Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Esta colección contiene tesis y trabajos de investigación conducentes a la obtención de un Título Profesional de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la USIL.
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Examinando Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias por Autor "Olivera Montenegro, Luis Alberto"
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- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Delgado Chacara, Mayumi Greis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEn la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente. Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas. Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD) fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden ser útiles para posteriores investigaciones de secado.
- PublicaciónAcceso abiertoEncapsulation of Bioactive Compounds for Food and Agricultural Applications(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Palacin Baldeón, Heidy Valeria; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEsta revisión presenta un escenario actualizado de hallazgos y evoluciones de la encapsulación de Compuestos bioactivos para aplicaciones alimentarias y agrícolas. Muchos polímeros han sido reportados como agentes encapsulados, como alginato de sodio, goma arábiga, quitosano, celulosa y carboximetilcelulosa, pectina, goma laca, goma xantana, zeína, pululano, maltodextrina, proteína de suero, galactomanano, almidón modificado, policaprolactona y caseinato de sodio. Los principales métodos de encapsulación investigados en el estudio incluyen tanto físicos como químicos, como liofilización, secado por aspersión, extrusión, coacervación, complejación y secado antidisolvente supercrítico. En consecuencia, en el área de alimentos, péptidos bioactivos, vitaminas, aceites esenciales, cafeína, extractos de plantas, ácidos grasos, flavonoides, carotenoides y terpenos son los principales compuestos encapsulados. En el área agrícola, imprescindible aceites, lípidos, fitotoxinas, medicamentos, vacunas, hemoglobina y metabolitos microbianos son los principales compuestos encapsulados. La mayoría de las investigaciones científicas tienen uno o más objetivos, tales como mejorar la estabilidad de los sistemas formulados, aumentar el tiempo de liberación, retener y proteger activos reducir la oxidación de lípidos, mantener las propiedades organolépticas y presentar bioactividades incluso en condiciones extremas de temperatura, radiación y pH. Teniendo en cuenta el creciente interés mundial por biomoléculas en la agricultura moderna y sostenible, la encapsulación puede ser eficiente para la formulación de biofungicidas, bioplaguicidas, bioherbicidas y biofertilizantes. Con esta revisión se infiere que el escenario actual indica evoluciones en los métodos de producción aumentando las escalas y la viabilidades tecnoeconómicas. El nivel de preparación tecnológica (TRL) para la mayor parte de la encapsulación va más allá del TRL 6, en el que el conocimiento acumulado permite tener un prototipo o un modelo representativo de las tecnologías de encapsulación presentadas en esta revisión.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación económica y experimental: producción de compuestos fenólicos de Mauritia flexuosa L.F. mediante extracción secuencial con solventes supercríticos y convencional(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Cartagena Gonzales, Zaina Aylin; Arana Copa, Oscar Oswaldo; Olivera Montenegro, Luis AlbertoMauritia flexuosa L.f. is a palm from the Amazon. Pulp and oil are extracted from its fruits, with a high content of bioactive compounds. This study presents the economic evaluation of two extraction processes: (a) Conventional solvent extraction (CSE) with 80% ethanol for the recovery of phenolic-rich extracts; and (b) Supercritical fluid extraction (SFE) followed by CSE to obtain oil and phenolic-rich extracts. The objective of this study was to compare the feasibility of both extraction processes. The economic evaluation and the sensitivity study were evaluated using the SuperPro Designer 9.0® software at an extraction volume of 2000 L. Similar global extraction yields were obtained for both processes; however, 8.4 and 2.4 times more total polyphenol and flavonoid content were extracted, respectively, using SFE+CSE. Cost of manufacturing (COM) was higher in SFE+CSE compared to CSE, USD 193.38/kg and USD 126.47/kg, respectively; however, in the first process, two by-products were obtained. The sensitivity study showed that the cost of the raw material was the factor that had the highest impact on COM in both extraction processes. SFE+CSE was the most economically viable process for obtaining bioactive compounds on an industrial scale from M. flexuosa L.f.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación técnica y prefactibilidad económica para la implementación de una planta de deshidratado de arándanos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Acosta Velasquez, Fabiola; Cortijo Sotero, Sebastian; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEl Perú en los últimos años se encuentra posicionado entre los principales exportadores de arándanos frescos, siendo desde el año 2019 el primer exportador según cifras de la Asociación de Exportadores (Adex). En busca de maximizar el aprovechamiento de arándanos no conformes para la exportación debido a no cumplir con el calibre (tamaño) aceptado y teniendo en cuenta un aumento del consumo de snacks saludables en el país, se plantea la posibilidad de establecer una planta de deshidratación de arándanos para consumo interno. La presente investigación tiene como objetivo determinar la viabilidad técnicoeconómica de la planta de procesamiento de arándanos, teniendo en cuenta localización, disponibilidad de la materia prima, la programación de la producción y el método de secado óptimo para el proyecto. En la tesis, se analizan los métodos de deshidratado, el pretratamiento de las bayas, la temperatura optima de secado mediante determinación del contenido de antocianinas, color y tiempo de secado. Asimismo, se lleva a cabo el estudio técnico económico para la puesta en marcha de la planta. Se concluye que la planta será localizada en el distrito de Ancón en la provincia de Lima y en un terreno de 800 m². Se procesarán los arándanos por pelado químico y secador de bandejas debido a la eficiencia de costos en comparación con secado al vacío. Finalmente, el proyecto es económicamente viable con un VAN de S/. 2,815,755.94 y TIR de 42.97%.
- PublicaciónAcceso abiertoPerfil de ácidos grasos y actividad antioxidante en el aceite extraído de quinua en polvo (Chenopodium quinoa willd) mediante Co2 supercrítico con etanol como co-disolvente(Universidad San Ignacio de Loyola, 2021) Estrada Cabanillas, Lea Carolina; Olivera Montenegro, Luis AlbertoFundamento y objetivos: La quinua es un pseudocereal con un valor nutricional excepcional, alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos beneficiosos para la salud y un actividad biológica. En este trabajo evaluamos la extracción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en polvo mediante extracción con CO2 supercrítico y la adición de etanol como codisolvente destinado a la recuperación de aceite y componentes bioactivos. Métodos: El experimento se realizó a 55 ° C y 23 MPa, utilizando etanol (7-8 g de quinua / 100 mL). Todas las corridas se realizaron a un flujo másico de CO2 de 35 g / min y tiempo de extracción de 240 min. El tamaño de partícula de quinua fue de 500 μm.El perfil de ácidos grasos, el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del aceite extraído fue analizado por espectroscopia GC-FID y UV-vis. Resultado: perfil de ácidos grasos fue el siguiente: C14: 0 (0.31%), C16: 0 (10.01%), C18: 0 (0.68), C18: 1w-9 (23.53), C18: 1w-7 (0,94%), C18: 2w-6 (49,56%) y C18: 3w-3 (3,69). El contenido de fenoles totales fue cuantificado utilizando el reactivo de Folin- Ciocalteu, arrojando un valor de 342,87 mg/kg y la cantidad de muestra la masa requerida para inhibir el 50% de los radicales libres DPPH fue de 0,27 mg. Conclusiones: En resumen, concluimos que el uso de extracciones supercríticas de CO2 y la adición de el etanol como codisolvente es una tecnología verde interesante para la extracción de compuestos biológicos.