Examinando por Materia "Conservación de los alimentos"
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- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la deshidratación parcial a vacío y acidificación de pulpa de lúcuma (Pouteria lucuma) sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante almacenamiento(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Valencia Vasquez, Alexandra; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEn el presente trabajo de investigación, se estudia la lúcuma, ya que, es actualmente considerada un producto "bandera” y con gran potencial para continuar expandiéndose a nivel global, no solo por su exquisito sabor sino también por las propiedades nutricionales que presenta. Se aplicó la tecnología de barreras múltiples como método de conservación para la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada. La deshidratación parcial a vacío (reducción de actividad de agua), acidificación (reducción de pH), envasado al vacío y refrigeración, fueron las barreras elegidas para actuar en sinergia sobre la pulpa. La finalidad de la investigación fue conseguir una pulpa aceptable desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial; para ello, se emplearon temperaturas de secado de 25, 30 y 35°C a condiciones de vacío, con y sin acidificación para tiempos de 2, 4 y 6 horas a 25°C, 0.8, 1.5 y 2.25 horas a 30°C y 0.5, 1.0 y 1.5 horas a 35°C. La pulpa fue evaluada fisicoquímicamente durante su almacenamiento refrigerado (7°C) por dos meses. Las variables respuestas fueron el valor de actividad de agua (Aw), contenido de humedad, pH y medida de color mediante coordenadas CIELab. Además, se realizó un análisis sensorial empleando la pulpa de lúcuma parcialmente deshidratada para realizar un batido de lúcuma con leche; para ello, se seleccionaron los dos mejores tratamientos a fin de ser contrastados con pulpa de lúcuma fresca y evaluar el nivel de preferencia por intermedio de una escala hedónica de 7 puntos. Cabe indicar que se procuró emplear tratamientos no ofensivos que permitan conservar el pigmento característico de este fruto y con ello lograr conservar su calidad nutricional.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de la temperatura de secado y las condiciones de almacenamiento sobre la calidad organoléptica de la harina de lúcuma (Pouteria Lucuma) tipo seda(Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Gamarra Castro, Roberto Jose Carlos; Cisneros Zevallos, Fausto HumbertoEl objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura ideal de secado por aire caliente y las condiciones en que debe almacenarse la harina de lúcuma para mantener sus propiedades organolépticas. Se utilizaron temperaturas de secado de 50°C, 60°C y 70°C por 15 horas y se envasó con vacío y en atmósfera normal. Se determinó la actividad de agua, isotermas de sorción, rendimientos de proceso y se evaluó el color de la harina de lúcuma mediante análisis de color triestímulo con los parámetros L*a*b* a los 0, 45 y 90 días de almacenamiento. Finalmente, se compararon las características de color, sabor y consistencia de batido de leche a base de dos muestras de harina de lúcuma seleccionada en este estudio con un batido elaborado a partir de harina de lúcuma comercial.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del uso de harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y tiempo de vida útil de la pulpa de lúcuma (pouteria lucuma)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Rumiche Seminario, Karen Mercedes; Rumiche Seminario, Rosa Katherine; Marzano Barreda, Luis AlejandroLa pulpa de lúcuma fue una de las pulpas más exportadas del año 2021 superada únicamente por las pulpas de maracuyá y mango, según CIEN-ADEX (2021), siendo entre estas la que posee el más alto contenido de compuestos bioactivos y antioxidantes, además de fibra y minerales tales como hierro y calcio. En el presente estudio se analizó el efecto de la harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y vida útil en pulpa de lúcuma, el diseño experimental utilizado fue de bloques al azar; los porcentajes de harina de lúcuma utilizados fueron 0%; 15% y 30%. Se tuvo un mayor efecto en las características fisicoquímicas (Aw =0.94 ± 0.0008, pH=5.98 ± 0.0119, L*=52.21 ±0.74, a*=8.77 ±0.56, b*=20.81 ±1.11, H=68.06 ±0.70) y en la estimación de vida útil (23.46 días - no selladas al vacío y 30.82 días – sellada al vacío) con el 30% de agente reductor (tratamiento X2). En el tratamiento con 30%, el estudio demostró un impacto significativo en las características fisicoquímicas, organolépticas y en la estimación de la vida útil de la pulpa de lúcuma. El tratamiento con 15% mostró mayor preferencia en el análisis sensorial.
- PublicaciónAcceso abiertoImplementación de acciones efectivas para optimizar la rotación de insumos perecibles(Universidad San Ignacio de Loyola, 2020) Da Silva Rodriguez, Sebastian Armando; Crespo Del Busto, Giannina Maria LuisaLa presente investigación tuvo como objetivo principal realizar estudios preliminares para la implementación de métodos de almacenamiento y de conservación de alimentos en SARCLETTI. En el almacén del restaurante Sarcletti existía una inadecuada rotación de insumos perecibles. Los insumos se almacenaban en lugares inadecuados y de manera errónea. Muchas veces se daba salida mediante los despachos a cocina de lotes nuevos de insumos, a pesar de que había lotes más antiguos que tenían que ser entregados antes. Esto ocurría debido al desconocimiento del personal, porque la mercadería no se almacenaba correctamente o su distribución no era la adecuada. Debido a que este inconveniente era constante, se ocasionaba mermas. La metodología utilizada para este trabajo fue la descriptiva, ya que se analizó mediante la observación y se hizo una descripción del tema. La recopilación de los datos se realizó mediante la obtención de información por parte del almacén, además ya se tenía conocimiento de cómo se cumplía con el control del Kardex y cómo se realizaba la rotación de los productos, a través del uso de stickers de colores para diferenciar el día de la producción de los productos perecibles. Para darle solución al problema se aplicó el método de almacenamiento PEPS que es exclusivamente efectivo para el adecuado control de insumos en este caso alimentos perecibles.
- PublicaciónAcceso abiertoLonchera con sistema de autocalentamiento(Universidad San Ignacio de Loyola, 2018) Gomez Quispe, Luis; Llanos Mejia, Cesar Reynaldo; Matias Felipa, Yenny; Rios Quispe, Luis Enrique; Tamayo Gutierrez, Jean PierreSe desarrolla la idea de negocio de la empresa “INNOVACIONES CREATIVAS SAC”, el cual se encargará de la fabricación y comercialización de loncheras con sistema de auto calentamiento portátiles a través de una batería recargable, donde se utilizarán los materiales óptimos para la calefacción de los alimentos, además de una cubierta aislante para concentrar el calor. El proceso de fabricación y comercialización serán con maquinarias y herramientas necesarias que se van adquirir en el mercado electrónico nacional, además de contar con recurso humano capacitado. El propósito de la empresa INNOVACIONES CREATIVAS SAC es brindar un producto de calidad y práctico, elaborada con mano de obra peruana. Se realizó una investigación técnica, el cual bajo ciertos criterios, nos aseguran elegir los tipos de materiales que sean resistentes y duraderos para cumplir con su función dentro de nuestro producto que nos permitan hacer factible y ejecutable este proyecto.
- PublicaciónAcceso abiertoProyecto integrador: Don Hilachas(Universidad San Ignacio de Loyola, 2017) Cuya Llajaruna, Silvia Magdalena; Dueñas Garcia, Violeta Sandra; Flores Paredes, Martha; Sanchez Porras, Ruth; Cavero Velaochaga, Luis EnriqueLa presente investigación desarrolla la idea de negocio "Don Hilachas" el cual es una empresa dedicada a la elaboración y distribución de productos de consumo humano, saludable, exquisito y de excelente calidad, otorgando garantía y ahorro en tiempo al momento de prepararlos, ya que pueden ser preparados y consumidos en cualquier momento del día. “Don Hilachas’’, esta elaborada a base de pechuga de pollo sancochado con sal y agua, que luego ha sido deshilachada y empacada. Las presentaciones serán en empaques de 250gr, 1 Kilo y 5 kilos. Con el fin de liderar el mercado local, este proyecto se llevara a cabo con el fin de contribuir al desarrollo del país promoviendo calidad en todos los aspectos. Así mismo nuestros canales de distribución serán cadenas de sangucherías, minimarkets y cafeterías.