDirect y SpringerLink) y softwares como draw.io, MS Project, Quick Pallet Maker y Superpro Designer. Se concluyó que la localización idónea para establecer la planta procesadora era Comas (Lima) y el área de construcción seria 1400 m2. La tecnología de secado por microondas a vacío, teóricamente, obtuvo resultados superiores en valor nutricional y características reológicas en comparación con el secado por convección y osmosis. Además, se determinó que el proyecto es económicamente viable con resultados VAN de $ 8,572,749 y ROI de 44.68 %.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Delgado Chacara, Mayumi Greis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEn la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente. Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas. Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD) fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden ser útiles para posteriores investigaciones de secado.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la deshidratación parcial a vacío y acidificación de pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante almacenamiento(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Valencia Vasquez, Alexandra; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEn el presente trabajo de investigación, se estudia la lúcuma, ya que, es actualmente considerada un producto "bandera” y con gran potencial para continuar expandiéndose a nivel global, no solo por su exquisito sabor sino también por las propiedades nutricionales que presenta. Se aplicó la tecnología de barreras múltiples como método de conservación para la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada. La deshidratación parcial a vacío (reducción de actividad de agua), acidificación (reducción de pH), envasado al vacío y refrigeración, fueron las barreras elegidas para actuar en sinergia sobre la pulpa. La finalidad de la investigación fue conseguir una pulpa aceptable desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial; para ello, se emplearon temperaturas de secado de 25, 30 y 35°C a condiciones de vacío, con y sin acidificación para tiempos de 2, 4 y 6 horas a 25°C, 0.8, 1.5 y 2.25 horas a 30°C y 0.5, 1.0 y 1.5 horas a 35°C. La pulpa fue evaluada fisicoquímicamente durante su almacenamiento refrigerado (7°C) por dos meses. Las variables respuestas fueron el valor de actividad de agua (Aw), contenido de humedad, pH y medida de color mediante coordenadas CIELab. Además, se realizó un análisis sensorial empleando la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada para realizar un batido de lúcuma con leche; para ello, se seleccionaron los dos mejores tratamientos a fin de ser contrastados con pulpa de lúcuma fresca y evaluar el nivel de preferencia por intermedio de una escala hedónica de 7 puntos. Cabe indicar que se procuró emplear tratamientos no ofensivos que permitan conservar el pigmento característico de este fruto y con ello lograr conservar su calidad nutricional.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la temperatura de secado y las condiciones de almacenamiento sobre la calidad organoléptica de la harina de lúcuma (Pouteria Lucuma) tipo seda(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Gamarra Castro, Roberto Jose Carlos; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura ideal de secado por aire caliente y las condiciones en que debe almacenarse la harina de lúcuma para mantener sus propiedades organolépticas. Se utilizaron temperaturas de secado de 50°C, 60°C y 70°C por 15 horas y se envasó con vacío y en atmósfera normal. Se determinó la actividad de agua, isotermas de sorción, rendimientos de proceso y se evaluó el color de la harina de lúcuma mediante análisis de color triestímulo con los parámetros L*a*b* a los 0, 45 y 90 días de almacenamiento. Finalmente, se compararon las características de color, sabor y consistencia de batido de leche a base de dos muestras de harina de lúcuma seleccionada en este estudio con un batido elaborado a partir de harina de lúcuma comercial.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del permanganato de potasio como encapsulador de etileno y caracterización fisicoquímica durante el periodo de vida útil del banano fresco (musa paradisiaca)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Llave Davila, Ramiro Enmanuel; Gutierrez Aguirre, Brayan Ronaldo; Marzano Barreda, Luis AlejandroEl método convencional de emplear bajas temperaturas para el almacenamiento y la distribución ha sido durante mucho tiempo el enfoque estándar para conservar la mayoría de las frutas y verduras. Esta práctica también prevalece en la industria minorista, que utiliza métodos similares. para transportar y mantener la calidad de los productos perecederos en sus lineales. El objetivo era conservar los plátanos (Musa paradisiaca) utilizando un eliminador de etileno, permanganato de potasio, que se encuentra en pequeñas bolsas de papel, para aumentar la tiempo de almacenamiento y distribución a bajo costo. Los plátanos se distribuyeron en cuatro recipientes de plástico a una temperatura de 23°C, tres de los tratamientos contenían diferentes concentraciones de permanganato de potasio y uno era permanganato de potasio. gratis. El período experimental fue de 19 días y se observaron las variaciones en pérdida de peso, pH, acidez titulable, textura, color y total. Se analizaron los sólidos solubles. El permanganato de potasio redujo efectivamente los cambios en su maduración fisiológica.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana) en la retención de vitamina C(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Garcia Olortegui, Mabel Irene; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del procesamiento de láminas deshidratadas de pulpa de aguaymanto en la retención de vitamina C. Se usó un diseño experimental completamente al azar; se incluyó variables independientes como la temperatura de secado, realización de escaldado y atmósfera de pulpeado; y como variable dependiente el contenido de vitamina C. Para determinar el contenido de vitamina C se siguió el método AOAC 967.21 (2005). El análisis estadístico se realizó con el software estadístico Stata a un nivel de significancia de 95%. Según estimación de modelos lineales generalizados, a diferentes temperaturas de secado, el efecto de escaldado fue mayor que el efecto de pulpeado al vacío sobre la retención de vitamina C. Además, a mayor temperatura la retención de vitamina C disminuyó según la prueba de correlación de Spearman (Rho=-0.485; p=0.003).
- PublicaciónAcceso abiertoElaboración de comida congelada(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Castillo Chávez, Juan Carlos; Fernández Donayre, Jhonatan Josué; Quispe Jurado, Jonny Gabriel; León Gavonel, José JorgeEl presente proyecto integrador tiene como objetivo determinar una idea de negocio rentable gracias a la comercialización de comida criolla congelada. La empresa Mi Comida Congelada S.A.C. con su marca A la Mesa ingresará al mercado con una amplia variedad de platos criollos y con una presentación de mayor porción a comparación de sus competidores. La propuesta de valor de la empresa es la venta de comida criolla congelada la cual estará lista para consumir con tan solo ponerla cinco minutos al microondas, además la empresa no utilizará preservantes para garantizar un producto de gran sabor, al usar un proceso de congelación que garantiza a sus clientes una comida sana y de calidad.
- PublicaciónAcceso abiertoEmulsiones cárnicas, lácteas y vegetales: innovaciones recientes en el desarrollo de alimentos funcionales, saludables y más estables(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Espinoza Leandro, Yuly Kety; Paredes Concepción, Perla KrystellLas aplicaciones de formulaciones que incorporan aceites emulsionados ofrecen perspectivas interesantes para producir alimentos con mejores características que están en línea con las nuevas tendencias de alimentación saludable y las nuevas normativas sobre alegaciones nutricionales. Esta revisión define y clasifica los tipos de emulsiones según su tamaño de gota, formulación y analiza las últimas investigaciones relacionadas con la aplicación de emulsiones en la alimentación industria. Presenta valiosa información sobre el uso de micro, nano y macro emulsiones para la preparación de carnes, lácteos y vegetales. productos como potencial alternativa en el transporte de compuestos bioactivos, reformulaciones con mejores perfiles lipídicos y sustitución ingredientes de origen cárnico por ingredientes de origen vegetal, obteniendo alimentos con propiedades funcionales y sensoriales aceptables. Nuevos avances en la industria de las emulsiones abren grandes posibilidades en la entrega de productos para la salud, sin embargo, aún existen limitaciones en el uso de ingredientes de origen vegetal en productos formulados en porcentajes considerables con ingredientes de origen animal. hay oportunidades para mejorar la tecnología de emulsión alimentaria, la aplicación a nivel industrial es un paso que se está dando poco a poco en congruencia con la viabilidad económica del uso de aceites vegetales en la reformulación y la demanda de los consumidores actuales para la entrega de productos con una etiqueta limpia. Se sugiere estudiar la factibilidad económica de la aplicación industrial del uso de emulsión simple y doble como ingrediente sustitutivo de las grasas animales.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación de tres niveles de temperatura de secado del cushuro (Nostoc sp) en el color y porcentaje de proteína(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Capcha Orihuela, Kathia Milena; Naventa Villanueva, Edwin Luis; Rios Velasquez, Christopher; Sisa Huaccha, Nely YolandaLa presente investigación, busca evaluar el efecto que causa el secado por bandejas en las proteínas y en el color del Nostoc Sp. Se utilizó cuatro muestras; una muestra fresca y tres muestras secas a tres temperaturas (50, 60 y 70) °C, con el objetivo de encontrar la temperatura óptima para mantener el contenido proteico, así mismo determinar el índice de color del Nostoc.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación económica y experimental: producción de compuestos fenólicos de Mauritia flexuosa L.F. mediante extracción secuencial con solventes supercríticos y convencional(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Cartagena Gonzales, Zaina Aylin; Arana Copa, Oscar Oswaldo; Olivera Montenegro, Luis AlbertoMauritia flexuosa L.f. is a palm from the Amazon. Pulp and oil are extracted from its fruits, with a high content of bioactive compounds. This study presents the economic evaluation of two extraction processes: (a) Conventional solvent extraction (CSE) with 80% ethanol for the recovery of phenolic-rich extracts; and (b) Supercritical fluid extraction (SFE) followed by CSE to obtain oil and phenolic-rich extracts. The objective of this study was to compare the feasibility of both extraction processes. The economic evaluation and the sensitivity study were evaluated using the SuperPro Designer 9.0® software at an extraction volume of 2000 L. Similar global extraction yields were obtained for both processes; however, 8.4 and 2.4 times more total polyphenol and flavonoid content were extracted, respectively, using SFE+CSE. Cost of manufacturing (COM) was higher in SFE+CSE compared to CSE, USD 193.38/kg and USD 126.47/kg, respectively; however, in the first process, two by-products were obtained. The sensitivity study showed that the cost of the raw material was the factor that had the highest impact on COM in both extraction processes. SFE+CSE was the most economically viable process for obtaining bioactive compounds on an industrial scale from M. flexuosa L.f.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación técnica y prefactibilidad económica para la implementación de una planta de deshidratado de arándanos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Acosta Velasquez, Fabiola; Cortijo Sotero, Sebastian; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl Perú en los últimos años se encuentra posicionado entre los principales exportadores de arándanos frescos, siendo desde el año 2019 el primer exportador según cifras de la Asociación de Exportadores (Adex). En busca de maximizar el aprovechamiento de arándanos no conformes para la exportación debido a no cumplir con el calibre (tamaño) aceptado y teniendo en cuenta un aumento del consumo de snacks saludables en el país, se plantea la posibilidad de establecer una planta de deshidratación de arándanos para consumo interno. La presente investigación tiene como objetivo determinar la viabilidad técnicoeconómica de la planta de procesamiento de arándanos, teniendo en cuenta localización, disponibilidad de la materia prima, la programación de la producción y el método de secado óptimo para el proyecto. En la tesis, se analizan los métodos de deshidratado, el pretratamiento de las bayas, la temperatura optima de secado mediante determinación del contenido de antocianinas, color y tiempo de secado. Asimismo, se lleva a cabo el estudio técnico económico para la puesta en marcha de la planta. Se concluye que la planta será localizada en el distrito de Ancón en la provincia de Lima y en un terreno de 800 m². Se procesarán los arándanos por pelado químico y secador de bandejas debido a la eficiencia de costos en comparación con secado al vacío. Finalmente, el proyecto es económicamente viable con un VAN de S/. 2,815,755.94 y TIR de 42.97%.
- PublicaciónAcceso abiertoFactores que influyen en la producción de clara de huevo en polvo con propiedades funcionales naturales reducidas(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Castillo Castillo, Victor Angel Junior; Valdizán Ayala, Jose AlfonsoEl objetivo de la presente investigación fue determinar la mejor combinación de factores (variables intrínsecas y extrínsecas) e identificar cuáles de ellos son las más relevantes para la obtención de clara de huevo deshidratada con propiedades funcionales reducidas. Se consideraron 5 factores: % de grasa, pH, % de humedad relativa, temperatura y tiempo de tratamiento térmico, los que fueron evaluados en 3 niveles distintos con base en un plan de pruebas que dio origen a más de 200 escenarios. Dicha evaluación consistió en determinar el grado de pérdida de las propiedades funcionales, midiendo: la fuerza de gel, sinéresis del gel, densidad de espuma y estabilidad de espuma. Los resultados de las mediciones y las herramientas estadísticas empleadas permitieron confirmar qué los factores que más influencia significativa tienen sobre las características del producto son: pH, % de grasa y el tiempo de tratamiento. Adicionalmente, se logró identificar más de un escenario posible para la obtención del producto objetivo con valores de densidad mayores a 40 g/ml, estabilidad menor a 2 minutos, fuerza de gel menor a 80 gramos fuerza y sinéresis mayor a 25%. En conclusión, es posible obtener el producto objetivo modificando el pH, el % de grasa y el tiempo de tratamiento. Este hallazgo abre un nuevo campo de aplicaciones para la clara de huevo deshidratada y representa una gran oportunidad para proveer al mercado de una mayor diversidad de productos que contengan esta fuente de proteína de alto valor biológico.
- PublicaciónAcceso abiertoFormulación de un reemplazo de comida alto en proteínas para el manejo de la obesidad, a base de suero de leche, quinua (chenopodium quinoa willdenow) y sacha inchi (plukenetia volubilis l.) en las características nutricionales y sensoriales(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Elias Peñafiel, Carlos Cesar Augusto; Ignacio Cconchoy, Felipe LeónEntre las estrategias actuales que han mostrado efectividad en el manejo del sobrepeso y obesidad en población adulta, e incluso en presencia de comorbilidades se encuentra el uso de sustitutos de comida; en algunos casos, con alto contenido proteico y bajo índice glucémico, los que han mostrado mejorar perfiles antropométricos, glucémicos y lipídicos, sin embargo, hasta el momento no se han desarrollado alternativas con alimentos funcionales peruanos como Quinua y Sacha Inchi. Objetivo: La presente investigación tuvo como objetivo, la formulación de un reemplazo de comida alto en proteínas para el manejo de la obesidad a base de suero de leche, con alimentos funcionales, Quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), validar su aceptabilidad sensorial y analizar sus características nutricionales. Materiales y métodos: La formulación se realizó mediante el Método de Diseño de Mezclas a través del programa Design Expert 11, del mismo modo la evaluación sensorial se realizó mediante un panel de expertos. Resultados y Conclusiones: Se determinó que la mejor fórmula (44.8 % de Harina Texturizada de Sacha Inchi, 18.3 % de Harina Texturizada de Quinua y 37.0 % de Suero de leche) desarrollada bajo el método Simplificado de Diseño de Mezclas, contiene un 59,85% de Proteínas, 6,42% de Grasa totales, 1,46% de Grasas Saturadas, 4,10% de Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), 0,97% de Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), 23,26% de Carbohidratos, 7,74% de Fibra dietética, 24,30 (g/100g Prot.) de Aminoácidos esenciales (EAA), 11,45 (g/100g Prot.) de Aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y 390,3 Energía (kcal) en 100 gramos de producto. Del mismo modo se determinó por medio de la evaluación sensorial promedio bajo un panel de expertos, una aceptabilidad promedio de 84,44%.
- PublicaciónAcceso abiertoImplementación de acciones efectivas para optimizar la rotación de insumos perecibles(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Da Silva Rodriguez, Sebastian Armando; Crespo Del Busto, Giannina Maria LuisaLa presente investigación tuvo como objetivo principal realizar estudios preliminares para la implementación de métodos de almacenamiento y de conservación de alimentos en SARCLETTI. En el almacén del restaurante Sarcletti existía una inadecuada rotación de insumos perecibles. Los insumos se almacenaban en lugares inadecuados y de manera errónea. Muchas veces se daba salida mediante los despachos a cocina de lotes nuevos de insumos, a pesar de que había lotes más antiguos que tenían que ser entregados antes. Esto ocurría debido al desconocimiento del personal, porque la mercadería no se almacenaba correctamente o su distribución no era la adecuada. Debido a que este inconveniente era constante, se ocasionaba mermas. La metodología utilizada para este trabajo fue la descriptiva, ya que se analizó mediante la observación y se hizo una descripción del tema. La recopilación de los datos se realizó mediante la obtención de información por parte del almacén, además ya se tenía conocimiento de cómo se cumplía con el control del Kardex y cómo se realizaba la rotación de los productos, a través del uso de stickers de colores para diferenciar el día de la producción de los productos perecibles. Para darle solución al problema se aplicó el método de almacenamiento PEPS que es exclusivamente efectivo para el adecuado control de insumos en este caso alimentos perecibles.
- PublicaciónAcceso abiertoImplementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la mejora de calidad en la producción primaria de leche fresca(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Guillén Vega, Susana Emperatriz; Paredes Concepcion, Perla KrystellEl presente trabajo de suficiencia profesional se basa en la aplicación de la metodología de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la mejora de calidad en la producción primaria de leche fresca bovina de la empresa Inversiones & Representaciones GASUR EIRL, ubicada en la provincia de Cañete – Lima durante el periodo de años 2018 al 2020. Se aplicaron los siete principios para la identificación de los puntos críticos de control del proceso, más controles preventivos. Al final de la implementación del proyecto, se evidenció una mejora en la calidad de la leche obtenida mediante la reducción de UFC (Unidades formadoras de colonias), reducción de rechazos por presencia de residuos de antibióticos . Lo que evidenció un ahorro económico para la empresa. Adicionalmente, consolidamos la relación comercial con nuestro principal cliente.
- PublicaciónAcceso abiertoMerma y su relación con el volumen de aceite virgen y extra virgen en el proceso de extracción oleica(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Mayta Delgado, Giovanna; Villalta Preciado, José Luis; Zelada García, Gianni MichaelEl objetivo de este estudio es identificar las variables, de igual manera pretende explicar el grado de relación que existe entre la merma obtenida en el proceso y el producto final que es el aceite de oliva virgen y extra virgen. Para ello utilizamos el método no experimental con un enfoque cuantitativo, una metodología correlacional de corte transversal, siendo la muestra toda la producción del fruto de olivo obtenidos durante el año 2018 por la empresa oleica. Para el recojo de información nos apoyamos en los registros de producción, entrevistas y observación del proceso, de igual manera para el análisis de datos obtenidos a través del software estadístico donde nos muestra gráficamente las diversas relaciones de interdependencia entre las variables. Finalmente, los resultados obtenidos nos indican que existe una correlación positiva según la tabla de interpretación del coeficiente de correlación de Pearson entre el volumen aceite de oliva virgen y la merma obtenida en los procesos de molienda y centrifugado, es decir que, a mayor producción de aceite virgen mayor será la merma de molienda y centrifugado.
- PublicaciónRestringidoObtención de harina nixtamalizada de maíz morado (Zea Mays L.) por extrusión(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Vinces Guillen, Rolando; Zavala Bustamante, Valeria; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoLa presente investigación tiene por objetivo determinar si es posible dar valor agregado a los granos de maíz morado obteniendo harina nixtamalizada extruida con características fisicoquímicas similares al testigo comercial importado por Wasi Organics®.
- PublicaciónAcceso abiertoPerfil de ácidos grasos y actividad antioxidante en el aceite extraído de quinua en polvo (Chenopodium quinoa willd) mediante Co2 supercrítico con etanol como co-disolvente(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cabanillas, Lea Carolina; Olivera Montenegro, Luis AlbertoFundamento y objetivos: La quinua es un pseudocereal con un valor nutricional excepcional, alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos beneficiosos para la salud y un actividad biológica. En este trabajo evaluamos la extracción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en polvo mediante extracción con CO2 supercrítico y la adición de etanol como codisolvente destinado a la recuperación de aceite y componentes bioactivos. Métodos: El experimento se realizó a 55 ° C y 23 MPa, utilizando etanol (7-8 g de quinua / 100 mL). Todas las corridas se realizaron a un flujo másico de CO2 de 35 g / min y tiempo de extracción de 240 min. El tamaño de partícula de quinua fue de 500 μm.El perfil de ácidos grasos, el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del aceite extraído fue analizado por espectroscopia GC-FID y UV-vis. Resultado: perfil de ácidos grasos fue el siguiente: C14: 0 (0.31%), C16: 0 (10.01%), C18: 0 (0.68), C18: 1w-9 (23.53), C18: 1w-7 (0,94%), C18: 2w-6 (49,56%) y C18: 3w-3 (3,69). El contenido de fenoles totales fue cuantificado utilizando el reactivo de Folin- Ciocalteu, arrojando un valor de 342,87 mg/kg y la cantidad de muestra la masa requerida para inhibir el 50% de los radicales libres DPPH fue de 0,27 mg. Conclusiones: En resumen, concluimos que el uso de extracciones supercríticas de CO2 y la adición de el etanol como codisolvente es una tecnología verde interesante para la extracción de compuestos biológicos.