Examinando por Materia "Lúcuma (Pouteria lucuma)"
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- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la deshidratación parcial a vacío y acidificación de pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante almacenamiento(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Valencia Vasquez, Alexandra; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEn el presente trabajo de investigación, se estudia la lúcuma, ya que, es actualmente considerada un producto "bandera” y con gran potencial para continuar expandiéndose a nivel global, no solo por su exquisito sabor sino también por las propiedades nutricionales que presenta. Se aplicó la tecnología de barreras múltiples como método de conservación para la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada. La deshidratación parcial a vacío (reducción de actividad de agua), acidificación (reducción de pH), envasado al vacío y refrigeración, fueron las barreras elegidas para actuar en sinergia sobre la pulpa. La finalidad de la investigación fue conseguir una pulpa aceptable desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial; para ello, se emplearon temperaturas de secado de 25, 30 y 35°C a condiciones de vacío, con y sin acidificación para tiempos de 2, 4 y 6 horas a 25°C, 0.8, 1.5 y 2.25 horas a 30°C y 0.5, 1.0 y 1.5 horas a 35°C. La pulpa fue evaluada fisicoquímicamente durante su almacenamiento refrigerado (7°C) por dos meses. Las variables respuestas fueron el valor de actividad de agua (Aw), contenido de humedad, pH y medida de color mediante coordenadas CIELab. Además, se realizó un análisis sensorial empleando la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada para realizar un batido de lúcuma con leche; para ello, se seleccionaron los dos mejores tratamientos a fin de ser contrastados con pulpa de lúcuma fresca y evaluar el nivel de preferencia por intermedio de una escala hedónica de 7 puntos. Cabe indicar que se procuró emplear tratamientos no ofensivos que permitan conservar el pigmento característico de este fruto y con ello lograr conservar su calidad nutricional.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la temperatura de secado y las condiciones de almacenamiento sobre la calidad organoléptica de la harina de lúcuma (Pouteria Lucuma) tipo seda(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Gamarra Castro, Roberto Jose Carlos; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura ideal de secado por aire caliente y las condiciones en que debe almacenarse la harina de lúcuma para mantener sus propiedades organolépticas. Se utilizaron temperaturas de secado de 50°C, 60°C y 70°C por 15 horas y se envasó con vacío y en atmósfera normal. Se determinó la actividad de agua, isotermas de sorción, rendimientos de proceso y se evaluó el color de la harina de lúcuma mediante análisis de color triestímulo con los parámetros L*a*b* a los 0, 45 y 90 días de almacenamiento. Finalmente, se compararon las características de color, sabor y consistencia de batido de leche a base de dos muestras de harina de lúcuma seleccionada en este estudio con un batido elaborado a partir de harina de lúcuma comercial.
- PublicaciónAcceso abiertoEndulzante a base de lúcuma(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Boza Durand, Deyanira Lidia; Caipo Coveñas, Diego Jhoam; Flores Rivera, Brenda Milagros; Ramirez Castillo, Giancarlo; Salsavilca Sueñer, Betsy BrigitteEl presente proyecto Rukma, consiste en la fabricación y comercialización de endulzantes a base de lúcuma, dirigido a usuarios que cuidan su salud respecto al azúcar tradicional, ya que nuestro producto incrementa el dulzor sin aumentar el nivel de azúcar. Presentado en un envase de vidrio de 250 gramos, se encuentra dirigido a hombres y mujeres de nivel socioeconómico A/B, de los distritos de la Molina, San Borja y Surco.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del contenido de compuestos fenólicos y carotenoides totales, capacidad antioxidante y propiedad antihiperglicemica in vitro de tres variedades de lúcuma (Pouteria Lúcuma)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Salvatierra Hurtado, Liz Ámbar; Siu Mont, Renato Antonio; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoLos objetivos de esta investigación fueron: evaluar el contenido de compuestos fenólicos totales mediante el ensayo Folin-Ciocalteau; capacidad antioxidante (ORAC); carotenoides totales y la propiedad antihiperglicémica (in vitro) por método espectofotométrico, de pulpa de lúcuma. Se utilizaron tres variedades: María Belén, Beltrán y Trompito. Los resultados obtenidos para el análisis de compuestos fenólicos totales fueron de 0.9485 mg CAE/ g para Trompito, 0.9463 mg CAE/ g para Beltrán y 0.8348 mg CAE/ g para María Belén. Con respecto a la actividad antioxidante, los resultados obtenidos para la variedad Trompito fue de 7.75 μM TE/g, para Beltrán fue de 8.08 μM TE/g y para María Belén fue de 6.91 μM TE/g. Para el análisis de carotenoides totales, se obtuvo 406 μg β caroteno Eq/g para Trompito, para Beltrán se obtuvo 354 μg β caroteno Eq/g y para María Belén el resultado fue de 380 μg β caroteno Eq/g. No se encontraron diferencias estadísticas significativas para estos ensayos.