FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Carrera de Administración Hotelera RAICES RESTOBAR Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller en Administración Hotelera KENNY YANET FERNANDEZ ROJAS Lima – Perú 2018 Contents Capítulo 1. Resumen ejecutivo ........................................................................................................... 6 Datos de la empresa ............................................................................................................................ 6 Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. ................................................................................... 6 Nombre comercial. Raíces .......................................................................................................... 6 Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. .......................................... 6 Definición del negocio ........................................................................................................................ 6 ................................................................................................................................................................ 9 Visión y misión de la empresa. ........................................................................................................... 9 Oportunidad de negocio .................................................................................................................... 10 Aspectos del Mercado Micro entrono ............................................................................................... 10 Evaluación Económica – Financiera ................................................................................................. 15 Indicadores de rentabilidad ........................................................................................................... 15 Relación - Beneficio / Costo ......................................................................................................... 15 Análisis del punto de equilibrio .................................................................................................... 15 Conclusiones .......................................................................................................................... 16 Capítulo 2. Información general .............................................................................................. 17 Datos de la empresa .......................................................................................................................... 17 Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. ................................................................................. 17 Nombre comercial. Raíces ........................................................................................................ 17 Accionistas y Equipo. ................................................................................................................... 17 Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. ........................................ 18 Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria ................................................................... 18 Definición del negocio ...................................................................................................................... 19 Descripción del producto o servicio .................................................................................................. 20 Oportunidad de negocio .................................................................................................................... 24 Por el lado de la demanda. ............................................................................................................ 26 Estrategia genérica de la empresa ..................................................................................................... 28 Visión y misión de la empresa. ......................................................................................................... 29 Análisis FODA del sector (incluido matriz cruzada) ........................................................................ 30 Modelo CANVAS o lean CANVAS de la idea de negocio (con fuentes de verificación ................. 36 Capítulo 3. Análisis del macro entorno ............................................................................................ 37 2 Capital, ciudades importantes. Superficie, número de habitantes (2017) ......................................... 37 Entorno político-legal: leyes o reglamentos vinculados al proyecto................................................. 38 Entorno económico: (2013-2017), (año base) ................................................................................... 45 Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA. ...................................... 45 Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y exportaciones. .. 46 PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ........................................ 47 Entorno socio-cultural: tendencias .................................................................................................... 48 Entorno tecnológico: tendencias. ...................................................................................................... 48 Entorno eco ambiental: tendencias, normas. ..................................................................................... 49 Capítulo 4. Aspectos de mercado ...................................................................................................... 53 Investigación de mercado (año actual) .............................................................................................. 53 Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral. ..................................... 53 Tipos de Investigación. ................................................................................................................. 54 Demanda presente (año cero: 2018) y futura (2019-2023) ............................................................... 70 Estimación del Mercado Potencial ................................................................................................ 70 Estimación del Mercado Disponible ............................................................................................. 71 Estimación del Mercado Objetivo ................................................................................................. 72 Cuantificación anual de la demanda. ............................................................................................ 73 Micro entorno (2018) ........................................................................................................................ 75 Competidores actuales: nivel de competitividad. .......................................................................... 77 Fuerza negociadora de los clientes. ............................................................................................... 80 Fuerza negociadora de los proveedores. ....................................................................................... 80 Amenaza de productos sustitutos. ................................................................................................. 80 Competidores potenciales barreras de entrada. ............................................................................. 81 Capítulo 5. Plan de comercialización ............................................................................................... 82 Estrategias específicas de lanzamiento del producto. ....................................................................... 82 Mezcla de marketing ......................................................................................................................... 83 Producto. Marca, diseño y contenido de la etiqueta, presentaciones, tipo de envase, embalaje. Esquema, diseño, dibujo o grafico del producto. .......................................................................... 83 Precio ............................................................................................................................................ 84 Plaza. ............................................................................................................................................. 87 Promoción. .................................................................................................................................... 88 3 Capítulo 6. Aspectos Técnicos .......................................................................................................... 102 Tamaño del Proyecto ...................................................................................................................... 102 Programa de producción (2019). ................................................................................................. 108 Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto. Programa de ......... 109 Requerimiento de mano de obra ................................................................................................. 115 Tecnología para el proceso ......................................................................................................... 116 Localización ................................................................................................................................ 122 Localización: Macro Localización y Micro Localización........................................................... 127 Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa ................................................. 134 Responsabilidad social ................................................................................................................ 135 Capítulo 7. Aspectos Legales y Organizacionales ......................................................................... 139 Aspectos Legales ............................................................................................................................ 139 Forma Societaria ............................................................................................................................. 140 Registro de marcas y patentes. ........................................................................................................ 141 Licencias y autorizaciones. ............................................................................................................. 142 Legislación Laboral. ....................................................................................................................... 149 Legislación Tributaria. .................................................................................................................... 150 Aspectos Organizacionales ............................................................................................................. 151 Organigrama Funcional. ................................................................................................................. 155 Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades. ........................................................ 157 Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral, Remuneración, Horario de Trabajo, Beneficios Sociales ......................................................................................... 170 Capitulo 8. Aspectos Económicos-Financieros ............................................................................... 174 Inversión ......................................................................................................................................... 174 Inversión del activo Fijo. ............................................................................................................ 174 Inversión Activos Intangibles ..................................................................................................... 175 Inversión en Capital de Trabajo .................................................................................................. 175 Financiamiento ................................................................................................................................ 179 Ingresos anuales .............................................................................................................................. 182 Recuperación del capital de trabajo ................................................................................................ 185 Valor del desecho neto del activo ................................................................................................... 185 Costos y Gastos ............................................................................................................................... 187 4 Estados Financieros Proyectados .................................................................................................... 188 Estado de Ganancias y pérdidas .................................................................................................. 188 Flujo de caja Operativo ............................................................................................................... 189 Flujo de Caja Económico ............................................................................................................ 189 Capítulo 9. Evaluación Económica Financiera ............................................................................. 190 Cálculo de la Tasa de Descuento .................................................................................................... 190 Costo de Oportunidad, Costo de la Deuda y WACC .................................................................. 190 Evaluación Económica – Financiera ............................................................................................... 191 Indicadores de rentabilidad ......................................................................................................... 191 Punto de Equilibrio ......................................................................................................................... 192 Variables Críticas ............................................................................................................................ 192 Conclusiones ................................................................................................................................... 193 5 CONTENIDO Capítulo 1. Resumen ejecutivo Datos de la empresa Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. Nombre comercial. Raíces Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. Raíces es una empresa que se caracteriza por ser una propuesta de negocio innovador ejercida por cinco jóvenes emprendedores de la Universidad San Ignacio de Loyola. Dicho negocio, tendrá como principal actividad económica brindar el servicio de expendio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas; así mismo, se ofertará de forma complementaria, el servicio de alimentos (piqueos). Definición del negocio “Raíces” es un Resto Bar temático, el cual se encontrará ubicado en la ciudad de Lima -distrito de Miraflores-; este estará dirigido a turistas vacacionistas cuyo rango de edad oscilen entre los 30 y 45 años, y que tengan preferencias por el consumo de alimentos, y bebidas alcohólicas, tradicionales del Perú. Visión Global: Raíces pretende un bar temático y emblemático para el Turista Extranjero Vacacionista. Un espacio único y representativo en base a la cultura de bebidas tradicionales del Perú. Modelo de Innovación: La propuesta de Raíces está centrada en una temática innovadora tradicional cultural, con base en bebidas representativas de las regiones del Perú. 6 Con este modelo se tiene como objetivo brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas tradicionales de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y sobrepasar las expectativas del cliente; así como también, impulsar la cultura tradicional de bebidas peruanas, frente a la perspectiva internacional en relación con el rubro. Escalable: Considerando lo innovador de la propuesta y, que en ello aguarda la esencia de impulsar y sostener la cultura tradicional del país, para el público inversionista, Raíces será una alternativa atractiva de negocio en Lima, con visión a lograr su expansión a largo plazo, en las ciudades turísticas más destacadas del país. Eco-friendly: En el bar se contará con un sistema de calientes y fríos el cual permitirá el cuidado y la debida preservación de cada producto e ingrediente; así como también un sistema de reciclaje interno para las mermas que surjan dentro de los procesos de producción de alimentos y bebidas, entre otros. Socialmente responsable: Se contará con socios locales conocedores de la industria; se dará ofertas laborales a profesionales nacionales; el local en sí aguardará esencia de la cultura peruana, exhibiendo esta por medio de cuadros y detalles decorativos originarios de las tres regiones. Paquete de Servicios de Raíces Resto-Bar Considerando que el paquete de servicio tiene características que afectan directamente la experiencia y, a su vez, la percepción del cliente sobre la prestación del servicio hemos considerado adentrarnos en características esenciales que este engloba, basándonos en nuestra propuesta de negocio. Entre ellos se resalta a los servicios de apoyo, los servicios explícitos y los servicios explícitos. Abarcamos en estas características, considerando no dejar a la deriva detalles que, a corto o largo plazo tras el inicio de operaciones, puedan traernos posibles complicaciones 7 durante la entrega de servicio a cada uno de nuestros clientes. Así mismo, para que nuestro personal tenga en claro sus responsabilidades, retos y detalles a tener en cuenta cada segundo de tiempo dentro de Raíces Resto-Bar. Instal aciones de Apoyo Raíces Resto-Bar Equipa mientos Distribución: Contará adicionales: Mesas y con un sala de espera, sillas de madera. una barra central y tres Adecuación de la zonas en base a la Infraestructura: Costa, Sierra y Selva versátil distribución de peruana. equipamiento (mesas y sillas móviles). Decoración interior y exterior: Iluminación tenue, con paredes decoradas con cuadros referentes a lo tradici onal de las tres INSTALACIONES regiones del Perú. DE APOYO Diseño de Instalaciones: Con diferenciación basada en la cultura regional Localización: Distrito de peruana. Miraflores, Lima Perú, Servicios explícitos Raíces Resto-Bar Comprensión: El Consistencia: Raíces personal se caracteriza tendrá una excelente por tener empatía reputación en cuanto a laboral, hay la atención a sus comprensión y escucha clientes y el servicio en el ambiente laboral. que su personal brinde. Entrenamiento de personal de Servicio: Disponibilidad: Capacitación continua al Lun., Mar., Mie. 5:00 personal, SERVICIOS pm. a 01:00 am. reconocimientos trimestrales. EXPLÍCITOS Jue, Vie., Sab. 5:00 pm. a 03:00 am. 8 Servicios Implícitos Raíces Resto-Bar Actitud de Servicio: Los Sentido de bi enestar: meseros y anfitriones son Ambiente temático, amables. El Supervisor de agradable y acogedor Privacidad y turno recorrerá cada cierto con un enfoque cultural. Seguridad: Raíces tiempo las instalaciones y contará con un sistema dialoga con los clientes. de vigilancia, además del personal de seguridad. Atmósfera: la decoración es acorde con la estancia en base Status: Público objetivo a tradición peruana, SERVICIOS Turistas Extranjeros buena iluminación, IMPLÍCITOS Vacacionistas. música entretenida y comodidad en su equipamiento. Espera: el tiempo de Confort: Una bebida espera para la entrega incluida en el pago de de bebidas en mesa es derecho de entrada. de 10 minutos. Y para los piqueos de 20 minutos. Visión y misión de la empresa. Visión Raíces Ser el Resto Bar temático –tradicional- líder en Lima para el turista extranjero, ofreciéndole un espacio único y representativo en base a la cultura en bebidas tradicionales de las tres regiones del Perú. Misión Raíces Raíces tiene como misión brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas y no alcohólicas –tradicionales- de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y sobrepasar las expectativas del turista extranjero; así como también, impulsar la cultura tradicional de bebidas peruanas. 9 Oportunidad de negocio Por el lado de la oferta. Para el desarrollo de este punto, se consideran las apreciaciones por medio de comentarios negativos de los clientes respecto a nuestros competidores referenciales, con el objetivo de profundizar en las debilidades y, así añadir a nuestra propuesta, fortalezas que difícilmente sean ignoradas por parte de los expertos y conocedores del sector; buscando al mismo tiempo, ser un modelo de negocio a seguir. Por el lado de la Demanda. La llegada de Turistas Extranjeros al Perú registró un crecimiento promedio anual de 8% en los últimos cinco años. El 71% de turistas extranjeros que visita el Perú, elije como su destino la ciudad de Lima. En el 2016, llegaron 2,30 millones de Turistas Extranjeros por Vacaciones, recreación u ocio. Aspectos del Mercado Micro entrono En relación a este punto destacamos que nuestro modelo de negocio, por medio de un Marco Muestral, hemos logrado concluir con la siguiente información: ▪ Público objetivo: Turistas Vacacionistas entre 30 y 40 años ▪ 67.4% son público hombre ▪ Motivo de viaje: Diversión y Entrenamiento 58.9% ▪ Región de Origen: Latinoamérica 43.7% / Anglosajón 35.7% ▪ Tienen preferencia por las bebidas alcohólicas ▪ Medio de comunicación para plan de viaje: Internet 64.8% ▪ Gasto promedio por viaje: Entre USD 15.00 – 25.00 ▪ Realizó actividades nocturnas en Lima: Dos veces 33% ▪ Gasto promedio en una visita al bar: USD 40.00 - 50.00 (76.3%) 10 ▪ Visitaría Raíces Resto Bar: SÌ (66%) ▪ Pago por entrada: USD 15.00 (73%) ▪ Información de promociones: 88.8% por redes sociales. Estimación de Mercado ▪ Turista Extranjero 2019: 4,554,677 Personas ▪ Edad: 72.4% ▪ Diversión: 58.9% ▪ Visitas nocturnas: 77% Frecuencia de visita mensual ▪ Asisten a bares temáticos: 84.4% ▪ Asistirían a RAICES Resto Bar: 66% ▪ Mercado Objetivo 7% = 54,650 personas ▪ Visitas Mensuales a RAICES: 5.128 pax. ▪ Ventas estimando un ticket promedio: USD 40.00 ▪ USD 205.120 Mensuales Asistencia semanal ▪ 1282 personas (85 personas L,M,M / 320 personas J, V / 385 personas Sábado) ▪ Estimación de Aforo total 210 personas Índice de rotación de aforo 2 veces en una noche (420 personas). ▪ Lunes, Martes y Miércoles 20% ▪ Jueves y Viernes 76% ▪ Sábado 92% 11 Plan de Comercialización Este se basa en tener claro los Stakeholders con los que establecerá relación, lazos y contacto como negocio. Tanto de forma directa, así como indirectamente para y durante la ejecución del servicio y/o entrega de servicio y productos. CANALES DE DISTRIBUCIÓN RAICES resto bar Dir ect Agentes de Viajes, o Hoteles, Aerolíneas Mercado Objetivo Macro localización Factor Criterio Peso Turístico T1: Cantidad de turistas que visitan la 10% ciudad T2: Atractivos turísticos 10% T3: Facilidad de ingreso 10% Infraestructura I1: Infraestructura turística 20% I2: Infraestructura hotelera 20% Comerciales y operacionales C1: Variedad de empresas de transporte 10% C2: Variedad de bares y locales nocturnos 10% Económico y social E1: Ingreso mensual por persona 5% 12 E2: Hábito por la vida nocturna 5% Total 100% Factor Criterios Peso Terreno T1: Precio del local 35% T2: Zona 25% T3: Tamaño 40% Total 100% Calle Marzano Melgar S/N Miraflores. La figura muestra el plano completo de distribución de Raíces Resto-Bar; en ello se deja ver los tres espacios temáticos en base a la Costa, Sierra y Selva del Perú. 13 El ello se puede ver un plano general desde la puerta de ingreso al local, lobby, la distribución de mesas, equipamiento de cada espacio, y otras áreas relacionadas a ellos, como la barra de bar, caja, baños y otros. Estados de Resultados proyectados ESTADO DE RESULTADOS SIN IGV 2019 2020 2021 2022 2023 Ingresos bebidas S/ 1,224,633 S/ 1,306,787 S/ 1,394,452 S/ 1,487,998 S/ 1,587,819 Ingresos S/ 734,780 S/ 784,072 S/ 836,671 S/ 892,799 S/ 952,691 alimentos ingresos entrada S/ 1,469,559 S/ 1,568,144 S/ 1,673,342 S/ 1,785,597 S/ 1,905,383 Total Ingresos S/ 3,428,972 S/ 3,659,002 S/ 3,904,465 S/ 4,166,393 S/ 4,445,894 Costo de ventas -S/ 1,242,515 -S/ 1,325,868 -S/ 1,414,813 -S/ 1,509,725 -S/ 1,611,004 UTILIDAD S/ 2,186,457 S/ 2,333,134 S/ 2,489,651 S/ 2,656,668 S/ 2,834,889 BRUTA Gastos Adm.Vta -S/ 1,544,001 -S/ 1,754,934 -S/ 1,759,217 -S/ 1,763,929 -S/ 1,769,112 Costos indirectos -S/ 57,000 -S/ 58,140 -S/ 59,303 -S/ 60,489 -S/ 61,699 Comisión mozo -S/ 102,869 -S/ 109,770 -S/ 117,134 -S/ 124,992 -S/ 133,377 3% Comisión bar- -S/ 102,869 -S/ 109,770 -S/ 117,134 -S/ 124,992 -S/ 133,377 Cocina 3% Comisión POS -S/ 171,449 -S/ 182,950 -S/ 195,223 -S/ 208,320 -S/ 222,295 5% UTILIDAD S/ 208,269 S/ 117,570 S/ 241,640 S/ 373,947 S/ 515,030 OPERATIVA Gastos -S/ 25,350 -S/ 20,989 -S/ 12,174 -S/ 4,479 Financieros Depreciación -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 Amortización -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 UTILIDAD S/ 123,798 S/ 37,461 S/ 170,345 S/ 310,347 S/ 455,910 ANT. IR IR 30% -S/ 37,140 -S/ 11,238 -S/ 51,104 -S/ 93,104 -S/ 136,773 UTILIDAD S/ 86,659 S/ 26,222 S/ 119,242 S/ 217,243 S/ 319,137 NETA La siguiente tabla muestra un conglomerado total de lo que engloba costos y gastos a efectuarse en la empresa, desde sus inicios con una proyección de cinco años (hasta el año 2023). En la utilidad neta se evidencia un porcentaje incremental ascendente según cada año hacia adelante, desde el 2019 hasta el 2023. 14 Evaluación Económica – Financiera Indicadores de rentabilidad Tabla 94. Indicadores VANE – VANF – TIRE – TIRF INDICADORES DE RENTABILIDAD VANE S/427,844 VANF S/381,317 TIRE 31% TIRF 41% Índice de rentabilidad 1.95 Principal és indicadores de rentabilidade para pode evacuar un provecto a largo prazo. Relación - Beneficio / Costo Después de proyectar los flujos anuales descontados con Ke obtenemos que nuestro beneficio será de S/ 5.20 Análisis del punto de equilibrio Tabla 95. Estimación del punto de equilibrio Anual Alimentos Bebidas Entradas Unidades 24983 51435 49985 % 19.76% 40.69% 39.54% P.U 30.00 25.00 30.00 C.V.U 7.65 8.05 8.05 Costo Fijo 1,751,040.06 Margen de contribución 22.35 16.95 21.95 M.C ponderado 4.42 6.90 8.68 P.E Total 87,571 P.E por línea 17,308 35,634 34,629 Punto de Equilibrio expresado en unidades de todo un año, Proyectado con precios y costos promedios. 15 Conclusiones ▪ Consideramos que, nuestra propuesta es viable porque ser un negocio temático innovador, con autenticidad y carácter tradicional de la cultura tradicional peruana; la misma que se ejecutará en el distrito más concurrido dela ciudad de Lima: Miraflores. ▪ Somos una propuesta escalable en el tiempo, con visión de expansión en departamentos turísticos como: Cuzco y Arequipa, a largo plazo. Recomendaciones ▪ Recomendamos a los empresarios ya posicionados en el rubro, consideren nuestra propuesta como una alternativa innovadora y ejemplar a impulsar y recomendar dentro del rubro de Alimentos y Bebidas. ▪ Recomendamos a nuestros colegas y futuros profesionales, centrarse en la continuidad de su desarrollo profesional, sin ignorar o ser indiferentes a la cultura del país de sus orígenes; ya que de nosotros depende el porcentaje incremental de desarrollo de empresa peruana, en los siguientes años. 16 Capítulo 2. Información general Datos de la empresa Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. Nombre comercial. Raíces Accionistas y Equipo. Tabla 1. Accionistas N° Nombre Participación porcentual 1 Castelo Ramírez, George Guillermo 20% 2 Fernández Rojas, Kenny Yanet 20% 3 Rejas Gavilano, Luis Eduardo 20% 4 Sotelo Córdova, Erick Manuel 20% 5 Valencia Vásquez, José Carlos 20% En esta tabla se precisa la participación porcentual de cada uno de los 5 accionistas responsables de la propuesta de negocio. 17 Tabla 2. Equipo de Colaboradores N° Puesto Total de participantes 1 Administrador de Restaurante 01 2 Contador 01 3 Jefe de Marketing 01 4 Community Manager 01 En esta tabla se precisa el número de participantes, según puesto, quienes en conjunto forman el equipo de trabajo del negocio. Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria Actividad económica El negocio tendrá como principal actividad económica brindar el servicio de expendio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas; así mismo, se ofertará de forma complementaria, el servicio de alimentos (piqueos). Código CIIU Código CIIU: 5630. De bebidas alcohólicas Bar. Para la obtención del código CIIU se recurrió a la página oficial de la SUNAT – Perú. Código CIIU1 según la Organización de las Naciones Unidas2 1 SUNAT, 2018. Sitio Web: https://proyectos.inei.gob.pe/CIIU/frm_buscar_desc.asp 2 Organización de las Naciones Unidas, 2018. ISIC Rev.4 code. Sitio web: https://unstats.un.org/unsd/cr/registry/regcs.asp?Cl=2&Co=5520&Lg=3 18 ISIC 5520 Rev. 4 Código. 5520: Actividad de servicio de bebidas: comprende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el local. Esta jerarquía incluye el suministro de servicio de bebidas y actividades en: bares, tabernas, coctelerías, discotecas (con predominio del servicio de bebidas), cervecerías y pubs, cafeterías, tiendas de jugos de frutas y vendedores ambulantes de bebidas. Definición del negocio “Raíces” es un Resto Bar temático, el cual se encontrará ubicado en la ciudad de Lima -distrito de Miraflores-; este estará dirigido a turistas vacacionistas cuyo rango de edad oscilen entre los 30 y 45 años, y que tengan preferencias por el consumo de alimentos, y bebidas alcohólicas, tradicionales del Perú. El bar se caracterizará por exhibir en sus espacios interiores, decoraciones con esencia de la cultura peruana, distribuidas con absoluta armonía en tres ambientes centrados en la Costa, Sierra y Selva del Perú. Entre sus ambientes, se contará con una barra central donde los clientes podrán apreciar la creación de las diversas alternativas de bebidas dispuestas al expendio por medio de La Carta. Así mismo, se contará con espacios exclusivos de boxes y mesas, según las preferencias de privacidad. Adicionalmente, se contará con un espacio dispuesto, exclusivamente, para presentaciones artísticas y pequeños shows basados en las regiones del país, espacio que también podrá ser utilizado por los asistentes que deseen dar libertad a su talento. La propuesta que ofrece Raíces es innovadora y cultural, con ello se busca ofrecer al Turista Vacacionista un destino único donde apreciar las tradiciones originarias en base a las bebidas alcohólicas representativas con las que se cuenta en el Perú. 19 Visión Global: Raíces pretende un bar temático y emblemático para el Turista Extranjero Vacacionista. Un espacio único y representativo en base a la cultura de bebidas tradicionales del Perú. Modelo de Innovación: La propuesta de Raíces está centrada en una temática innovadora tradicional cultural, con base en bebidas representativas de las regiones del Perú. Con este modelo se tiene como objetivo brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas tradicionales de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y sobrepasar las expectativas del cliente; así como también, impulsar la cultura tradicional de bebidas peruanas, frente a la perspectiva internacional en relación con el rubro. Escalable: Considerando lo innovador de la propuesta y, que en ello aguarda la esencia de impulsar y sostener la cultura tradicional del país, para el público inversionista, Raíces será una alternativa atractiva de negocio en Lima, con visión a lograr su expansión a largo plazo, en las ciudades turísticas más destacadas del país. Eco-friendly: En el bar se contará con un sistema de calientes y fríos el cual permitirá el cuidado y la debida preservación de cada producto e ingrediente; así como también un sistema de reciclaje interno para las mermas que surjan dentro de los procesos de producción de alimentos y bebidas, entre otros. Socialmente responsable: Se contará con socios locales conocedores de la industria; se dará ofertas laborales a profesionales nacionales; el local en sí aguardará esencia de la cultura peruana, exhibiendo esta por medio de cuadros y detalles decorativos originarios de las tres regiones. Descripción del producto o servicio Raíces se caracteriza por ser un Resto Bar Temático que ofrecerá experiencias gastronómicas en base a piqueos y bebidas alcohólicas – tradicionales- inspiradas en las tres 20 regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva. Es decir, el bar contará con tres ambientes, con distinción absoluta entre los mismos. Para lo que refiere a la Costa, se tendrá un ambiente acogedor con iluminación blanca, decorativos referentes a las playas emblemáticas peruanas, imágenes de los principales deportes que se realizan en los departamentos que la conforman, y a ello sumaremos un equipamiento de mesas y sillas de vanguardia, que inciten al confort de cada uno de los clientes. Considerando el espacio de la Sierra, se presentará un espacio completamente innovador donde se exhibirá un equipamiento con mesas decoradas con telares tradicionales, sillas de madera tapizadas con telar de diversos colores. Así mismo se contará con luminaria de color amarillo con el objetivo de incitar a cada cliente a sentirse en la calidez de los hogares peruanos. Para hacer referencia a la Selva, en Raíces se presentará un espacio fresco, decorado con colores verdes y amaderados que hagan referencia a la naturaleza y lo tropical del ambiente selvático. En una de las paredes que conformen dicho espacio, se exhibirá un escenario en pintura de la selva peruana, donde resalte el río amazonas, su gente y su flora y fauna. Finalmente, al ingreso de cada ambiente, como para dar la bienvenida a la imaginación de los visitantes, se exhibirá una estatua vestida con un traje típico de la danza más emblemática de cada región. En el caso de la Costa, la estatuilla vestirá el traje típico de la Marinera Limeña; en el caso de la Sierra, esta vestirá el traje de un Danzante de Tijeras, y para hacer referencia a la Selva, se considerará la vestimenta típica de la Danza de la Boa. 21 Servicios generales: Entre ellos destacan: ▪ Tres ambientes tradicionales en base a la Costa, Sierra y Selva peruana. ▪ Servicio de Alimentos (Solo piqueos tradicionales). ▪ Servicio de Bebidas (Tragos y cocteles tradicionales). ▪ Shows culturales (Pequeños shows de danza). ▪ Diversidad de bebidas alcohólicas tradicionales. ▪ Playa de estacionamiento. ▪ Wifi gratis en todo el Bar Paquete de Servicios de Raíces Resto-Bar Considerando que el paquete de servicio tiene características que afectan directamente la experiencia y, a su vez, la percepción del cliente sobre la prestación del servicio hemos considerado adentrarnos en características esenciales que este engloba, basándonos en nuestra propuesta de negocio. Entre ellos se resalta a los servicios de apoyo, los servicios explícitos y los servicios explícitos. Abarcamos en estas características, considerando no dejar a la deriva detalles que, a corto o largo plazo tras el inicio de operaciones, puedan traernos posibles complicaciones durante la entrega de servicio a cada uno de nuestros clientes. Así mismo, para que nuestro personal tenga en claro sus responsabilidades, retos y detalles a tener en cuenta cada segundo de tiempo dentro de Raíces Resto-Bar. 22 Instalaciones de Apoyo Raíces Resto-Bar Equipamientos Distribución: Contará adicionales: Mesas y con un sala de espera, sillas de madera. una barra central y tres Adecuación de la zonas en base a la Infraestructura: Costa, Sierra y Selva versátil distribución de peruana. equipamiento (mesas y sillas móviles). Decoración interior y exterior: Iluminación tenue, con paredes decoradas con cuadros referentes a lo tradicional de las tres INSTALACIONES regiones del Perú. DE APOYO Diseño de Instalaciones: Con diferenciación basada en la cultura regional Localización: Distrito de peruana. Miraflores, Lima Perú, Servicios explícitos Raíces Resto-Bar Comprensión: El Consistencia: Raíces personal se caracteriza tendrá una excelente por tener empatía reputación en cuanto a laboral, hay la atención a sus comprensión y escucha clientes y el servicio en el ambiente laboral. que su personal brinde. Entrenamiento de personal de Servicio: Disponibilidad: Capacitación continua al Lun, Mar, Mie 5:00 pm personal, SERVICIOS a 01:00 am reconocimientos trimestrales. EXPLÍCITOS Jue, Vie, Sab 5:00 pm a 03:00 am. 23 Servicios Implícitos Raíces Resto-Bar Actitud de Servicio: Los Sentido de bienestar: meseros y anfitriones son Ambiente temático, amables. El Supervisor de agradable y acogedor Privacidad y turno recorrerá cada cierto con un enfoque cultural. Seguridad: Raíces tiempo las instalaciones y contará con un sistema dialoga con los clientes. de vigilancia, además del personal de seguridad. Atmósfera: la decoración es acorde con la estancia en base Status: Público objetivo a tradición peruana, SERVICIOS Turistas Extranjeros buena iluminación, IMPLÍCITOS Vacacionistas. música entretenida y comodidad en su equipamiento. Espera: el tiempo de Confort: Una bebida espera para la entrega incluida en el pago de de bebidas en mesa es derecho de entrada. de 10 minutos. Y para los piqueos de 20 minutos. Oportunidad de negocio Por el lado de la oferta. Para el desarrollo de este punto, se consideran las apreciaciones por medio de comentarios negativos de los clientes respecto a nuestros competidores referenciales, con el objetivo de profundizar en las debilidades y, así añadir a nuestra propuesta, fortalezas que difícilmente sean ignoradas por parte de los expertos y conocedores del sector; buscando al mismo tiempo, ser un modelo de negocio a seguir.+ 24 Tabla 3. Debilidades de los Competidores más referenciales Sukha La Basílica 640 Ayahuasca Resto Bar (Miraflores) (Santiago de surco) (Barranco) ▪ La carta no tiene ▪ Falta de sabor, ▪ Tragos en base a acorde para ser consistencia y pisco no son consumida según calidad de sus recomendables. la disposición de platos. sus ambientes. ▪ Pésimo servicio. ▪ Falta de eficiencia en ▪ No cuentan con ▪ La música no está el servicio. variedad de acorde con el postres. espacio, ▪ Los insumos de sus ▪ Tragos y platos demasiado ruido tragos no son tan sin consistencia. que no permite buenos. ▪ Falta de eficiencia conversar. en el servicio. ▪ Muy poca ▪ Ausencia de calidad variedad de platos en sus tragos. en su carta. En esta tabla se muestran comentarios negativos de clientes, por medio de TripAdvisor3, según su experiencia de visita a los negocios en análisis. 3TripAdvisor, 2018. Página web: https://www.tripadvisor.com.pe 25 Tabla 4. Fortalezas de los Competidores más referenciales Sukha La Basílica 640 Ayahuasca Resto Bar (Miraflores) (Santiago de surco) (Barranco) ▪ Cuenta con un ▪ Ofrece tres de ▪ Bonita casona que espacio amplio ambientes refiere a la historia para bailar. diferentes entre sí. de barranco. ▪ Ofrece música ▪ Buena música. variada. ▪ Decoración y ▪ Buena música. ▪ Ambientación ambientación lounge muy atractiva. ▪ Ambiente agradable agradable. ▪ Buena alternativa que permite ▪ Propuesta para diversión con conversar. temática con amigos. referencia a la ▪ Amplios espacios cultura budista. para recorrer. En esta tabla se muestran comentarios positivos de clientes, por medio de TripAdvisor4, según su experiencia de visita a los negocios en análisis. Por el lado de la demanda. Para el desarrollo de este punto, se considera información relevante publicada por destacados medios de comunicación nacional, como PROMPERÚ, CCL, CANATUR. PROMPERÚ5 4TripAdvisor, 2018. Página web: https://www.tripadvisor.com.pe 26 Perfil del Turista Extranjero: Estudio de mercado realizado y publicado en el año 2016, en base a una muestra de 6 223 casos. Según este estudio, la definición de “Turista Extranjero” abarca los siguientes tipos de turistas: De Negocios, de Vacaciones, Turista Ecuatoriano de Frontera y al Turista chileno de Frontera. Considerando dicha definición, Raíces, es una propuesta de negocio enfocada exclusivamente en el Turista de Vacaciones. Pues consideramos que, según datos secundarios, el Perú, hoy en día ha ido tomando posicionamiento de forma favorable en lo que respecta a la oferta turística. Entre ellos destacan: ▪ El Turismo Receptivo representó alrededor del 4% del PBI peruano. ▪ La llegada de Turistas Extranjeros al Perú registró un crecimiento promedio anual de 8% en los últimos cinco años. ▪ El 71% de turistas extranjeros que visita el Perú, elije como su destino la ciudad de Lima. ▪ En el 2016, llegaron 2,30 millones de Turistas Extranjeros por Vacaciones, recreación u ocio. ▪ Alrededor del 7% de los Vacacionistas, llegó a Lima motivado por probar la gastronomía local. Cámara de Comercio de Lima6 (CCL) Dentro de las noticias más relevantes por esta fuente, se tiene que: 5 PROMPERU, 2018. Sitio web: https://www.promperu.gob.pe/TurismoIN/sitio/TurismoCifras 6 CCL, 2018. Sitio web: https://elcomercio.pe/suplementos/comercial/vinos-licores-destilados/como-va- mercado-destilados-premium-1003053 27 ▪ Según la durante el primer trimestre del año 2017, se importaron 2.5 millones de litros de bebidas alcohólicas, representando el whisky el 50% del total y el ron, el 20%. Cámara Nacional de Turismo del Perú7 (CANATUR) Dentro de las noticias más relevantes por esta fuente, se tiene que: ▪ En abril de 2016 el sector "Hoteles y Restaurantes" se incrementó en 2,21%, por el resultado positivo de la actividad de restaurantes que creció en 2,23% y alojamiento en 2,04%. ▪ En el 2016, las actividades de servicios de bebidas se incrementaron en 0,60%, por el desarrollo de los negocios de cafeterías, bar restaurantes y bares, teniendo como factores incidentes las nuevas combinaciones, menú degustación, carta de quesos y vinos, estrategias de marketing, variedad de ofertas, ambientes acogedores, servicios diversos y presentación de artistas. Estrategia genérica de la empresa Raíces se posicionará por una estrategia genérica de diferenciación. Ello considerando que será un Resto Bar temático donde se podrá disfrutar de experiencias gastronómicas innovadoras en base a alimentos y bebidas alcohólicas – tradicionales- inspiradas en las tres regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva. Para dar sustento a lo expuesto, nos apoyamos en la segunda estrategia de Michael Porter8. Esta consiste en la diferenciación de producto o servicio que cada empresa ofrece a su público objetivo; dicho producto o servicio se caracteriza por ser único. 7 CANATUR, 2018. Sitio web: http://www.portaldeturismo.pe/noticia/sector-hoteles-y-restaurantes-crecio-2-2- en-abril-y-transporte-aereo-decrecio-3-1 28 Las dimensiones que enmarcan la diferenciación de los productos de Raíces Resto Bar se encuentran en la metodología, eficiencia y personalización con que se ofrecerá el servicio a cada cliente; así como también en, el diseño de la marca, la tecnología de vanguardia con la que se contará, y la creatividad que se exhibirá en cada uno de los tragos y cocteles a ofertar. A ello se suma que, en las instalaciones de Raíces Resto Bar, los turistas extranjeros podrán apreciar la originalidad de la tradición peruana, tanto de la Costa, Sierra y Selva. Dispondremos a los Turistas Vacacionistas, una experiencia tradicional para ser apreciada con todos los sentidos, en un solo lugar: Raíces Resto Bar. Con un posicionamiento de diferenciación en el rubro de alimentos y bebidas, lograremos también contar con una estrategia que ofrecerá a la empresa viabilidad en el sector, lo cual servirá como una herramienta para confrontar a las cinco fuerzas competitivas del mercado, a las cual como empresa tendremos que enfrentarnos durante el tiempo de vida del negocio en sí. Visión y misión de la empresa. Visión Raíces Ser el Resto Bar temático –tradicional- líder en Lima para el turista extranjero, ofreciéndole un espacio único y representativo en base a la cultura en bebidas tradicionales de las tres regiones del Perú. Misión Raíces Raíces tiene como misión brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas y no alcohólicas –tradicionales- de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y sobrepasar las expectativas del turista extranjero; así como también, impulsar la cultura tradicional de bebidas peruanas. 8 Las cinco fuerzas competitivas que le dan forma a la estrategia. 2008. Página web: https://utecno.files.wordpress.com/2014/05/las_5_fuerzas_competitivas-_michael_porter-libre.pdf 29 Análisis FODA del sector (incluido matriz cruzada) Para el desarrollo de este punto, se considera un análisis específico en base a los sectores externos e internos del rubro donde se pondrá en marcha la propuesta de negocio, Alimentos y Bebidas. Tabla 5. Análisis FODA. Factores Externos Oportunidades Amenazas O1. Competitividad en el sector A1. Posicionamiento de marcas de A&B. internacionales en el rubro. O2. Demanda de nuevas A2. Burocracia gubernamental alternativas gastronómicas por ineficiente para la creación de nuevas parte del mercado de Turistas alternativas de negocio de A&B. extranjeros. O3. Crecimiento de la industria de A3. Altas tasa de impuestos para el Alimentos y Bebidas. rubro. O4. Bajo costo en nuevas A4. Dificultad para el traslado de aplicaciones y apps tecnológicos materia prima a causa del suministro para el rubro. inadecuado de infraestructura en el país. O5. Demanda insatisfecha en la A5. Regulaciones laborales eficiencia de servicio al cliente en restrictivas para el rubro. A&B. En esta tabla se detallan, tanto las oportunidades y Amenazas que se presentan para el sector. 30 Tabla 6. Matriz de evaluación de factores externos: EFE CLASIFI PUNTUACIÓN FACTORES EXTERNOS CLAVE PESO CACIÓN DE PESO Oportunidades 1. Competitividad en el sector de A&B. 0.06 4 0.24 2. Demanda de nuevas alternativas gastronómicas 0.12 3 0.36 por parte del mercado de Turistas extranjeros. 3. Altas tasa de impuestos para el rubro. 0.1 4 0.4 4. Bajo costo en nuevas aplicaciones y apps 0.07 3 0.21 tecnológicos para el rubro. 5. Demanda insatisfecha en la eficiencia de servicio 0.25 4 1 al cliente en A&B. Amenazas 1. Posicionamiento de marcas internacionales en el 0.06 2 0.12 rubro. 2. Burocracia gubernamental ineficiente para la 0.13 2 0.26 creación de nuevas alternativas de negocio de A&B. 3. Altas tasa de impuestos. 0.05 1 0.05 4. Dificultad para el traslado de materia prima a causa del suministro inadecuado de infraestructura 0.07 1 0.07 en el país. 5. Regulaciones laborales restrictivas para el rubro. 0.09 1 0.09 TOTAL 1 - 2.8 En esta tabla se pretende evaluar los factores que se han determinado como oportunidades y amenazas, resultado del análisis externo para el proyecto de inversión. Tabla 7. Análisis FODA. Factores Internos Fortalezas Debilidades 31 F1. Reconocimiento internacional de D1. No se cuenta con una base de datos la gastronomía (Rubro A&B). accesible y específica para el rubro, en relación a las preferencias de turista. F2. Calidad de suministros para el D2. Burocracia gubernamental para la creación rubro de A&B. de nuevos negocios de A&B. D3. El sector de A&B en Perú, no cuenta con F3. Personal profesional y bilingüe estándares autónomos; opera en base a para el rubro de A&B. estándares de los mercados globales. F4. Disponibilidad de la última D4. Sector con deficiencia en servicio al cliente. tecnología para el rubro. F5. Diversas alternativas de D5. Demanda un amplio rango de tiempo el competitividad en el rubro de A&B. posicionamiento de nuevas alternativas de negocio en el sector de A&B. En esta tabla se detallan, tanto las fortalezas y debilidades que se presentan para el sector. Tabla 8. Matriz de evaluación de factores externos: IFE CLASIFI PUNTUACIÓN FACTORES EXTERNOS CLAVE PESO CACIÓN DE PESO 32 Fortalezas 1. Reconocimiento internacional de la gastronomía 0.2 4 0.8 (Rubro A&B). 2. Calidad de suministros para el rubro de A&B. 0.13 3 0.39 3. Personal profesional y bilingüe para el rubro de 0.09 4 0.36 A&B. 4. Disponibilidad de la última tecnología para el 0.15 4 0.6 rubro. 5. Diversas alternativas de competitividad en el 0.08 3 0.24 rubro de A&B. Debilidades 1. No se cuenta con una base de datos accesible y específica para el rubro, en relación a las 0.03 2 0.06 preferencias de turista. 2. Burocracia gubernamental para la creación de 0.02 1 0.02 nuevos negocios de A&B. 3. El sector de A&B en Perú, no cuenta con estándares autónomos; opera en base a estándares de 0.05 2 0.1 los mercados globales. 4. Sector con deficiencia en servicio al cliente. 0.08 1 0.08 5. Demanda un amplio rango de tiempo el posicionamiento de nuevas alternativas de negocio 0.17 1 0.17 en el sector de A&B. TOTAL 1 - 2.82 Con la siguiente matriz se pretende evaluar los factores que se han determinado como fortalezas y debilidades, resultado del análisis interno para el proyecto de inversión. Tabla 9. Análisis FODA. Matriz Cruzada Fortalezas cruzadas con Oportunidades y Amenazas 33 Estrategias FO Estrategias FA F1 O5. Ofreceremos, por medio F3 A5. Se dará efecto a una selección de personal capacitado, una minuciosa del staff ejecutivo responsable de variedad de alimentos y bebidas la operación de la empresa, para así evitar la de las tres regiones del país. burocracia por falta de conocimientos frente F3 O2. Contaremos con un staff a posibles restricciones de terceros en los profesional en servicio al cliente, procesos a considerar para la operación del dispuesto a hacer de su visita a negocio. Raíces, una experiencia F1 A1 Con la propuesta de negocio Raíces excepcional. se pretende ser una alternativa innovadora F4 O4. Se contará con para la promoción, difusión y disfrute las tecnología de vanguardia para la alternativas gastronómicas tradicionales aceleración de procesos del peruanas, visionando ser ejemplo a seguir servicio a la mesa, y el alcance para nuevas inversiones nacionales. de la eficiencia en horas pico. En esta tabla se detallan las estrategias obtenidas en base a las fortalezas del sector, cruzadas con las oportunidades y amenazas. Tabla 10. Análisis FODA. Matriz Cruzada Debilidades cruzadas con Oportunidades y Amenazas 34 Estrategias DO Estrategias DA D1 O4 Utilizaremos la tecnología de D2 A2 Contaremos con un mapa de vanguardia para obtener una base de procesos en manejo de tiempos para el datos de los clientes, logrando así personal ejecutivo y así enfrentar a la profundizar en sus preferencias burocracia de documentación y específicas referentes a la cultura trámites que se impone para el sector. local. D4 A4 Aprovecharemos la presencia D5 O2 Considerando la demanda de de las marcas internacionales para alternativas de negocio singulares filtrar información relevante respecto para el rubro, buscaremos al servicio a la mesa; ello con el posicionarnos con el menor tiempo objetivo de establecer estándares de posible en el sector, por medio de alto nivel para el servicio a nuestro publicidad específica para nuestro público. público objetivo. En esta tabla se detallan las estrategias obtenidas en base a las debilidades del sector, cruzadas con las oportunidades y amenazas. 35 Modelo CANVAS o lean CANVAS de la idea de negocio (con fuentes de verificación (8) Aliados (7) Actividades Claves (1) Propuesta Única de Valor (4) Relación con el Cliente (2) Segmento de Clientes Estratégicos Elaboración de tragos tradicionales. Raíces, es un Resto-Bar turístico, con Primario: Turistas extranjeros Preparación de piqueos tradicionales. una temática que rige su esencia en la Contacto con el cliente mediante página oficial Agencias de viaje. Vacacionistas de entre 30 a 45 de Facebook. Presentación de pequeños shows tradicionales (con duración cultura tradicional de las tres regiones años; con capacidad económica Hoteles. de 5 minutos). del Perú: Costa, Sierra y Selva. Su alta, con hábitos de consumo de Proveedores. Invitados especiales. alternativa gastronómica se caracteriza Página oficial web. alimentos y bebidas alcohólicas por ofrecer experiencias en base a (3) Canales OTAs. tradicionales. (6) Recursos Clave piqueos y bebidas alcohólicas – tradicionales- del país. Además, se Trato directo. Local. Secundario: Turista de brindarán pequeñas presentaciones de Agencias de viajes: convenios para la difusión de Equipos de cocina y barra. Negocios, Turista Ecuatoriano baile tradicional haciendo referencia a producto y servicios principales del negocio. de Frontera y Turista chileno de Maquinaria de refrigeración. las celebraciones emblemáticas que se *Propuesta de tarifas específicas para agencias e Frontera. festejan durante todo el año. ingreso al establecimiento. Personal capacitado. (9) Estructura de Costos (5) Formas de PagRoe des Sociales: Publicidad pagada en Facebook. Con efectivo S/. $. (BOoTlAetsa: ,D Fiafucstiuórna d) e ofertas y servicios por medio de Costos operativos páginas oficiales. Costos fijos: Compras, Sueldos Con tarjetas de crédito Visa / MasterCard / Diners Card (Boleta, Factura) Costos variables: Materia prima Con tarjetas de débito Visa / MasterCard / Diners Card (Boleta, Factura) Convenios: Con Hoteles de 4 y 5 estrellas. Figura I. En la presente figura se describe los nueve puntos específicos que consideramos importantes, siguiendo el modelo CANVAS. 36 Capítulo 3. Análisis del macro entorno Capital, ciudades importantes. Superficie, número de habitantes (2017)9 Para el desarrollo de este punto recurrimos al Informe Global de Competitividad 2017-2018 publicado por la Sociedad Nacional de Industrias donde se afirma lo siguiente: Tabla 11. Consideraciones relevantes de Perú. PAÍS Perú Ciudad Lima Población 31.5 Millones Producto interno Bruto 195.1 US$. Billones Superficie total de Perú La superficie total como país abarca en su total 1.285.2.15.216 Km2 Región Costa 10.6% Región Sierra 31.5% Región Selva 57.9% Ciudades más importantes de Perú 1. Lima 4. Chiclayo 2. Arequipa 5. Pucallpa 3. Trujillo 6. Cuzco En la tabla se detalla información referente a la superficie, número de habitantes, población, entre otros de Perú, como país. Se elige la ciudad de Lima como destino de creación del negocio, considerando que es la ciudad de destino más importante a visitar en Perú. En Raíces Resto Bar nos centraremos en ofrecer tragos y piqueos de la Selva peruana como primera alternativa de atracción en mesa; ello a consecuencia de que dicha región cuenta con el más alto porcentaje de superficie en Perú y una extensa variedad de productos exóticos a ser explotados, y por qué no, mostrados al mundo. 9 ICG, 218. Sitio Web: http://www.cdi.org.pe/InformeGlobaldeCompetitividad/index.html 37 Entorno político-legal: leyes o reglamentos vinculados al proyecto El Perú ha establecido ciertas normas y restricciones10 en el sector de consumo de bebidas alcohólicas y restaurantes siendo la siguiente las más relevantes: ▪ Ordenanza que establece el nuevo régimen municipal que regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas, alcohol metílico y bebidas adulteradas. La presente Ordenanza tiene por objeto establecer el nuevo régimen municipal que regula las disposiciones pertinentes en torno a la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas de toda graduación; así como, el horario para su venta o expendio dentro de la jurisdicción del Cercado de Lima y con alcance metropolitano de acuerdo con lo establecido en la Cuarta Disposición Transitoria y Final de la presente Ordenanza; a efectos de prevenir y minimizar los daños que producen a la salud integral del ser humano, priorizando la protección a los menores de edad. d) Bebidas alcohólicas. - Abarca todos los productos o subproductos derivados de los procesos de fermentación y destilación a ser consumidos por vía oral; (cereza, vino, destilados y otros), macerados, licores de fantasía. 10 Municipalidad Metropolitana de Lima, 2011. Normas legales: http://www.munlima.gob.pe/images/descargas/gobierno-abierto/transparencia/mml/datos- generales/normas%20legales/sanciones-admistrativas/ORDENANZA-1568-ANEXOS.pdf 38 ▪ Modalidades de venta o expendio Artículo 4º.- Los establecimientos abiertos al público que comercializan bebidas alcohólicas, independientemente a su giro comercial, pueden realizar dicha actividad a través de las siguientes modalidades: a) Por venta o expendio en la modalidad envase cerrado. b) Por venta o expendio en la modalidad de envase abierto o al copeo. c) A través de ambas modalidades precedentes. d) Por venta o expendio en cualquier otra modalidad no prevista en los literales precedentes siempre que cumplan con los requisitos establecidos en la ley. ▪ Horarios de venta Artículo 5º.- Los horarios de venta o expendio (venta y entrega) de bebidas alcohólicas para todos los locales y/o establecimientos que se encuentren ubicados en la jurisdicción del Cercado de Lima, de acuerdo con las modalidades señaladas en el artículo precedente, será de acuerdo con el siguiente detalle: Figura II. Considerando esta ordenanza, y específicamente el artículo 5 de la misma, Raíces formará parte del número 3 como tipo de restaurante. Se decide tal alternativa, considerando los rangos de horario para la venta de bebidas alcohólicas. Para cumplir con la modalidad, dentro del bar se ofrecerá pequeños shows en base a la cultura tradicional peruana (espectáculos) por un tiempo aproximado a de 39 cinco minutos, como máximo. ▪ Impedimento de otorgar autorización Artículo 6º.- La autoridad municipal no podrá otorgar autorización temporal o definitiva a establecimientos y/o espacios públicos que se encuentren situados a menos de cien (100) metros (lineales y/o radiales) de instituciones educativas y se dediquen exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas como son: Restaurantes- Bar, Bares y Cantinas. ▪ Instalación y colocación de carteles Artículo 9º.- Los propietarios, administradores, encargados, representantes o dependientes de los establecimientos o locales, en donde se realice la venta o expendio autorizado de bebidas alcohólicas, tendrán la obligación de instalar y colocar en lugar visible carteles en idioma español, con las siguientes inscripciones: a. “Prohibida la venta y/o entrega de bebidas alcohólicas a menores de 18 años”. b. “Si has ingerido bebidas alcohólicas, no manejes”. c. “Tomar en exceso es dañino para la salud”. d. “En este local la venta de bebidas alcohólicas es de...hasta las...”* En los establecimientos o locales en los que por su actividad, naturaleza o ubicación, resulte indispensable o frecuente la utilización de otro idioma, se deberán colocar anuncios adicionales referentes a las inscripciones mencionadas en el artículo anterior, pero sin modificar los textos y características de los mismos. * Indicar el horario que corresponda al establecimiento según su giro o actividad económica. Artículo 12º.- El propietario o responsable del establecimiento y/o local, deberá respetar estrictamente que los carteles tengan la visibilidad adecuada, 40 independientemente de las características propias de cada establecimiento y/o local. Cuando el gran tamaño del local dificulte la visibilidad de los carteles, se deberá utilizar adicionalmente otros medios alternativos de anuncios como paneles televisivos o perifoneo periódico u otros. Artículo 13º.- Los propietarios, administradores, encargados, representantes o dependientes de los establecimientos de giro de bares, cantinas, night clubs, boîtes, grill, cabaret, discotecas, salones de baile, pub, video pub, bingos, peñas, telepódromos y establecimientos con espectáculos para mayores de edad o dedicados exclusivamente al expendio de bebidas alcohólicas, tendrán la obligación de colocar en lugar visible mediante carteles la siguiente inscripción: “Prohibido el ingreso de menores de 18 años”. Reglamento de Restaurantes DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR11 ▪ Del ámbito de aplicación y competencia Artículo 1°. - Objeto El presente Reglamento establece las disposiciones para la categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los órganos competentes en dicha materia. Artículo 2°. - Ámbito de aplicación Están sujetos a las normas del presente Reglamento, todos los establecimientos que prestan el servicio de restaurante. Los establecimientos de hospedaje que a su vez prestan el servicio de restaurante, en forma integrada, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente Reglamento, en cuanto concierne, a la 11 MINCETUR, 2004. Decreto supremo 095: https://www.mincetur.gob.pe/wp- content/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadores_servicios_turisticos/ REGLRESTAURANT_2004.pdf 41 prestación del servicio de restaurante. En este caso, el restaurante ostenta una categoría equivalente a la del establecimiento de hospedaje. c) Bar. - Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros. Artículo 6°. - Requisitos para el inicio de actividades Los Restaurantes para el inicio de sus actividades deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas complementarias y modificatorias. Asimismo, deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las demás disposiciones municipales correspondientes. Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes Los titulares de los restaurantes deberán informar al Órgano Regional Competente, dentro de un plazo de treinta (30) días de iniciada su actividad y con carácter de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamiento o respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la preparación de comidas y bebidas, establecidas en los artículos 25° y 26° del presente Reglamento. ▪ Capítulo IV de los restaurantes categorizados y/o calificados 42 Artículo 8°. - Categorización y/o calificación de los restaurantes El titular de un restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá solicitar al Órgano Regional Competente un Certificado de categorización y/o calificación cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo señalado en los Anexos que integran el presente Reglamento. Artículo 9°. - Requisitos de la solicitud de calificación y/o categorización El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorización y/o calificación, deberá presentar al Órgano Regional Competente una solicitud consignando la información señalada en el artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntará los siguientes documentos: a) Fotocopia simple del RUC. b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio. c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades competentes. d) Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA correspondiente. Artículo 10°. - Procedimiento para otorgar el Certificado Recibida la solicitud y la documentación pertinente y calificada conforme por el Órgano Regional Competente, éste procederá a realizar una inspección del restaurante, a efectos de verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones exigidos para la categoría y/o calificación solicitadas, de acuerdo con el presente Reglamento, cuyo resultado deberá ser objeto de un Informe Técnico 43 fundamentado. El procedimiento y plazos para la atención de las solicitudes presentadas ante el Órgano Regional Competente se rigen por las disposiciones de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General. Artículo 11°. - Vigencia del Certificado El Certificado de categorización y/o calificación tendrá una vigencia de hasta cinco (5) años renovables. Artículo 12°.- Renovación del Certificado La renovación del Certificado de categorización y/o calificación deberá solicitarse al Órgano Regional Competente, dentro de los treinta (30) días anteriores a su vencimiento, adjuntando la siguiente documentación: a) Declaración Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura, renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la categoría y/o calificación otorgada por el Órgano Regional Competente; b) Recibo de pago de los derechos de trámite. La solicitud de renovación es de aprobación automática. El Órgano Regional Competente expedirá el Certificado de renovación en el plazo de cinco (5) días de presentada la solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisión posterior que podrá ejecutar. Artículo 13°. - Caducidad del Certificado En caso el titular del restaurante no solicitara la renovación del Certificado conforme al artículo precedente, el Certificado caducará automáticamente, no estando autorizado el titular a ostentar la categoría y/o calificación hasta que obtenga nuevo Certificado, previo cumplimiento de los requisitos señalados en el artículo 9° del presente Reglamento. 44 Entorno económico: (2013-2017), (año base) Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA. El Perú, comparado con estos países competidores, se ubica en el puesto 8 en recepción de turistas extranjeros. Los principales competidores del Perú en América Latina son México, Brasil, Argentina y Chile. AÑOS 2013 2014 2015 2016 2017 Total de población del Perú (Mills.) 30,475,144 30,814,175 31,151,643 31,488,625 31,826,015 Tasa de crecimiento (%) 1.11% 1.10% 1.08% 1.07% 1.06% Ingreso per cápita (USD) USD 6,797 USD 7,019 USD 7,592 USD 8,082 USD 8,612 PEA PERÚ 16,103,808 16,441,073 16,761,635 17,068,975 20,482,770 53. %PEA 52.83% 53.36% 81% 53.72% 54.12% Población total Lima 9,540,966 9,685,490 9,834,631 9,989,067 10,155,884 Tasa de crecimiento 2% 1.49% 1.52% 1.55% 1.64% PEA Lima 5,133,342 5,121,387 5,231,071 4,827,200 5,792,640 %PEA Lima 53.80% 52.86% 53.17% 48.33% 57.04% Tabla 12. El Perú y sus variaciones en sus últimos 5 años12. 12 BCRP, 2018. Página web: http://www.bcrp.gob.pe/estadisticas.html 45 En la tabla se detalla la variación del Perú, en los últimos cinco años, en algunos puntos específicos como: Población, Ingresos per cápita, % PEA, entre otros. Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y exportaciones. Tabla 13. Importaciones y Exportaciones en Perú AÑOS 2013 2014 2015 2016 2017 Importaciones 43,670.00 42,346.00 37,925.00 36,256.00 39,714.00 Exportaciones 42,860.60 39,532.70 34,235.70 36,837.50 44,502.40 Balance comercial -809.40 -2813.30 -3689.30 581.50 4788.40 En la tabla se detalla la variación numérica de importaciones y exportaciones del Perú, durante los últimos 5 años. Tabla 13. Tasa de Crecimiento Promedio Perú POBLACIÓN TASA DE AÑO (Mills.) CRECIMIENTO 2009 29.001.500 2010 29.373.600 1.28% 2011 29.760.000 2012 30.159.000 1.34% 2013 30.565.700 2014 30.973.400 1.33% 2015 31.376.700 2016 31.773.800 1.27% TASA CRECIMIENTO PROMEDIO 1.31% En la siguiente tabla se pretende resaltar la variación porcentual respecto al crecimiento de la población peruana entre los últimos 8 años. 46 PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. Tabla 14. 2013 – 2017 AÑOS 2013 2014 2015 2016 2017 PBI (S/.) 197.903 203.103 192.310 195.299 200.181 Tasa de inflación (%) 2.86% 3.22% 4.40% 3.20% 1.40% Tasa de interés (%) 3.88% 3.65% 3.72% 4.00% 3.75% S/.2.80 S/.2.99 S/.3.41 S/.3.35 S/.3.25 Tipo de cambio (S/.) Riesgo país (PTOS) 167 163 202 201 132 En esta tabla se detalla el PBI, % de tasa de inflación, entre otros por los cuales el Perú ha ido pasando durante los últimos 5 años. Conclusiones del entorno económico Este análisis económico nos ayuda a ver la economía peruana, si bien es cierto nuestro principal mercado son los turistas extranjeros, tanto los turistas del interior del país como los residentes de la ciudad de Lima van a ayudar al desarrollo del resto-bar. Uno de los índices más importantes a evaluar es el ingreso per cápita, porque al saber que año tras año el índice promedio se eleva quiere decir que hay un mayor ingreso entre la población el cual le va a permitir al ciudadano tener un mayor gasto en servicios o productos fuera de la canasta familiar. También es bueno saber el crecimiento anual promedio año tras año el cual nos ayuda a ver que el número nuestro público alterno va a ir incrementando de acuerdo al crecimiento anual. Por último, otro factor por tomar en cuenta es la tasa de inflación el cual nos muestra que los precios año tras año se mantienen y nos permite saber que la economía del Perú es estable y atractiva para la inversión. 47 Entorno socio-cultural: tendencias El Perú ha logrado reducir los niveles de pobreza y encontrar una situación económica de amplia prosperidad. Perú continúa siendo un país joven, pero se dice que para el 2050, el 25% de la población será mayor de 60 años. Un Rombo, ahora las personas son más independientes y suelen gastar más Internet se ha vuelto uno de los mayores canales de ventas. El Perú tiene muchas razas y culturas. Entorno tecnológico: tendencias. Canales Digitales El desarrollo de la tecnología ligado a la vida social está dando pasos agigantados hacia la conectividad entre consumidores y servicios. Las redes sociales se han vuelto un canal más para que las empresas puedan publicitar y conectarse a un nivel más directo con su potencial cliente. Osiptel13 – promueve mayores coberturas de comunicación El ente regulador de las telecomunicaciones en el Perú, está obligando a las operadoras a expandir su servicio y cobertura 4G y así la tecnología pueda llegar a más peruanos. Una oportunidad para las empresas para poder publicitar sus productos a través de este canal y sin restricciones. Impacto de la Inteligencia Artificial El impacto que está teniendo la implementación de la IA en las empresas está haciendo que cada vez se adapten procesos con esta tecnología en diferentes sectores 13 Osiptel, 2018 Pagina Web: https://gestion.pe/economia/osiptel-empresa-lidera-ranking-cobertura-4g-y-3g- 230471 48 privados, lo que está dando como resultado una disminución en costos entre 12% y 20%(según Tata Consulting Services). El Internet de las Cosas14 Es un concepto al que se le asigna la evolución del internet, es decir, estamos llegando al punto en donde todos los aparatos tecnológicos que hoy en día poseemos están siendo conectados a internet y a su vez interconectados con todo. Esta evolución permite una gran capacidad de reunir, analizar y distribuir datos e información acerca de todo. En el Perú según Osiptel en el 2013 en lima metropolitana el 20% de la población poseía un smartphone, para el 2016 casi el 60% posee uno. Esto nos da una clara señal de a dónde estamos llegando. Es una gran oportunidad para las empresas empezar a concentrarnos con nuestros consumidores a través de canales modernos. Entorno eco ambiental: tendencias, normas. Tendencias El cambio climático El CC en Perú, ha sido y seguirá siendo una tendencia de gran importancia, pues este afecta tanto de manera positiva como negativa a los ciudadanos. Un caso específico es el Impacto del Fenómeno del Niño en el Perú: Este afecta directamente en el sistema hidroclimàtico, en el recurso pesquero, en el recurso agropecuario, en el recurso forestal, en la salud y en la infraestructura de transporte. Programas de Reciclaje 14 Internet de las cosas, 2017 Pagina Web: https://elcomercio.pe/tecnologia/actualidad/expertos-debatiran- impacto-internet-cosas-latinoamerica-noticia-445950 49 Entre los beneficios que se logra tras un programa de reciclaje destacan: la mejora de RS empresarial, la integración del personal, el ahorro económico con uso eficiente de recursos y un mayor valor de marca frente a Stakeholders. Actualmente en Perú, la empresa B GREEN –Green Marketing & Consulting es un claro ejemplo de empresa dedicada a los negocios eco eficientes, su objetivo de esta es asesorar a las empresas interesadas en la adopción y fortalecimiento de una cultura ambiental, empleando novedosas herramientas de marketing ambiental que son fáciles de asumir dentro de la organización. Gestión de residuos El Perú cuenta con un Ministerio el cual se encarga de velar por el cuidado del medio ambiente. A la actualidad se cuenta con la Ley N° 27314 donde se establece que los gestores municipales deben ser los gestores principales para el acopio de residuos. Siendo realistas, si nos centramos en el desarrollo de las nuevas tecnologías, los desechos de aparatos tecnológicos y electrónicos hoy en día van convirtiéndose en un problema sanitario y ambiental para el país, aunque la causa principal se deba al inadecuado manejo de los ciudadanos. La actitud hacia los productos ecológicos Tras el desarrollo de los continentes y los beneficios que la globalización conlleva para las nuevas generaciones, hoy en día se ha intensificado los trabajos sobre temas medioambientales creándose así una conciencia ecológica en el consumo de productos, para los últimos años. Pero a pesar de la accesibilidad a la información, el ciudadano peruano aún evidencia indiferencia frente al verdadero valor que aguardan los productos ecológicos. 50 En el ámbito empresarial, las entidades se han visto obligadas a adaptar su filosofía ambiental bajo una actitud ecológica; ya que, para los consumidores potenciales, es un valor agregado a tener en cuenta a la hora de elegir un bien o servicio. La contaminación del aire y del ambiente En el Perú, especialmente en Lima, la mayor fuente de contaminación del aire del ambiente surge de las industrias pesquera, minera y metalúrgica las cuales durante sus procesos de producción de materia prima emiten gases y polvos contaminantes. Otro punto crucial de contaminación se da por el manejo inadecuado de desechos residuales por parte de los pobladores como la quema de desechos y otros hábitos nocivos. Normas Ley N° 28611. Protección Ambiental del Perú El objetivo de esta ley es, asegurar el efectivo ejercicio del derecho a un ambiente saludable, equilibrado y adecuado para el pleno desarrollo de la vida, así como el cumplimiento del deber de contribuir a una efectiva gestión ambiental y de proteger el ambiente, así como sus componentes, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la población y lograr el desarrollo sostenible del país. Para atender con eficiencia a esta ley, como empresa ofreceremos a nuestros colaboradores, ambientes de trabajo óptimos centrándonos en su confort y el desarrollo eficiente de sus responsabilidades para con la empresa. En relación al art. 104 de esta ley (De la Protección de los conocimientos tradicionales), estableceremos estándares de calidad para la utilización, preparación, presentación y difusión de las recetas tradicionales que consideraremos en nuestra carta, garantizando así la autenticidad de las mismas, según su región de origen. 51 Ley N° 27314. Ley General de Desechos Sólidos El objetivo de esta ley es establecer derechos, obligaciones, atribuciones y responsabilidades de la sociedad en su conjunto, para asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de minimización, prevención de riesgos ambientales y protección de la salud y el bienestar de la persona humana. Para atender a esta ley, en nuestro negocio contaremos con un sistema de manejo de desechos sólidos, el mismo que será ejecutado por todos los involucrados en la estructura organizacional de la empresa, bajo un convenio con la Municipalidad. De igual forma incitaremos a nuestros Stakeholders a seguir nuestras prácticas, tras criterios empresariales y de sostenibilidad ambiental centrándonos en la minimización de residuos sólidos durante el ciclo de vida de los bienes y servicios que se oferten en nuestro negocio. Ley N° 27345. Ley de Promoción del Uso Eficiente de la Energía El objetivo fundamental de esta ley se centra en promocionar el uso eficiente de la energía, proteger al consumidor, fomentar la competitividad de la economía nacional y reducir el impacto ambiental negativo del uso y consumo de los energéticos. Somos conscientes de que, para la óptima iluminación dentro de las instalaciones de nuestro negocio es necesario contar con tecnología de vanguardia, pero que cuenten con las exigencias de las tendencias actuales tras la búsqueda de ahorro de energía (equipos con potencias energéticas bajas). Con ello, evitaremos los excesos de consumo de energía y las posibles limitaciones que podrían presentarse en base a los lineamientos de esta ley. 52 Capítulo 4. Aspectos de mercado Investigación de mercado (año actual) Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral. Para nuestro proyecto RAICES Resto Bar empleamos los siguientes criterios de segmentación: Tabla 15. Criterios de Segmentación Criterio Descripción Perfil Turista Extranjero Edad 30 – 45 años Preferencias Agrado por bebidas alcohólicas de origen peruano En esta tabla se describe a nuestro cliente potencial. Para nuestro Marco Muestral consideramos información estadística publicada por el MINCETUR15 acerca del volumen de ingresos de turistas extranjeros para el año 2018. 15 MINCETUR, 2018 Sitio Web: http://datosturismo.mincetur.gob.pe/appdatosTurismo/Content1.html 53 Tipos de Investigación. Exploratoria: Entrevistas a profundidad a expertos en el tema y Entrevistas en profundidad a Consumidores potenciales. Experto 01: DAMIÁN ODE Empresa: Peña del Carajo – La Basílica 640 Puesto actual en la que trabaja: Gerente General Tiempo de experiencia: 10 años Tabla 16. Aspectos relevantes de la entrevista Pregunta Respuesta 1. Descripción de sus locales La peña del carajo organiza eventos en un ambiente de y características relevantes guitarra y cajón con bailes típicos de nuestro país mientras que la Basílica tiene otro enfoque, el cielo, purgatorio y el infierno donde lo principal es que la gente asista para pasarla bien. Pero en ambas ofrecemos una buena experiencia de diversión. 2. Tipo de cliente frecuente En la peña del carajo a menudo asisten personas entre 35 y 40 años casi siempre en grandes grupos como familias, amigos, amigos extranjeros estos con la finalidad de mostrarle nuestra cultura. En la basílica mayormente son jóvenes ejecutivos que llegan después del trabajo a tomar unos tragos y desestresarse, entre 28 y 35 años. 3. Rotación de clientes y Es similar la rotación en los dos locales, durante los primeros 54 estimación de ticket días de la semana no existe mucha variación, pero desde el promedio jueves ya empezamos las ventas fuertes, normalmente los dos locales llegan a llenarse dos veces. El ticket promedio se podría decir que por mesa se venden dos tragos y un piqueo aproximadamente lo que nos da entre S/120 – S/150. 4. Preferencia de bebida y Es natural que en la peña del carajo nuestro trago bandera sea piqueo en turistas el pisco y siempre se les ofrece. En Piqueos siempre se ofrece chicharrones de pollo o pescado, tequeños, etc. La tabla deja ver la frecuencia de visita de los clientes, las alternativas específicas que se ofrece en la propuesta de negocio, y las propuestas más arraigadas que se ofrece en La Carta. Experto 02: ALESSANDRA DEJO Empresa donde labora: MADBAR de Bussines Tower Hotel (BTH) Puesto actual: Head Bar Tender Tiempo de experiencia: 5 años Tabla 17. Aspectos importantes de la entrevista 55 Pregunta Respuesta 1. Descripción del centro de trabajo Este es un hotel 4 estrellas donde vienen turistas y características relevantes. extranjeros, el bar es un lugar para crear una relación con el cliente y poder compartir momentos. El ambiente es muy reservado lo cual genera un sentimiento de paz y tranquilidad. 2. Características del tipo de El tipo de huésped casi siempre es un turista huésped que ingresa a dicha extranjero que llega al Perú por trabajo o instalación. diversión, los ejecutivos están entre los 30 y 50 años. 3. País de procedencia de los En su mayoría son personas de España, Francia y turistas extranjeros. EEUU también llegan al Hotel Latinoamericanos. 4. Rotación, frecuencia y ticket De lunes a miércoles siempre la venta es baja la promedio mayor frecuencia es a partir del jueves. En cuanto a la rotación es leve ya que el bar es chico y dentro del hotel. El ticket promedio esta entre los S/80 - S/100. 5.bebidas de preferencias de La mayoría elije la bebida en promoción como turistas que asisten al bar chilcanos, pisco sour y cerveza. La tabla resalta las características relevantes del lugar de trabajo del experto, el tipo de cliente frecuente y las alternativas que este prefiere. 56 Experto 03: HUGO ALVARADO Empresa donde labora: The Lobster16. Santa Mónica, California, EE.UU. Puesto actual: General Manager Tiempo de experiencia: 25 años Lugar de residencia: California, Estados Unidos de Norteamérica Tabla 18. Aspectos importantes de la entrevista Pregunta Respuesta 1. Descripción del centro de Espacio acogedor con una vista exquisita y trabajo y características un staff de profesionales que reflejan su relevantes. conocimiento al ofrecer servicio a la mesa. El restaurante cuenta con una carta selecta en alternativas marinas, y el bar con una selecta variedad de alternativas en cocteles y vinos. 2. Detalles esenciales a considera Contar con los conocimientos necesarios del para el servicio en un bar, puesto, facilidad de palabra y un alto sentido cuando se trata de un cliente de empatía para con los clientes, ello con el estadounidense. objetivo de hacer que cada cliente se sienta en confianza como si estuviese en un instante con gratos amigos. 3. Frecuencia de visita de un La frecuencia de visita varía según el tipo de 16 The Lobster, 2018. Página web: http://thelobster.com/ 57 estadounidense a un bar. cliente. Si es un cliente asiduo, la frecuencia es diaria. Caso contrario es de dos a tres veces al mes. 4. El cliente estadounidense, El cliente estadounidense asiduo opta por ¿Opta por ordenar cocteles de ordenar nuevas propuestas, como alternativas procedencia nacional o mexicanas en base a tequila; y el cliente no prefiere alternativas asiduo, con frecuencia busca lo más relevante innovadoras de procedencia o lo de tendencia nacional. En ambos casos, internacional? -¿Cómo como empresa. Es esencial mantenerse a la cuáles? vanguardia en propuesta de bebidas. 5. ¿Cuántas bebidas en promedio Un cliente asiduo opta por ordenar hasta 10 consume cada cliente bebidas por visita en una noche; ello a estadounidense en una visita al consecuencia de que se siente acogido por el Bar? buen servicio, el ambiente y las propuestas de la carta. Y un cliente no asiduo, no arriesga mucho, usualmente ordena dos bebidas como máximo en una visita. 6. ¿El cliente estadounidense Sí. Con frecuencia todo cliente ordena alguna acostumbra ordenar piqueos u alternativa de platos de la carta; por ello, es otro tipo de alternativa sumamente importante ofrecer la capacitación gastronómica cuando visita un necesaria al personal para que tengan las bar? ¿Cuáles son los estrategias necesarias en venta sugestiva con piqueos/platos relevantes que cada cliente. ordena? Entre los piqueos más relevantes destacan los langostinos, camarones y otros de 58 procedencia nacional. 7. Entre sus charlas con sus Sí. Casi siempre, cuando un cliente evidencia clientes, y considerando que mi acento diferenciado, procede a consultar usted es de origen peruano mi destino de origen. Y cuando preciso que ¿Alguna vez le preguntaron soy de Perú, inmediatamente dicen: “oh! Del por espacios de diversión con país donde está Machu Pichu”; seguido a ello enfoque en la Cultura me preguntan sobre alternativas innovadoras Tradicional Peruana? con temática peruana para visitar con amigos 8. Según su experiencia, ¿A y/o su familia. cuánto asciende el ticket Ello varía dependiendo de las preferencias y promedio que puede gastar gustos de los clientes. como mínimo un Un cliente asiduo gasta como mínimo 120 estadounidense en una visita a dólares por noche; y en el caso de los clientes un bar? no frecuentes, su gasto mínimo asciende entre 40 y 60 dólares. La tabla deja detalle de las preferencias de un cliente estadounidense. El experto resalta la importancia del dominio de un buen servicio a la mesa por parte del personal, y lo esencial que es estar a la vanguardia de las tendencias de bebidas en la Carta. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra Tamaño de la muestra. N= 1.962 *0.5*0.5 = 384.16 Z = 1.96 -> 95% 0.052 p = 0.5 q = 0.5 Entonces el nivel de muestra será=385 e = 0.05 59 Según los resultados de la formula el número de turistas extranjeros encuestados será de 385. Con esta cantidad de encuestados lograremos recolectar la mayor información sobre costumbres, preferencias y conductas acerca de nuestros clientes potenciales. Formato del cuestionario. Análisis de los resultados de las encuestas. Figura III. Formato de encuesta Figura IV. Formato de Encuesta 60 Figura V. Formato de Encuesta 61 Análisis de resultados Después de haber realizado las encuestas necesarias para indagar en nuestros consumidores potenciales analizaremos cada una de las siguientes preguntas: Grafico I. Porcentaje de género en la encuesta. La gran mayoría de encuestados fueron hombres, esto puede orientarnos a aplicar una estrategia de publicidad para captar su atención. Gráfico II. Rango de edades. 62 Más del 70% de encuestados afirmo estar dentro del rango de 30 a 45 años, lo cual se encuentra dentro de nuestro rango de segmentación para nuestra propuesta de RAICES Resto Bar. Gráfico III. Región de origen Podemos observar que los dos grandes grupos de turistas que llegan al Perú son principalmente de Latinoamérica y el grupo anglosajón (EE. UU., Canadá y Reino Unido) Sin dejar de lado a los turistas europeos que son quienes ocupan el 3er lugar según nuestra 63 encuesta. Esto se debe a que para el grupo Latinoamericano el Perú es un destino no muy distante y con menos barreras de comunicación. Gráfico IV. Motivo de Viaje El motivo principal por el cual un turista decide viajar es el entretenimiento y la diversión, podemos decir que los turistas antes de decidir el destino de su viaje evalúan primero diversos factores entre ellos el entretenimiento y la diversión que este país ofrece. Gráfico V. Medios de soporte para planificar un viaje. 64 Más del 60% de encuestados afirma que su fuente de información para planificar un viaje es el internet. Este canal de información es importante para todo negocio que desee tener contacto directo con sus consumidores potenciales. Gráfico VI. Páginas Web mas utilizadas para separar alojamiento La gran mayoría de turistas extranjeros elige como primera opción a la página web booking para poder comparar, elegir y separar alojamiento en el destino. Gráfico VII. Promedio de Gasto por viaje. 65 El nivel de gastos que designan los turistas varía entre $1500 y $3000, podemos decir que los turistas llegan al destino elegido con un gran poder de gasto lo cual se traduce en ingresos en diversos servicios para el sector turismo. Gráfico VIII. Actividad nocturna. La gran mayoría de turistas extranjeros realiza más de una actividad nocturna durante su estancia en el Perú. Esto se puede traducir en la buena predisposición de los turistas por experimentar y disfrutar de bares, discotecas y algunas otras actividades nocturnas. Gráfico IX. Vista a bar temático. Más del 80% de turistas alguna vez visito un bar temático. 66 Gráfico X. Alternativas de salidas nocturnas. Bar temático Bar y rBeasrt .e s BCenao rne s en hoteles rsehsot aDwuisrs acotecas ntetmes Casinos átic os Dentro de las principales actividades nocturnas planteadas en nuestra encuesta más del 70% de encuestados aseguro que su mejor alternativa en una noche es asistir a un bar temático. Gráfico XI. Intención de visita a la propuesta. Más de la mitad de turistas extranjeros le entusiasma la idea de conocer un bar temático con la bebida y comida de nuestras tres regiones, esto podría deberse a que el turista llega al Perú y desea experimentar toda nuestra cultura en el poco tiempo de estancia. 67 Gráfico XII. Disposición a pagar entrada. Según nuestra encuesta las personas no tendrían problemas con el costo de entrada, ya que, esto les significaría una bebida de cortesía. Gráfico XIII. Promedio de gasto por visita. Los encuestados afirmaron que el gasto promedio por visita a un bar oscila entre los 40 y 50 USD, es un gasto promedio para el extranjero que llega al Perú. Grafico XIV. Preferencias de comunicación. 68 Tras los resultados, se evidencia que la gran mayoría de encuestados prefiere una conexión directa entre Bar Raíces y Consumidores; ya que, eligieron la opción de redes sociales como alternativa fundamental para conocer acerca de nuestras promociones, eventos, entre otros. En conclusión, después de haber realizado las encuestas en campo a diferentes turistas extranjeros podemos decir que, gran parte de las personas que llegan al Perú buscan diversión y entretenimiento. Hacen uso del internet como herramienta fundamental para una previa investigación del destino a visitar, contactar alguna agencia de viaje y armar sus tour. Como parte de las respuestas de la encuesta se obtiene como resultado que entre sus preferencias de actividades a realizar en el destino de visita destaca la diversión y entretenimiento, en la misma donde nuestra propuesta forma parte como bar temático. Tabla 22. Resumen de Encuestas APARTADO OPCIÓN RESULTADO Público Objetivo Turista Vacacionista 69 Edad 30 a 45 72.4% Preferencias por las bebidas alcohólicas tradicionales Motivo de viaje Diversión y Entretenimiento 58.9% Región de origen Latinoamérica 43.7% Anglosajón 35.7% Planifican el viaje mediante Internet 64.8% Gasto promedio por viaje 1500 – 2500 USD 39.1% Realizo actividades Dos veces 33% nocturnas Ha visitado un bar temático Si 84.4% Gasto promedio en visita al 40 – 50 USD 76.3% bar Propuesta de Valor: Definitivamente Si 66% ¿Visitaría RAICES Resto bar? Pago por entrada 15 USD 73% Información de Redes Sociales 88.8% promociones Demanda presente (año cero: 2018) y futura (2019-2023) Estimación del Mercado Potencial La estimación del mercado potencial parte de dos preguntas filtros realizadas en nuestra encuesta para poder desagregar y filtrar a los turistas con mayor proyección. Tabla 23. Estimación del mercado potencial 70 Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Turistas 4,268,338 4,554,677 4,860,225 5,186,270 5,534,188 5,905,446 Vacacionistas Edad 30 - 45 72.84% Diversión/ 58.4% Entretenimiento Mercado 1,820,173 1,942,278 2,072,575 2,211,612 235,997 2,518,295 Potencial Una gran parte de turistas extranjeros que llegan al Perú están dentro del rango de edades propuesto, estas personas buscan en el destino diferentes experiencias que ayuden a que su viaje sea del todo aprovechado. Estimación del Mercado Disponible Tabla 24. Estimación del mercado Disponible Mercado 1,820,173 1,942,278 2,072,575 2,211,612 235,997 2,518,295 Potencial Personas 77% con actividades nocturnas Asisten a 84.4% bares temáticos Mercado 1,182,894 1,262,248 1,346,925 1,437,283 1,533,702 1,636,589 Disponible Podemos observar que más del 70% de encuestados y que están dentro del rango de edades realizan una actividad nocturna, esto se debe a que estas personas tienen mayor predisposición y mucha más vitalidad para poder tener otro tipo de experiencias Estimación del Mercado Efectivo Tabla 25. Estimación del mercado efectivo Mercado 1,182,894 1,262,248 1,346,925 1,437,283 1,533,702 1,636,589 Disponible Turistas 66% que asistirían a RAICES Mercado 780,710 833,084 888,970 948,607 1,012,243 1,080,149 71 Efectivo La gran mayoría de encuestados afirmo que asisten a bares temáticos, esto se debe a que estos lugares ofrecen gran variedad de tragos, bebidas y comidas con un tema en especial. Estimación del Mercado Objetivo Para la estimación de nuestro mercado objetivo empleamos los conceptos del Fair Market, el cual parte de una repartición igualitaria del mercado en un lugar determinado. Tabla 26. Fair Market Competencia Capacidad / Aforo Participación Quartier 70 07.6% NUDA 180 19.5% Lúpulo Peruvian Draft 73 07.9% Barbarian 80 08.7% OPEN Tapas 160 17.3% RAICES 210 22.8% Bares Sustitutos 150 16.3% TOTAL 923 100% Tabla 27. Índice de penetración Competencia Índice Quartier 8.0% NUDA 28.0% Lúpulo Peruvian Draft 9.0% Barbarian 19.0% OPEN Tapas 20.0% RAICES 7.0% Bares Sustitutos 9.0% TOTAL 100% Tabla 28. Estimación del Mercado Objetivo Mercado 780,710 833,084 888,970 948,607 1,012,243 1,080,149 Efectivo Captación 7% Mercado 54,650 58,316 62,228 66,402 70,857 75,610 Objetivo 72 Para el mercado objetivo optamos por un escenario moderado / conservador, por lo tanto, asignamos un porcentaje de captación del 7% anual frente a nuestros competidores que cuenta con un respaldo de publicidad y marca previos. Cuantificación anual de la demanda. Programa de Ventas Anual en unidades físicas por tipo de producto y/o servicio Tabla 29. Programa de ventas anuales en unidades Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Turistas por año 54,650 58,316 62,228 66,402 70,857 75,610 Consumo por visita Bebidas (2) 109,300 116,632 124,456 132,804 141,714 145,220 Piqueo (1) 54,650 58,316 62,228 66,402 70,857 75,610 Estimamos que el consumo promedio por visita de un turista sea de dos bebidas y un piqueo cada vez que asiste a un bar. 73 Programa de ventas del primer año (2019), en porcentajes y unidades físicas, desagregado en forma mensual, por tipo de producto y/o servicio Tabla 30. Programa de ventas mensuales del 2019 Año 2019 Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Cuota 8% 8% 7% 8% 7% 8% 10% 9% 8% 9% 8% 9% Frecuencia 4,665 4,665 4,082 4,665 4,665 5,832 5,248 4,665 4,665 5,248 4,665 5,248 Consumo por visita Bebidas (2) 9,331 9,331 8,164 9,331 8,164 9,331 11,663 10,497 9,331 10,497 9,331 10,497 Piqueos (1) 4,665 4,665 4,082 4,665 4,665 5,832 5,248 4,665 4,665 5,248 4,665 5,248 En esta tabla podemos observar las ventas desagregadas durante todo el año 2019, así como también analizar cuál es la distribución de llegadas de turistas extranjeros al Perú 74 Tabla 31. Ocupación de aforo por semana Días Ocupación Asistencia x día Lunes – Martes - 20% 85 Miércoles Jueves – Viernes 76% 320 Sábado 92% 385 17Estimando un total de 1282 personas por semana. Tabla 32. Ocupación por días de semana AFORO TOTAL 210 personas Ocupación Días 2 Rotaciones 1260 20% L – M 2 Rotaciones 840 76% J – V 2 Rotaciones 420 92% S Estimación del porcentaje de ocupación durante una semana Micro entorno (2018) Se considera la realización de este análisis tras la búsqueda de identificar el poder de negociación de los clientes y proveedores, la rivalidad entre competidores y la amenaza de productos sustitutos y nuevos entrantes en el sector donde pondremos en marcha este modelo de negocio, Raíces Resto Bar. 17 Estimación de frecuencia de visita obtenida por el mercado objetivo del 2019 entre el número de semanas del año. 75 Tabla 33. Análisis de las cinco fuerzas de Michael Porter Fuerzas Raíces Amenaza de nuevos ▪ Bar temático tradicional Competidores ▪ Productos diferenciados con base en las tradiciones peruanas ▪ Difusión de cultura y tradición peruana en un solo lugar. Rivalidad entre los ▪ Diferenciación de producto Competidores ▪ Diferenciación de espacio (temático tradicional) ▪ Servicio en base a estándares internacionales. Poder de negociación de los ▪ Diversidad de productos (tragos y cocteles) Proveedores ▪ Singularidad en presentaciones de piqueos tradicionales. ▪ Diferenciación en base a temática tradicional. Poder de Negociación de los ▪ Promociones y descuentos especiales Clientes ▪ Diversidad de alternativas en tragos y cocteles tradicionales ▪ Alternativas innovadoras de piqueos tradicionales. Amenaza de ingreso de ▪ Tradición y cultura en base a bebidas Productos Sustitutos representativas del país ▪ Tecnología de vanguardia ▪ Personal profesional bilingüe. En esta tabla se resalta las características principales de Raíces Resto Bar, sus alternativas innovadoras y la propuesta de valor que en sí aguardará en el misterio de sus tres ambientes, la misma que impondrá carácter frente a las fuerzas de la competencia. 76 Competidores actuales: nivel de competitividad. Si bien es cierto, el concepto que tiene Raíces como resto-bar es único, existen otros tipos de bares los cuales son nuestra competencia a la hora que el cliente decide donde ir a divertirse. Por un lado tenemos a los bares convencionales, los cuales ofrecen una alternativa tradicional a un costo menor pero sin ningún tipo de valor agregado, por lo general estos tipos de bares se pueden encontrar en la mayoría de los distritos de la ciudad. Por otro lado, tenemos a los bares temáticos, los cuales tienen un concepto distinto cada uno. Este tipo de bares si es nuestra competencia ya que nuestro público busca un concepto distinto donde pasar un buen momento. Dentro de nuestros principales competidores tenemos a: La Basílica 640, Sukha Buda Lounge, Estadio Fútbol Club, Expreso Oriente Resto bar, Ayahuasca Resto bar y Oceanus Lounge. La Basílica 640 Es un resto bar ubicado en el distrito de Santiago de Surco, este resto bar está debidamente ambientado en los temas de: el cielo, el purgatorio y el infierno. La especialidad de este resto bar es la comida fusión, los tragos y cocteles inspirados en los temas anteriormente mencionados. El precio del consumo promedio para una persona es de S/.50.00 soles. Sukha Buda Lounge Es un bar está ubicado en el distrito de Miraflores, este establecimiento tiene un concepto místico, el cual está inspirado y ambientado en el Budismo. El principal objetivo del bar es que los clientes puedan permanecer en un estado de felicidad constante. El precio del consumo promedio por persona es de S/.60.00 soles. Estadio Fútbol Club 77 Es un bar ubicado en el centro histórico de la ciudad, este bar está ambientado en el deporte rey. Cuenta con 2 niveles en los cuales cada piso está ambientado con diferentes tipos de equipos de futbol tanto local como del extranjero. El precio del consumo promedio dentro de este establecimiento es de S/.45.00 soles. Expreso Oriente Resto bar Es un bar ubicado en el distrito de Miraflores, el cual está ambientado es un antiguo vagón. Este establecimiento te ofrece toda una experiencia llena de buenos momentos y con la ayuda de la ambientación del establecimiento, ésta te podrá transportar a lugares de antaño mientras disfrutas alguna bebida o piqueos. El precio del consumo promedio dentro de este resto bar es de S/.40.00 soles. Ayahuasca Resto bar Es un bar ubicado en el distrito de Barranco, este bar se centra en la combinación del pisco con ingredientes exóticos los cuales son los más pedidos entre sus clientes. El precio del consumo promedio dentro del bar es de S/.55.00 soles. Oceanus Lounge Es un bar ubicado dentro de Delfines Hotel & Casinos, en el distrito de San Isidro, cuenta con un espacio sofisticado y novedoso. Este bar cuenta con una surtida barra de tragos y bebidas, el principal atractivo de este bar es que posee un túnel que está bajo el agua el cual brinda un ambiente distinto para sus clientes. EL precio del consumo promedio dentro del bar es de S/.100.00 soles. 78 Tabla 34. Matriz de Competitividad MATRIZ DE COMPETITIVIDAD RAICES BAR ZUKHA BUDA LOUGE LA BASÍLICA 640 Factor Crítico de Éxito PONDERADO CALIF. PUNTAJE CALIF. PUNTAJE CALIF. PUNTAJE 1. Propuesta innovadora 0.20 4 0.8 4 0.8 4 0.8 2. Personal capacitado 0.20 4 0.8 3 0.6 3 0.6 3. Alta presencia en las redes 0.15 3 0.45 4 0.6 4 0.6 4. Calidad de Producto y servicio 0.20 4 0.8 3 0.6 2 0.4 5. Precios competitivos 0.15 3 0.45 3 0.45 2 0.3 6. Posicionamiento de mercado 0.10 2 0.2 3 0.3 3 0.3 TOTAL 1.00 3.5 - 3.35 - 3.00 El objetivo de esta tabla es mostrar el nivel de competitividad del negocio frente a sus competidores más relevantes. La Basílica 640 es el más débil con un total de 3.00 Justificación de Criterios Se eligen los seis criterios para el factor crítico de éxito, considerando las tendencias actuales que predominan en el en rubro de Alimentos y Bebidas para la actualidad; así como también, los requisitos que considera relevante un cliente al visitar un bar temático. Los criterios están según número de importancia, con el objetivo de evaluar el nivel de posicionamiento, reconocimiento e innovación de los dos competidores en análisis, frente a la propuesta innovadora Raíces. 79 Fuerza negociadora de los clientes. La fuerza negociadora de los clientes es alta, debido a que el concepto que estamos implantando dentro del sector es nuevo y nuestros clientes de deben ir adaptando a nuestro propio concepto. Por otro lado, dentro de la capital existe una gran variedad de opciones de diversión nocturna, muchas de ellas no tienen un valor agregado como en el caso de una temática propia pero que muchas veces al consumidor a la hora de elegir prefiere un lugar agradable y acogedor para tomar que un lugar basado en una temática propia. Es por ello que es necesario para nosotros enfatizar en el tema de “experiencia”, la experiencia que nosotros brindamos es la que al momento de consumir alguno de nuestros productos de nuestras cartas de piqueos y tragos puedan conocer un poco más de nuestra cultura nacional. Fuerza negociadora de los proveedores. Dentro del mercado local existen una variedad de proveedores para el abastecimiento tanto de nuestros diferentes tipos de productos ofrecidos en la carta como los productos que necesitamos para el desarrollo de nuestro resto bar. Sin embargo, al ser un resto bar nuevo dentro del rubro se nos va hacer complicado negociar con los proveedores principalmente en el tema de créditos y tiempo de reposición, pero con el pasar del tiempo vamos a poder negociar mejor con los proveedores una vez que el resto bar sea reconocido dentro del sector. Amenaza de productos sustitutos. Para nuestra idea de negocio los productos sustitutos que tenemos que evaluar son todos los establecimientos que ofrecen algún tipo de atractivo nocturno. En primer rango tenemos a las discotecas, las cuales tienen un 80 producto basado en la música y en la carta de tragos que pueden ofrecer a los clientes, además en los últimos años las discotecas cada cierto tiempo ofrecen en una noche una temática diferente volviéndose más atractivos a los clientes. En un segundo rango podemos encontrar a los casinos y karaokes, que si bien es cierto no están dentro del mismo sector, éstas ofrecen un ambiente agradable para poder compartir entre amigos, parejas o solo un buen momento. Por el lado de los karaokes, la característica principal es que el cliente puede degustar un trago o compartir un piqueo mientras canta una canción de su artista preferido. Por el lado de los casinos, si bien es cierto la principal actividad de ellos son los juegos de azar, en la actualidad le están poniendo mucho énfasis en darle un valor agregado a la visita de sus clientes o llamar así la atención a potenciales clientes, la herramienta que están utilizando es que periódicamente los crean eventos de acuerdo al mes y cada fin de semana contratan agrupaciones musicales para ambientar la noche del fin de semana. Competidores potenciales barreras de entrada. La barrera de ingreso a nuestros competidores potenciales es alta, debido que poner en marcha un resto bar con una temática propia es costoso. Más allá de la inversión que los competidores tendrían que desarrollar para ingresar al rubro también es importante la innovación para el desarrollo de un tema propio para un resto bar, ya que los pocos bares temáticos que hay en la capital son únicos en el concepto que manejan. 81 Capítulo 5. Plan de comercialización Estrategias específicas de lanzamiento del producto. Nuestra estrategia de lanzamiento será apoyada por diferentes actividades, las cuales se realizarán previas a la fecha inaugural para así crear demanda e incrementar la intención de compra. Antes del lanzamiento oficial de Raíces Resto-bar, tendremos dos tácticas a realizar. Primero, crearemos cuentas oficiales del resto-bar tanto en Facebook como en Instagram para crear un vínculo más cercano con nuestros potenciales clientes. Adicional a esto, el movimiento que tendremos dentro de las redes sociales nos va a permitir generar expectativas para la inauguración de nuestro resto-bar. Luego de generar expectativa con nuestros futuros clientes, realizaremos un “Pre- opening” con el cual contaremos con la presencia de personas allegadas al rubro turístico de nuestro país (trabajadores de PromPeru, directores de la carrera de turismo de las diferentes universidades de la ciudad, empresarios del turismo, blogueros e influencers con mayor llegada dentro de las redes sociales). Esto nos va a ayudar a que la marca “Raíces” gracias a los buenos comentarios emitidos por los asistentes del evento nos den un respaldo previo a la apertura oficial de nuestro resto-bar. Ambas actividades previas al lanzamiento oficial, tanto la creación de cuentas en redes sociales como el “pre-opening” nos va ayudar a tener una relación más estrecha con nuestros socios estratégicos y clientes para así poder tener un mejor respaldo frente a nuestra competencia. 82 Tabla 35. Estrategia de Lanzamiento Estrategia Objetivo Táctica Establecer vínculos a través de Crear una relación Creación de redes sociales con nuestros cuenta en redes potenciales clientes a sociales través de las redes (Facebook e sociales. Instagram) Establecer vínculos con nuestros Crear relación con Evento Social aliados estratégicos nuestros partners estratégicos como agencias de viajes, hoteles e influencers. Mezcla de marketing Producto. Marca, diseño y contenido de la etiqueta, presentaciones, tipo de envase, embalaje. Esquema, diseño, dibujo o grafico del producto. Marca Nuestra marca tendrá el nombre de RAICES resto bar, el cual está inspirado en las tres regiones del Perú y el origen de nuestra cultura. Nuestras bebidas 83 Estarán inspiradas en los tragos típicos de cada región que nos permitirá compartir nuestra cultura con los extranjeros internacionales. Presentaciones Al igual que ofreceremos nuestras bebidas tradicionales, también se harán pequeñas presentaciones de bailes típicos de cada una de las regiones y así crear una experiencia real con nuestros consumidores. Precio a) Precios de la competencia al consumidor Analizaremos a nuestros competidores directos según la similitud del tipo de producto principal que ofrecen: Tabla 36. Comparativa de precios Resto Bar Temático Tipo de Producto Precio al consumidor La Basílica 640 Pecado Celestial (Pisco) S/34 Sour Prohibido (Pisco) S/26 Brebaje 640 (Ron) S/28 Sukha Asian Chicha Sake Mojito S/23 Cuisine (vodka y sake) Red Sake Ice Tea (Ron S/25 blanco, vodka) En la tabla, podemos observar que el rango de precios no varía mucho entre estos dos competidores directos de RAICES. 84 b) Definición del precio según el benchmarking realizado Tabla 37. Estrategia de princing Estrategia corto Actividad Objetivo plazo 18Fijación de precio Establecer precios Captar el 2% de nuestro en base a la dentro del rango de público objetivo los competencia nuestros competidores primeros 6 meses. Tabla 38. Estrategia de princing Estrategia a mediano Actividad Objetivo – largo plazo 19Fijación de precio en Invertir en Calidad Lograr un buen base al valor percibido de producto, posicionamiento en el establecer relación mercado directa con el cliente diferenciándonos del mediante redes resto. Generar una sociales. buena imagen de nuestra marca RAÍCES. c) Costos unitarios del producto en el proyecto. 18 Kotler, Keller (2012). Dirección de Marketing, Pearson 19 Kotler, Keller (2012). Direction de Marketing, Pearson 85 Nuestro producto principal de la costa es nuestro pisco sour el cual contiene pisco, limón, huevo entre otros. El costo unitario para poder elaborar esta bebida es el siguiente. Tabla 39. Estructura de costo unitario Ingrediente Requerimiento Precio Pisco 88.72 ml S/10.63 Limón 29.57 ml S/0.27 Jarabe de Goma 29.57 ml S/0.49 Clara de huevo 7.39 mg S/0.06 Hielo 177 ml S/0.34 TOTAL S/11.80 En la región selva contaremos con una bebida principal llamada 7 raíces, esta bebida es preparada y comercializada. El costo de venta de este licor es de S/30 donde viene 500 ml. Tabla 40. Estructura de costo unitario Ingrediente Requerimiento Precio 7 raíces 88.71 ml S/5.33 d) Precio del producto para el proyecto y margen de utilidad. El Precio que nuestro producto principal de la costa tendrá será de S/ 28.00 o su equivalente en dólares americanos 8.61 USD. Producto Pisco Sour 86 Precio Unitario S/11.80 Tabla 41. Margen de utilidad 7 raíces Precio de Venta S/28.00 Margen de Utilidad S/16.2 Producto 7 raíces Tabla 42. Margen de utilidad pisco sour Precio unitario S/5.33 Precio de Venta S/20 Margen de utilidad S/14.67 En la región selva la bebida principal será 7 raíces y se ofrecerá a S/20 o s equivalente en dólares americanos 6.15 USD. Plaza. a) Describir los canales de comercialización que operan en el mercado y seleccionar la forma de comercialización para el producto. Debido a que nuestro proyecto RAICES es un bar temático dirigido a turistas extranjeros, nuestro canal de comercialización será directo. Con una ubicación estratégica que nos permita estar cerca de nuestro mercado objetivo. 87 Figura VI. Canales de distribución. RAICES resto bar Dir ect o Agentes de Viajes, Hoteles, Aerolíneas Mercado Objetivo Contaremos con convenios en diferentes agentes de viajes, hoteles y aerolíneas a las cuales nuestro público objetivo suele contratar. Ellos serán el nexo para darnos a conocer y obtener mayor cuota del mercado extranjero que llega al Perú a vacacionar. Promoción. a) Desarrollar las formas de promoción y publicidad seleccionadas para el producto Con nuestras estrategias de promoción buscaremos maximizar nuestras ventas. Además de atraer la atención de nuevos clientes y extender el conocimiento de nuestro producto para que este sea atractivo en los paquetes de viaje que ofrecen las agencias de viaje, así como también captar al extranjero que viene de manera particular a hacer turismo. 88 Tabla 43. Estrategias de promoción Estrategia de Objetivo Táctica promoción Generar mayor Incrementar las Promociones por afluencia de ventas temporadas, días de semana consumidores y festividades. Incrementar la Elevar el ticket Descuentos en diferentes intención de promedio bebidas, diferentes compra promociones en combo (bebida+ piqueo). Incentivos por consumo en una visita. Buscamos que el Resto-Bar sea atractivo no solo para los turistas que recién llegan o adquirieron un paquete antes de llegar al Perú, sino también a los turistas que ya se encuentran en nuestro país, por eso nuestro objetivo es atraer al consumidor mediante diferentes promociones los lunes, martes y miércoles. 89 Tabla 44. Estrategia de Atracción Promoción Descripción Lunes de Costa Los lunes todas las bebidas de la zona Costa estarán en 2x1. Se podrán combinar bebidas. Martes de Sierra Los martes todas las bebidas de la zona sierra estarán en 2x1. Se podrán combinar diferentes bebidas Miércoles de Selva Los días miércoles todas las bebidas de la zona selva estarán en 2x1. Se podrán combinar diferentes tipos de bebidas Cabe resaltar que todas nuestras promociones serán comunicadas en nuestra página de redes sociales como Facebook, para que de esta forma el mensaje pueda ser difundido de manera más rápida, a su vez, no se dejará de atender cualquier pregunta de nuestros clientes que hagan por medio de este canal, ya que la sola imagen no vende sino también la interacción que se tiene con nuestros potenciales consumidores. 90 Tabla 45. Estrategias de publicidad Estrategia Objetivo Táctica Generar una buena Posicionar nuestra Compartir imágenes imagen de marca en marca como un bar de nuestras bebidas redes sociales. temático inspirado en originales. Impulso de la cultura peruana. fechas tradicionales. Crear Diferenciarnos de Fiestas generadas por posicionamiento de la nuestros la marca en fechas marca en redes competidores. principales. Crear presencia en Mostrar nuestra Eventos de visibilidad puntos estratégicos propuesta valor a en aeropuertos, nuestro mercado hoteles y agentes de objetivo viaje. Se considera la creación de un diagrama de flujos con el objetivo de estandarizar los procesos a seguir durante la entrega del servicio al cliente. Ello será un pilar de ayuda a limitar toda posibilidad de error, pérdida de tiempo y falta de conocimiento de las funciones y responsabilidades de cada colaborador. En el diagrama se profundiza el cuidado por los aspectos fundamentales de la evidencia física frente al cliente, y de ello se desglosa indicadores que engloban la línea de interacción durante el servicio, sin descuidar el proceso de apoyo, así como también, la línea de visibilidad. 91 Personas Para hacer referencia a este punto, se contará con un staff de profesionales especializados en el rubro, con un gran sentido de empatía para ofrecer el servicio a la mesa, y con disposición a satisfacer las necesidades de cada cliente en mesa. Evidencia física El bar contará con dos pisos dividido en tres ambientes diferentes a parte de las zonas de elaboración de alimentos, bebidas y servicios higiénicos. Contará con un lobby principal donde se hará la repartición hacia las tres zonas. Todas las zonas estarán acondicionadas con su propio bar, barista y mozos que ayudarán a nuestros clientes a escoger las mejores bebidas de acuerdo a sus gustos. Cada ambiente estará ambientado con iconografías de la zona a la cual corresponda, estarán correctamente iluminadas. Serán espaciosas para el momento de las pequeñas presentaciones de danzas. Contarán con mesas y sillas y la barra también contará con sillas personales. 92 Carta Raíces Resto-Bar Reseña Ubicado en la ciudad de Lima, en el distrito de Miraflores, el Resto-Bar Raíces es una innovadora propuesta de cinco emprendedores jóvenes apasionados por el buen gusto y la exquisitez en lo referente al servicio al cliente. En busca de lo auténtico ofreceremos una singular carta que sorprende al comensal con la innovación de tragos y piqueos tradiciones peruanas, elaboradas bajo los más exigentes estándares de calidad. Nos inspiramos en insumos tradiciones de las tres regiones del Perú buscando trazar propuestas gastronómicas únicas y hacer de la experiencia de visita inolvidable, para cada comensal. 93 ANTICUCHOS Armoniosa combinación de pequeños trozos de Corazón y lomo de res, pollo; frescos vegetales y papa nativa. TEQUEÑOS Masa wantan rellenos con ingredientes emblemáticos de la Costa/ Sierra/ Selva Ají de gallina Carne parrillera Lomo saltado Cecina Pollo a la brasa Queso andino CAUSAS Causitas rellenos con sabor a Costa/ Sierra/ Selva Pulpo braseado Cuy serrano Lomo saltado Tartar de trucha Pollo con salsa golf Cecina Atún de pescado Anchovetas Sardinas Tartar de trucha Jamón andino 94 YUQUITAS Yuquitas fritas con salsa de ajo y aros de cebolla blanca, decorado con finas hierbas. PAPITAS SERRANAS Papitas coctel salteadas y aromatizadas con finas hierbas en salsa de huacatay, decorado con queso serrano. Cecina Pequeños trozos de cecina, acompañados de yuca frita. Decorado con flores silvestres. Ronda Costeña Bandeja de causas en miniaturas, papitas rellenas y lomo saltado. Acompañados de zarza criolla y Salsa de rocoto. Ronda Serrana Bandeja de pachamanca, chancho al cilindro, papas doradas a las finas hierbas y choclo. Ronda amazónica Bandeja de juanes en miniatura, tacacho, cecina y chorizo fritos. Acompañados de salsa de la casa. PIQUEOS INTERNACIONALES (Para 2/ 4 personas) Brochetas de lomo fino de res Carpaccio Albóndigas a las finas hierbas 95 Vol au vent al strogonoff Yuquitas a la chef Nachos BBQ wings Buffalo wings Quesadillas de pollo Brochetas de lomo fino de res Nachos BEBIDAS COSTA JUGOS Frutas de estación BEBIDAS SIN ALCOHOL Agua con gas / sin gas Agua mineral de manantial San Mateo. Limonada Zumo de limón y Jarabe de goma. La Costa en copa Jugo de piña, Jugo de naranja, jarabe de goma, menta y limón. 96 BEBIDAS CON ALCOHOL CASPIROLETA Ponche batido con una textura cremosa y suave a base de huevo, leche caliente, canela, aguardiente o pisco, azúcar y piña. CÓCTELES PISCO SOUR Pisco sour refrescado con cubitos de hielo de chicha morada; podría denominarse Pisco sour Nazareno Mixtura entre la tradición inglesa e ingredientes propios del Perú a base de pisco puro, zumo de limón, jarabe de goma y amargo de angostura. CHILCANO Chilcanos aromatizados con macerados y frutas exóticas. Clásico Pisco Italia, ginger ale, jugo de limón y amargo de angostura. De Raíces Chilcanos de nuestros macerados especiales. PERÚ LIBRE Pisco acholado, zumo de limón y Coca Cola ALGARROBINA Cóctel nutritivo a base de pisco quebranta, algarrobina, jarabe de goma, leche, huevo y canela en polvo. 97 CHOLOPOLITAN Pisco acholado, triple sec, zumo de arándanos y zumo de limón. COSTEÑITA Pisco puro, triple sec y jugo de lima. SIERRA JUGOS Frutas de estación BEBIDAS SIN ALCOHOL Agua con gas / sin gas Agua mineral de manantial San Mateo. Limonada serrana Zumo de limón, jugo de granadilla y Jarabe de goma. La Sierra en copa Jugo de naranja, jarabe de goma, menta andina y lima. MACHU PICCHU Licor de menta, pisco, jugo de naranja, jarabe de granadina. PERUANÍSIMO Coctel a base de aguardiente de caña, chicha de jora, crema de coco, hielo Bebida ceremonial tradicional peruana a base de maíz y cebada de jora tostados, perfumado con clavo de olor y endulzado con azúcar. 98 CALIENTITO Zumo de naranja y canela hervidos, servido tibio con pisco puro. Menta Sour Mixtura entre la tradición inglesa e ingredientes propios del Perú a base de pisco quebranta, zumo de limón, jarabe de goma, amargo de angostura y menta. Cacao caliente Macerado de frutos de cacao, canela y clavo en aguardiente de caña, Endulzado con azúcar rubia. SELVA JUGOS Frutos exóticos BEBIDAS SIN ALCOHOL Agua con gas / sin gas Agua mineral de manantial San Mateo. Limonada tropical Zumo de limón, jugo de cocona y Jarabe de goma. La Selva en copa Jugo de camu camu, jugo de mango y jarabe de goma. 99 BEBIDAS CON ALCOHOL Uvachado Macerado de uva borgoña con aguardiente de caña y miel de abeja. Chuchuhuasi Corteza de chcuchuhuasi macerada en aguardiente y miel de abeja. Siete raíces Macerado a base de siete diferentes raíces y cortezas en aguardiente y miel de abeja (Chuchuhuasi, sangre de grado, uña de gato, murare, icoja, fierro caspi y cumaceba). Parapara Macerado a base de cortezas de motelo, sanango, chuchuhuasi, fierro caspi, chicosa, genitales de achuni (roedor silvestre amazónico) en aguardiente y miel de abeja. Afrodisíaco preparado a base de macerado de aguardiente con cortezas de motelo sanango, chuchuasha, fierro caspi, chicosa, genitales de achuni, genitales de lagarto negro y miel de abeja. Guarapo Bebida hervida y fermentada, extraída del jugo de los troncos de caña de azúcar. Levántate Lázaro Licor de cortezas de motelo sanango, chuchuasha, fierro caspi, chicosa, genitales de achuni, macerado en aguardiente y miel de abeja. 100 TRAGOS INTERNACIONALES Cuba libre Piña colada Mojito Daiquiri de durazno/ limón / fresa Caipiriña Margarita Apple Martini WHISKY VINO CHAMPAGNE ESPUMANTE Síntesis de la carta Se considera una carta de autor con el propósito de que en Raíces el comensal encuentre una propuesta innovadora basada en la oferta de bebidas tradicionales de la Costa, Sierra y Selva. A través de la carta, se busca evidenciar una herramienta que sustente las características principales de la cultura peruana, sus preferencias destacables en gustos y sabores de bebidas originarias según los diversos destinos en sí que engloba el Perú. 101 Capítulo 6. Aspectos Técnicos Tamaño del Proyecto Tabla 46. Capacidad Instalada Concepto 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Demanda 54,650 58,316 62,228 66,402 70,857 75,610 Anual Demanda 152 162 173 184 197 210 Diaria Aforo Total 210 210 210 210 210 210 Porcentaje 72% 77% 82% 88% 94% 100% de Ocupación Conservando una captación del 7% de nuestro objetivo podemos observar que la demanda de turistas extranjeros será cubierta totalmente para el 2023, lo cual nos lleva a proponer un concepto de escalabilidad en Lima u otra provincia con gran afluencia de turistas como Cuzco. Proceso de producción Justificación de la Figura VII. Con la creación del Diagrama de Flujo de Producción para Raíces, se pretende establecer los estándares, procedimientos, procesos a seguir por cada responsable del Servicio a ofrecer, según su puesto y/o perfil laboral para con la empresa. Ello, con el objetivo de evitar la indiferencia a detalles que, para el cliente, sea de suma importancia tras la búsqueda de una experiencia absoluta en las instalaciones de Raíces Resto-Bar. El colaborador de Raíces, contará con el diagrama de flujos como una herramienta fundamental a considerar para el día a día en el desarrollo de sus funciones, a tener claro los canales que estas involucran y la importancia de la eficiencia del seguimiento de los procesos que merita sus responsabilidades. El Colaborador, se sentirá respaldado de un sistema interno mucho más práctico que le permita aprovechar el tiempo al máximo para la entrega del servicio, pero sin dejar de lado la calidez y el sentido de humanidad para cuando se entregue el servicio. 102 Procesos Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción. 103 Figura VII. Proceso de producción 104 Figura VIII. Diagrama de elaboración de Piqueos La figura muestra a detalle los pasos a considerar para la elaboración de Piqueos y bebidas asignando un tiempo en segundos para cada paso a seguir, y el rango de tiempo final que el proceso demanda. Figura IX. Diagrama de elaboración de causa rellena de pollo 105 La figura muestra a detalle los pasos a considerar para la elaboración de la causa rellena de pollo, quien es el responsable de la preparación y las personas involucradas si es que lo es necesario, los ingredientes y hasta la forma de cómo será presentada el piqueo en la mesa del cliente. Figura X. Diagrama de elaboración de pisco sour La figura muestra a detalle los pasos a considerar para la elaboración de la causa rellena de pollo, quien es el responsable de la preparación y las personas involucradas si es que lo es necesario, los ingredientes y hasta la forma de cómo será presentada la bebida en la mesa del cliente quien lo solicita. 106 107 Programa de producción (2019). Tabla 47. Programa de producción Año 2019 Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Cuota 8% 8% 7% 8% 7% 8% 10% 9% 8% 9% 8% 9% Frecuencia 4,665 4,665 4,082 4,665 4,082 4,665 5,832 5,248 4,665 5,248 4,665 5,248 Programa de Producción Bebidas 9,331 9,331 8,164 9,331 8,164 9,331 11,663 10,497 9,331 10,497 9,331 10,497 Merma +5% 467 467 408 467 408 467 583 525 467 525 467 525 TOTAL Prod. 9,797 9,797 8,572 9,797 8,572 9,797 12,246 11,022 9,797 11,022 9,797 11,022 Bebidas Piqueos 4,665 4,665 4,082 4,665 4,082 4,665 5,832 5,248 4,665 5,248 4,665 5,248 Merma +2% 93 93 82 93 82 93 117 105 93 105 93 105 TOTAL Prod. 4,759 4,759 4,164 4,759 4,164 4,759 5,948 5,353 4,759 5,353 4,759 5,353 Alimentos Programa de estimación en producción, desagregado por mes y tipo de producto 108 Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto. Programa de Compras de materias primas e insumos (2019-2023) Materia Prima de Cocina Tabla 48. Insumos para los Anticuchos Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo %Costo Original U/M 1.000 Corazón de 0.200 Kg S/ 12.71 S/ 3.48 53% Ternera 0.250 Ají Panca 0.050 Kg S/ 20.00 S/ 1.00 15% Molido 0.100 Ajo molido 0.020 Kg S/ 30.00 S/ 0.60 9% 0.750 Vinagre Tinto 0.150 Lt S/ 2.97 S/ 0.44 7% 0.005 Pimienta 0.001 Kg S/ 42.37 S/ 0.04 1% 0.005 sal 0.001 Kg S/ 42.37 S/ 0.04 1% 0.005 comino 0.001 Kg S/ 84.75 S/ 0.08 1% 0.060 ají molido 0.012 Kg S/ 30.00 S/ 0.36 6% 0.030 orégano 0.006 Kg S/ 80.00 S/ 0.48 7% Costo Total Sin S/. 6.54 100% IGV Relación del total de ingredientes con sus respectivas cantidades, precios y % de precios 109 Tabla 49. Insumos para los Tequeños Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo %Costo Original U/M 0.500 Pasta wantan 0.060 Kg S/ 5.08 S/ 0.42 18% 0.800 queso fresco 0.096 Kg S/ 16.95 S/ 1.63 69% 0.165 huevo 0.020 Kg S/ 3.47 S/ 0.07 3% 0.500 aceite 0.060 Lt S/ 4.24 S/ 0.25 11% Costo Total S/. 2.37 100% Costo Por Porción S/. 0.39 Sin IGV Relación de todos los ingredientes en la elaboración de Tequeños. Tabla 50. Insumos para la Causa de Pulpo braceado Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo Original U/M 1.200 pulpo 0.200 Kg S/ 25.42 S/ 6.35 1.000 papa peruanita 0.167 Kg S/ 4.00 S/ 0.84 0.250 aceituna 0.042 Kg S/ 20.00 S/ 0.83 0.250 aceite de oliva 0.042 Lt S/ 16.95 S/ 0.71 0.010 sal 0.002 Kg S/ 42.37 S/ 0.07 0.200 limón 0.033 Kg S/ 1.20 S/ 0.04 0.050 ají amarillo 0.008 Kg S/ 3.00 S/ 0.03 0.100 mayonesa 0.017 kg S/ 8.47 S/ 0.14 Costo Total sin IGV S/ 9.00 Lista de ingredientes para elaborar uma causa de pulpo braceado 110 Tabla 51. Insumos para la Ronda costeña Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo Original U/M 0.200 cecina 0.200 kg S/ 42.37 S/ 8.47 0.200 yuca 0.200 kg S/ 3.75 S/ 0.75 0.150 aceite 0.150 lt S/ 4.24 S/ 0.64 Costo Total S/. 9.86 Costo Por Porción S/. 9.86 sin IGV Insumos para la preparación de una Ronda costeña. Matéria prima de bar Tabla 52. Insumos para el Pisco Sour Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo Original U/M 3 pisco 3 oz S/ 0.83 S/ 2.50 1 jarabe de 1 oz S/ 0.32 S/ 0.32 goma 1 limón 1 oz S/ 0.11 S/ 0.11 0.1 hielo 0.1 kg S/ 1.67 S/ 0.17 2 Amargo de 2 gotas S/ 0.01 S/ 0.02 angostura 1 clara de huevo 1 und S/ 0.38 S/ 0.38 Costo Total sin IGV S/. 3.50 111 Tabla 53. Insumos para Cholopolitan Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo Original U/M 1.500 pisco 1.500 oz S/ 0.83 S/ 1.25 0.500 triplesec 0.500 oz S/ 0.80 S/ 0.40 3.000 jugo de arándano 3.000 oz S/ 0.33 S/ 0.99 0.500 limón 0.500 oz S/ 0.17 S/ 0.09 0.100 hielo 0.100 kg S/ 1.67 S/ 0.17 Costo Total sin S/. 2.89 IGV Tabla 54. Insumos para el Machu Picchu Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo Original U/M 1.500 pisco 1.500 oz S/ 0.83 S/ 1.25 5.000 jugo de naranja 5.000 oz S/ 0.01 S/ 0.05 1.000 granadina 1.000 oz S/ 0.40 S/ 0.40 0.500 licor de menta 0.500 oz S/ 0.80 S/ 0.40 0.100 hielo 0.100 kg S/ 1.67 S/ 0.17 Costo Total sin IGV S/. 2.27 112 Tabla 55. Insumos para la Piña colada Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo Original U/M 2.000 ron blanco 2.000 oz S/ 0.80 S/ 1.60 3.000 jugo de piña 3.000 oz S/ 0.09 S/ 0.27 2.000 crema de coco 2.000 oz S/ 0.50 S/ 1.00 0.200 hielo 0.200 kg S/ 1.67 S/ 0.33 Costo Total sin IGV S/. 3.21 Tabla 56. Insumos para el Mojito Receta Ingredientes Cantidades U/M Valor por Costo Original U/M 2.000 ron blanco 2.000 oz S/ 0.80 S/ 1.60 0.750 jarabe de goma 0.750 oz S/ 0.32 S/ 0.24 0.500 limón 0.500 oz S/ 0.11 S/ 0.05 4.000 agua con gas 4.000 oz S/ 0.04 S/ 0.15 0.100 hielo 0.100 kg S/ 1.67 S/ 0.17 0.010 hierba buena 0.010 kg S/ 0.20 S/ 0.002 Costo Total sin IGV S/. 2.21 113 Tabla 57. Presupuesto de matéria prima para cocina sin IGV Compras 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Anuales Anticuchos S/ 43,935 S/ 95,304 S/ 101,698 S/108,520 S/ 115,800 S/123,568 Tequeños S/ 2,654 S/ 5,758 S/ 6,144 S/ 6,556 S/ 6,996 S/ 7,465 Causa de Pulpo S/ 36,293 S/ 78,726 S/ 84,008 S/ 89,643 S/ 95,657 S/102,074 Cecina con S/ 39,762 S/ 86,251 S/ 92,037 S/ 98,211 S/ 104,799 S/111,830 Yuca Ronda Costeña S/ 35,487 S/ 76,978 S/ 82,143 S/ 87,653 S/ 93,533 S/ 99,808 Proyección de los requerimientos en presupuesto para la materia prima de Alimentos. Tabla 58. Presupuesto de materia prima para bar sin IGV Compras 2018 2019 2020 2021 2022 2023 anuales Pisco Sour S/32,896 S/ 71,357 S/76,144 S/ 81,252 S/86,703 S/92,519 Cholopolitan S/15,549 S/33,730 S/35,993 S/ 38,407 S/40,984 S/43,733 Machu Picchu S/ 12,189 S/ 26,440 S/ 28,214 S/30,107 S/ 32,127 S/34,282 Piña Colada S/ 8,619 S/ 18,696 S/19,951 S/21,289 S/22,717 S/24,241 Mojito S/ 8,931 S/19,373 S/20,673 S/22,060 S/23,539 S/25,118 Proyección de los requerimientos en presupuesto para la materia prima de Bebidas 114 Requerimiento de mano de obra Tabla 59. Requerimiento por año de personal Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Gerente General 1 1 1 1 1 1 Community 1 1 1 1 1 1 Manager Gerente de MKT y 1 1 1 1 1 1 Eventos Gerente RR.HH 1 1 1 1 1 1 Asistente RR. HH 1 1 1 1 1 1 Contador 1 1 1 1 1 1 Steward 1 1 1 1 1 1 Chef 1 1 1 1 1 1 Ayudante de Cocina 2 2 2 3 3 3 Barman 1 1 1 1 1 1 Barman PT 2 2 2 3 3 3 Mesero FT 3 3 3 3 3 3 Mesero PT 5 5 5 6 7 8 Administrador 1 1 1 1 1 1 Anfitriona 3 3 3 3 3 3 Cajero 2 2 2 2 2 2 Seguridad 3 3 3 3 3 3 TOTAL 30 30 30 33 34 35 Tabla de distribución de la mano de obra por puesto y año. Estamos considerando que, con el pasar de los años nuestro bar tendrá una mayor acogida por parte del público extranjero lo que devendrá en la contratación del personal para la atención de la demanda. 115 Tecnología para el proceso Tabla 60. Activos Tangibles de Cocina Activo Imagen Referencial Valor Características y Estimado funciones en soles Maquinaria que sirve para mantener los productos congelados durante un servicio. Armario S/ 12,000 mixto Tapa abatible con refrigeració cerradura y llave. Luz n/congelació interior. Capacidad n útil 216 lts. Vaso de Policarbonato con lectura de medidas resistente a altas temperaturas. 2 interruptores de Licuadora S/ 1,700 Seguridad (Para el motor Sobrecalentamiento y sobre tensión). Sello a prueba de fuga de líquidos. Cuchillas son de acero y titanio, para un trabajo ideal con hielo. Capacidad de vaso 1850 cc. 2 tolvas en policarbonato, indestructible, perfectamente Dispensador S/ 2,450 trasparente cada una de 12 litros el movimiento de cada tolva es paleta. 116 Para elaborar decoraciones o cortes de frutas, apoyo. Se suministra desmontada (montaje Mesa de sencillo en solo 3 Aluminio minutos). Patas S/ 1,000 regulables en altura. Dimensiones exteriores: 600 x 500 x 850mm (ancho/fondo/alto). Para lavar los vasos e desinfectarlos Lavadero 2 S/ 1,000 posas Para facilitar el trabajo haciéndolo más rápido Posa Hielo y S/2,600 y eficaz posa de 20kg mostrador de hielo. Con 6 huecos de botellas para botellas Utensilios Herramientas que se (cuchara de usan durante el bar, onzera, S/ 300 proceso de mortero, elaboración de pala d hielo, bebidas mezclador, pinzas) Porta Utensilios que se usan Decoración, para agilizar la Porta S/ 200 preparación de las Cañitas, bebidas Escarchado de copa 117 Tabla 61. Activo Tangibles de Cocina Activo Imagen Referencial Valor Características y Estimado funciones Cocina S/ 4,000 Cocina de acero Industrial inoxidable con 4 Acero hornillas para la Inoxidable 2 elaboración de hornillas+ alimentos. plancha Controla perfectamente el Horno S/ 3,500 punto de cocción. Y programa automáticamente el horneado. 10 fuentes. Extractor de aire caliente y la grasa. Campana S/ 1,500 Mesa de aluminio para el corte y de Mesa de S/ 500 ayuda para Aluminio preparación de alimentos Con 10 programaciones para Microondas S/ 1,000 que sea más rápido el servicio. Capacidad de 15- 18lt. Freidora S/ 1,500 6kg Capacidad de aceita disminuida 2 cestas. 118 Vaso de Policarbonato con lectura de medidas resistente a altas temperaturas. 2 interruptores de Seguridad (Para el motor Sobrecalentamiento y sobre tensión). Licuadora S/ 1,700 Sello a prueba de fuga de líquidos. Cuchillas son de acero y titanio, para un trabajo ideal con hielo. Capacidad de vaso 1850 cc. Televisor S/1,500 Televisor Led Tabla 62. Activos Tangibles del Salón Activo Imagen Referencial Valor Características Estimado y funciones Mesas de S/ 120 Mesas de Madera madera con base de aluminio 119 Sillas de S/ 100 Sillas de Madera madera. Sillas altas de madera para el Bancos Altos S/ 150 bar. Menaje completo entre Menaje S/2,900 cubiertos, platos, copas y vasos Porta S/50 Porta cubiertos cubiertos Tabla 63. Tecnologías Activo Imagen Referencial Valor Estimado Laptop Core i5 Laptop S/1,800 8 Gb RAM 1 TB 812 MB video 120 Monitorear desde Cámara de S/ 700 adentro la Seguridad seguridad del local. Visión nocturna hasta 20m. Ahorra hasta un 68% energía, enfriando 43% más rápido, Aire S/ 2000 generando Condicionado menos ruido y evitando molestias Enfriamiento a 2 pasos. Ancho 66 cm, Alto 47.5 cm, Profundidad 24.2 cm Tabla 64. Activos Intangibles Activo Valor Estimado Software de S/10,000 restaurante 121 Localización Plano del Proyecto: distribución de los espacios Figura XII. Plano de Distribución de Raíces Resto-Bar La figura muestra el plano completo de distribución de Raíces Resto-Bar; en ello se deja ver los tres espacios temáticos en base a la Costa, Sierra y Selva del Perú. El ello se puede ver un plano general desde la puerta de ingreso al local, lobby, la distribución de mesas, equipamiento de cada espacio, y otras áreas relacionadas a ellos, como la barra de bar, caja, baños y otros. 122 Figura XIII. Zona de área temática Costa La figura exhibe los espacios específicos de la zona Costa. Entre ellos, la distribución de las mesas en la zona, los accesos hacia la cocina, la salida de platos entre otros. Esta zona es la más cercana a la zona de espera y a la puerta de ingreso principal. Figura XIV. Zona de área temática Sierra La figura exhibe los espacios específicos de la zona Sierra. Esta zona rodea la barra de bar. La distribución de mesas de esta zona se caracteriza por ser movible, es decir, se pueden rotar según la preferencia de ubicación generando espacios específicos según la necesidad de espacio para fechas u eventos especiales. 123 Figura XV. Zona de área temática Selva La figura deja ver los espacios específicos de la zona Selva. Esta zona se caracteriza por dejar ver los exteriores del local desde un ventanal, apreciando a través de ello un jardín; el mismo que invita a contemplar la naturaleza. 124 Figura XV. Plano general de la Cocina COCICNA Raíces Resto-Bar Figura XVI. Plano de Distribución de la Cocina La figura deja ver los espacios generales que engloba la cocina de Raíces, dentro de toda la instalación, como el espacio que ocupa el área de Almacén y el área de Lavado. 125 Figura XVII. Plano de Distribución de la Cocina Raíces DISTRIBUCIÓN DE LA COCICNA Raíces Resto-Bar La figura deja ver los espacios específicos y equipamiento que engloba la cocina de Raíces. Entre ellos destacan el área de emplatados, mesa de fríos, Los coolesrs, la zona de comanda, la entrada y salida de platos, área de frituras, la mesa de calientes, área de cocción, la mesa de desconche, y por último, pero no menos importante, el espacio para desechos. En el techo de la cocina, en el área central se encontrará las instalaciones de inyección de aire acondicionado y la de extracción de aire acondicionado. 126 Descripción del Centro de Operaciones. Raíces Resto-Bar estará ubicado en Calle Marzano Melgar S/N Miraflores. Este modelo de negocio está inspirado en la cultura de las tres regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva. Dentro del resto-bar, nuestro cliente podrá apreciar pequeñas presentaciones de danza típicas del interior del país, mientras disfruta los diferentes tragos y piqueos, propios de las regiones. Para la comodidad de nuestros clientes, el resto-bar contara con cuatro áreas divididas en dos niveles, 3 áreas representaran a las 3 regiones del Perú y un área será destinado para el lobby en donde los clientes van a poder esperar al momento que el resto-bar se encuentre copado, especialmente en fechas festivas. El horario de atención en raíces será de la siguiente manera: ▪ De 5:00 pm a 01:00 am Lunes - Martes y Miércoles ▪ De 5:00 pm a 03:00 am. Jueves - Viernes - Sábados. ▪ No se hace apertura – Domingos. Localización: Macro Localización y Micro Localización Macro localización Para el estudio de la macro localización tomamos en cuenta 3 ciudades que son ejes turísticos del Perú. Las tres ciudades para evaluar salieron de las 3 divisiones que hicimos al Perú (norte, centro y sur) y con la ayuda de estudios hechos por el gobierno central analizamos a que ciudades principalmente iban los turistas dentro de las divisiones antes mencionadas. 127 Luego de escoger a las tres ciudades (Trujillo, Lima y cuzco), pasaremos a evaluar mediante ciertos criterios en donde vamos a desarrollar el proyecto del restobar. Tabla 65. Criterios de evaluación Factor Criterio Peso Turístico T1: Cantidad de turistas que visitan la 10% ciudad T2: Atractivos turísticos 10% T3: Facilidad de ingreso 10% Infraestructura I1: Infraestructura turística 20% I2: Infraestructura hotelera 20% Comerciales y C1: Variedad de empresas de transporte 10% operacionales C2: Variedad de bares y locales 10% nocturnos Económico y social E1: Ingreso mensual por persona 5% E2: Hábito por la vida nocturna 5% Total 100% Para escoger la localidad, las alternativas planteadas serán evaluadas en función de estos criterios de evaluación con una escala de valor de 0 a 10 de acuerdo con el desempeño relativo. Posteriormente, se sumará todos los criterios evaluados y se multiplicará por el peso de cada uno para así poder obtener el puntaje total. 128 Tabla 66. Resultados de macro localización Criterios T1 T2 T3 I1 I2 C1 C2 E1 E2 Peso 10% 10% 10% 20% 20% 10% 10% 5% 5% Puntaje Trujillo 7 6 9 8 7 10 8 7 9 7.08 Lima 10 8 10 10 10 10 10 9 9 9.70 Cusco 9 10 7 10 10 8 10 6 7 9.05 De acuerdo con la evaluación planteada, la ciudad con mayor puntaje para desarrollar el proyecto del resto bar es Lima. Micro localización Para la evaluación del micro localización, se considerará locales comerciales con un área total mayor a 350 m2 y que se encuentren en la ciudad de Lima, priorizando locales en los distritos más turísticos de la capital como por ejemplo Miraflores, Barranco y Cercado de Lima. Por temas de seguridad hacia el turista solo hemos tenido en cuenta focalizarnos en los locales que se encuentren dentro de los distritos de Miraflores y Barranco. Los criterios por tomar en cuenta para la elección del terreno será el precio del terreno, la zona donde está ubicado el terreno y el tamaño del terreno. Tabla 67. Criterios de evaluación Factor Criterios Peso Terreno T1: Precio del local 35% T2: Zona 25% T3: Tamaño 40% Total 100% 129 Se realizó la búsqueda de locales principalmente en las zonas más concurridas por personas nacionales y extranjeras dentro de los distritos de Miraflores y Barranco, donde encontramos dos alternativas para evaluar en donde se desarrollará el proyecto. Tabla 68. Comparaciones entre alternativas Terreno 1 2 Distrito Miraflores Barranco Precio del local US$ 4,200 US$ 3,835 Zona Av. Santa Cruz, a media Av. El Sol Oeste Nº 305. cuadra del Óvalo Gutiérrez Tamaño 430 m2 382.51 m2 Evaluación de micro localización Tabla 69. Resultados Criterios T1 T2 T3 Peso 35% 25% 40% Total Miraflores 9 10 9 9.25 Barranco 9 7 8 8.10 130 Tabla 70. Comparación entre Miraflores – San isidro - Barranco Aspecto del Miraflores VALOR San isidro VALOR Barranco VALOR Distrito Costo por 7766.05 soles 2.5 8671.39 soles 1.5 8633.41 1 m2 soles Afluencia Alta oferta de 3 Alta oferta de 3 Poca oferta 2 turística hoteles 4 y 5 hoteles 4 y 5 de hoteles 4 estrellas estrellas y 5 estrellas preferidos por el preferidos preferidos vacacionista2021 por el por el vacacionista vacacionista Zonificación Alta zonificación 2 Baja 1 Baja 1 comercial (anexo zonificación zonificación 1) comercial comercial (anexo 2) (anexo 3) Opciones de Alta opción de 1.5 Baja opción 1 Baja opción 1 alquiler alquiler de locales de alquiler de de alquiler para bares. locales. de locales. Atractivos Alta oferta de 1 Baja 0.5 Alta oferta 1 turísticos atractivos turístico diversidad de de cercanos cercanos. atractivos atractivos turísticos turísticos 20https://www.promperu.gob.pe/TurismoIN//sitio/VisorDocumentos?titulo=Perfil%20Del%20Turista%20Extra njero&url=Uploads/publicaciones/2027/PTE_2016.pdf&nombObjeto=Publicaciones&back=/TurismoIN/sitio/P ublicaciones&issuuid=1760695/57431217 21https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1173/cap20/cap20.pdf 131 cercanos. cercanos. Se eligió ubicar a Raíces en Miraflores, porque es un distrito referente para el turista dentro de la capital. Además en dicho distrito, se concentra la mayor cantidad de hoteles, hospedajes y centros nocturnos dirigidos para turistas. Para ser específicos nos ubicaremos en la Avenida Santa Cruz a media cuadra del Óvalo Gutiérrez ya que alrededor de la zona podemos observar que es una zona muy transitada debido a que existen una gran cantidad de locales comerciales entre restaurantes, cines y supermercados. Otro factor que escogimos ubicarnos en este lugar es que el Óvalo Gutiérrez es la segunda zona comercial más importante de Miraflores y que, es de fácil acceso tanto para peruanos como para extranjeros. Posibles limitaciones de acceso al punto de localización La zona en donde Raíces Resto-Bar estará ubicado presenta una limitación para que los turistas puedan llegar con facilidad debido a que, el punto referencial más céntrico es en la parte central de Miraflores. Ello a consecuencia de la alta popularidad y desatamiento de atractivos turísticos y comerciales; además de que en sus alrededores se centra la ubicación de los hoteles más posicionados. Sin embargo, el Óvalo Gutiérrez cuenta con una oferta muy destacada comercial, a pesar de estar por debajo del nivel porcentual de popularidad del centro del distrito elegido. Otro punto a considerar es que, el Óvalo Gutiérrez es una de las zonas más importantes del distrito, el costo del metro cuadrado es muy elevado lo que nos podría llevar a tener un margen de ganancia menor a comparación de que si nos localizamos en el centro o el área metrópolis de Miraflores. 132 Sin embargo, y a pesar de toda limitación, confiamos que la ubicación que hemos escogido para el desarrollo del proyecto es el correcto. Principalmente por las dos características mencionadas al inicio. Para enfrentar la “posible dificultad” de la zona de ubicación, considerada como poca concurrida por turistas, vamos a fortalecer alianzas con las agencias de viaje, con el fin de que con su ayuda y respaldo, logremos a corto plazo que, el Óvalo Gutiérrez sea otro referente de atractivos y, un punto destacable en cultura de atractivos de diversión peruana para los extranjeros. 133 Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa Figura XVIII. Diagrama de Gantt La figura del diagrama de gant, se considera dentro de este proyecto como una herramienta fundamental de organización y base para ver el desarrollo del negocio, de manera mensual -establecida por fechas específicas- englobando así las fases relevangtes que embarga el proyecto en marcha. Entre las fases destacables se tiene las siguientes: Fase de ubicación y localización, Fase de Trámites legales, Fase de Diseño y Acondicionamiento, y la Fase de contratos personal. 134 Responsabilidad social La Responsabilidad Social Empresarial contribuye al desarrollo humano sostenible, ayuda en el compromiso y busca crear confianza entre la institución y sus colaboradores y las familias de éstos, hacia la sociedad en general y hacia la comunidad local, en pos de mejorar el capital social y la calidad de vida de toda la comunidad. Nuestro objetivo aplicando la responsabilidad social es impactar positivamente practicando actividades que en la sociedad se traduzcan en una mayor competitividad y sostenibilidad para las empresas. Nuestra responsabilidad social empresarial la focalizaremos, en tres vertientes: En RAÍCES Resto-Bar planeamos poner en práctica estas tres vertientes con el fin de generar ventaja competitiva en la calidad de servicio por parte de nuestros colaboradores. Con esta actividad se puede crear lazos y lograr un buen clima laboral, cosa que es muy importante en la producción. Si los empleados se sienten a gusto en su trabajo, los resultados serán positivos. 135 Tabla 71. Programa de responsabilidad Social ASPECTOS IMPACTO INTRUMENTO Reciclaje Al reciclar nuestros productos • Separaremos los lograremos reutilizar el residuos de plástico material plástico para que que sean utilizados pueda ser destinado a la en el bar de aquellos elaboración de otros productos. residuos de vidrio y orgánicos. Evitar el uso del plástico En el país se producen unas • Eliminar el uso 4.000 toneladas de residuos de popotes sólidos diarios, de los cuales plásticas en las 3.000 toneladas se colocan en bebidas. Se le hará residuos sanitarios, se exportan presente a nuestros o reciclan. Al evitar el uso del consumidores que es plástico en algunos de nuestros parte de nuestra productos estaremos política de contribuyendo a reducir su uso protección y por tanto a reciclar lo menor ambiental. posible. • A la hora de realizar las compras de nuestra materia prima para elaborar: alimentos y bebidas evitaremos adquirir 136 envases de plástico, estereofón u otros materiales contaminantes. Donaciones Con la participación en • Se organizarán donaciones crearemos un grato eventos o clima laboral y la relación con promociones nuestros clientes ya que especiales, donde estarán al tanto que sus parte de las consumos serán destinados a ganancias se donen buenas obras. a causas humanitarias. • Se armará un plan de donación de parte de las propinas que recibe el equipo a algún centro social .Con esto buscamos fomentar valores de colaboración entre el personal. Espíritu solidario El impacto de este tipo de RSE • Compartir los 137 será positivo en relación a la espacios del bar con comunidad que nos rodea. la comunidad para realizar talleres o ferias de bebidas en fechas especiales Para lograr cumplir estos objetivos, en coordinación con Recursos Humanos, a la hora de elegir perfiles de camareros, gerentes, se le dé prioridad a aquellos candidatos dispuestos a participar de esta forma de negocio consciente. Así, se podrán aplicar políticas como el reciclaje, gestión de residuos o donación de alimentos por ejemplo, de forma correcta. Aplicando la Responsabilidad Social buscamos optimizar el siguiente flujo de mejoras para que generemos valor y un buen clima laboral, de esta manera el trabajo se verá reflejado en la atención al cliente. Certificaciones 138 ISO 9001 + ISO 14001 (Sistema de gestión integrado) Implantando estas 2 normas juntas, se consigue el denominado sistema de gestión integrado. Uno de los más completos que existen y muy recomendable en el mercado turístico. Combina la satisfacción del cliente con la integración en el medioambiente y la sostenibilidad. 3000 dólares Q DE CALIDAD TURÍSTICA La gran ventaja de este sistema de gestión es que las normas de calidad de la "Q de Calidad Turística" están creadas específicamente para cada sector (hoteles, restaurantes, campos de golf, agroturismos, campings, etc.). Viene a ser una especie de ISO 9001, especializada y adaptada para cada establecimiento turístico en particular. Capítulo 7. Aspectos Legales y Organizacionales Aspectos Legales En relación con este punto, como nuevos inversionistas y, próximos empresarios, tendremos que atender diversos aspectos en base a las leyes peruanas, normativas y otros para la creación de un negocio relacionado al rubro de Alimentos y Bebidas. 139 Forma Societaria 22 Se tendrá como Razón Social el nombre de RAÍCES S.A.C, y tendrá como nombre comercial “Raíces Resto-Bar”. Este modelo de negocio se constituirá como una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.) ya que este tipo de sociedad tiene las principales características inscritas según la Sección Séptima de la Ley General de Sociedades N° 26887. Para proceder con el registro de la forma societaria elegida, atenderemos los siguientes puntos: 1. Búsqueda de nombre. Este trámite se realiza personalmente en la SUNARP con el fin de evitar duplicidad. El resultado se emite el mismo día y tiene un costo de 5 soles. 2. Reserva del nombre. Para dicha reserva se efectúa un pago por 20 soles mensuales, durante los meses que considere la sociedad hasta formalizar todo proceso previo; dicha reserva se debe realizar en los registros públicos peruanos. 3. Minuta de Constitución. Se realiza con la ayuda de un notario y, consta de 74 Documento donde se establecen los pactos y acuerdos respectivos para constituir la empresa Dentro de los estatutos establecidos se encuentra el aporte de capital, actividades económicas y las funciones del representante legal. 4. Aporte de dinero. En este paso se procederá a la apertura de una cuenta bancaria (cuenta corriente) en el Banco de Crédito del Perú, sede Lima. Se considera dicho banco por las facilidades que cuenta para los nuevos inversionistas. 5. Aporte de activos. Este paso será válido solo si se dará aporte en activos y no monetarios, para su efecto es necesario una declaración jurada de aportes de bienes. 6. Escritura Pública. La Minuta se elevará a Escritura Pública autorizado por un notario, requiere de la firma de los socios, titular o accionistas de la empresa. 22 Constitución – Trámites Legales: Pasos para constituir una empresa como Persona Jurídica.2018. Sitio web: https://mep.pe/constitucion-tramites-legales-pasos-para-constituir-una-empresa-como-persona-juridica/ 140 7. Registros Públicos (Registro SUNARP). Luego de que la escritura pública y, con documento firmado, se debe proceder a la SUNARP para hacer el registro de la empresa. 8. Testimonio de la Empresa. Es la SUNARP, entidad que efectuará la entrega del Testimonio de propiedad de la empresa. Así mismo, la notaria hará la entrega de la copia registral certificada, documento que acredita la validez de dichos procesos. 9. Obtención del RUC7576. Para atender a este punto se considera lo siguientes puntos: ▪ Testimonio de Constitución Social. ▪ Recibo de agua o luz del domicilio fiscal. ▪ Formulario de solicitud de inscripción de RUC. ▪ DNI original del Representante Legal. ▪ Título de Propiedad o contrato de alquiler del lugar donde se realizara la actividad comercial. 10. Apertura y legalización de los libros de Sociedad y Contable. Se presentan los contenidos de los libros contables77 y autorización del Libro de Planillas78 ante el Ministerio de Trabajo y Promoción Social. Registro de marcas y patentes. Requisitos para la solicitud de registro de marcas de servicios23 ▪ Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente (dos para la Autoridad y uno para el administrado). ▪ Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s): 23 Requisitos para la solicitud de registro de marcas de servicios, 2018. Página web: https://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/registro-de-marca-y-otros-signos#marca. 141 ✓ Para el caso de personas jurídicas: consignar el número del Registro Único de Contribuyente (RUC), de ser el caso. ✓ En caso de contar con un representante, se deberá de indicar sus datos de identificación y será obligado presentar el documento de poder. ▪ Pago de derecho de trámite (13.90% de UIT). Requisitos para la solicitud de registro de nombre comercial24 ▪ Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente (dos para la Autoridad y uno para el administrado) ▪ Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s): ✓ Para el caso de personas jurídica: Consignar el número del Registro Único de Contribuyente (RUC), de ser el caso. ✓ En caso de contar con un representante, se deberá indicar sus datos de identificación y será obligatorio presentar el documento de poder. Licencias y autorizaciones. Licencia de Funcionamiento en el Distrito de Miraflores, Lima, Perú. Para atender a este punto se consideran diversos procesos, normas y otros según lo establecido por la municipalidad distrital de Miraflores. Entre ellos destacan: 25 ▪ Formato de declaración jurada para licencia de funcionamiento ▪ Formato de declaración jurada para informar el desarrollo de actividades simultaneas y adicionales a la licencia de funcionamiento26 24 Requisitos para la solicitud de registro de nombres comerciales, 2018. Página web: https://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/registro-de-marca-y-otros-signos#marca. 25 Formato de Declaración Jurada para Licencia de Funcionamiento, Miraflores, 2018. Disponible en: http://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5054-29716- formato_de_declaracion_jurada_para_licencia_de_funcionamiento.pdf 142 ▪ Declaración jurada de cumplimiento de las condiciones de seguridad en la edificación27 Este paso, consta de cuatro partes específicas donde se debe precisar datos referentes, adicionalmente a la fecha y los datos personales de quien efectúa la declaración: ✓ Datos del Establecimiento Objeto de Inspección ✓ Declaro que mi Establecimiento Objeto de Inspección cumple las características que han determinado el nivel de riesgo bajo o riesgo medio según clasificación de la Matriz de Riesgos, las mismas que se encuentran consignadas en el formato de “Información proporcionada por el solicitante para la determinación del nivel de riesgo del Establecimiento Objeto de Inspección” y en el formato de “Reporte de Nivel de Riesgo del Establecimiento Objeto de Inspección” (Anexos 2 y 3 del Manual de Ejecución de Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones respectivamente). ✓ Declaro que mi Establecimiento Objeto de Inspección se encuentra implementado para el tipo de actividad a desarrollar cumpliendo con las siguientes condiciones básicas. ✓ Declaro que mi Establecimiento Objeto de Inspección cumple con las condiciones de seguridad señaladas a continuación, las mismas que me comprometo a mantenerlas obligatoriamente. ▪ Modelo de Declaración Jurada para los casos de elementos de publicidad exterior tipo luminoso e iluminado28 26 Formato de Declaración Jurada para informar el desarrollo de Actividades Simultáneas y Adicionales a la Licencia de Funcionamiento. Disponible en: http://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5054-29718- formato_de_declaracion_jurada_para_informar_el_desarrollo_de_actividades_simultaneas_y_adicionales_a_la_ licencia_de_funcionamiento.pdf 27 Declaración Jurada de Cumplimiento de las Condiciones de Seguridad en la Edificación, Miraflores, 2018. Disponible en: http://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5054-29721- anexo_3__declaracion_jurada_itse_posterior_(1).pdf 143 Considerando nuestro negocio y las alternativas publicitarias que demandará el negocio, es de carácter obligatorio atender este documento según la Ordenanza N° 443-MM-15, respaldado por un Arquitecto o Ingeniero colegiado, ya que nuestras instalaciones demandan la exhibición de Elementos de Publicidad Exterior tipo Luminoso e Iluminado. 28 Modelo de Declaración Jurada para los casos de elementos de publicidad exterior tipo luminoso e iluminado, Miraflores, 2018. Disponible en: http://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5053-19350-modelo-de- declaracion-jurada-para-anuncios-luminosos.pdf 144 Figura XIX. Formato de declaración jurada para licencia de funcionamiento. 145 146 La figura muestra el formato completo de declaración jurada para licencia de funcionamiento, el mismo que está compuesto por cuatro partes específicas: Modalidad del trámite que solicita, Datos del Solicitante y, Datos del Representante Legal o Apoderado, Datos del Establecimiento. Figura XX. Formato de Declaración Jurada para informar el desarrollo de Actividades Simultáneas y Adicionales a la Licencia de Funcionamiento. 147 La figura evidencia el compromiso de la sociedad para dar efecto a las diversas actividades, operaciones, servicios, entre otros dentro del establecimiento que embargará el negocio en marcha. Figura XXI. Modelo de Declaración Jurada para los casos de elementos de publicidad exterior tipo luminoso e iluminado 148 La figura resalta el compromiso del profesional que asume la responsabilidad de haber revisado cuidadosamente las alternativas de diseño y anuncios de las instalaciones del negocio en marcha. Legislación Laboral. Toda empresa, sin distinción de su dimensión, ubicación geográfica o actividad; tiene el deber y la obligación de respetar los derechos laborales relevantes, como cumplir lo siguiente: ▪ No utilizar, ni apoyar el uso de trabajo infantil, esto se entiende como aquel trabajo brindado por personas cuya edad es menor a las mínimas autorizadas por el Código de los Niños y Adolescentes. ▪ Garantizar el cumplimiento de la normativa legal de los salarios y beneficios percibidos por los trabajadores. ▪ Garantizar la no discriminación a los trabajadores en base a raza, credo, género, origen y en general, igualmente no podrá efectuarse ningún tipo de discriminación al remunerar, capacitar, entrenar, promocionar, despedir o jubilar a su personal. ▪ Proporcionar un ambiente seguro, saludable y armonioso en sus instalaciones de trabajo. Según tipo de contrato, se desarrollará la documentación laboral a ejecutarse y cumplirse dentro del negocio. Ello a consecuencia de que, como empresa tendremos modalidades de contratos a tiempo completo que estará compuesto por el personal administrativo; de servicio o atención al cliente, que estarán inscritos en planilla; y el de part-time, este contrato será por medio de recibos por honorarios. 149 Planillas29: se presentará una solicitud al MINTRA, adjuntan el libro formato de planillas, copia del RUC y comprobante de pago, para poder contar con un libro de planillas de remuneraciones y obligaciones sociales, Jornada de trabajo: La ley N°2767 dicta que la jornada de trabajo consta de 48 horas semanales para hombres y mujeres mayores de edad. Sobretiempo: En caso de incurrir al sobretiempo, es de nuestra responsabilidad abonar el valor de la hora con un 25% adicional para las dos primeras horas de sobretiempo; y para las siguientes un 35% adicional. ESSALUD: Es de carácter obligatorio abonar el 9% para este beneficio social a los trabajadores en planilla. Gratificaciones y CTS: No es obligatorio incurrir en éste pago, debido a que nuestra empresa corresponde a la categoría MYPE (micro y pequeña empresa), según la ley. Vacaciones: A cada trabajador inscrito en planilla, se le otorgará un mes de vacaciones remuneradas durante cada año laborable. Legislación Tributaria30. Como punto relevante para la ejecución se debe utilizar el Régimen General de la Legislación Tributaria, el cual tiene como función agrupar a las personas naturales y jurídicas, que generan rentas de tercera categoría. Impuestos a pagar: El Impuesto a la Renta (IR) se realiza con pagos mensuales a cuenta del impuesto anual. Si al final resulta, que se pagó más de lo estimado, se generará un saldo, favoreciendo a la empresa. Para el proyecto se asumirá un 29.5%. 29 Legislación Tributaria, Normas Referidas a Remuneraciones, 2018. Página web: http://www.sunat.gob.pe/legislacion/remunerac/index.html 30 Legislación general, SUNAT, 2017 – 2018. Página web: http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2017/indcor.htm 150 El IGV: 18% (el cual incluye el 2% por el IPM86). En el caso de que se realicen compras vinculadas al negocio, el IGV que se pagó se deduce del que se tiene que pagar como vendedor. Aspectos Organizacionales Para el desarrollo de este punto se toma en cuenta los cinco aspectos relevantes de la metodología de seis sigma: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar. Se considera dicha metodología, teniendo en cuenta de que el negocio será nuevo en el mercado, sin un posicionamiento afianzado en el sector por ser una firma nueva; razones que podrían dar como resultados posibles problemas en los procesos organizaciones de la empresa, durante la etapa de sus inicios operativos. Para y frente a ello, se tendrá en cuenta esta herramienta como soporte, apoyo u alternativa de ayuda para la búsqueda de una solución de lo que requiera ser atendido con prontitud. 151 Tabla 72. Metodología Seis Sigma con enfoque en el desarrollo organizacional ETAPA ACTIVIDAD PREGUNTAS HERRAMIENTAS CLAVE CLAVE Definir ¿Qué procesos ▪ Consulta e expertos. Definir los sustentan el ▪ Trabajos de grupo. procesos cumplimiento ▪ Mapeo del proceso. organizaciona del propósito ▪ Reuniones participativas. les y estratégico de la seleccionar el firma? proceso clave. ¿Cuál de los procesos necesita atención en base a la propuesta de valor de la organización? Medir Medir el ¿Cuál es su ▪ Documentación descriptiva proceso, naturaleza? del proceso, datos históricos determinar su ¿Para qué sirve? del mismo, trabajos 152 alcance y ¿Cuáles son los conjuntos en grupo. visualizar sus requisitos que situaciones. exige? Analizar Analizar el ¿Cuáles son los ▪ Diagrama y matriz causa y proceso e problemas efecto. identificar el relevantes del ▪ Encuestas. problema. proceso? ▪ Gráficos de control. ¿Cómo ▪ Votación grupal. organizar el trabajo de mejora para este? Mejorar Mejorar el ¿Cómo dar efecto al ▪ Lluvia de ideas grupales. proceso, rediseño del ▪ Documentar los procesos. crear la proceso? ▪ Técnicas de presentación implemen ¿Qué nuevas asertiva simulada. tación de opciones se puede su mejora considerar para su innovación? 153 Controlar Controlar los ¿Es funcional el ▪ Gráficos de control resultados, y proceso en base ▪ Reuniones frecuentes y hacer a sus patrones participativas seguimiento establecidos? ▪ Metodología de solución de continuo a los ¿Qué tan problemas resultados. positivos y ▪ Histogramas que evidencien beneficiosos son los resultados y su evolución los resultados? de resultados. La tabla evidencia las cinco etapas a considerar por la organización en base a la metodología Seis Sigma, ello con el objetivo de contar con una herramienta que sirva de apoyo frente a posibles conflictos, problemas u otros relacionados en el negocio durante la etapa de sus inicios en el sector donde se desempeñará, Alimentos y Bebidas. Para el desarrollo de cada una de las etapas se determinan actividades, preguntas y herramientas claves a seguir para lograr la evolución positiva del proceso organizacional que se ponga en análisis. Cultura Organizacional. Su cultura organizacional de Raíces es Horizontal. El trato entre todos los participantes en la empresa, desde accionistas, staff de colaboradores, proveedores y todo aquel que esté vinculado a la misma (Stakeholders) es 154 tratado como si fuese parte de una Familia, como amigos y personas con sentido común y capacidad de inteligencia frente a todo tipo de circunstancias. Organigrama Funcional. Se considera la creación de un organigrama funcional con el objetivo de presentar gráficamente a quienes conformarán el negocio, la unidad en sí. Consideramos es una herramienta fundamentar interna para el conocimiento de funciones, designación de responsabilidades; pero más importante aún, es una forma de dar a conocer internamente a los responsables de la empresa. Se contará con cuatro áreas específicas las cuales regirán autoridad funcional para controlar procesos, prácticas y políticas internas a poner en práctica por quienes formen parte del área en sí, y a la vez incitar a cumplir por los colaboradores a su cargo; pero sin dejar de tener un trato horizontal con las demás áreas que conforman el organigrama. Cada responsable de las áreas se caracterizará por contar con actitudes personales como: receptividad, voluntad, empatía, liderazgo y disposición. Ello con el objetivo de lograr sinergia interna, un trato horizontal entre el staff del negocio, dejando de lado las jerarquías para formar un equipo, y si es posible lograr hacer del negocio una familia. 155 Figura XXII. Organigrama Funcional de Raíces Resto-Bar ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL DE RAÍCES RESTO-BAR GERENCIA GENERAL CONTABILIDAD (1) SEGURIDAD (2) (externo) (externo) MARKETING Y SERVICIOS COCINA Y BAR RECURSOS EVENTOS HUMANOS Cajero (1) Bar tender (1) Chef (1) Gerente de RR Gerente (1) HH (1) Mozos (8) Anfitrionas (3) Community Manager (1) Asistentes Asistentes Asistente (1) (1) (1) Steward (1) (externo) 156 En conjunto, el organigrama funcional de Raíces muestra a un equipo de profesionales, quienes, desde sus puestos, son responsables de lograr los objetivos y metas trazados dentro de la empresa, con una visión expandible y sólida en el rubro donde se posiciona. Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades. Tabla 73. Tareas, Funciones y Responsabilidades PUESTOS ORGANIZACIONALES Puesto de Trabajo Tareas Funciones Responsabilidades Gerente General31 Ejecutar el Velar por el cumplimiento de ▪ Incrementar el estado de la tecnología de la objetivo o todos los requisitos legales organización misión de la que afecten al negocio y las ▪ Perpetuar la organización organización. operaciones de este. ▪ Proporcionar dirección a la organización ▪ Incrementar la productividad ▪ Satisfacer las necesidades de los colaboradores 31 Funciones, tareas y responsabilidades del Gerente General, 2018. Disponible en: http://www.academia.edu/7284880/FUNCIONES_Y_RESPONSABILIDADES_DEL_GERENTE_GENERAL 157 ▪ Contribuir con la comunidad Contador32 Procesar, Verificar que las facturas ▪ Revisar que se cumplan con los principios de codificar y recibidas en el departamento contabilidad de aceptación general. contabilizar los contengan correctamente los ▪ Mantener y cumplir los lineamientos del Sistema de diferentes datos fiscales de la empresa Gestión de la Calidad. comprobantes que cumplan con las ▪ Responsable en cumplimiento de las funciones y por concepto formalidades requeridas. objetivos del área. de activos, ▪ Velar por la aplicación de la norma y el cumplimiento pasivos, Llevar mensualmente de las normas de la organización. ingresos y los libros generales ▪ Cuidar el resguardo y mantenimiento de la egresos, de Compras y Ventas, confidencialidad de la información suministrada por la mediante el mediante el registro de organización y por el cliente registro facturas emitidas y recibidas ▪ Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad numérico de la a fin de realizar la declaración y salud en el trabajo. 32 Funciones, tareas y responsabilidades del contador, 2018. Disponible en: https://pymex.com/liderazgo/capacitacion/funciones-y-responsabilidades-del-contador 158 contabilización de IVA. de cada una de las operaciones. Jefe de Seguridad33 Velar por la Análisis de las situaciones de ▪ La organización, dirección e inspección del observancia de riesgo y la planificación y personal y servicios de seguridad privada. la regulación programación de las ▪ La propuesta de los sistemas de seguridad que de seguridad actuaciones precisas para la resulten pertinentes, así como la supervisión de su aplicable. implantación y realización de utilización, funcionamiento y conservación. los servicios de seguridad. ▪ La coordinación de los distintos servicios de seguridad que de ellos dependan, con actuaciones propias de protección civil, en situaciones de emergencias, catástrofe o calamidad pública. Director de Marketing34 Velar por el Diseñar e implementar el ▪ Diseñar e implementar el Plan de Marketing de la 33 Funciones, tareas y responsabilidades del Jefe de Seguridad, 2018. Disponible en: http://siseguridad.es/index.php/que-hacemos/formacion-de-personal-de-seguridad/jefe- de-seguridad/funciones-jefe-de-seguridad 34 Funciones, tareas y responsabilidades del Director de Marketing, 2018. Disponible en: http://pymerang.com/marketing-y-redes/769-la-inteligencia-de-mercado-segun- americas-market-intelligence 159 marketing del Plan de Marketing de la organización. negocio. organización. ▪ Definir las estrategias de marketing para la oferta de productos o servicios. ▪ Planificar, elaborar y gestionar el presupuesto del departamento, bajo unos estándares de eficiencia y optimización de recursos. ▪ Analizar las acciones del departamento y evaluar y controlar los resultados de las mismas. ▪ Dirigir y liderar el equipo de trabajo Dirigir y Realización y desarrollo del ▪ Políticas, reglamentos, programas y procedimientos supervisar que evento. ▪ Coordinar y supervisar la buena coordinación y las áreas para Desarrollar un sistema comunicación de los organizadores y responsables la empresa que eficiente de coordinación y de diferentes áreas, facilitando las labores y el logro labora y, su supervisión, para garantizar de los objetivos del evento. equipo de que todas las actividades que ▪ Sistematizar la planificación, organización, trabajo se lleven a cabo se hagan con ejecución y evaluación general. 160 cumplan con un espíritu profesional y de ▪ Desarrollar presupuesto general y flujo de dinero. sus funciones y calidad. obligaciones. Jefe de Servicios35 Dirigir, supervisarS upervisar el rendimiento de ▪ Contratan personal, organizan su formación, sus y coordinar los los miembros del equipo para turnos, el plan de trabajo y las reuniones de equipos de asegurarse que estén personal, y motivan al equipo. asistentes. ofreciendo un buen servicio a ▪ Proveer y anticiparse las necesidades del cliente. los clientes. ▪ preparan planes para mejorar el servicio de atención al cliente, y planifican y gestionan los presupuestos. ▪ Diseñar o contribuir en las políticas de servicio de atención al cliente y los estándares de calidad. Jefe de Bar Velar por la Establece en coordinación ▪ Elaborar en coordinación con el gerente de excelencia en con el gerente de alimentos y Alimentos y Bebidas el contralor de costos, precios operación del bebidas, y el contralor de de cócteles por persona y las propuestas finales que servicio en el costos, las especificaciones se pondrán o quitarán de la carta. 35 Funciones, tareas y responsabilidades del Jefe de Servicios, 2018. Disponible en: https://www.educaweb.com/profesion/director-servicio-atencion-cliente-17/ 161 bar. estándar de compras. ▪ Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. ▪ Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe en el bar. Jefe de Recursos Garantizar una Elaborar y controlar el ▪ Proyectar y coordinar programas de Humanos36 buena proceso de reclutamiento, capacitación y entrenamiento para los comunicación selección, ingreso e inducción empleados. entre todos los del personal. ▪ Supervisar y verificar los procesos de servicios niveles de la en la administración de persona. organización. ▪ Supervisar y controlar los pasivos laborales del personal activo (vacaciones, anticipos de prestaciones sociales, fideicomiso, etc.) y liquidaciones de prestaciones sociales, a objeto de cumplir con las procedimientos establecidos en la Empresa. ▪ Supervisar y revisar los procesos de nómina a 36 Funciones, tareas y responsabilidades del Jefe de Recursos Humanos, 2018. Disponible en: https://pymex.com/liderazgo/capacitacion/funciones-y-responsabilidades-del- gerente-de-recursos-humanos 162 fin de garantizar el depósito oportuno de los empleados y asignados de la empresa. ▪ Controlar y supervisar los diferentes beneficios de Ley (fideicomiso, utilidades, prestaciones sociales, vacaciones, entre otros) Community Manager37 Crear y Crear y de gestionar perfiles ▪ Escuchar el “ruido” social. gestionar en nombre de la empresa para ▪ Hacer crecer la comunidad. perfiles. la que trabaja. ▪ Distribuir contenido. Ser la voz de la empresa en ▪ Responder a preguntas y comentarios online de las redes sociales. manera inmediata, poner rostro a la marca en las plataformas sociales y entablar relaciones con los clientes potenciales de la compañía. Mozo38 Asistir a los Recibir a los clientes y ▪ Encargarse de la preparación de mesas y sillas, huéspedes y acompañarles hasta las así como la disposición de los cubiertos. 37 Funciones, tareas y responsabilidades del Community Manager, 2018. Disponible en: https://www.marketingdirecto.com/actualidad/checklists/las-cinco-funciones-clave- de-un-community-manager 38 Funciones, tareas y responsabilidades del Mozo, 2018. Disponible en: https://blog.menorquina.com/las-principales-funciones-y-competencias-de-un-camarero-de-sala 163 clientes en todo mesas. ▪ Recoger el pedido de los cliente y trasmitirlo a lo referente a la barra o a la cocina, ya sea verbalmente o sus introduciendo los datos en una PDA o TPV necesidades táctil. durante su ▪ Asesorar a los clientes, ayudarles a escoger y estancia en un resolver sus cuestiones y dudas. establecimiento ▪ Atender reclamaciones, en el caso de que se de Alimentos y produzcan. Bebidas. ▪ Gestionar la cuenta y cobrar las consumiciones ▪ En ocasiones, también puede ocuparse del control y gestión del stock. ▪ Realizar algunos trabajos de preparación de alimentos (normalmente sencillos), como bocadillos, desayunos y meriendas, trinchado y 164 flameado. Anfitriona39 Ser el primer Revisar que el cliente sea ▪ Dar la bienvenida a los clientes. punto de atendido desde el tiempo que ▪ asegurar que todas las mesas bajo su contacto para entra hasta que abandona el supervisión han sido limpiadas y organizadas el cliente. restaurante. correctamente para los clientes cuando llegan a sentarse. ▪ verificar que los invitados están sentados de tal manera que no haya ningún mesero que esté sobrecargado con clientes. Bar tender40 Encargado de Ejecutar de manera ▪ Preparar todo tipo de bebidas. ofrecer un cualificada, autónoma y ▪ Recibir, despedir, ubicar y aconsejar a los servicio de responsable, la venta, clientes. excelencia en distribución y servicio de ▪ Preparar diferentes tipos de cócteles y bebidas la barra. bebidas en el bar así como la combinadas. 39 Funciones, tareas y responsabilidades de la Anfitriona, 2018. Disponible en: http://www.ehowenespanol.com/funciones-anfitriona-restaurante-info_180718/ 40 Funciones, tareas y responsabilidades del Bar tender, 2018. Disponible en: https://www.campustraining.es/noticias/barman-requisitos-sueldo-funciones-expectativas- laborales/ 165 preparación de cócteles. ▪ Tomar los pedidos, distribuir y servir las bebidas con sus acompañamientos. ▪ Examinar y controlar las existencias de mercancías. ▪ Encargado de la facturación y cobro al cliente. ▪ Encargado de distribuir y evaluar las tareas de su ayudante. Asistente de Bar Velar por hacer Mantener limpia la barra, ▪ Asistir al bar tender con los productos, insumos tender41 el mise en vasos y utensilios. u otros que demande la preparación de bebidas place del bar. Asistir al bar tender con lo ▪ Mantener el área limpia y ordenada necesario para la excelencia ▪ Anticiparse a los requerimientos del bar tender del servicio en barra. ▪ Asistir las emergencias en barra Chef42 Confeccionar Ejecutar los procesos de pre ▪ Controlar consumos toda clase de elaboración que sean ▪ Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones necesarios realizar a las elaboraciones. 41 Funciones, tareas y responsabilidades del Asistente de Bar Tender, 2018. Disponible en: https://www.gediscovery.edu.pe/blog/asistente-de-bar-camino-puesto-bartender/ 42 Funciones, tareas y responsabilidades del Chef, 2018. Disponible en: http://allstudies.com/funciones-del-chef-o-cocinero-principal.html 166 gastronómicas. diferentes materias primas ▪ Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria. ▪ Determinar las necesidades para la producción en cocina. ▪ Dirigir y realizar el aprovisionamiento: recepción, almacenaje y distribución de materias primas. ▪ Poner a punto el lugar de trabajo, preparar los espacios, la maquinaria, los útiles y las herramientas necesarias para la elaboración culinaria. ▪ Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. ▪ Manipular en crudo toda clase de alimentos. 167 Asistente de Chef43 Realizar las Encargarse de tareas ▪ Limpiar, pelar y cortar las verduras tareas básicas, específicas como almacenar ▪ Mezclar los ingredientes en trabajos los alimentos y hacer el ▪ Desplumar aves de corral rutinarios de la inventario, limpiar la ▪ Picar carne cocina. cubertería y cristalería o ▪ Desescamar pescado prestar apoyo puntual durante ▪ Mantener limpia la cocina y los utensilios el servicio de comidas. ▪ Colaborar en la conservación de las materias primas y los productos de uso en la cocina. ▪ Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas. ▪ Asume la correcta limpieza del material y equipo Velar por la completo en las áreas de preparación y servicio de Steward44 limpieza de la Es responsable de la limpieza alimentos y bebidas. cocina. de las áreas que le son ▪ Suministra agua y hielo a la cocina y los bares. encomendadas. 43 Funciones, tareas y responsabilidades del Asistente de Bar Tender, 2018. Disponible en: https://www.educaweb.com/profesion/ayudante-cocina-139/ 44 Funciones, tareas y responsabilidades del Steward, 2018. Disponible en: https://www.monografias.com/docs/Funciones-del-chef-steward-P3AHYZGPJDUNY 168 Asistente de Recursos Reunir y Elaborar reportes basados en ▪ Involucrado activamente en el proceso de reclutamiento y Humanos45 administrar la información que se ha selección de personal. toda la recopilado en la ficha del ▪ Reunir y registrar los curriculum, filtrando aquellos que información empleado. sean más calificados para el reclutador. perteneciente a ▪ Programar las entrevistas y recibir a los candidatos. los empleados ▪ Llevar a cabo procedimientos de orientación para los de la empresa nuevos empleados. 45 Funciones, tareas y responsabilidades del Asistente de Recursos Humanos, 2018. Disponible en: http://www.educativo.net/articulos/la-funcion-del-asistente-de-recursos- humanos-775.html 169 Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral, Remuneración, Horario de Trabajo, Beneficios Sociales Forma de contratación Contrato por lanzamiento de una nueva alternativa de establecimiento de Servicio de bebidas. Se elige este modelo de contrato considerando que somos una alternativa nueva de negocio; pues al incursionarnos por primera vez al rubro, consideramos esta alternativa como la más congruente a ejecutar con los colaboradores que logren los filtros para ser parte de Raíces Resto Bar. Este contrato de una duración de 6 meses, dentro de los cuales el primer mes será de entrenamiento de estándares, y los dos siguientes hasta llegar al tercer mes serán de prueba. Contrato de trabajo por tiempo indeterminado. De cumplir el año de contratación, luego de haber renovado a los 6 meses previamente, se optará por un contrato de tiempo indefinido, el cual no tendrá una fecha determinada de expiración, donde el único motivo de despido será un incidente causado por el propio colaborador por incumplimiento de normas, reglas, estándares u otros relacionados a sus funciones. Así como también por posibles decisiones mayores que lo demande la empresa. Régimen Laboral46 Se consideran dos tipos de regímenes laborales, especial y general47 (Microempresa y Pequeña Empresa). De las cuales Raíces Resto-Bar será una pequeña empresa; ello porque se cuenta con pocos colaboradores. 46 La ley N°28015, MINTRA. Disponible en: http://www.mintra.gob.pe/contenidos/archivos/prodlab/legislacion/LEY_28015.pdf 47 Régimen Laboral Especial de la Micro y Pequeña Empresa. Noviembre 11,2017, de MINTRA Sitio web: http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=C1DED215- 5C9C-44B1-9CE0-10484048C5F1.PDF 170 Empresa: Pequeña empresa Número de trabajadores: de 1 a 100 personas Ventas brutas y anuales: Hasta 1,700 UIT (S/. 6`035,000) La ley N°28015 demanda incluir la remuneración, la jornada de trabajo, jornada de horas nocturna, descansos, despido arbitrario, vacaciones, beneficios sociales (gratificaciones, utilidades, CTS, seguro social, impuesto a la renta e IGV). Tabla 74. Derechos del Régimen Laboral Derechos del Régimen Laboral Elementos Régimen Remuneración S/. 930.00 Jornada -Horario 8 horas diarias o 48 horas semanales Jornada- Nocturno Remuneración mínima más sobretasa de 35%. Para remuneraciones mayores a S/.675 no se aplica sobretasa. Descanso 24 horas continuas. Vacaciones 30 Días Despido Arbitrario 1.5 Remuneraciones al año. Tope: 12 remuneraciones. CTS Medio sueldo al año Gratificaciones Dos al año (de medio sueldo cada uno) Utilidades De acuerdo al decreto legislativo Seguro de salud Régimen general a partir del cuarto año 171 Seguro Social Empleador 9% Régimen tributario Impuesto a la Renta 27%, IGV 18% La tabla muestra, elementos relevantes a considerar por parte de los responsables de la empresa para con los colaboradores, en relación al régimen laboral. Remuneración El personal estará inscrito en planilla y le corresponderá los sueldos establecidos y beneficios correspondientes según normativas legales, a excepción del personal terciarizado, a quienes se les pagará por recibo de honorarios .Los trabajadores según la ley contará con beneficios correspondientes, sin excepciones relevantes. 172 Horario de Trabajo Figura XXIII. Horario laboral de colaboradores La figura muestra, por medio de colores diferenciales, los rangos de horarios laborales de los colaboradores de Raíces Resto-Bar. Este horario se muestra según días de semana, y la demanda se evidencia en los horarios pico, como es el rango de entre las veinte horas y dos de la mañana. El ejemplo que se exhibe es referencial es el horario para un día sábado. 173 Capítulo 8. Aspectos Económicos-Financieros Inversión Inversión del activo Fijo. Tabla 74. Inversión del activo fijo en el año cero INVERSIONES Uds. Activo Fijo Valor con IGV 1 Armario mixto refrigeración y congelación 12,000 3 Licuadora industrial 5,100 1 Dispensador 2,450 1 Cocina Industrial 2 hornillas + plancha 4,000 1 Horno a gas 35 lt 3,500 2 Campanas 1,500 2 Microondas 1,000 1 Freidora 6kg papa 1,500 6 Televisores 9,000 1 Laptop Oficina 1,800 1 Set - cámaras de seguridad 8,000 4 Aire acondicionado 100m2 8,000 1 Remodelación 397,930 2 Mesa de Aluminio 2,000 2 Lavadero 2,000 1 Posa hielo y mostrador de botellas 2,600 1 Utensilios de Bar 1,000 1 Porta decoración, Cañitas 500 174 24 Mesa de madera 6,000 96 Sillas de madera 16,320 36 Bancos altos 5,940 6 Mesas altas 900 3 Módulos Micros 1,200 1 Menaje 25,650 4 Porta cubiertos 200 TOTAL 520,090 La tabla muestra un listado, con las cantidades de activos fijos a considerar, para su adquisición para Raíces Resto Bar. El valor total se muestra incluido el IGV. Inversión Activos Intangibles Tabla 75. Activos Intangibles OTROS INTANGIBLES Valor de Adquisición Activos intangibles (S/.) Marca S/ 540 Software S/ 20,000 TOTAL S/ 20,540 Las tablas muestran el total de la inversión en Activos Tangibles. Los valores se muestran con IGV Inversión en Capital de Trabajo Para el desarrollo de este punto hemos considerado una estacionalidad variando para los doce meses del primer año y, con ello logramos la frecuencia de visita de nuestro público objetivo. Con dicho resultado se prosigue a calcular el ingreso por bebidas y piqueos, considerando para cada uno su precio respectivo. Luego se considera hacer la resta entre Ingresos totales con los Ingresos, y se obtiene el saldo para cada mes. Y con ello el saldo acumulado. 175 Para lograr el saldo acumulado final, se tiene en cuenta el saldo final del primer mes dividido entre cuatro semanas; ello entonces da como resultado al saldo acumulado Semanal. Tabla 76. Capital de trabajo Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Estacionalidad 8% 8% 7% 8% 7% 8% 9% 9% 8% 9% Frecuencia 3999 3999 3499 3999 3499 3999 4499 4499 3999 4499 S/25 Ingreso por 99,970 99,970 87,474 99,970 87,474 99,970 112,466 112,466 99,970 112,466 bebidas S/30 Ingreso por 59,982 59,982 52,484 59,982 52,484 59,982 67,480 67,480 59,982 67,480 alimentos S/30 Ingreso por 119,964 119,964 104,969 119,964 104,969 119,964 134,960 134,960 119,964 134,960 entrada INGRESOS S/279,916 S/244,927 S/279,916 S/244,927 S/279,916 S/314,906 S/314,906 S279,916 S/314,906 TOTALES S/279,916 Costo Indirectos -4560 4560 3990 4560 3990 4560 5130 5130 4560 5130 Fab Sueldos, Costo -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 Adm.Vta Costo de -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 Bebidas Costo de -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 Alimentos Comisiones -8397 -8397 -7348 -8397 -7348 -8397 -9447 -9447 -8397 -9447 mozos Comisiones -8397 -8397 -7348 -8397 -7348 -8397 -9447 -9447 -8397 -9447 cocina/bar EGRESOS - - -S/199,828 -S/201,357 -S/199,828 -S/201,357 -S/202,887 -S/202,887 -S/201,357 - TOTALES S/210,477 S/201,357 S/202,887 SALDO DEL MES S/69,439 S/78,559 S/45,099 S/78,559 S/45,099 S/78,559 S/112,019 S/112,019 S/78,559 S/112,019 SALDO S/69,439 S/147,998 S/193,096 S/271,655 S/316,754 S/395,313 S/507,332 S/619,351 S/697,910 ACUMULADO S/809,929 176 Noviembre Diciembre 8% 9% 100% 3999 4499 49,985 99,970 112,466 S/1,224,633 59,982 67,480 S/734,780 119,964 134,960 S/1,469,559 S/279,916 S/314,906 S/3,428,972 4560 5130 -57000 -81654 -81654 -979851 -54733 -7632 -S/609,695 -S/1,242,515 -52735 -52735 -S/632,820 -8397 -9447 -S/102,869 3% -8397 -9447 -S/102,869 3% -S/201,357 -S/155,785 S/78,559 S/159,120 S/888,487 S/1,047,608 177 Tabla 77. Capital de trabajo semanal Semana Semana Semana Mes Enero Semana 1 2 3 4 Estacionalidad 8% Frecuencia 3,999 Ingreso por bebidas 99,970 Ingreso por alimentos 59,982 Ingreso por entrada 119,964 INGRESOS S/283,915 S/70,979 S/70,979 S/70,979 S/70,979 TOTALES Costo Indirectos Fab -4560 -1140 -1140 -1140 -1140 Sueldos, Costo -81654 -20414 -20414 -20414 -20414 Adm.Vta Costo de Bebidas -54733 -54733 Costo de Alimentos -52735 -52735 Comisiones mozos -8397 -7098 -7098 -7098 -7098 Comisiones -8397 -7098 -7098 -7098 -7098 cocina/bar EGRESOS -S/210,477.22 -S/ 143,217.31 -28651 -28651 -35749 TOTALES SALDO de la semana -72,238.59 42,327 42,327 35,229 47,645 SALDO - -72,238.59 12,415.97 47,645.38 ACUMULADO 29,911.31 La tabla tiene como objetivo mostrar el procedimiento y conceptos respectivos para el cálculo del Saldo Acumulado Semanal. 178 Tabla 78. Estructura de la inversión INVERSION CON IGV SIN IGV ESTRUCTURA Activo Fijo Tangible S/ 520,090 S/ 509,991 87% Activo Fijo Intangible S/ 20,540 S/ 17,407 3% Capital de trabajo S/ 72,239 S/ 61,219 10% TOTAL S/612,868 S/ 588,617 100% La tabla 78 proyecta como se debería distribuir la estructura de la inversión, siendo el activo fijo o tangible el que llega a más del 80% del total invertido. Financiamiento Raíces se caracteriza por asumir el 60% de inversión con un total del 60% de capital y la diferencia que es 40% corresponde a Deuda. Tabla 79. Estructura Financiamiento Monto Estructura Capital S/ 367,721 60% Deuda S/ 245,147 40% Total S/ 612,868 100% Relación D/C S/0.76 La tabla exhibe la estructura del financiamiento del proyecto; el mismo que, se caracteriza por ser el 60% de Capital y el 40% de Deuda. Financiamiento del Activo Fijo y Capital de Trabajo Para la puesta en marcha de Raíces, se procederá a solicitar un préstamo al banco BIF48 con una tasa del 11.01% por el monto de S/ 106,117 y el resto se financiará mediante aportaciones de los socios. Tabla 80. Estructura del préstamo 48 Fuente: SBS Reporte de los últimos 30 días (12/05/2018 – 12/06/2018) http://www.sbs.gob.pe/app/pp/EstadisticasSAEEPortal/Paginas/TIActivaTipoCreditoEmpresa.aspx?tip=B 179 Concepto Monto Préstamo S/ 245,147 Duración 4 años Periodos 48 TEA 11.01% TEM 0.87% La tabla evidencia el monto en soles a financiar, la duración de tiempo de financiamiento, los periodos respectivos. Así mismo la Tasa Efectiva Anual que ofrece el Banco BIF, tasa con las que se calcula las cuotas mensuales a pagar para los 48 meses que se negociará. Tabla 81. Cronograma de pagos del préstamo Reembolso de Préstamo Escudo Periodos Préstamo Interés Amortización Cuota Fiscal 0 245,147 1 241,015 2,143 4,132 6,275 643 2 236,846 2,107 4,168 6,275 632 3 232,641 2,071 4,205 6,275 621 4 228,400 2,034 4,242 6,275 610 5 224,121 1,997 4,279 6,275 599 6 219,805 1,959 4,316 6,275 588 7 215,451 1,922 4,354 6,275 576 8 211,059 1,884 4,392 6,275 565 9 206,629 1,845 4,430 6,275 554 10 202,159 1,806 4,469 6,275 542 11 197,651 1,767 4,508 6,275 530 12 193,104 1,728 4,548 6,275 518 13 188,516 1,688 4,587 6,275 506 14 183,889 1,648 4,627 6,275 494 15 179,221 1,608 4,668 6,275 482 16 174,512 1,567 4,709 6,275 470 180 17 169,762 1,526 4,750 6,275 458 18 164,971 1,484 4,791 6,275 445 19 160,138 1,442 4,833 6,275 433 20 155,262 1,400 4,876 6,275 420 21 150,344 1,357 4,918 6,275 407 22 145,383 1,314 4,961 6,275 394 23 140,378 1,271 5,005 6,275 381 24 135,330 1,227 5,048 6,275 368 25 130,238 1,183 5,092 6,275 355 26 125,101 1,139 5,137 6,275 342 27 119,919 1,094 5,182 6,275 328 28 114,692 1,048 5,227 6,275 315 29 109,419 1,003 5,273 6,275 301 30 104,100 957 5,319 6,275 287 31 98,735 910 5,365 6,275 273 32 93,322 863 5,412 6,275 259 33 87,863 816 5,460 6,275 245 34 82,355 768 5,507 6,275 230 35 76,800 720 5,556 6,275 216 36 71,196 671 5,604 6,275 201 37 65,543 622 5,653 6,275 187 38 59,840 573 5,703 6,275 172 39 54,088 523 5,752 6,275 157 40 48,285 473 5,803 6,275 142 41 42,432 422 5,853 6,275 127 42 36,527 371 5,905 6,275 111 43 30,571 319 5,956 6,275 96 44 24,563 6 , 0 08 6,275 80 181 267 45 18,502 215 6,061 6,275 64 46 12,388 162 6,114 6,275 49 47 6,221 108 6,167 6,275 32 48 - 54 6,221 6,275 16 La tabla muestra el Cronograma de pagos, proyectado a 48 cuotas mensuales y constantes. Desagregando el escudo fiscal interés y amortización. Ingresos anuales Tabla 82. Ingresos Estimados Anuales PROYECCIÓN DE VENTAS AÑO 2019 2020 2021 2022 2023 Turistas por año 49985 53338 56916 60735 64809 VENTAS EN UNIDADES POR PERSONA 1 Ventas de bebidas 49,985 53,338 56,916 60,735 64,809 0.5 Ventas de Piqueos 24,993 26,669 28,458 30,367 32,404 VENTAS EN S/. DE A&B 25 Ingreso por bebidas 1,249,625 1,333,456 1,422,910 1,518,365 1,620,224 35 Ingreso por piqueo 874,738 933,419 996,037 1,062,855 1,134,157 25 Ingreso por entrada 1,249,625 1,333,456 1,422,910 1,518,365 1,620,224 INGRESOS TOTALES 3,373,988 3,600,330 3,841,856 4,099,585 4,374,604 A&B La tabla muestra el cálculo total de los ingresos correspondiente a Alimentos (piqueos) y bebidas proyectados a cinco años. Para el cálculo del mismo se considera el mercado objetivo y se multiplica por el número que cada uno de ellos consumiría en Raíces Resto-Bar. Y con ello se procede a multiplicar por el precio, logrando así los ingresos totales por A& B Tabla 83. Proyección de producción PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN EN UNIDADES AÑO 2019 2020 2021 2022 2023 182 Piqueos con merma 24,993 26,669 28,458 30,367 32,404 2% 500 533 569 607 648 TOTAL ALIMENTOS 25,492 27,202 29,027 30,975 33,053 Bebidas con merma 49,985 53,338 56,916 60,735 64,809 5% 2,499 2,667 2,846 3,037 3,240 TOTAL BEBIDAS 52,484 56,005 59,762 63,771 68,049 TOTAL PRODUCCIÓN A&B 77,977 83,208 88,790 94,746 101,102 ANUAL Proyección de Producción Para la obtención de estos resultados, se considera un porcentaje de merma, tanto para los Piqueos (2%), así como para las bebidas (5%). 183 Tabla 84. Proyección de Producción Mensual para el año 2019 PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN MENSUAL PARA EL 2019 49985 turistas por año Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Cuota 8% 8% 7% 8% 7% 8.0% 9.0% 9.0% 8.0% 9.0% 8.0% 9.0% Frecuencia 3999 3999 3499 3999 3499 3999 4499 4499 3999 4499 3999 4499 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Bebidas 3999 3999 3499 3999 3499 3999 4499 4499 3999 4499 3999 4499 Merma +5% 200 200 175 200 175 200 225 225 200 225 200 225 TOTAL Prod. Bebidas 4199 4199 3674 4199 3674 4199 4724 4724 4199 4724 4199 4724 Piqueos 1999 1999 1749 1999 1749 1999 2249 2249 1999 2249 1999 2249 Merma +2% 40 40 35 40 35 40 45 45 40 45 40 45 TOTAL Prod.Alimentos 2039 2039 1784 2039 1784 2039 2294 2294 2039 2294 2039 2294 TOTAL A&B MENSUAL 6238 6238 5458 6238 5458 6238 7018 7018 6238 7018 6238 7018 Se considera el cálculo de la producción para el primer año (2019) para tener la evidencia de las cantidades exactas a cubrir para cada mes. En ello se considera el porcentaje de merma, tanto para los piqueos; así como, para las bebidas. 184 Recuperación del capital de trabajo Valor del desecho neto del activo Tabla 85. Recuperación del Activo Fijo Uds. Activo Fijo Valor con IGV Valor sin IGV Depreciacion VL año 4 Valor SC 5 Utilidad o Perdida Armario mixto 1 refrigeración y S/ 12,000.00 S/ 10,169.49 S/ 2,033.90 S/ 2,033.90 S/ 4,067.80 congelación 3 Licuadora industrial S/ 5,100.00 S/ 12,966.10 S/ 3,889.83 S/ 2,593.22 1 Dispensador S/ 2,450.00 S/ 2,076.27 S/ 622.88 S/ 1,038.14 Cocina Industrial 2 1 S/ 4,000.00 S/ 3,389.83 S/ 677.97 S/ 677.97 S/ 1,355.93 hornillas + plancha 1 Horno a gas 35 lt S/ 3,500.00 S/ 2,966.10 S/ 593.22 S/ 593.22 S/ 1,483.05 2 Campanas S/ 1,500.00 S/ 2,542.37 S/ 635.59 S/ - S/ 254.24 2 Microondas S/ 1,000.00 S/ 1,694.92 S/ 508.47 S/ 169.49 1 Freidora 6kg papa S/ 1,500.00 S/ 1,271.19 S/ 381.36 S/ 254.24 6 Televisores S/ 9,000.00 S/ 45,762.71 S/ 11,440.68 S/ - S/ 13,728.81 1 Laptop Oficina S/ 1,800.00 S/ 1,525.42 S/ 381.36 S/ - S/ 305.08 Set - cámaras de 1 S/ 8,000.00 S/ 6,779.66 S/ 1,694.92 S/ - S/ 1,355.93 seguridad Aire acondicionado 4 S/ 8,000.00 S/ 27,118.64 S/ 6,779.66 S/ - S/ 6,779.66 100m2 1 Remodelación S/ 397,929.53 S/337,228.42 S/16,861.42 S/ 269,782.73 S/ 67,445.68 2 Mesa de Aluminio S/ 2,000.00 S/ 1,694.92 S/ 169.49 S/ 1,016.95 S/ 847.46 2 Lavadero S/ 2,000.00 S/ 1,694.92 S/ 200.00 S/ 894.92 S/ 847.46 Posa hielo y 1 S/ 2,600.00 S/ 2,203.39 S/ 260.00 S/ 1,163.39 S/ 1,322.03 mostrador de botellas 1 Utensilios de Bar S/ 1,000.00 S/ 847.46 S/ 200.00 S/ 47.46 S/ 84.75 Porta decoración, 1 S/ 500.00 S/ 423.73 S/ 50.00 S/ 223.73 S/ 42.37 Cañitas 24 Mesa de madera S/ 6,000.00 S/ 5,084.75 S/ 600.00 S/ 2,684.75 S/ 2,542.37 96 Sillas de madera S/ 16,320.00 S/ 13,830.51 S/ 2,448.00 S/ 4,038.51 S/ 6,915.25 36 Bancos altos S/ 5,940.00 S/ 5,033.90 S/ 891.00 S/ 1,469.90 S/ 2,013.56 6 Mesas altas S/ 900.00 S/ 762.71 S/ 135.00 S/ 222.71 S/ 305.08 3 Módulos Micros S/ 1,200.00 S/ 1,016.95 S/ 120.00 S/ 536.95 S/ 457.63 185 1 Menaje S/ 25,650.00 S/ 21,737.29 S/ 3,847.50 S/ 6,347.29 S/ 2,173.73 4 Porta cubiertos S/ 200.00 S/ 169.49 S/ 20.00 S/ 89.49 S/ 33.90 TOTAL S/ 520,089.53 S/509,991.13 S/ 55,442.24 S/ 291,823.85 S/ 118,416.87 -S/ 173,406.98 IGV S/ 10,098.40 IR de Utilidad -S/ 52,022.09 Valor de salvamento S/ 170,439 IGV -S/ 21,315 TOTAL VALOR S/ 149,124 Con este cálculo, se evidencia los activos en un horizonte de proyección de cinco años. 186 Costos y Gastos Tabla 86. Presupuesto estimado de compra de materias primas Presupuesto 2019 2020 2021 2022 2023 Materia Prima Cocina 342,608 365,591 390,117 416,287 444,214 Materia Prima Bar 223,715 238,722 254,736 271,825 290,060 566,323 604,313 644,853 688,112 734,274 Tabla 87. Presupuesto estimado Mano de Obra MOD # Sueldo C/factor Sueldo Total Factor mensual Mensual 43.72% Chef 2 S/ 3,000 S/ 4,312 S/ 6,000 S/ 8,623 Ayudante de 2 S/ 1,500 S/ 2,156 S/ 3,000 S/ 4,312 Cocina Barman 1 S/ 3,000 S/ 4,312 S/ 3,000 S/ 4,312 Barman PT 2 S/ 950 S/ 1,194 S/ 1,900 S/ 2,388 Mesero FT 2 S/ 1,500 S/ 2,156 S/ 3,000 S/ 4,312 Mesero PT 5 S/ 950 S/ 1,194 S/ 4,750 S/ 5,969 Tabla 88. Mano de obra indirecta MOI # Sueldo C/factor Sueldo Total Factor mensual Mensual 43.72% Gerente general 1 S/ 6,000 S/ 8,623 S/ 6,000 S/ 8,623 Administrador 1 S/ 3,000 S/ 4,312 S/ 3,000 S/ 4,312 Manager 1 S/ 2,000 S/ 2,874 S/ 2,000 S/ 2,874 G.MTKG 1 S/ 4,000 S/ 5,749 S/ 4,000 S/ 5,749 G-RRHH 1 S/ 4,000 S/ 5,749 S/ 4,000 S/ 5,749 Asistente de RRHH 1 S/ 1,500 S/ 2,156 S/ 1,500 S/ 2,156 Contador 1 S/ 2,700 S/ 3,880 S/ 2,700 S/ 3,880 Steward 1 S/ 1,000 S/ 1,437 S/ 1,000 S/ 1,437 Anfitriona 3 S/ 1,300 S/ 1,868 S/ 3,900 S/ 5,605 Seguridad 3 S/ 1,500 S/ 2,156 S/ 4,500 S/ 6,467 Cajero 2 S/ 1,700 S/ 2,443 S/ 3,400 S/ 4,886 187 Tabla 89. Gastos administrativos y Ventas GASTOS ADM. Y TOTAL CON IGV TOTAL SIN IGV VENTAS PLANILLA S/ 81,654 S/ 81,654 LUZ S/ 2,000 S/ 1,695 AGUA S/ 1,000 S/ 847 INTERNET S/ 250 S/ 212 PUBLICIDAD Y S/ 2,500 S/ 2,119 MARKETING ALQUILER S/ 35,750 S/ 35,750 APDAYC S/ 5,513 S/ 4,672 TOTAL MENSUAL S/ 128,667 S/ 126,949 TOTAL ANUAL S/ 1,544,001 S/ 1,523,385 Listado de todos los gastos incurridos mensualmente, proyectado a gasto anual Estados Financieros Proyectados Estado de Ganancias y pérdidas Tabla 90. Estado de Resultados ESTADO DE RESULTADOS SIN IGV 2019 2020 2021 2022 2023 Ingresos bebidas S/ 1,224,633 S/ 1,306,787 S/ 1,394,452 S/ 1,487,998 S/ 1,587,819 Ingresos S/ 734,780 S/ 784,072 S/ 836,671 S/ 892,799 S/ 952,691 alimentos ingresos entrada S/ 1,469,559 S/ 1,568,144 S/ 1,673,342 S/ 1,785,597 S/ 1,905,383 Total Ingresos S/ 3,428,972 S/ 3,659,002 S/ 3,904,465 S/ 4,166,393 S/ 4,445,894 Costo de ventas -S/ 1,242,515 -S/ 1,325,868 -S/ 1,414,813 -S/ 1,509,725 -S/ 1,611,004 UTILIDAD S/ 2,186,457 S/ 2,333,134 S/ 2,489,651 S/ 2,656,668 S/ 2,834,889 BRUTA Gastos Adm.Vta -S/ 1,544,001 -S/ 1,754,934 -S/ 1,759,217 -S/ 1,763,929 -S/ 1,769,112 Costos indirectos -S/ 57,000 -S/ 58,140 -S/ 59,303 -S/ 60,489 -S/ 61,699 Comisión mozo -S/ 102,869 -S/ 109,770 -S/ 117,134 -S/ 124,992 -S/ 133,377 3% Comisión bar- -S/ 102,869 -S/ 109,770 -S/ 117,134 -S/ 124,992 -S/ 133,377 Cocina 3% Comisión POS -S/ 171,449 -S/ 182,950 -S/ 195,223 -S/ 208,320 -S/ 222,295 5% UTILIDAD S/ 208,269 S/ 117,570 S/ 241,640 S/ 373,947 S/ 515,030 OPERATIVA Gastos -S/ 25,350 -S/ 20,989 -S/ 12,174 -S/ 4,479 Financieros Depreciación -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 Amortización -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 UTILIDAD S/ 123,798 S/ 37,461 S/ 170,345 S/ 310,347 S/ 455,910 ANT. IR IR 30% -S/ 37,140 -S/ 11,238 -S/ 51,104 -S/ 93,104 -S/ 136,773 UTILIDAD S/ 86,659 S/ 26,222 S/ 119,242 S/ 217,243 S/ 319,137 NETA 188 Flujo de caja Operativo Tabla 91. Flujo de caja Operativo CONCEPTO 0 2019 2020 2021 2022 2023 Ventas con S/ 4,046,187 S/ 4,317,623 S/ 4,607,268 S/ 4,916,344 S/ 5,246,154 IGV Insumos con -S/ 1,466,167 -S/ 1,564,524 -S/ 1,669,479 -S/ 1,781,476 -S/ 1,900,985 IGV G.ADM Y -S/ 1,978,188 -S/ 2,215,564 -S/ 2,248,011 -S/ 2,282,721 -S/ 2,319,859 GASTOS Pago de Imp. -S/ 44,745 -S/ 17,535 -S/ 54,756 -S/ 94,448 -S/ 136,773 Renta Pago de IGV -S/ 326,441 -S/ 342,744 -S/ 370,917 -S/ 400,980 -S/ 454,375 FLUJO DE CAJA S/ 230,646 S/ 177,255 S/ 264,104 S/ 356,719 S/ 434,162 OPERATIVO Estimación del flujo de caja Operativos durante el horizonte de evaluación. Flujo de Caja Económico Tabla 92. FCE FLUJO DE CAJA 0 2019 2020 2021 2022 2023 DE LA INVERSION Inv. Activo Fijo -S/ 520,090 Inversión Pre -S/ 55,000 operativa Inv. Activo -S/ 20,540 Intangible Inversión en Kw -S/ 72,239 -S/ 3,135 -S/ 3,355 -S/3,590 -S/3,841 Valor de S/ 169,358 Salvamento Recuperación de S/28,895 Kw FLUJO DE CAJA -S/ 667,868 -S/ 3,135 -S/ 3,355 -S/3,590 -S/3,841 S/198,253 DE LA INVERSION FLUJO DE CAJA -S/ 667,868 S/ 227,511 S/ 173,900 S/260,514 S/ 352,878 S/632,415 ECONOMICO Estimación del flujo de caja de la inversión y flujo de caja económico, durante el horizonte de evaluación. 189 Flujo de Caja Financiero Tabla 93. FCF Flujo de caja 0 2019 2020 2021 2022 2023 financiero Préstamo S/267,147 Amortización -S/56,714 -S/ 62,958 -S/69,890 -S/77,585 Intereses -S/ 17,745 -S/ 13,374 -S/8,522 -S/3,135 Flujo de caja de la S/267,147 -S/ 74,459 -S/ 76,332 -S/78,412 -S/80,720 deuda FLUJO DE -S/ 400,721 S/153,052 S/ 97,568 S/182,103 S/272,158 S/632,415 CAJA FINANCIERO Flujo de caja financiero con el préstamo obtenido al inicio del proyecto. Capítulo 9. Evaluación Económica Financiera Cálculo de la Tasa de Descuento Costo de Oportunidad, Costo de la Deuda y WACC Tabla 94. Datos necesarios DATOS NECESARIOS T bonds USA 10 años 2.50% Rendimiento Dow jones 15.17% Inflación Promedio USA 2.13% Riesgo País 1.39% Capital 60% Deuda 40% Datos requeridos para obtener el costo de oportunidad y costo de la deuda Tabla 95. Costo de Oportunidad (Ke) Costo de Oportunidad Beta Desapalancado (Industria USA) 0.63 Beta Apalancado 0.92 190 Ke 14.2% Prima por riesgo país 1.4% Ke Ajustado 15.60% El costo de oportunidad para nuestro proyecto es del 10.72% Tabla 96. Costo de la Deuda Costo de la Deuda Kd 11.01% WACC 12.44% Costo Promedio ponderado para nuestro proyecto RAICES Evaluación Económica – Financiera Indicadores de rentabilidad Tabla 97. Indicadores VANE – VANF – TIRE – TIRF y relación beneficio costo INDICADORES DE RENTABILIDAD VANE S/427,844 VANF S/381,317 TIRE 31% TIRF 41% Índice de rentabilidad 1.95 Principal és indicadores de rentabilidade para pode evacuar un provecto a largo prazo. 191 Punto de Equilibrio Tabla 98. Punto de Equilibrio Alimentos Bebidas Entradas Unidades 24983 51435 49985 % 19.76% 40.69% 39.54% P.U 30.00 25.00 30.00 C.V.U 7.65 8.05 8.05 Costo Fijo 1,751,040.06 Margen de contribución 22.35 16.95 21.95 M.C ponderado 4.42 6.90 8.68 P.E Total 87,571 P.E por línea 17,308 35,634 34,629 Variables Críticas Precio Tabla 99. Variable Precio Vs. VAN Precios Normales Reducción Precios Modificados VAN S/30 ENTRADA 5.16% S/23.08 S/ 8 S/ 30 ALIMENTO S/28.50 S/25 BEBIDA S/28.50 Podemos observar que nuestra variable critica es el precio, esto quiere decir que nuestros precios no se pueden reducir mucho más que el 5%, ya que esto traería como consecuencia un VAN cercano a S/ 00.00 Esto es visto como un proyecto sin rentabilidad. 192 Capítulo X. Conclusiones y recomendaciones Conclusiones ▪ Nuestro mercado objetivo se centra en Turistas Extranjeros Vacacionistas, cuyo rango de edad oscilen entre los 30 y 45 años. ▪ Consideramos que, nuestra propuesta es viable porque ser un negocio temático innovador, con autenticidad y carácter tradicional de la cultura tradicional peruana; la misma que se ejecutará en el distrito más concurrido dela ciudad de Lima: Miraflores. ▪ Somos una propuesta escalable en el tiempo, con visión de expansión en departamentos turísticos como: Cuzco y Arequipa, a largo plazo. ▪ Raíces es Eco-Friendly; pues contará con un sistema de calientes y fríos el cual permitirá el cuidado y la debida preservación de cada producto e ingrediente. Recomendaciones ▪ Recomendamos nuestra propuesta de negocio como una nueva alternativa de negocio a seguir por los jóvenes emprendedores nacionales. ▪ Recomendamos atender la cultura peruana dentro de nuevas propuestas innovadoras de negocio, por futuros emprendedores; ya que ello, es una de las alternativas que requiere atención por futuros empresarios para poner hincapié en la creación de empresa interna, con origen nacional. ▪ Recomendamos a los empresarios ya posicionados en el rubro, consideren nuestra propuesta como una alternativa innovadora y ejemplar a impulsar y recomendar dentro del rubro de Alimentos y Bebidas. ▪ Recomendamos a nuestros colegas, centrarse en la continuidad de su desarrollo profesional, sin ignorar o ser indiferentes a la cultura del país de sus orígenes; ya que de nosotros depende el porcentaje incremental de desarrollo de empresa peruana, en los siguientes años. 193 Bibliografía Entorno Tecnológico ▪ http://semanaeconomica.com/article/sectores-y-empresas/tecnologia/255468-las-tendencias- tecnologicas-de-las-que-no-escapara-el-peru/ ▪ https://www.diegocoquillat.com/tendencias-tecnologicas-para-restaurantes-una-oportunidad-para-la- innovacion/ ▪ http://hosteleriautil.blogspot.pe/2014/08/tendencias-e-innovaciones-tecnologicas.html ▪ https://pymex.com/noticias/peru/este-es-el-internet-de-las-cosas-a-la-peruana ▪ https://elcomercio.pe/tecnologia/actualidad/expertos-debatiran-impacto-internet-cosas-latinoamerica- noticia-445950 Población ▪ https://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/el-peru-tiene-una-poblacion-de-31-millones-488-mil-625- habitantes-9196/ ▪ http://proyectos.inei.gob.pe/web/poblacion/ ▪ http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacion_peru_2017.pdf Ingreso Per Cápita ▪ https://www.google.com.pe/publicdata/explore?ds=d5bncppjof8f9_&met_y=ny_gdp_pcap_cd&hl=es &dl=es#!ctype=l&strail=false&bcs=d&nselm=h&met_y=ny_gdp_pcap_cd&scale_y=lin&ind_y=fals e&rdim=country&idim=country:PER&ifdim=country&tstart=1143954000000&tend=145957320000 0&hl=es&dl=es&ind=false ▪ https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/buscador 194 Balanza Comercial ▪ https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/anuales/resultados/PM05374BA- PM05378BA/html/2010/2017/ PBI , Tasa inflación , tipo de cambio, riesgo país ▪ http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Memoria/2016/memoria-bcrp-2016.pdf ▪ http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Memoria/2016/memoria-bcrp-2016-4.pdf ▪ http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Nota-Semanal/2017/resumen-informativo-01-2017.pdf PEA ▪ https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1441/libro.pdf ▪ https://www.inei.gob.pe/biblioteca-virtual/publicaciones-digitales/ ▪ https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/employed-economically-active-population/ MINCETUR llegada de extranjeros ▪ http://datosturismo.mincetur.gob.pe/appdatosTurismo/Content1.html MINCETUR llegadas mensuales ▪ http://datosturismo.mincetur.gob.pe/appdatosTurismo/Content1.html 195 Tarifario APDAYC ▪ http://www.apdayc.org.pe:81/2018/en%20Pdf/1.pdf Flujos de caja FCO, FCE, FCF, Ke, Kd, WACC ▪ https://es.investing.com/rates-bonds/u.s.-10-year-bond-yield-historical-data ▪ http://www.ambito.com/economia/mercados/riesgo-pais/info/?id=13 ▪ https://es.investing.com/indices/us-30-historical-data ▪ http://es.inflation.eu/tasas-de-inflacion/estados-unidos/inflacion-historica/ipc-inflacion-estados- unidos.aspx 196