Repositorio Institucional

Resumen

El presente proyecto de investigación experimental, se evaluó el efecto de la pasteurización y concentración de una bebida de baja acidez a base de vegetales frescos, sobre la calidad microbiológica (presencia de coliformes totales), contenido de betalaínas y sus características organolépticas (sabor, color, aroma, viscosidad). Donde para comprobar la efectividad de la aplicación de calor para eliminar Coliformes en el jugo a base de beterraga, zanahoria, piña, manzana y naranja; las muestras fueron sometidas a un análisis microbiológico a través del NMP, teniendo como resultado, todas las muestras negativas, indicando que las muestras estaban libres de coliformes totales y fecales. El contenido total de betalaínas del jugo de verduras fue cuantificado a través del método de Castellano & Yahia (2008), comprobando que las temperaturas y el tiempo de exposición a ella si afecta su contenido, teniendo como mayor resultado un total de 3.713 x 10-3 de una muestra a base de la formulación 1 diluida con un porcentaje de agua (25%) y pasteurizada después de su envasado a una temperatura de 80°C. Por lo tanto, se concluyó que la aplicación de calor a un jugo de verduras mejora la seguridad microbiológica, pero disminuye el contenido de betalaínas presentes de la beterraga.