Repositorio InstitucionalMaestría en Gestión de Negocios de Nutrición
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Esta colección contiene tesis sustentadas para optar el Grado Académico de Maestro en Gestión de Negocios de Nutrición.
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- PublicaciónAcceso abiertoPercepciones de los profesionales de la salud frente a la asociación entre disruptores endocrinos e inmunotoxicidad, Lima, 2022(Universidad San Ignacio de Loyola, 2024) Mercado Lengua, Edwin Juan; Ignacio Cconchoy, Felipe LeónObjetivo: Determinar las percepciones de los profesionales de la salud frente a la asociación entre disruptores endocrinos e inmunotoxicidad. Materiales y Métodos: Estudio cuantitativo, descriptivo y transversal. La muestra estuvo conformada por 121 profesionales de la salud de la escuela de posgrado de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos de la ciudad de Lima en Perú seleccionados de forma no probabilística por conveniencia. Se utilizó como instrumento el “Cuestionario para evaluar las percepciones de los profesionales de la salud frente a la asociación entre disruptores endocrinos e inmunotoxicidad”, el cual consta de 22 ítems y fue validado por expertos con la finalidad de determinar las percepciones hacia la inmunotoxicidad asociada a diversos disruptores endocrinos; asimismo, se analizaron los datos mediante dos programas: Microsoft Excel 2019 y SPSS 26 haciendo uso de tablas de frecuencias porcentuales y figuras. Resultados: El 76% de los encuestados considera que probablemente sufrirán de disrupción inmuno-endocrina, el 18.2% lo considera muy probable, el 5% lo considera de casi seguro a seguro y el 0.8% considera raro el riesgo de padecer disrupción inmuno-endocrina. Conclusiones: Se estableció que la mayoría de los profesionales de la salud encuestados consideran que probablemente padecerán de disrupción inmuno-endocrina debido a la exposición a los químicos disruptores endocrinos (EDCs).
- PublicaciónAcceso abiertoComparación de la calidad panadera de harinas de trigo comerciales y harinas de trigo monovarietales del Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Portugal Melgar, Alan Jonathan; Best Cuba, Ivan KarlosEl objetivo de esta investigación fue evaluar y hacer una comparación entre las características fisicoquímicas y reológicas de harinas de trigo comerciales con denominación comercial “panadera” disponibles en el “Mercado de Productores de Santa Anita” y harinas de trigo monovarietales elaboradas con trigos ofertados como “orgánicos” de origen nacional. Los métodos de análisis empleados en esa investigación fueron análisis proximal, análisis a través de HPLC para la determinación de las fracciones de proteínas de gluten (albúminas/globulinas, gliadinas y gluteninas), y determinación de Gluten, Falling Number y análisis reológicos. Dentro de los resultados más relevantes, las harinas orgánicas monovarietales nacionales presentaron un bajo contenido de proteína, índice de gluten y fuerza panadera de 7%, 82 y 109.5 10-4 J, respectivamente. Asimismo, en el análisis por HPLC, los niveles de gliadinas en dichas harinas fueron significativamente mayores respecto a las harinas de trigo comerciales (36.96% vs. 31.80%, respectivamente). Las harinas de trigo monovarietales no presentaron una calidad óptima panadera, debido a que no cuentan con parámetros fisicoquímicos y reológicos que se acerquen a los estándares de la industria, asimismo su contenido de gliadina es mayor, lo cual podría estar asociado a enfermedad celiaca y/o sensibilidad al gluten no celíaca.
- PublicaciónAcceso abiertoCaracterización química de la torta residual obtenida por prensado de frutos de Sinami (Oenocarpus mapora h. karst) producidas en Madre De Dios, Perú(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Ferrer Cutire, Freddy Carlos; Muñoz Jáuregui, Ana María“Los frutos sinami son una fuente interesante de recursos promisorios y pueden ser aprovechados para el desarrollo de alimentos funcionales y cosméticos. Los objetivos del presente estudio se centran en la evaluación de la composición proximal la torta, perfil de ácidos grasos del aceite obtenido mediante los métodos folch y soxhlet y el contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante del residuo después de la extracción con n-hexano y cloroformo/metanol. Los resultados de este estudio muestran que el contenido de carbohidratos fue 76.0 g/100 g y la fibra cruda fue 19.20 g/100g. El perfil de ácidos grasos mostró que el c18:1n-9/ ácido oleico, c16:0/ ácido palmítico, c18:2n-6/ ácido linoleico son los mayoritarios. Además, la prueba de t al 5% de probabilidad no mostró diferencias significativas entre el método folch y soxhlet. El rendimiento de la extracción fue mayor con n-hexano en comparación a la mezcla de disolventes cloroformo/metanol. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante fue mayor en el residuo después de la extracción con n-hexano. Los resultados de este estudio evidencian la factibilidad del uso de la torta de sinami como sustituto parcial en productos comerciales”.
- PublicaciónAcceso abiertoActividad antimicrobiana del aceite de la cáscara de dos tipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) peruanos frente a bacterias indicadoras de inocuidad en alimentos(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Gomez Mendoza, Jose; Best Cuba, Ivan KarlosMauritia flexuosa L.f. es una palmera de la selva amazónica de Perú, Brasil y Colombia. En el proceso de preparación de alimentos en base a aguaje se desecha la cáscara del fruto, representando ésta un 20% del total del fruto. El objetivo del estudio fue aprovechar este subproducto para evaluar la actividad antimicrobiana in vitro del aceite obtenido de la cáscara de aguaje frente bacterias indicadoras de inocuidad en los alimentos. Materiales y Métodos. A partir del aceite de la cáscara de aguaje “Amarillo “y “Shambo”, se evaluaron los ácidos grasos libres, índice de peróxido, contenido de polifenoles totales, pigmentos carotenoides totales, actividad antioxidante in vitro medida por los métodos DPPH y ABTS, perfil de ácidos grasos por Cromatografía de gases, compuestos fenólicos por HPLC-DAD y actividad antimicrobiana in vitro. Resultados. Se obtuvo una buena calidad de aceite para los tipos “Amarillo” y “Shambo”, de acuerdo con los valores de ácidos grasos libres e índice de peróxido. “Shambo” presentó un contenido ligeramente mayor de polifenoles totales (P=0.129) y un contenido significativamente alto en pigmentos carotenoides totales (P=<0.001) comparado con “Amarillo”. No se observó mayores diferencias en la capacidad antioxidante in vitro y perfil de ácidos grasos entre los tipos “Amarillo” y “Shambo”. Respecto a los compuestos fenólicos medidos por HPLC-DAD, “Shambo” presentó un mayor contenido de ácido clorogénico, ácido 4-hidroxifenilacético, ácido gálico, quercetina, ácido sinápico, ácido siríngico y luteolina comparado con “Amarillo” (P<0.05). En bacterias Gram-positivas como Staphylococcus aureus, la actividad antimicrobiana se correlacionó significativamente con los niveles de ácidos grasos (ácido esteárico r=0.997 y ácido oleico, r=0.998, P<0.01), mientras que para bacterias Gramnegativas como E. coli y Salmonella entérica, la actividad antimicrobiana se correlacionó significativamente con los niveles de ácidos grasos (ácido palmítico, r=1.00 y r=0.995; isómero oleico, r=0.998 y r=0.997; ácido linoleico, r=1.00 y r=0.996; P<0.01, respectivamente) y compuestos fenólicos medidos por HPLC-DAD (ácido clorogénico, r=0.996 y r=0.999; ácido 4-hidroxifenilacético, r=0.979 y r=0.994; ácido gálico, r=0.953 y r=0.972; quercetina, r=0.994 y r=0.991; ácido sinápico, r=0.999 y r=0.997 y ácido siríngico, r=0.977 y r=0.974; P<0.05, respectivamente). Conclusiones. El aceite extraído de la cáscara de aguaje de los tipos “Amarillo” y “Shambo” presentó actividad antimicrobiana in vitro, y representa una fuente importante de compuestos bioactivos que pueden ser utilizado para la preservación de alimentos en la industria alimentaria.
- PublicaciónEmbargoEfecto del reemplazo parcial de la harina de trigo por harina de sinami (Oenocarpus mapora. karst), sobre sus características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del muffin(Universidad San Ignacio de Loyola, 2022) Puelles Leon, Claudia Alejandra; Muñoz Jáuregui, Ana MaríaUno de los grandes desafíos que enfrenta la industria alimentaria nacional es desarrollar y hacer uso de tecnologías, métodos, prácticas y procesos de producción, que favorezcan el reaprovechamiento de los residuos sólidos y sea incorporado en matrices alimentarias para consumo humano. Al respecto, durante la extracción del aceite de Sinami se genera un subproducto (torta), el cual mediante un proceso de secado se convierte en harina de torta de Sinami, la misma que se recibió en polvo con una humedad de 14% proveniente de la Universidad San Ignacio de Loyola, producto del Proyecto Concytec-Banco Mundial “Mejoramiento y Ampliación de los Servicios del Sistema Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación Tecnológica”. En tal sentido, con el propósito de generar una alternativa tecnológica para valorización de la torta, un subproducto resultante del proceso de extracción de aceite de Sinami, se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo por harina de Sinami (Oenocarpus mapora H. Karst) sobre sus características fisicoquímicas, bioactivos y sensoriales del Muffins. El tipo de estudio es experimental, debido a que se realiza la comprobación de la hipótesis la cual investiga el efecto de la composición proximal, características cromáticas, propiedades físicas, componentes bioactivos y características sensoriales del muffin con el reemplazo parcial de harina de trigo por harina de Sinami, en niveles de sustitución de 5%, 10%, 15% y 20%. El análisis de varianza revelaron un efecto significativo para la composición proximal, así se tiene que los valores de fibra podrían estar incrementándose en un 0.5% en los niveles de fibra por cada porcentaje de adición, por lo que una sola unidad de Muffins podría cubrir el requerimiento diario de aproximadamente 25% de este componente, el incremento en el nivel de reemplazo ocasiono el oscurecimiento en la miga motivo por el cual se concluye que el tratamiento S2 (tratamiento con reemplazo al 10% de harina de Sinami) fue el mejor en cuanto a sensorial correspondientes a una percepción de 5 puntos “Me gusta ligeramente”, el mismo que obtuvo valores 5.19 % de proteína, 15.08% de grasa, 24.29% de humedad, 1.71% de ceniza, 1.59% de fibra lo que significa que estaría aportando 367.36 kcal. Finalmente, se demuestra que es posible la revaloración y recuperación de residuos del procesamiento de alimentos.