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Título : Efecto del sistema de esterilización orgánica (OSS) en las propiedades nutricionales y funcionales del yacón (Smallantus sonchifolius Poepp. & Endl.)
Otros títulos : Organic sterilization system (OSS) effect in nutritional and funcional properties of yacon (Smallantus sonchifolius Poepp. & Endl.)
Autor : Guevara Pérez, Américo
Cancino Chávez, Keidy
Llontop, Gabriela
Palabras clave : Química agrícola
Yacón (Smallanthus sonchifolius)
Fecha de publicación : jul-2017
Editorial : Sociedad Química del Perú
Citación : Guevara Pérez, A., Cancino Chávez, K., & Llontop, G. (2017). Efecto del sistema de esterilización orgánica (OSS) en las propiedades nutricionales y funcionales del yacón (Smallantus sonchifolius Poepp. & Endl.). Revista de la Sociedad Química del Perú, 83(3), 308-318.
Resumen : La máxima conservación química y funcional del yacón, por el sistema de esterilización orgánica, se logró aplicando una carga de 4 kg/saquillo, 1 minuto de tiempo de proceso y 100 °C temperatura de inyección de vapor saturado. Bajo estas condiciones se obtuvo 2,4 % (b.s.) de proteínas y 52 % (b.s.) de fructooligosacáridos. Respecto a la carga microbiana, se redujo 60,59 % (10 UFC/g), 65,76 % (20 UFC/g) y 0 % (<10 UFC/g) para aerobios, mohos y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli <3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y <3 UFC/g para coliformes totales, cuyas muestras se lograron ajustar a las exigencias de la norma sanitaria peruana y a las normas internacionales; lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional y funcional del yacón.
URI : http://repositorio.usil.edu.pe/handle/USIL/3213
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-634X2017000300006&script=sci_arttext
ISSN : 1810-634X
Aparece en las colecciones: Artículos Académico-científicos

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