Repositorio InstitucionalCarrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Esta colección contiene tesis y trabajos de investigación conducentes a la obtención de un Título Profesional de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la USIL.
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- PublicaciónRestringidoOptimización de la formulación de magdalenas con sustitución parcial de harina de trigo por harina proteica de tara y residuos de manzana(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Machaca Paredes, Hasler; Villar Soto, Karla Dayanna; Paredes Concepción, Perla KrystellSe desarrolló una ecuación de optimización aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR) y el diseño experimental compuesto central rotacional 22 (DCCR), encontrando las condiciones de los niveles de sustitución parcial de la harina de trigo por harina proteica de tara y residuos de manzana para la obtención de una magdalena con alto contenido proteico y porcentaje de fibra dietaría, considerando dos niveles para cada variable independiente: Nivel de Sustitución de harina de trigo por harina proteica de tara entre el 5 a 25% y nivel de sustitución de harina de trigo por residuos de manzana entre el 5 al 25% estableciéndose en total 11 formulaciones a través del RSM compuesto central de 22 estrella centrado con 3 puntos centrales en las que se definieron como variables respuesta: Altura (cm), Humedad (%), fibra (%), proteína (%), cenizas (%), acidez (%) y aceptabilidad general. A través de los valores experimentales obtenidos, se determina estadísticamente que no existe correlación (p>0.05) de las variables independientes (humedad y aceptabilidad general) con las variables de trabajo, mientras que, las variables respuestas: altura (cm), fibra (%), proteína (%), cenizas (%) y acidez (%), si se ven influenciadas por las variables de trabajo (p<0.05). Los valores de las variables de trabajo que se usaron en la optimización a fin de maximizar las variables independientes elegidas (proteína y fibra dietaría), se aplicaron en la ecuación matemática de cada variable con los siguientes nivel de sustitución: sustitución parcial de harina de trigo por harina proteica de tara del 30.0% y un nivel de sustitución de residuos de manzana al 12.0%, confirmándose la validez del modelo RSM al lograr maximizar los niveles de proteína y fibra dietaría en el producto final.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación económica y experimental: producción de compuestos fenólicos de Mauritia flexuosa L.F. mediante extracción secuencial con solventes supercríticos y convencional(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Cartagena Gonzales, Zaina Aylin; Arana Copa, Oscar Oswaldo; Olivera Montenegro, Luis AlbertoMauritia flexuosa L.f. is a palm from the Amazon. Pulp and oil are extracted from its fruits, with a high content of bioactive compounds. This study presents the economic evaluation of two extraction processes: (a) Conventional solvent extraction (CSE) with 80% ethanol for the recovery of phenolic-rich extracts; and (b) Supercritical fluid extraction (SFE) followed by CSE to obtain oil and phenolic-rich extracts. The objective of this study was to compare the feasibility of both extraction processes. The economic evaluation and the sensitivity study were evaluated using the SuperPro Designer 9.0® software at an extraction volume of 2000 L. Similar global extraction yields were obtained for both processes; however, 8.4 and 2.4 times more total polyphenol and flavonoid content were extracted, respectively, using SFE+CSE. Cost of manufacturing (COM) was higher in SFE+CSE compared to CSE, USD 193.38/kg and USD 126.47/kg, respectively; however, in the first process, two by-products were obtained. The sensitivity study showed that the cost of the raw material was the factor that had the highest impact on COM in both extraction processes. SFE+CSE was the most economically viable process for obtaining bioactive compounds on an industrial scale from M. flexuosa L.f.
- PublicaciónAcceso abiertoPropuesta de implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria según la norma ISO 22000:2018 para una empresa de conservas de pescado atún (thunnus), Chimbote(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Morales Salinas, Valerie Marybel; Paredes Concepción, Perla KrystellEsta investigación tuvo como objetivo elaborar una propuesta de implementación un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para una empresa de conservas de pescado atún (Thunnus), Chimbote. Para lo cual metodológicamente se definió según su enfoque como cualitativa, según su diseño es no experimental, según su finalidad es una investigación aplicada y según su alcance descriptiva. Teniendo un muestreo a conveniencia. Obteniendo como resultados del diagnóstico inicial que existen 6 no conformidades, siendo los requisitos para el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 la política de inocuidad alimentaria, análisis de peligros, planificación y diseño del sistema, implementación y operación, verificación y validación, evaluación de desempeño y la revisión por la dirección. En conclusión, el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para la empresa de conservas de pescado atún (Thunnus) de Chimbote es un paso importante para mejorar la calidad de sus productos y garantizar la seguridad alimentaria para sus clientes.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Delgado Chacara, Mayumi Greis; Olivera Montenegro, Luis AlbertoEn la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente. Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas. Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD) fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden ser útiles para posteriores investigaciones de secado.
- PublicaciónEmbargoPropuesta de implementación del sistema HACCP para mejorar la inocuidad en la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Velez Riveros, Freyssi Shamyra; Paredes Concepción, Perla KrystellEn el presente trabajo se elaboró la propuesta de implementación del Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate (sublime, triangulo y princesa) en la empresa Alimentos Kerrys S.A.C, con el fin de asegurar la inocuidad en sus productos comercializados a nivel nacional. Para el diagnóstico de la empresa se empleó el instrumento GHYCAL (Gestión de la higiene y calidad de la empresa) y la información obtenida a partir de la documentación interna de la empresa y observación in situ. Posteriormente, se procedió a identificar los aspectos deficitarios, en el cual se utilizó herramientas de calidad tales como el diagrama de Ishikawa y la tormenta de ideas. A partir de los resultados obtenidos de la tormenta de ideas, se determinó que los problemas más importantes a ser solucionado son: Elevado número de productos defectuosos reportado por consumidores y Variabilidad en la humedad del producto después del horneado. En consecuencia, se realizó la identificación y control de los peligros críticos, después, se determinó y se estableció los límites críticos para los puntos críticos de control (PCC) encontrados. Como parte del sistema de documentación se generaron los procedimientos, registros e instructivos. Asimismo, se evaluó mediante pruebas estadísticas las hipótesis planteadas, en el cual se empleó la prueba de la normalidad de Anderson Darling y Mann Whitney. En último lugar, se realizó la evaluación técnica económica cuyos indicadores económicos fueron favorables para el proyecto, ya que el VAN obtenido fue de S/1,275,963.93 y el TIR fue 50%, los cuales son indicadores favorables de rentabilidad que aseguran la viabilidad del proyecto económicamente.