Repositorio InstitucionalCarrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios
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- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del uso de harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y tiempo de vida útil de la pulpa de lúcuma (pouteria lucuma)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Rumiche Seminario, Karen Mercedes; Rumiche Seminario, Rosa Katherine; Marzano Barreda, Luis AlejandroLa pulpa de lúcuma fue una de las pulpas más exportadas del año 2021 superada únicamente por las pulpas de maracuyá y mango, según CIEN-ADEX (2021), siendo entre estas la que posee el más alto contenido de compuestos bioactivos y antioxidantes, además de fibra y minerales tales como hierro y calcio. En el presente estudio se analizó el efecto de la harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y vida útil en pulpa de lúcuma, el diseño experimental utilizado fue de bloques al azar; los porcentajes de harina de lúcuma utilizados fueron 0%; 15% y 30%. Se tuvo un mayor efecto en las características fisicoquímicas (Aw =0.94 ± 0.0008, pH=5.98 ± 0.0119, L*=52.21 ±0.74, a*=8.77 ±0.56, b*=20.81 ±1.11, H=68.06 ±0.70) y en la estimación de vida útil (23.46 días - no selladas al vacío y 30.82 días – sellada al vacío) con el 30% de agente reductor (tratamiento X2). En el tratamiento con 30%, el estudio demostró un impacto significativo en las características fisicoquímicas, organolépticas y en la estimación de la vida útil de la pulpa de lúcuma. El tratamiento con 15% mostró mayor preferencia en el análisis sensorial.
- PublicaciónAcceso abiertoElaboración de un plan HACCP para la línea de producción de una salsa tipo acevichada(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Miyashiro Ushikubo, Augusto Sergio; Landeo Pino, EverADELMI GLOBAL FOOD S.A.C., es una empresa peruana que fue creada el año 2015 por un grupo de empresarios peruanos; dedicada a la elaboración de productos tales como son los aderezos, mieles, salsas emulsionadas, salsas con tratamiento térmico, jaleas, panificación, entre otros, nuestra empresa tiene como misión proveer de productos de la más alta calidad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes, para ello contamos con el talento humano y la capacidad logística para ofrecer nuestros productos; nuestra empresa se encuentra comprometida con el cuidado del medio ambiente, siendo responsables y consientes de la salud y seguridad de nuestros colaboradores. Nuestros productos se elaboran bajo los más altos estándares de calidad a fin de garantizar la inocuidad del producto, somos una empresa en constante evolución tanto con sus productos como en sus instalaciones, por ello consideramos de vital importancia contar con un sistema que asegure la inocuidad de nuestros alimentos como el sistema HACCP.La entidad Nacional Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES (2018), en el año 2017, emitió una resolución directoral N°010-2017-SANIPES-DSNPA, que dispuso la alerta sanitaria con respecto a las conservas de pescado que habían sido importadas de China, en las cuales se había encontrado parásitos del género Anisakis (tipo 1 y 3 estadio larvario L3). En este documento se dispuso la restricción de emisión de certificados de internamiento e importación a conservas de pescado provenientes de dicho país, hecho que ratifica el control de los procesos en toda la cadena alimentaria. Es por ello que el desarrollo del presente trabajo de suficiencia profesional: “ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PRODUCCION DE UNA SALSA TIPO ACEVICHADA”, es de vital importancia porque permite optimizar los siguientes factores como: inocuidad del producto desde la materia prima hasta el producto final dirigido al consumidor, además de cumplir con las exigencias del mercado, el cumplimiento legal y evitar demandas y problemas a futuro por productos contaminados.
- PublicaciónAcceso abiertoEstudio de prefactibilidad de una planta de limón sutil y subproductos en Tumbes, para exportación a EE. UU y Alemania(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Farfán Rengifo, Sheyla Rocío; Peña Huamaní, Karina Milagros; Marzano Barreda, Luis AlejandroEn la actualidad el crecimiento de la Agro exportación en el Perú, siendo parte importante de la economía peruana. Se vio una Oportunidad de Negocio en la Región de Tumbes debido a la nula existencia de una planta empacadora y productora de limón sutil y subproductos, la alta demanda de este en el mercado exterior y la disponibilidad de este fruto en la región, el presente proyecto plantea como objetivo de estudio la pre factibilidad de instalar una planta para el desarrollo del empaque de limón sutil y la producción del aceite esencial, jugo concentrado turbio congelado y la cáscara deshidratada de limón para su exportación al mercado Estadounidense y Alemán. Como primer paso se estudió la demanda y la oferta donde se consiguió determinar la brecha existente y a partir de este las necesidades de mercado para cada línea de producción. Para ello, se pudo obtener como dato que para el año 2023 al 2029 se exportaran 2258.64 TM a 125480 cajas de limón en fresco en presentación de 18 Kg, 2 a 8 cilindros galvanizados de aceite esencial de limón de 182 Kg,473 a 2118 sacos de 50 Kg y 89 a 399 cilindros de plástico de jugo concentrado turbio de limón de 255 Kg, cantidades producidas para satisfacer la necesidad del mercado. Además, Se determinó que la planta estaría ubicada en el distrito de San Jacinto, provincia de Tumbes, en la región Tumbes de acuerdo al método Ranking de Factores. Aparte de ello, se evaluó las tecnologías existentes para cada línea de producción y se determinó que para la producción de aceite esencial el método seleccionado sería el de arrastre de vapor; para la cáscara deshidratada sería el método de secado por contacto directo con una superficie caliente; para la obtención del jugo de limón se usó el equipo FMC, dado que presentarían la mejor relación calidad – costo para que asimismo se implementara un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) asegurando la calidad e inocuidad de cada uno de estos durante el proceso productivo. Se estudió las salidas de cada actividad para poder definir el impacto y medidas correctivas para cada caso con respecto al estudio ambiental. Por otra parte, se desarrollaron el análisis de Guerchet y el análisis relacional para determinar la adecuada distribución de la planta empacadora y productora que presentaría un área total de 1800 𝑚2. Se consideró un horizonte a analizar de 7 años requiriendo una inversión total de S/. 5,436,019.91 siendo el 40% el capital puesto por los socios y el 60% de un préstamo bancario. Por último, se evaluó la rentabilidad a través del análisis de los flujos de fondos económicos y financieros donde presentaron indicadores positivos como el valor actual neto (VAN) económico de S/. 46,713,056 inferior al VAN financiero de S/. 54,013,948. Igualmente, los valores de la tasa interna de retorno (TIR) económica de 62.77% y financiera de 76.68%, superiores al costo de oportunidad (COK =12.75%). Dado a ello se concluyó que el proyecto para lainstalación de una planta empacadora y productora de limón sutil y subproductos en la región Tumbes para exportación al mercado estadounidense y alemán es viable.
- PublicaciónAcceso abiertoEfecto del permanganato de potasio como encapsulador de etileno y caracterización fisicoquímica durante el periodo de vida útil del banano fresco (musa paradisiaca)(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Llave Davila, Ramiro Enmanuel; Gutierrez Aguirre, Brayan Ronaldo; Marzano Barreda, Luis AlejandroEl método convencional de emplear bajas temperaturas para el almacenamiento y la distribución ha sido durante mucho tiempo el enfoque estándar para conservar la mayoría de las frutas y verduras. Esta práctica también prevalece en la industria minorista, que utiliza métodos similares. para transportar y mantener la calidad de los productos perecederos en sus lineales. El objetivo era conservar los plátanos (Musa paradisiaca) utilizando un eliminador de etileno, permanganato de potasio, que se encuentra en pequeñas bolsas de papel, para aumentar la tiempo de almacenamiento y distribución a bajo costo. Los plátanos se distribuyeron en cuatro recipientes de plástico a una temperatura de 23°C, tres de los tratamientos contenían diferentes concentraciones de permanganato de potasio y uno era permanganato de potasio. gratis. El período experimental fue de 19 días y se observaron las variaciones en pérdida de peso, pH, acidez titulable, textura, color y total. Se analizaron los sólidos solubles. El permanganato de potasio redujo efectivamente los cambios en su maduración fisiológica.
- PublicaciónAcceso abiertoEmulsiones cárnicas, lácteas y vegetales: innovaciones recientes en el desarrollo de alimentos funcionales, saludables y más estables(Universidad San Ignacio de Loyola, 2023) Espinoza Leandro, Yuly Kety; Paredes Concepción, Perla KrystellLas aplicaciones de formulaciones que incorporan aceites emulsionados ofrecen perspectivas interesantes para producir alimentos con mejores características que están en línea con las nuevas tendencias de alimentación saludable y las nuevas normativas sobre alegaciones nutricionales. Esta revisión define y clasifica los tipos de emulsiones según su tamaño de gota, formulación y analiza las últimas investigaciones relacionadas con la aplicación de emulsiones en la alimentación industria. Presenta valiosa información sobre el uso de micro, nano y macro emulsiones para la preparación de carnes, lácteos y vegetales. productos como potencial alternativa en el transporte de compuestos bioactivos, reformulaciones con mejores perfiles lipídicos y sustitución ingredientes de origen cárnico por ingredientes de origen vegetal, obteniendo alimentos con propiedades funcionales y sensoriales aceptables. Nuevos avances en la industria de las emulsiones abren grandes posibilidades en la entrega de productos para la salud, sin embargo, aún existen limitaciones en el uso de ingredientes de origen vegetal en productos formulados en porcentajes considerables con ingredientes de origen animal. hay oportunidades para mejorar la tecnología de emulsión alimentaria, la aplicación a nivel industrial es un paso que se está dando poco a poco en congruencia con la viabilidad económica del uso de aceites vegetales en la reformulación y la demanda de los consumidores actuales para la entrega de productos con una etiqueta limpia. Se sugiere estudiar la factibilidad económica de la aplicación industrial del uso de emulsión simple y doble como ingrediente sustitutivo de las grasas animales.