Examinando por Autor "Condori Velasquez, Angie Isabel"
  • Artículo
    Evaluación del efecto de los mejoradores: goma xanthan y gluten de trigo en la preparación de “Dry Noodles” con reemplazo parcial de harina de papa
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Condori Velasquez, Angie Isabel ; Ocan Quispe, Rildo ; Olivera Montenegro, Luis Alberto
    La investigación tuvo como objetivo evaluar y comparar el efecto de los mejoradores: Goma Xanthan y Gluten de trigo en la preparación de dry noodles con reemplazo parcial de harina de papa (HP) y determinar el tratamiento con mayor grado de sustitución con una calidad similar al patrón. Las sustituciones propuestas tuvieron los siguientes porcentajes: 𝑍0(100% HT); 𝑍1 (90HT/10HP); 𝑍2 (80HT/20HP) y 𝑍3 (70HT/30HP), se consideró como tratamientos la aplicación de los mejoradores agrupados de la siguiente forma: GL4%+GX 0.2%, GL4%+GX0.4%, GL4%+GX0.6%, GL6%+GX0.2%, GL6%+GX0.4% y GL6%+GX0.6%. La investigación constó de 3 fa-ses: Determinación de la calidad harinera de materias primas, evaluación reológica de la masa, y una evaluación culinaria de las muestras seleccionadas en la etapa anterior. La caracterización reo-lógica de la masa se realizó en base al Método ICC Standard No.121, el TOC en base al método AACC 66-50.01, pérdidas por cocción y porcentaje de hinchamiento fueron métodos adaptados. Los resultados demostraron que la integración de incluso un 20 % de HP por HT con la aplicación de GL6%+GX0.4%, los noodles no mostraron diferencia significativa (p≥ 0.05) con el patrón.
  • Artículo
    Extracción y comparación de compuestos fenólicos de residuos de la alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad ‘Green Globe’ y su aplicación como antioxidante en un producto mínimamente procesado
    (Universidad San Ignacio de Loyola, 2019) Condori Velasquez, Angie Isabel ; Trinidad De La Cruz, Alex ; Ocan Quispe, Rildo ; Rodriguez Benites, Sandy Samira
    El presente trabajo se centró en el aprovechamiento de residuos orgánicos generados por la industria de conservas de alcachofa, se trabajó con la variedad de alcachofa “Green Globe”. Los objetivos de la presente investigación fueron: (a) extraer y comparar los compuestos fenólicos de residuos que genera la industria durante la elaboración de conservas de alcachofa y aplicar como antioxidante en un alimento mínimamente procesado (b) determinar el método de extracción en donde se obtenga mayor concentración de compuestos fenólicos tanto para brácteas escaldadas y no escaldadas (c) determinar el grado de perdida de fenoles totales y reducción de capacidad antioxidante durante el proceso de desolventización.